第七章膳食纖維和水

第七章膳食纖維和水第1頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的研究史1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英國(guó)的軍醫(yī)上蔚Cleave提出了一個(gè)假說(shuō)，即西方的現(xiàn)代文明病與攝入過(guò)量糖和過(guò)低的膳食纖維有關(guān)；該假說(shuō)引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他們確信膳食纖維在預(yù)防如糖尿病、高脂血癥、冠心病、憩室病、腸道癌癥等西方生活方式疾病方面的作用。第2頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月從1977年美國(guó)參議院在“美國(guó)的膳食目標(biāo)”中，開(kāi)始建議“增加復(fù)雜碳水化合物的消費(fèi)”起，在科學(xué)家的多項(xiàng)研究成果支持下,各國(guó)的政府部門和學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛推出了引導(dǎo)和教育消費(fèi)者增加膳食纖維攝入量的膳食指南。從1994年開(kāi)始，美國(guó)的FDA強(qiáng)制要求在食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示膳食纖維。(1993聯(lián)邦年鑒58，2066-2941，食品標(biāo)簽法最終規(guī)則）第3頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月分類：按溶解度分類可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維?？扇苄岳w維（SDF）：樹膠、果膠、藻膠、豆膠等。(可溶性纖維素吸水后會(huì)膨脹，比原有體積和重量大10～15倍，能使人有飽足感，還可延長(zhǎng)食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，使糖被吸收的速度減緩，對(duì)穩(wěn)定糖尿病患者的病情有所幫助)。不溶性纖維(IDF)：纖維素、木質(zhì)素、殼聚糖等。

（IDF不能被人體消化又不溶于熱水，其中以谷物類纖維素成分居多?？梢栽黾蛹S便的體積，能吸收水分，軟化糞便，使排便更順暢，能刺激腸的蠕動(dòng)，加速排便，減少糞便中有害物質(zhì)與腸道接觸的時(shí)間，降低患腸癌的幾率。）

第4頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的種類

1、植物纖維素：2、半纖維素3、果膠4、膠質(zhì)與植物粘液5、木質(zhì)素6、甲殼素7、藻類多糖、菌類多糖第5頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的主要生理功能1.預(yù)防便秘。因它們有很強(qiáng)的吸水性，可在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出。2.控制體重，防止肥胖。由于富含膳食纖維的食物體積較大，能量密度（單位重量所含能量）較低，有利于減少能量攝入量。3.降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出，從而降低其在血液中的濃度。

第6頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月口腔促進(jìn)唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長(zhǎng)排空時(shí)間小腸大腸吸附作用促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤(rùn)滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平,腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預(yù)防齲齒第7頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維的副作用膳食纖維攝入也要適量①過(guò)多的膳食纖維會(huì)引起腹?jié)q、排便次數(shù)增多。②影響多種礦物質(zhì)的吸收利用③影響脂溶性維生素的吸收特別是對(duì)于腹瀉病人或消化吸收不良的病人，不宜過(guò)量補(bǔ)充膳食纖維。第8頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月供給量每日總攝入量在20克—30克為宜。來(lái)源：蔬菜、水果、粗糧、雜糧、瓊脂、果膠等植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。據(jù)研究表明，在保持腸道消化道正常生理機(jī)能和內(nèi)容物正常狀態(tài)上，谷物中的膳食纖維要比果蔬中的膳食纖維更為有效。因而麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟(jì)的高膳食纖維食品。麩皮含纖維素高達(dá)18％，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素。第9頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按30克計(jì)算，相對(duì)應(yīng)的食物量15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤黃瓜、西紅柿5公斤白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤洋蔥1公斤鮮玉米600克燕麥片500克玉米面（干）1500克鮮魔芋（數(shù)據(jù)來(lái)源：2002年食物成分表）第10頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)水水是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素。水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。

第11頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水的特性

1、水有不正常的沸點(diǎn)（在一個(gè)大氣壓下是100℃）2、水是一種強(qiáng)有力的溶劑（對(duì)很多氣體、液體及固體加以溶解）3、水的表面張力極強(qiáng)（可在毛細(xì)管中向上爬升，這一特點(diǎn)對(duì)生物輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極為重要）4、水的比熱特別高（水的溶解和蒸發(fā)的潛能也非常高，則地球上的水起著積蓄熱能的重要作用。在生物體內(nèi)部，水也能緩和新陳代謝反應(yīng)所產(chǎn)生的熱效應(yīng)）第12頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水的生理作用1.

水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì).2.

水是體內(nèi)吸收、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝廢物的最重要的載體。（這是由于水有很強(qiáng)的溶解能力，許多物質(zhì)可以溶解在水中通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。）3.維持正常體溫。（水的汽化熱很大，1克水汽化要吸收580卡熱。汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過(guò)高。

）4.潤(rùn)滑功能。（淚液、唾液、關(guān)節(jié)液、胸腔腹腔的漿液起著潤(rùn)滑組織間經(jīng)常發(fā)

生的摩擦的作用。

）第13頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

需求量多種因素（如年齡、環(huán)境溫度、勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間）影響人體對(duì)水的需要量。正常成人每日約需水2500毫升。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中產(chǎn)生少量代謝水。

第14頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月人體每天消耗的水量通過(guò)呼吸排出的水分約400ml通過(guò)皮膚排出的水分約400～800ml共計(jì)通過(guò)糞便排出的水分約150ml2.5L通過(guò)尿液排出的水分約1500ml人體每天從食物中可獲得水分約800ml，每天在體內(nèi)氧化分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)約產(chǎn)生400ml水，其余的1300ml水必須從飲食（包括飲料）中了補(bǔ)充。第15頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水的來(lái)源1、飲用水（包括茶、咖啡、湯及各種飲料，占人體水分總來(lái)源一半以上）2、食物水（固體食物、飯菜、水果等，占人體水分總來(lái)源的30～40％）3、代謝水（由營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化反應(yīng)產(chǎn)生，占人體水分總來(lái)源的10％）如每100g蛋白質(zhì)完全氧化產(chǎn)生41ml水每100g碳水化合物氧化產(chǎn)生55ml水每100g脂肪氧化產(chǎn)生107ml水第16頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月喝水的時(shí)間口渴是表示人體細(xì)胞脫水到了一定程度，大腦中樞已發(fā)出補(bǔ)充水分的信號(hào)。應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水的習(xí)慣，使體內(nèi)水分經(jīng)常保持平衡。飲水的最佳時(shí)間是：早晨起床后、上午10時(shí)左右、下午3時(shí)左右，另外晚上8時(shí)左右，睡前飲水也被視為最適宜的時(shí)間，因睡眠時(shí)血液濃度增高，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。第17頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月每天清晨喝200～300ml溫開(kāi)水的好處：1、利尿作用2、排毒作用3、可防治高血壓、動(dòng)脈硬化的發(fā)生4、通便作用5、防治泌尿系統(tǒng)結(jié)石及泌尿系統(tǒng)感染第18頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)飲用水分類一、硬水和軟水關(guān)于水的硬度及硬水與軟水的界定，各國(guó)都有不同的規(guī)定。我國(guó)是把水中鈣、鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量，以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示。1個(gè)硬度＝0.35663毫克當(dāng)量CaCO3/L

＝17.847mgCaCO3/L

軟硬水的分類（CaCO3mg/L）很軟水軟水中硬水硬水很硬水0~7272～144144～288288～576

＞576第19頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硬水與健康科學(xué)研究證實(shí)：常喝含鈣、鎂離子多的硬水，患心血管病的機(jī)會(huì)就少。我國(guó)“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中允許每1升水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1升水含碳酸鈣（鎂）500mg。鈣、鎂離子是人體必需的元素，補(bǔ)充一定的鈣、鎂離子對(duì)人體的健康是有益的。第20頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、礦泉水定義：我國(guó)對(duì)礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下礦泉水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。礦泉水中一般含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽(yáng)離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類的稀有元素，同時(shí)也含有碳酸氫根、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類的陽(yáng)離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。第21頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、純凈水

純凈水的分類目前國(guó)內(nèi)常采用3種工藝技術(shù)獲得純凈水：1、蒸餾法：將水加熱，使其產(chǎn)生蒸汽，然后將蒸汽通過(guò)冷凝系統(tǒng)，再變成水。2、離子交換法：將水通過(guò)陰離子交換柱和陽(yáng)離子交換柱后，把水中的一切陰、陽(yáng)離子都除掉，只剩下純水分子。再經(jīng)殺菌而制成純凈水。3、膜離子分離法：將水在很高的壓力下，通過(guò)多層膜過(guò)濾后制取的超純凈水。這種膜的孔徑只有大腸桿菌的1/6000，只有病毒的1/3000，通過(guò)此膜可將所有微生物和其它雜質(zhì)都過(guò)濾掉。第22頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月純凈水與健康1、純凈水與礦物質(zhì)流失純凈水在除去有害物質(zhì)的同時(shí)，也除去了許多“人體必需微量元素”，長(zhǎng)久下去，對(duì)健康可造成不可挽回的危害。這種危害是慢性的，察覺(jué)不到的，不可挽回的，而且危及后代。2、純凈水與其性能的變化礦物質(zhì)在水中好比水分子團(tuán)中的支架，失去礦物質(zhì)支撐的水分子會(huì)串聯(lián)成線團(tuán)凝聚態(tài)，使分子團(tuán)變大，無(wú)法直接通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞，更不能將人體需要的營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)，反而導(dǎo)致身體內(nèi)有益于生命相關(guān)元素向體外流失?？傊?，對(duì)于純凈水應(yīng)慎重地飲用。

第23頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)水營(yíng)養(yǎng)新觀念一、融水保健康融水是指冰融化后不超過(guò)35℃的水或帶冰粒的水。在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下冰于0℃融化成的水能夠在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)保持冰的結(jié)構(gòu)，水表面漂浮著無(wú)數(shù)微小的短命的冰水珠，當(dāng)水溫達(dá)30℃時(shí)，這些“冰塊”仍不會(huì)融化，始終保持“融水生理特性”。融水生理特性有激活植物生長(zhǎng)的作用，生物體內(nèi)大多數(shù)細(xì)胞的細(xì)胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的順序在它們的表面形成類似冰的晶格，使水能最“貼近”生物分子，最有效利用水。第24頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月融水對(duì)于動(dòng)物還有一個(gè)特性……抗衰老衰老的原因之一是積累了大量損傷的分子，向生物提供融水，能產(chǎn)生持久的復(fù)壯效應(yīng)，從另一角度來(lái)講，融水是使生物體體溫降低的最安全方法，體溫降低有利于抗衰老。無(wú)冰水：0℃以下不結(jié)冰的水，如燒開(kāi)的水放涼后，只有在－6℃時(shí)才結(jié)冰。無(wú)融水生理效應(yīng)水：無(wú)冰水在－7℃以下結(jié)冰后再融化。第25頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月獲取融水的方法：充分?jǐn)嚢铔鲩_(kāi)水，用攪拌器攪拌5min，或用筷子、打蛋叉攪拌15min，放入冰箱，結(jié)冰后再溶解即可。飲用融水應(yīng)注意：1）要飲用衛(wèi)生的融水，如攪拌涼開(kāi)水、礦泉水制成融水；2）由于10℃以下水對(duì)胃有刺激，不能飲涼水的人，宜保溫在30℃左右再飲。如能每天喝250ml融水，就能起到保健作用。第26頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、冰川水……地球上最優(yōu)質(zhì)的水冰川水的特點(diǎn)……低氘在水分子中的氫原子，有三種同位素……氕、氘和氚，其中氘為穩(wěn)定同位素，與氧原子結(jié)合后可生成“重水”。重水與普通水表面看十分想像，但重水的密度比水大，其沸點(diǎn)、冰點(diǎn)都比水高，對(duì)生物生長(zhǎng)沒(méi)有好處，它不能使種子發(fā)芽，動(dòng)物若喝了重水，還會(huì)造成死亡?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明：當(dāng)水中氘含量低于正常值時(shí)，就是生命的激活劑，能夠激活人體機(jī)能，改善新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。第27頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冰川水的形成在自然界中，，河水氘的含量低于海水，雪水低于雨水。在海面上，輕水首先蒸發(fā)，水汽中的氘減少；水汽凝結(jié)時(shí)，重水首先凝結(jié)降水，而使剩余水汽中氘的含量再減少。隨著水汽向大陸兩極移動(dòng)，發(fā)生多次降水和同位素分餾作用，剩余水汽中的重水比例越來(lái)越少；溫度越低，特別是固態(tài)降水時(shí)，分餾作用愈強(qiáng)。這樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途輸送途中反復(fù)分餾過(guò)程，最后降到兩極冰蓋及高山冰川上的雪中，氘的含量大大減少。此外首先融化的冰川末端的冰，是來(lái)自更冷的冰期或小冰期的冰川上部的降雪，因此，冰川融水中的氘含量更低?？茖W(xué)家已證明：冰川水對(duì)心血管病、糖尿病、心率不齊及心率紊亂等均有一定的預(yù)防和治療作用。由于冰川水是“冰晶”結(jié)構(gòu)，滲透力強(qiáng)，因此喝冰川水還可解酒毒。第28頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、水的退化水的退化就是水的功能降低，即溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、