高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件6 新人教版選修1

專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[課題目標(biāo)]1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3．設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件[課題重點與難點]1．課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作2．課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件一、基礎(chǔ)知識------腐乳制作的原理閱讀教材相關(guān)內(nèi)容,你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?讓豆腐長出白毛裝壇加鹽腌制臭豆腐密封一、基礎(chǔ)知識------腐乳制作的原理多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分類：代謝類型：適宜生長溫度：生殖（主要方式）：分布:毛霉是一種無隔膜多核單細(xì)胞的絲狀真菌毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型15－18℃常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上圖1-6a長滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基圖1-6b顯微鏡下毛霉菌的菌絲大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸1、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？2、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？？3、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么?思考討論：我們在了解了腐乳的制作過程后，你能試著說出腐乳制作的流程嗎?二、實驗設(shè)計——腐乳的制作流程讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?三、操作提示含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2．發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8℃?此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。3．在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?5．腌制過程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量?鹽的多少對腐乳有什么影響?三、操作提示①鹽能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐變硬.③可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗.④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對人體有害嗎?“皮”是發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面．鹽要鋪厚一點。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。6．鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用?為什么要控制酒的含量?三、操作提示鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右。7.你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？三、操作提示①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④對用具的消毒滅菌⑤密封讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、操作提示注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白