餐飲服務食品安全管理與風險防控課件

餐飲效勞食品平安管理

與風險防控

毛志忠

2內(nèi)容根本概念食品平安管理要求食品平安危害因素分析食品平安風險防控3根本概念4餐飲效勞：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的效勞活動。業(yè)態(tài)包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等

5餐飲效勞餐館〔以飯菜為主，包括火鍋店、燒烤店等〕快餐〔集中加工配送、當場分餐〕小吃店〔以點心、小吃為主〕飲品店〔供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主〕食堂：設于單位內(nèi)，內(nèi)部供給職工、學生就餐集體用餐配送單位：根據(jù)集體訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。中央廚房：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲效勞單位

面積座位特大型 >3000 >1000大型 (500,3000] (250,1000]中型 (150,500] (75,250]小型 <=150 <=75船舶餐飲：船舶供餐單位：以經(jīng)營為目的，在船舶上提供餐飲效勞6目前持證餐飲單位8781戶〔占全市1/7〕，其中中型以上飯店1582戶，食堂2876戶，集體用餐配送87戶〔占全市1/3〕，中央廚房11戶，其他餐飲4225戶。另外還有幼兒看護點、家庭辦酒戶等特殊行業(yè)監(jiān)管。地區(qū)分布呈現(xiàn)北多南少特點，沿黃浦江地區(qū)、康橋地區(qū)以及川沙鎮(zhèn)、惠南鎮(zhèn)等集鎮(zhèn)所在地相對集中。7工藝流程原料采購原料貯存粗加工烹飪加工配送消費者備餐直接8場所分類一般操作區(qū)：粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。準清潔操作區(qū)：烹飪場所、餐用具保潔場所。清潔操作區(qū)：專間〔涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間〕、備餐場所。9食品分類原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。10食品平安管理要求11法律依據(jù)中華人民共和國食品平安法中華人民共和國食品平安法實施條例國務院關于加強食品等產(chǎn)品平安監(jiān)督管理的特別規(guī)定餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法餐飲效勞食品平安操作標準餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定上海市實施?中華人民共和國食品平安法?方法上海市集體用餐配送監(jiān)督管理方法上海市餐飲效勞許可管理方法上海市餐飲業(yè)食品平安監(jiān)督檢查公示方法〔試行〕12監(jiān)管方式格式檢查、監(jiān)督公示按格式化檢查表檢查評價，檢查結果以“笑臉〞、“平臉〞、“哭臉〞標識顯示食品平安狀況的優(yōu)劣。13日常覆蓋檢查：中型以上飯店、學校食堂、船舶餐飲4次/年，集體用餐配送、中央廚房1次/月，其他2次/年。專項檢查：節(jié)假日、學校開學等及臨時性專項。重大活動保障：約50次/年。舉報及突發(fā)事件處置：約1800件/年。監(jiān)督抽檢：每年約食品1500件、快檢3500件；環(huán)節(jié)2000件、快檢10000件14長效機制推進示范街創(chuàng)立以商業(yè)中心、旅游景點、美食街等旅游接待、食品消費重點場所為重點開展示范街創(chuàng)立。目前我區(qū)已創(chuàng)立國家級食品平安示范街4條、市級食品平安示范街12條。2、推進標準化管理依據(jù)?上海市餐飲效勞食品平安管理標準化指南?，將6T、iso22000-2005〔食品平安管理體系要求〕、HACCP〔危害分析和關鍵控制點〕等管理方法應用于企業(yè)食品平安管理實踐，指導企業(yè)提升自身管理水平。15管理組織及制度食品平安管理員配備專職食品平安管理員：大型餐館、學校食堂、500人以上食堂、連鎖餐飲總部、集體配送、中央廚房；其他餐飲專兼職食品平安管理員建立管理制度從業(yè)人員健康和培訓管理制度場所及設施清潔和維護制度采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度投訴及食品平安突發(fā)事件應急處置制度16從業(yè)人員管理健康管理：按時體檢、晨檢制度個人衛(wèi)生：穿戴工作衣帽〔專間二次更衣、口罩〕、手部衛(wèi)生〔不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物〕、行為衛(wèi)生〔不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食〕人員培訓：餐飲從業(yè)人員根據(jù)不同崗位類別，由社會培訓機構或自我食品平安知識培訓，并通過相應類別的在線評估考核。專兼職食品平安管理人員、廚師長：A1、A2負責人：B關鍵環(huán)節(jié)操作人員〔采購人員、廚師、分餐人員、專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員〕：C17場所要求有紗門紗窗、風門防塵防蠅防蟲設施場所滿足加工需要:涼菜、裱花、分裝專間；現(xiàn)榨、水果、生食海產(chǎn)品專用場所；食堂、快餐店備餐專間符合生進熟出單一流向加工與就餐面積比例適宜〔1:2~1:3〕洗手消毒設施齊全地面平整、有坡度不積水，排水設施通暢，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝。食品加工場所不得有圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物、衛(wèi)生間等污染源。18食品采購市政府禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種公告2021〔70〕號違禁食品：蚶類、熗蝦、河豚魚季節(jié)性禁止供給的醉蝦蟹、泥螺、咸蟹等19索證索票：供貨商資質、發(fā)票或購物憑證、畜禽肉類檢疫證等合格證驗收：標簽、索證相符、食品質量、保存溫度做好臺賬記錄20食品貯存食品與非食品、有毒有害物質分開應有良好的通風、防潮、防鼠等設施離地隔墻10CM冷庫設有溫度顯示，疊放整齊，定期除霜生熟食品分類存放：分冰箱存放、分區(qū)域〔或上下〕存放注意食品保質期及變質21粗加工加工前驗收，去除感官性狀異常、不可食局部。分池清洗：動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗。22原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。可以按不同的材質、形狀、標示區(qū)分23烹飪加工前驗收,去除有腐敗變質或者其他感官性狀異常的燒熟煮透，中心溫度70度。注意回鍋菜的徹底加熱。24需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。操作臺上劃定生、熟區(qū)域雙層操作臺，熟上生下25生熟容器區(qū)分，可以按不同的材質、形狀、標示區(qū)分，防止混用。26備餐備餐在專間內(nèi)進行；不得疊盤或直接著地放置成品菜肴；烹飪至食用超2小時食品60度以上或10度以下存放，再次食用前徹底加熱27涼菜制作冷菜間設置“五專〞原那么28專間入口設二次更衣，專間工作服從顏色式樣予以區(qū)分，配洗手消毒設施，手部消毒；獨立空調(diào)設施，溫度控制25度以下；紫外線燈按1.5W/M3,強度大于70μW/cm2，2M以內(nèi)高度，分布均勻，工作前開啟30分鐘以上；設有凈水設施，定期更換內(nèi)芯專人加工；工具專用，用前消毒供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。涼菜當餐食用，剩余宜冷藏，使用前在加熱學校食堂、集體用餐配送禁止加工涼菜29生魚片設生魚片專用加工場所選擇海水魚貝類，不供給淡水類水產(chǎn)整條加工，應先消毒外表，再到專用場所分切加工好的生魚片用食用冰保存，加工后1小時內(nèi)食用現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤設專用加工場所〔與生魚片應分開，如有冷菜間可在其內(nèi)操作〕設專用清洗消毒水池。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器每餐次使用前應消毒，不得添加添加劑，當餐食用裱花蛋糕設裱花制作專間蛋糕〔與冷菜專間應分開〕裱漿、清洗后水果應當天加工，當天使用冷藏保存，在規(guī)定保質期內(nèi)食用30食品添加劑使用五專：采購、專柜、保管、領用、登記；專柜標識食品添加劑字樣，包裝容器標明添加劑名稱，餐飲中禁止使用亞硝酸鹽。使用符合GB2760，稱量，記錄。自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料備案，店堂公示31餐具清洗消毒餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。32餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。熱力消毒〔首選〕消毒專用鍋、蒸箱、洗碗機、消毒柜等溫度和時間符合要求化學消毒浸沒被消毒物品配備適宜的消毒劑配備測量消毒液試紙濃度和時間符合要求已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。33集體用餐配送熱鏈：熱藏60度以上，4小時，包括盒飯、桶飯。冷鏈：冷藏10度以下，冷藏24小時，再加熱，包括盒飯；容器外表標明加工單位、生產(chǎn)時間、保質期、保存方法、食用方法配備保溫設施〔保溫箱〕、二次加熱設施〔隧道式微波爐〕。34中央廚房配送禁止加工品種：不得加工配送在中央廚房進行冷加工制作的高風險即食食品〔中央廚房分切的熟制食品、生食果蔬，涼拌食品，裱花糕點，色拉，壽司，三明治等〕；中央廚房自制的生食水產(chǎn)品和乳制品〔以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外〕；配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。宜冷藏或冷凍35食品留樣學校食堂、100人工地食堂、集體用餐配送、中央廚房、重大活動、100人以上聚餐食品成品留樣密閉經(jīng)消毒的專用容器留樣，冷藏100g以上，48小時記錄36餐廚廢棄油脂處理市政府97號令設置專門的廢棄油脂收集容器，收集煎炸油等安裝油水別離器；與有資質收運單位簽訂收運合同、保存好收運單，并做好收運記錄。37食品自檢集體供餐配送、中央廚房，鼓勵大型餐飲、學校食堂自檢。配備合格檢驗人員工程：菌落總數(shù)、大腸菌群；瘦肉精、農(nóng)殘、中心溫度、環(huán)境溫度、消毒水有效氯等快檢工程38食品平安危害因素分析39餐飲業(yè)特點處于食品供給鏈末端使用原料、供給品種繁多；加工手段以手工操作為主，加工環(huán)節(jié)多，加工過程可能引入較多的危險因素；即時加工、即時消費的方式，是餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用；從業(yè)人員普遍文化水準低，食品平安意識及知識水平參差不齊且流動性大；餐飲業(yè)是食品平安高風險的行業(yè)

40

食品中的危害因素生物性危害化學性危害物理性危害過敏性危害41生物性危害微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會使人致病，只有局部種類才會導致食物中毒，這些微生物稱為致病微生物。一些致病微生物〔如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌〕并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。42食品中的病原菌從何而來

可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可來自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設施等。人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。動物，如寵物、害蟲。43生物性危害分類致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上為細菌性食物中毒。病毒性：甲肝、諾瓦克病毒寄生蟲?。盒x、肝吸蟲?！?006年8月北京生食福壽螺而引發(fā)廣州管圓線蟲病〕霉菌：霉變甘蔗〔節(jié)菱孢霉〕44化學性危害食品本身含有毒物質河豚魚高組胺魚四季豆生豆?jié){局部野蘑菇發(fā)芽馬鈴薯45化學性危害食品受有毒物質污染有機磷農(nóng)藥：蔬菜瘦肉精：肉類〔2006年上海瘦肉精中毒〕亞硝酸鹽：誤用鹽〔較多見〕桐油：誤用菜油貝類毒素：海產(chǎn)貝類雪卡毒素：海產(chǎn)魚類加強源頭控制、宣傳教育！46物理性危害植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)〔舉報〕加強成品檢查！47食物過敏特殊體質對食品中成分過敏；如牛奶、蛋類、魚蝦類、堅果類等48

風險防控〔細菌性食物中毒〕49原那么一：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消原那么二：防止食品受到細菌污染使用平安的水和食品原料保持接觸成品的工用具、手、臺面清潔生熟分開原那么三：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間防控原那么50殺滅病原菌〔1〕——燒熟煮透中心溫度：食品中心溫度超過70℃，可觀察可見肉類內(nèi)部完全變?yōu)楹稚?，測定中心溫度徹底回鍋：在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度到達70℃以上。但注意已變質的食品可能含有耐熱〔加熱也不能破壞〕的細菌毒素，不得再加熱供給。51殺滅病原菌〔2〕——嚴格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應在清洗的根底上進行嚴格的消毒。52防止受污染〔1〕——保持清潔環(huán)節(jié)清潔：保持與食品接觸的砧板、刀具、操作