餐飲服務食品安全管理制度修改后注

餐飲服務食品平安管理制度（示范本）目錄一、餐廳衛(wèi)生管理制度二、食品平安綜合檢查制度三、食品原料選購與索證制度四、食品庫房管理制度五、食品添加劑運用管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、從業(yè)人員食品平安學問培訓制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度十、預防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十二、烹調加工管理制度十三、配餐間衛(wèi)生管理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、面食制作管理制度十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度十七、燒烤制作平安管理制度十八、食品留樣制度十九、食品用設備、設施管理制度二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度八、從業(yè)人員健康檢查制度.餐飲服務人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。.餐飲服務人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。.餐飲服務經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸干脆入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品平安的工作崗位。4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作崗位。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品平安學問培訓，合格后方可上崗。.從業(yè)人員必需仔細學習有關法律法規(guī)和食品平安學問，駕馭本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆嘗味，運用后的操作工具不得隨處亂放。.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。.從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品平安管理制度。十、預防食物中毒制度.豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質，必需煮熟煮透方能食用。.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。.嚴防發(fā)生投毒事務。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。.食堂內不得有員工住宿、午休房間。.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應快速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，實行剛好有效措施進行救治。十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其運用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標記。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉運用。.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品平安衛(wèi)生。.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常運用。加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，干脆接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標記。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開運用，并有明顯標記。.加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運用。禽蛋在運用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。.加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內剛好運用或冷藏。.切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據性質分類放在層架上。.加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。.加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡半小時）、四切（按須要切型狀）。十二、烹調加工管理制度.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得運用未經消毒的餐具和容器。.烹調后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60。（2,或低于1（TC的條件下存放，須要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。.隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。.嚴格依據有關規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機罩。.剩余食品及原料依據熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度.配餐間工作人員應嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。.仔細檢查食品質量，發(fā)覺供應的食品可疑或者感官性狀異樣，馬上撤換做出相應處理。.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運用，定位存放。.每餐（或每次）配餐前必需打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不行隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十四、涼菜間衛(wèi)生制度.涼菜間每餐（或每次）運用前必需打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。.操作人員應嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。.加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需運用的必需存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。.在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。十五、面食制作管理制度.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能運用。.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要依據粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。.各種工具、用具、容器生熟分開運用，用后剛好清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。.按規(guī)定要求正確運用食品添加劑。.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。.加工結束后剛好清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必需是允許運用的品種，并在允許運用量范圍內運用，不能亂加。.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。.要定時整理室內衛(wèi)生。十七、燒烤制作平安管理制度.場所必需按宰殺f粗加工f腌制f燒烤鹵肉間f晾涼分設場所（間）。.所用畜禽肉類必需經過獸醫(yī)檢疫合格方可運用。.所用食品添加劑必需是允許運用的品種，并在允許運用量范圍內運用，不能亂加，嚴禁運用亞硝酸鹽。.制作間必需設洗手消毒水池及設施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。.從業(yè)人員必需穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。餐飲服務食品平安管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度.餐飲服務單位必需成立食品平安領導小組，食品平安有專人管理和負責。.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學問培訓合格證上崗。.工作人員上班時應穿戴整齊的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈。.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾剛好處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。十八、食品留樣制度.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必需由專人負責留樣；.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內；.每次留樣必需作好留樣記錄，具體記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等；.取樣工作完成后，應將留樣食品剛好存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時以上;.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。十九、食品用設備、設施管理制度1、食品處理區(qū)應依據原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。3、有效消退老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；實行有效“除四害”消殺措施。4、配置便利運用的從業(yè)人員洗手設施，旁邊設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜供應溫水。5、食品處理區(qū)應采納機械排風、空調等設施，保持良好通風，剛好解除潮濕和污濁空氣。采納空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運用木質材料（工藝要求必需運用除外），必需運用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工干脆入口食品的宜采納塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放運用，并有明顯標識。9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品平安所須要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須運用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次運用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，剛好清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和運用。二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度1、支配專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物干脆排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整齊完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；二、食品平安綜合檢查制度.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查支配，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的實行狀況。.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴峻的交食品平安監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。三、食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品平安，并指定專（兼）職人員負責。選購人員要仔細學習有關法律規(guī)定，熟識并駕馭食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要依據國家有關規(guī)定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時依據相關食品平安標準進行查驗。長期定點選購的，餐飲服務供應者應當與供應商簽訂包括保證食品平安內容的選購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥當保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不簇新的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標記不清、超過保質期限的食品不得選購。5、無《食品生產許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、選購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。激勵建立電子臺賬。臺賬應當照實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。9、選購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。10、應當建立食品添加劑運用臺賬，照實記錄食品添加劑的運用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，運用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、運用、庫存，應當賬實相符。11、餐飲服務供應者應當按產品品種、進貨時間先后依次有序整理、妥當保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應常常通風，保持室內干燥整齊。6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應常常進行檢查，剛好發(fā)覺和清理過期、變質食品及其原料。.運用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運用。.購買食品添加劑必需索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。.食品添加劑運用必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得隨意擴大運用范圍和運用量。.不得運用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的運用食品添加劑。.食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、運用狀況要有記錄。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。.洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格依據“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的依次操作。煮沸、蒸汽消毒保持ioctc