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文檔簡介

食品氣調(diào)保鮮技術(shù)

一、食品氣調(diào)保鮮的基本原理氣調(diào)保鮮就是將食品控制在適宜的溫度下，人為改變果蔬、魚、肉貯藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度(即分壓)，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長貯藏期的方法。

二、氣調(diào)貯藏對鮮活食品生理活動的影響

1.氣調(diào)可抑制鮮活品的呼吸，減少營養(yǎng)損失缺氧→整個呼吸進(jìn)程被削弱，減少呼吸底物的消耗，減少食品的重量損失。缺氧→抑制鮮活品新陳代謝→抑制呼吸→減少產(chǎn)品內(nèi)的營養(yǎng)損失2.氣調(diào)可延緩果蔬成熟高濃度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延緩乙烯對果蔬成熟的促進(jìn)作用3.氣調(diào)對酶的影響延緩了一些有機物質(zhì)的分解過程4.氣調(diào)對食品成分變化的影響采用低氧、無氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸敗及油燒，降低食品的色香味變差的現(xiàn)象。5.氣調(diào)對微生物生長繁殖的影響低氧→好氣性微生物→生長繁殖受抑制氧濃度為6%-8%→某些霉菌→停止生長或發(fā)育受阻。第二節(jié)

果蔬氣調(diào)貯藏

通過調(diào)節(jié)控制貯藏環(huán)境中的氧和二氧化碳的濃度，限制乙烯等有害氣體的積累，抑制果蔬呼吸作用，延長果蔬成熟過程，達(dá)到延長果蔬壽命和貯藏保鮮的目的。氣調(diào)貯藏方式MA貯藏（Modifiedatmospherestorage

）限制氣調(diào)貯藏，靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度，又稱自然降氧法。CA貯藏(Controlledatmospherestorage,)，又稱快速降氧法。一、氣調(diào)貯藏(CA)1.利用機械化程度較高的氣調(diào)庫貯藏2.在機械冷藏庫加塑料帳氣調(diào)貯藏消石灰吸收二氧化碳飽和高錳酸鉀浸泡或其他乙烯吸收劑，以吸收果蔬釋放的乙烯。

二、限制氣調(diào)(簡易氣調(diào))貯藏

簡易氣調(diào)與氣調(diào)貯藏的區(qū)別在于，簡易氣調(diào)是利用果蔬自身的呼吸作用來降低貯藏環(huán)境的氧和提高二氧化碳濃度的—種方法，不需特殊的調(diào)氣設(shè)備。1.薄膜包裝貯藏

2.硅窗氣調(diào)貯藏

第四節(jié)

氣調(diào)貯藏果、蔬的條件和管理

一、果、蔬在氣調(diào)冷藏前的冷卻

預(yù)先冷卻。日本，冷卻速度一般分兩天：第一天，使果、蔬中心溫度降到4.4℃，第二天再降到該果、蔬的最佳貯藏溫度。澳大利亞

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