高中生物選修專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作課題2.腐乳的制作課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵豆腐接種豆腐毛霉脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶甘油+脂肪酸氨基酸、肽課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識一)微生物的發(fā)酵2.毛霉菌:異養(yǎng)需氧型的絲狀真菌，孢子生殖分布廣泛(水果、蔬菜上)優(yōu)良菌種:不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識二)加鹽腌制的原理鹽的作用：使豆腐的析出水份,變硬抑制微生物生長,避免豆腐變質(zhì)浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味課題2.腐乳的制作一.基礎(chǔ)知識三)配制鹵湯香辛料:胡椒、桂皮等調(diào)制腐乳風(fēng)味、殺菌、促進發(fā)酵酒酒精含量約12％防止雜菌污染與有機酸結(jié)合成脂－－賦予風(fēng)味有利后期發(fā)酵課題2.腐乳的制作二.實驗設(shè)計一)實驗流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制二)操作步驟1.把豆腐(70%水)塊切成3×3×1cm的若干塊2.將豆腐塊等距離平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，周圍留有一定的空隙，豆腐上面再鋪上的粽葉，再用保鮮膜包裹粽葉:保溫，提供菌種保鮮膜:保濕作用課題2.腐乳的制作二.實驗設(shè)計二)操作步驟3.將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方,約5天4.當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,去除鋪在上面的粽葉,使豆腐塊能散熱和水分,散去霉味，36h5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。6.將毛坯分層盤立擺放在容器中，分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。課題2.腐乳的制作二.實驗設(shè)計二)操作步驟7.將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8.將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。需時六個月可以成熟。課題2.腐乳的制作三.成果評價1.是否完成？前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評價優(yōu)質(zhì)特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。課題2.腐乳的制作三.成果評價3.影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：適宜溫度:15～18℃溫度過高，其他微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，過低，腐乳成熟時間延長。③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④酒的用量酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊⑤鹽的用量

長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸;含水量過低不利于毛霉的的代謝。課題3.泡菜的制作課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識1.乳酸菌異養(yǎng)厭氧型的鏈球或桿狀細(xì)菌，分布廣泛在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識2.亞硝酸鹽白色粉末,易溶于水。分布廣泛,常用食品添加劑當(dāng)人體攝入的過量(0.3～0.5g)亞硝酸鹽，會引起中毒，達3g時會引起死亡。亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺(致癌物質(zhì))泡菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg課題3.泡菜的制作一.基礎(chǔ)知識3.發(fā)酵條件的控制用煮沸冷卻鹽水(4:1)泡菜—抑制雜菌優(yōu)質(zhì)泡菜壇—創(chuàng)造密閉缺氧條件課題3.泡菜的制作二.制作過程原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量1.流程課題3.泡菜的制作二.制作過程2.步驟1)各種菜洗凈并切成小塊2)將泡菜壇洗凈。3)將蔬菜和調(diào)味品放入壇，混合均勻。加入鹽水(沒過菜料)4)蓋好壇蓋，將壇口用水封好5)泡菜發(fā)酵(常向水槽加水)發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5--3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1周后課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定2、材料與器具

泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。課題3.泡菜的制作三.亞硝酸鹽含量的測定1）配置溶液3.步驟2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色4.結(jié)果在腌制過程亞硝酸鹽含量逐漸增加，10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。專題1復(fù)習(xí)果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，需氧型毛霉，真菌，需氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25

℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌在有氧條件產(chǎn)生醋酸30～35℃,通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種,酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理第二節(jié)活塞式空壓機的結(jié)構(gòu)和自動控制第三節(jié)活塞式空壓機的管理復(fù)習(xí)思考題單擊此處輸入你的副標(biāo)題，文字是您思想的提煉，為了最終演示發(fā)布的良好效果，請盡量言簡意賅的闡述觀點。第六章活塞式空氣壓縮機

piston-aircompressor壓縮空氣在船舶上的應(yīng)用：

1.主機的啟動、換向；

2.輔機的啟動；

3.為氣動裝置提供氣源；

4.為氣動工具提供氣源；

5.吹洗零部件和濾器。

排氣量:單位時間內(nèi)所排送的相當(dāng)?shù)谝患壩鼩鉅顟B(tài)的空氣體積。單位：m3/s、m3/min、m3/h第六章活塞式空氣壓縮機

piston-aircompressor空壓機分類：按排氣壓力分：低壓0.2～1.0MPa；中壓1～10MPa；高壓10～100MPa。按排氣量分：微型<1m3/min；小型1～10m3/min；中型10～100m3/min；大型>100m3/min。第六章活塞式空氣壓縮機

piston-aircompressor第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理容積式壓縮機按結(jié)構(gòu)分為兩大類：往復(fù)式與旋轉(zhuǎn)式兩級活塞式壓縮機單級活塞壓縮機活塞式壓縮機膜片式壓縮機旋轉(zhuǎn)葉片式壓縮機最長的使用壽命-

----低轉(zhuǎn)速（1460RPM），動件少（軸承與滑片），潤滑油在機件間形成保護膜，防止磨損及泄漏，使空壓機能夠安靜有效運作；平時有按規(guī)定做例行保養(yǎng)的JAGUAR滑片式空壓機，至今使用十萬小時以上，依然完好如初，按十萬小時相當(dāng)于每日以十小時運作計算，可長達33年之久。因此，將滑片式空壓機比喻為一部終身機器實不為過?；?葉)片式空壓機可以365天連續(xù)運轉(zhuǎn)并保證60000小時以上安全運轉(zhuǎn)的空氣壓縮機1.進氣2.開始壓縮3.壓縮中4.排氣1.轉(zhuǎn)子及機殼間成為壓縮空間，當(dāng)轉(zhuǎn)子開始轉(zhuǎn)動時，空氣由機體進氣端進入。2.轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動使被吸入的空氣轉(zhuǎn)至機殼與轉(zhuǎn)子間氣密范圍，同時停止進氣。3.轉(zhuǎn)子不斷轉(zhuǎn)動，氣密范圍變小，空氣被壓縮。4.被壓縮的空氣壓力升高達到額定的壓力后由排氣端排出進入油氣分離器內(nèi)。4.被壓縮的空氣壓力升高達到額定的壓力后由排氣端排出進入油氣分離器內(nèi)。1.進氣2.開始壓縮3.壓縮中4.排氣1.凸凹轉(zhuǎn)子及機殼間成為壓縮空間，當(dāng)轉(zhuǎn)子開始轉(zhuǎn)動時，空氣由機體進氣端進入。2.轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動使被吸入的空氣轉(zhuǎn)至機殼與轉(zhuǎn)子間氣密范圍，同時停止進氣。3.轉(zhuǎn)子不斷轉(zhuǎn)動，氣密范圍變小，空氣被壓縮。螺桿式氣體壓縮機是世界上最先進、緊湊型、堅實、運行平穩(wěn)，噪音低，是值得信賴的氣體壓縮機。螺桿式壓縮機氣路系統(tǒng)：

A

進氣過濾器

B

空氣進氣閥

C

壓縮機主機

D

單向閥

E

空氣/油分離器

F

最小壓力閥

G

后冷卻器

H

帶自動疏水器的水分離器油路系統(tǒng)：

J

油箱

K

恒溫旁通閥

L

油冷卻器

M

油過濾器

N

回油閥

O

斷油閥冷凍系統(tǒng)：

P

冷凍壓縮機

Q

冷凝器

R

熱交換器

S

旁通系統(tǒng)

T

空氣出口過濾器螺桿式壓縮機渦旋式壓縮機

渦旋式壓縮機是20世紀(jì)90年代末期開發(fā)并問世的高科技壓縮機，由于結(jié)構(gòu)簡單、零件少、效率高、可靠性好，尤其是其低噪聲、長壽命等諸方面大大優(yōu)于其它型式的壓縮機，已經(jīng)得到壓縮機行業(yè)的關(guān)注和公認(rèn)。被譽為“環(huán)保型壓縮機”。由于渦旋式壓縮機的獨特設(shè)計，使其成為當(dāng)今世界最節(jié)能壓縮機。渦旋式壓縮機主要運動件渦卷付，只有磨合沒有磨損，因而壽命更長，被譽為免維修壓縮機。

由于渦旋式壓縮機運行平穩(wěn)、振動小、工作環(huán)境安靜，又被譽為“超靜壓縮機”。

渦旋式壓縮機零部件少，只有四個運動部件,壓縮機工作腔由相運動渦卷付形成多個相互封閉的鐮形工作腔，當(dāng)動渦卷作平動運動時，使鐮形工作腔由大變小而達到壓縮和排出壓縮空氣的目的?；钊娇諝鈮嚎s機的外形第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理一、理論工作循環(huán)（單級壓縮）工作循環(huán)：4—1—2—34—1吸氣過程

1—2壓縮過程

2—3排氣過程第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理一、理論工作循環(huán)（單級壓縮）

壓縮分類：絕熱壓縮：1—2耗功最大等溫壓縮：1—2''耗功最小多變壓縮：1—2'耗功居中功＝P×V（PV圖上的面積）加強對氣缸的冷卻，省功、對氣缸潤滑有益。二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）1.不存在假設(shè)條件2.與理論循環(huán)不同的原因：1）余隙容積Vc的影響Vc不利的影響—殘存的氣體在活塞回行時，發(fā)生膨脹，使實際吸氣行程（容積）減小。Vc有利的好處—

（1）形成氣墊，利于活塞回行；（2）避免“液擊”（空氣結(jié)露）；（3）避免活塞、連桿熱膨脹，松動發(fā)生相撞。第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理表征Vc的參數(shù)—相對容積C、容積系數(shù)λv合適的C：低壓0.07-0.12

中壓0.09-0.14

高壓0.11-0.16

λv＝0.65—0.901）余隙容積Vc的影響C越大或壓力比越高，則λv越小。保證Vc正常的措施：余隙高度見表6-1壓鉛法—保證要求的氣缸墊厚度2.與理論循環(huán)不同的原因：二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理2）進排氣閥及流道阻力的影響吸氣過程壓力損失使排氣量減少程度，用壓力系數(shù)λp表示：保證措施：合適的氣閥升程及彈簧彈力、管路圓滑暢通、濾器干凈。λp

（0.90-0.98）2.與理論循環(huán)不同的原因：二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理3）吸氣預(yù)熱的影響由于壓縮過程中機件吸熱，所以在吸氣過程中，機件放熱使吸入的氣體溫度升高，使吸氣的比容減小，造成吸氣量下降。預(yù)熱損失用溫度系數(shù)λt來衡量（0.90-0.95）。保證措施：加強對氣缸、氣缸蓋的冷卻，防止水垢和油污的形成。2.與理論循環(huán)不同的原因：二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理4）漏泄的影響內(nèi)漏：排氣閥（回漏）；外漏：吸氣閥、活塞環(huán)、氣缸墊。漏泄損失用氣密系數(shù)λl來衡量（0.90-0.98）。保證措施：氣閥的嚴(yán)密閉合，氣缸與活塞、氣缸與缸蓋等部件的嚴(yán)密配合。5）氣體流動慣性的影響當(dāng)吸氣管中的氣流慣性方向與活塞吸氣行程相反時，造成氣缸壓力較低，氣體比容增大，吸氣量下降。保證措施：合理的設(shè)計進氣管長度，不得隨意增減進氣管的長度，保證濾器的清潔。2.與理論循環(huán)不同的原因：二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理上述五條原因使實際與理論循環(huán)不同。4）漏泄的影響5）氣體流動慣性的影響1）余隙容積Vc的影響2）進排氣閥及流道阻力的影響3）吸氣預(yù)熱的影響2.與理論循環(huán)不同的原因：二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理3.排氣量和輸氣系數(shù)理論排氣量Vt----單位時間內(nèi)活塞所掃過的氣缸容積。實際排氣量Q：Q=Vt

λ輸氣系數(shù)λ

：λ＝λtλv

λ

pλl漏泄的影響余隙容積Vc的影響進排氣閥及流道阻力的影響吸氣預(yù)熱的影響二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理指示功率pi

：按示功圖計算的功率理論功率Ps、PT：按理論循環(huán)計算的功率

Ps(PT)<pi軸功率P：壓縮機軸的輸入功率絕熱指示效率等溫指示效率機械效率總效率（絕熱、等溫）二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）第一節(jié)