西式面點(diǎn)師中級習(xí)題（含答案）

西式面點(diǎn)師中級習(xí)題（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C2、把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為()。A、混和色B、調(diào)合色C、同類色D、復(fù)合色正確答案：B3、()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、勺子B、抽子C、攪拌棒D、拌料盆正確答案：B4、木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、風(fēng)登糖C、巧克力D、馬司板正確答案：C5、人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會(huì)評論B、社會(huì)輿論C、個(gè)體評論D、新聞報(bào)導(dǎo)正確答案：B6、餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、15～25B、20～30C、10～20D、5～15正確答案：D7、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、感官性質(zhì)不良B、損耗比較大C、成品風(fēng)味不足D、攪拌較費(fèi)事正確答案：D8、銷售毛利率與()的和是100%。A、成本率B、熟品率C、損耗率D、凈料率正確答案：A9、一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在()。A、160～180℃B、180～200℃C、190～220℃D、170～190℃正確答案：D10、餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、清酥和混酥正確答案：D11、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品正確答案：C12、()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料成本B、加工前毛料單位成本C、加工后凈料單位成本D、加工后凈料成本正確答案：C13、硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽B、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽正確答案：D14、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、奶類、豆類B、油脂類C、魚、蝦類D、蔬果類正確答案：B15、通心槌又稱()。A、大面杖B、走槌C、跑槌D、小面杖正確答案：B16、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、爆炸B、燃燒C、自燃D、閃燃正確答案：B17、面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、25℃B、15℃C、30℃D、20℃正確答案：D18、我們在配制色素溶液時(shí)應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、盡量提前配制好C、按每次用量配制D、濃度應(yīng)盡量大一些正確答案：C19、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、酚、氯、苯、胺C、氯、苯、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘正確答案：A20、熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、會(huì)形成皺紋D、很粗糙正確答案：C21、制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、清酥餅干B、泡夫C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C22、面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、密閉B、干燥C、潮濕D、平穩(wěn)正確答案：B23、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、幾乎沒有酸酵的空隙B、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C、有均勻的孔隙D、有疏松的蜂窩眼正確答案：A24、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、3000元C、4000元D、2000元正確答案：C25、亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.5～0.7B、0.4～0.6C、0.6～0.8D、0.3～0.5正確答案：D26、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、衛(wèi)生部門C、安檢部門D、稅務(wù)部門正確答案：B27、某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、45元C、60元D、15元正確答案：B28、動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點(diǎn)低正確答案：A29、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、10～15B、5～10C、20～25D、15～20正確答案：B30、下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)糖類的代謝B、具有抗癌作用C、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)正確答案：D31、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、夫妻恩愛正確答案：B32、泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外表松脆B、外皮酥松C、外表脆硬D、外皮焦脆正確答案：B33、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、糖原B、食物纖維C、蔗糖D、淀粉正確答案：B34、“éclair”是一種()。A、排B、圓形塔C、長形泡夫D、冷凍甜點(diǎn)正確答案：C35、毛利額是()。A、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與利潤的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與稅金的和正確答案：A36、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、幾何形狀C、加工用途D、鋒利程度正確答案：B37、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、脈搏和心跳B、創(chuàng)傷和心跳C、呼吸和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：C38、()又稱明膠、魚膠。A、膠粉B、結(jié)力C、瓊脂D、胨膠正確答案：B39、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。A、酒B、鹽C、面粉D、淀粉正確答案：A40、加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：B41、色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色調(diào)B、色性C、色階D、色差正確答案：B42、下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B43、中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、谷類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：C44、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、黃油B、雞油C、大豆油D、可可油正確答案：C45、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、回火D、閃燃正確答案：C46、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、凈料率法C、損耗率法D、系數(shù)定價(jià)法正確答案：D47、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、放光吸熱C、發(fā)煙吸熱D、放光放熱正確答案：D48、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、微生物C、霉菌D、寄生蟲正確答案：B49、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D50、搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、紅木B、杉木C、棗木D、松木正確答案：C51、下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色度B、色性C、色階D、色相正確答案：C52、泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、油脂C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋正確答案：A53、蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、口感酥軟B、質(zhì)地細(xì)膩C、入口清香D、入口易化正確答案：D54、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、熟面坯擠法C、生面坯擠法D、擠袋擠法正確答案：C55、“Container”的中文意思是()。A、容器B、烤箱C、罐頭D、量杯正確答案：A56、由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、實(shí)踐性C、社會(huì)性D、創(chuàng)造性正確答案：C57、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、大小B、口味C、色澤D、風(fēng)味正確答案：A58、人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、脂肪B、水C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D59、粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥正確答案：D60、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、原料的使用搭配、原料配比B、裝飾工藝C、原料的色彩搭配D、成熟工藝正確答案：A61、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、黑籽粒B、小的結(jié)塊C、有均勻的果內(nèi)D、濃郁的奶香正確答案：B62、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、酵母發(fā)酵速度B、面坯體積C、面粉的水化程度D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)正確答案：B63、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、大豆油C、豬油D、菜籽油正確答案：C64、蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、18～24℃B、8～12℃C、24～32℃D、14～22℃正確答案：C65、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、結(jié)構(gòu)緊密C、糖分少D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩正確答案：B66、()成型方法一般是擠制成型。A、蛋糕B、泡夫C、餅干D、果凍正確答案：B67、()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：C68、泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、RollB、CreamC、RoundD、Cream正確答案：D69、重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D70、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、4C、1D、3正確答案：D71、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉B、明膠、瓊脂、果膠、面粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、果膠、面粉、玉米粉、可可粉正確答案：C72、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、40～B、45～C、25～D、35～正確答案：D73、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、體積增大B、重量增大C、重量減少D、密度增大正確答案：A74、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益B、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展C、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展正確答案：B75、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、管理C、成本D、技術(shù)正確答案：D76、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、口味和柔軟性B、形狀和柔軟性C、風(fēng)味和形狀D、口味和特性正確答案：D77、副溶血性弧菌又稱()。A、毒素B、霉菌C、細(xì)菌D、嗜鹽菌正確答案：D78、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、打破后，蛋白與蛋黃混在一起D、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤正確答案：D79、()是形成泡夫骨架的原料。A、糖B、面粉C、雞蛋D、黃油正確答案：D80、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、工作質(zhì)量B、人民團(tuán)結(jié)C、社會(huì)穩(wěn)定D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()拌料盆、打蛋器、木板、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()面杖應(yīng)放在濕度稍大的環(huán)境中，可避免面杖干燥變形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、()沾就是把另一種或幾種半成品原料撒在半成品上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味無窮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、()拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用