烹飪方法與營養(yǎng)課件

第一章烹飪烹任方法與食品營養(yǎng)教師:付亞娟外國語學(xué)校2009年3月第一章烹飪1烹飪方法與食品營養(yǎng)怎樣減少烹飪過程中的營養(yǎng)流失烹飪方法與營養(yǎng)流失烹調(diào)前的營養(yǎng)流失二)、烹飪方法與營養(yǎng)流失(三)、炒菜時(shí)如何保存維生素實(shí)踐過程中的思考烹飪方法與食品營養(yǎng)2蛋白質(zhì)Protein碳水化合物脂類CarbohydrateFat人體所需的營養(yǎng)素Nutrients)種類水(礦物質(zhì)維生素WaterVitamin蛋白質(zhì)3烹飪,在我國有著悠久的歷史,從最早的火烤、石烹,到如今上百種烹飪加工方法,不僅給人們提供豐富的營養(yǎng),還給人以美的享受。食品原料經(jīng)過合理科學(xué)地烹飪加工后,味道會(huì)更加鮮美,芳香適口,易于消化,并能消毒滅菌,提高食欲,供給營養(yǎng),增強(qiáng)體質(zhì),保證人體健康。烹飪,包括對(duì)各種食物原料進(jìn)行選擇、加工、加熱、調(diào)味制作和美化等所有過程。在這些過程中一定程度營養(yǎng)素的損失是在所難免的,就像機(jī)械零件在加工過程中會(huì)脫落很多鐵屑一樣,是工藝過程的必然。但有些烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失卻是由于加工方法、烹調(diào)手段不當(dāng)而造成的。不少人在過分追求“色、香、味、形”等感官性狀的同時(shí),往往忽視營養(yǎng)素的保存。烹飪,在我國有著悠久的歷史,從最早的火烤、石烹,到如4常用烹飪方法炒:以油與金屬為主要導(dǎo)熱體,將小型原料用中、旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟,調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。煮:將處理好的原料放入足量湯水,用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱,待原料成熟時(shí),即可出鍋的技法蒸:經(jīng)過調(diào)味后的原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程爆:將原料投入旺火高溫油鍋中,原料在極短時(shí)間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法炸:以食油為傳熱介質(zhì),用旺火加熱的烹調(diào)方法煸:先用中火炒干原料的水分,再加調(diào)味品煸炒常用烹飪方法5煎:以少量油布遍鍋底,用小火將原料煎成兩面呈黃色并成熟的烹調(diào)方法。燒:將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料,加適量湯水(原料的1/4)和調(diào)味品,用旺火燒開,改用中小火燒透入味,最后用旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。燉:以水傳熱,用小火、微火,長時(shí)間煮制或煨制的烹調(diào)方法。有隔水燉和不隔水燉之分拌:將生料或晾涼的熟料加工成絲、條、片、塊等小料,再用調(diào)味品拌制成菜的方法。熗:將加工的生料用沸水稍燙,晾涼后用花椒油、辣椒面等調(diào)味品拌制成菜的方法煎:以少量油布遍鍋底,用小火將原料煎成兩面呈黃色并成熟的烹調(diào)6)、烹調(diào)前的營養(yǎng)流失、采購階段精細(xì)糧食受優(yōu)待。生活水平提高了,追求愜意的口感成為人們生活的一件樂事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知,B族維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維等大都存在于種子的外殼及胚芽內(nèi),大米、小麥經(jīng)過深加工,口感雖然好了,但營養(yǎng)素卻損失了很多。相比之下,精白面粉與全麥粉相比,損失鉻達(dá)98%、錳86%、鎂85%、鋅78%、鐵76%、銅68%、鈣60%.…通常100千克稻谷可輾出60~68千克精白米,比輾出的普通米少得多,同時(shí)損失的蛋白質(zhì)達(dá)16%脂肪65%、維生素B177%、維生素B280%、維生素B381%、維生素B671%維生素E86%、泛酸50%、葉酸67%,鈣、鐵等礦物質(zhì)幾乎全部損失。人們常吃這類精細(xì)糧食,會(huì)因缺乏膳食纖維和維生素而導(dǎo)致便秘和腳氣。所以,人們?cè)谶x購糧食時(shí),應(yīng)盡量少選精米、精面,多選購五谷雜糧)、烹調(diào)前的營養(yǎng)流失72、加工清洗階段:(1)淘洗過度。有些人覺得淘米不淘個(gè)三五遍,就不能把米淘干凈。然而,淘米次數(shù)越多,營養(yǎng)素?fù)p失越多。每淘洗一次,維生素B1可流失31%以上,維生素B2損失25%左右,無機(jī)鹽可損失70%,蛋白質(zhì)損失16%,脂肪損失43%。所以,一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓(2)丟棄菜葉。如今,只吃菜心兒、扔掉菜葉(如芹菜葉萵筍葉、油菜葉)成了一些人的習(xí)慣。其實(shí),蔬菜的外皮和葉子中的營養(yǎng)素含量明顯高于菜心。例如,萵筍葉中的胡蘿卜素及鈣含量要比莖部高5.4倍2、加工清洗階段:8(3)蔬菜先切后洗。蔬菜先洗后切與切后再洗,其營養(yǎng)價(jià)值差別很大。以新鮮綠葉蔬菜為例,立即測量先洗后切的維生素C,僅損失1%;切后浸泡10分鐘,維生素C會(huì)損失16%~18.5%。切后浸泡時(shí)間越長,維生素?fù)p失越多。此外,切菜不宜切得太碎,如能用手拉斷,就盡量不用刀,因?yàn)殍F會(huì)破壞維生素C。(4)丟棄湯汁。維生素、無機(jī)鹽等多種營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶于湯汁中,菜湯、肉湯、面湯以及撈飯的米湯都應(yīng)食用,不可廢棄。做餃子或包子餡時(shí),最好把剁菜時(shí)擠出的菜汁調(diào)肉餡(3)蔬菜先切后洗。蔬菜先洗后切與切后再洗,其營養(yǎng)價(jià)值9(二)、烹飪方法與營養(yǎng)流失炒:干炒法對(duì)營養(yǎng)成分損失較大,經(jīng)蛋清和濕淀粉漿拌的原料,營養(yǎng)成分沒么損失。煮:對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用,對(duì)脂肪影響不大,但會(huì)使水溶性維生(B、C)及礦物質(zhì)(鈣、磷)溶于水中。對(duì)消化吸收有幫助。蒸:對(duì)營養(yǎng)的影響和煮相似,部分維生素B、C遭受破壞,但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸受損失燉:可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi),可增加鮮度,只有一部分維生素(二)、烹飪方法與營養(yǎng)流失10烹飪方法與營養(yǎng)課件11烹飪方法與營養(yǎng)課件12烹飪方法與營養(yǎng)課件13烹飪方法與營養(yǎng)課件14烹飪方法與營養(yǎng)課件15烹飪方法與營養(yǎng)課件16烹飪方法與營養(yǎng)課件17