DB43-T 2531-2023 黨政機關(guān)綠色食堂建設(shè)管理規(guī)范

ICS

3.16CCS

A0143 DB

43/T

2531—2023黨政機關(guān)綠色食堂建設(shè)管理規(guī)范Construction

green

of

發(fā)布

實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

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2531—2023 前言

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III1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語和定義

.........................................................................

14 總體要求

...........................................................................

15 建設(shè)要求

...........................................................................

26 運營管理

...........................................................................

27 環(huán)境保護

...........................................................................

48 檢查與改進

.........................................................................

5DB

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2531—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省機關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。兒院、湖南中和創(chuàng)遠管理技術(shù)咨詢有限公司。本文件主要起草人：唐恒忠、陳瑞芳、石維軍、羅瑩、孫學(xué)玲、陳智勇、劉娟、彭軍煒、朱小龍、姜濤。IIIDB

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2531—20231 范圍改進等方面的要求。本文件適用于縣級及以上黨政機關(guān)綠色食堂的建設(shè)和管理，其他黨政機關(guān)食堂參照實行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

10071

城市區(qū)域環(huán)境振動測量方法GB

22337

社會生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T

24789

用水單位水計量器具配備和管理通則GB/T

29149

公共機構(gòu)能源資源計量器具配備和管理要求GB

31654

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

31962

污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB

50015

建筑給水排水設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)GB

50034

建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)GB

50189

公共建筑節(jié)能設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)GB

55036

消防設(shè)施通用規(guī)范HJ

554

飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范DB43/T

1461

節(jié)約型機關(guān)建設(shè)規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。綠色食堂

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canteen效率最大化、環(huán)境影響最小化目標(biāo)的食堂。4 總體要求食堂建設(shè)和管理應(yīng)依法合規(guī)，具備所需的相關(guān)資質(zhì)。食堂運營應(yīng)遵循以人為本、安全健康、節(jié)儉節(jié)約、科學(xué)營養(yǎng)的原則。應(yīng)建立食品安全管理的相關(guān)制度，食品安全管理應(yīng)符合

31654

的規(guī)定。保留相應(yīng)演練記錄。DB

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2531—2023應(yīng)滿足

DB43/T

1461

的規(guī)定。應(yīng)定期開展餐飲節(jié)約相關(guān)法律法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)。應(yīng)在食品安全、反對浪費、節(jié)約資源、保護環(huán)境等方面開展宣傳行動，營造“厲行節(jié)約、反對浪費”的氛圍。5 建設(shè)要求選址與布局5.1.1 5.1.2 食堂設(shè)計和裝修應(yīng)結(jié)合機關(guān)工作人員就餐實際需求制定方案，提高建筑空間使用率，減少資源消耗和對環(huán)境的負面影響。5.1.3 新建食堂或現(xiàn)有食堂改造，應(yīng)采用安全、環(huán)保、節(jié)能的建筑裝修材料。條件適宜的，應(yīng)采用資源循環(huán)利用設(shè)計進行建設(shè)。5.1.4 染。5.1.5 排水設(shè)計應(yīng)符合

GB

50015

的規(guī)定，含油污水應(yīng)與其他排水分流設(shè)計。5.1.6 新建食堂的建筑節(jié)能應(yīng)符合

GB

50189

的規(guī)定?；A(chǔ)設(shè)施5.2.1 應(yīng)根據(jù)國有資產(chǎn)管理相關(guān)要求，建立相應(yīng)設(shè)施設(shè)備的采購、更新、封存、報廢等管理機制。5.2.2 應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝妥匀毁Y源條件，提倡配置使用清潔能源的相應(yīng)設(shè)施。5.2.3 應(yīng)定期關(guān)注公共機構(gòu)綠色節(jié)能節(jié)水技術(shù)產(chǎn)品并優(yōu)先配備，包括但不限于：——采用安全、節(jié)能的灶具、熱水器、空調(diào)、照明燈具等主要用能設(shè)備。——采用節(jié)水型水龍頭以及節(jié)水型洗菜、洗碗設(shè)備。5.2.4 廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，并滿足以下要求：——應(yīng)采取措施，防止油煙等污染餐廳及公共區(qū)域；——產(chǎn)生油煙的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機械排風(fēng)系統(tǒng)；——產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)有防止結(jié)露或凝結(jié)水排放的措施；——設(shè)有風(fēng)冷式冷藏設(shè)備的房間應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，通風(fēng)量應(yīng)滿足設(shè)備排熱的要求。5.2.5 ,凍、冷藏設(shè)施。5.2.6 能源資源計量器具的配備和管理應(yīng)符合

GB/T

29149

計量。5.2.7 水計量器具的配備應(yīng)符合

GB/T

24789

的要求。5.2.8 消防設(shè)施應(yīng)按

55036

的規(guī)定設(shè)置。6 運營管理通用要求6.1.1 應(yīng)設(shè)置反食品浪費管理崗位，明確崗位職責(zé)，安排專人負責(zé)。6.1.2 應(yīng)對食堂運營全流程建立相應(yīng)制度，包括節(jié)約食品、節(jié)約能源資源、環(huán)境保護、節(jié)約激勵等方DB

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2531—2023面的要求。6.1.3 食堂承包運營的，應(yīng)建立承包運營相關(guān)管理制度，確保食堂運營滿足本章要求。營養(yǎng)搭配6.2.1 應(yīng)以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學(xué)營養(yǎng)配餐制度，做到定期更新食譜。6.2.2 應(yīng)廣泛開展“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康骨骼、健康體重、健康口腔）活動，合理搭配菜品、注重膳食平衡。6.2.3 應(yīng)考慮風(fēng)俗習(xí)慣和本土口味，適時提供本土特色菜品、時令果蔬等。6.2.4 應(yīng)鼓勵明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量。條件適宜時，應(yīng)標(biāo)注餐食的營養(yǎng)成分。6.2.5 條件適宜時，應(yīng)為就餐人員提供個性化選擇。采購與貯存6.3.1 應(yīng)建立食材采購相關(guān)制度，堅持安全、健康、節(jié)約的原則，避免浪費，應(yīng)鼓勵建立固定的供貨渠道,確保所采購的食品及相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。6.3.2 應(yīng)建立食品檢驗檢疫制度，優(yōu)先選用綠色、有機、無公害食品原材料。6.3.3 食材采購應(yīng)建立相應(yīng)臺賬，按規(guī)定查驗并留存采購產(chǎn)品的合格證明文件。6.3.4 應(yīng)建立庫房管理相關(guān)制度，確保做到：——食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存?！A存過程中,5cm的距離?！A存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求?！凑障冗M、先出、先用的原則,使用相關(guān)貯存品?！獙Υ嬖诟泄傩誀町惓！⒊^保質(zhì)期等情形的貯存品，應(yīng)立即清理。6.3.5 采購相關(guān)食堂運營服務(wù)時應(yīng)明確服務(wù)過程滿足本章要求。烹飪制作6.4.1 應(yīng)改進菜肴的制作方法，節(jié)約能源資源，明確制作加工流程制度。6.4.2 應(yīng)采用自然方式解凍或冷藏解凍。6.4.3 應(yīng)盡可能減少食品添加劑的使用，不應(yīng)使用食品防腐劑、食品著色劑。6.4.4 烹飪過程中應(yīng)養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，在保證食品安全的前提下，提高原材料利用率，節(jié)約使用食材和能源資源，避免過度加工。6.4.5 條件適宜時，應(yīng)采用明廚亮灶方式，公開食品加工制作過程。用餐管理6.5.1 應(yīng)建立餐飲節(jié)約管理制度，并確保有效實施。6.5.2 應(yīng)在廚房、就餐等區(qū)域張貼相關(guān)宣傳標(biāo)識，鼓勵采用信息化手段開展宣傳。6.5.3 不應(yīng)使用不可回收或不可降解的一次性消費用品。6.5.4 應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)的變化、相關(guān)菜品的消費特點安排備餐計劃，從供給環(huán)節(jié)減少浪費。6.5.5 應(yīng)建立反對餐飲浪費巡查制度，開展“光盤行動”巡視檢查，提醒用餐者適量取餐，對浪費行為給予批評教育。6.5.6 應(yīng)采取有效措施降低用餐剩余量，合理處置上期未消費食品。設(shè)施設(shè)備運行和維護6.6.1 應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備經(jīng)濟運行管理制度，包括但不限于空調(diào)系統(tǒng)管理、照明管理、炊具管理等。DB

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2531—20236.6.2 應(yīng)定期對用能設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，降低食堂運行能耗。6.6.3 食堂內(nèi)不同區(qū)域的照度應(yīng)按

GB

50034

進行分級設(shè)計和控制。6.6.4 食堂用餐區(qū)域空調(diào)溫度應(yīng)設(shè)定為夏天不低于

20℃。6.6.5 人工洗滌食物和餐具應(yīng)采用節(jié)水模式，食堂節(jié)水用水定額應(yīng)不大于

20L/人·次。6.6.6食堂使用凈水的，凈水產(chǎn)水率應(yīng)不小于

，濃水排放應(yīng)加裝回收利用裝置。6.6.7 應(yīng)定期對供水、用水管道和設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，漏損率小于

。6.6.8 應(yīng)建立并執(zhí)行能源資源消費計量、統(tǒng)計、監(jiān)測分析和評價制度，及時采取措施改善能源資源消費狀況。場所及物品清潔6.7.1 應(yīng)建立場所及物品清潔管理制度，包括但不限于食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間和餐用具清潔管理。6.7.2 食品處理區(qū)清潔應(yīng)符合以下要求：——定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備；——保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。6.7.3 就餐區(qū)清潔應(yīng)符合以下要求：——干凈整潔，通風(fēng)良好，無異味；——定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬；——每次堂食結(jié)束后應(yīng)清潔地面、桌椅、餐臺等設(shè)施或物品。6.7.4衛(wèi)生間清潔應(yīng)符合以下要求：——定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示；——保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾；——防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施符合要求。6.7.5 餐用具清潔消毒應(yīng)符合以下要求：——餐用具使用后應(yīng)清洗消毒。——餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。7 環(huán)境保護食堂的油煙凈化與排放應(yīng)符合

不限于以下方面：——凈化設(shè)施操作規(guī)程和管理制度；——清洗保養(yǎng)制度；——日常檢查和定期巡檢制度；——檔案管理制度。污水排放應(yīng)符合

GB/T

的要求。隔油應(yīng)符合

HJ

554

的規(guī)定，應(yīng)建立并執(zhí)行隔油設(shè)施日常檢查和定期維護的管理制度。食堂的噪聲應(yīng)符合

的規(guī)定，振動應(yīng)符合

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的規(guī)定，包括但不限于以下要求：——應(yīng)選用低噪聲設(shè)備，風(fēng)機、水泵等設(shè)備應(yīng)采取減振措施；——產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠離環(huán)境敏感目標(biāo)，減少噪聲對周圍環(huán)境的影響；應(yīng)對餐廚垃圾做好分類收集，合理存放、轉(zhuǎn)運和處理，便于進行資源化回收及利用。具體應(yīng)滿足以下要求：DB

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2531—2023——分類投放、及時清運、日產(chǎn)日清；——設(shè)置專用且易于區(qū)分的有蓋容器存放餐廚垃圾；——分類存放容器的容量和數(shù)量應(yīng)滿足使用要求；——