國際商務餐飲禮儀資料

meeting宴請對象money量力而行menu菜單media環(huán)境manner舉止宴請原則

1.meeting確定商務宴請對象、規(guī)格和范圍。其依據(jù)是宴請的性質(zhì)、目的、主賓人的身份、國際慣例及經(jīng)費等。商務宴請對象要認真斟酌，范圍過大，會造成費用壓力，而且不符合節(jié)省成本的商務原則，范圍太小則可能影響今后的交往，還應考慮被邀請人之間的關系，防止互有“敵意”的雙方出席同一宴會，以免相互尷尬，影響宴會氣氛。宴請原則

2.money商務宴請費用要避免鋪張浪費，既要有檔次又奢侈浪費，切忌虛榮好強，炫耀攀比。從根本上講商務宴請適量是做人務實，不圖虛榮的境界。有關費用的支付方面中西方是不同的，中國人的商務宴請往往是由宴請方支付，在西方有可能會采用AA制，AA制在西方國家里尤其普遍。宴請原則3.Menu商務宴請菜單要根據(jù)宴請的規(guī)格及宴請?zhí)厣?，兼顧主賓的年齡、性別、健康、民族禁忌、飲食習慣及口味，菜色道數(shù)、分量要適當，有特殊需要的，可以單獨上菜。在國際商務宴請上不宜出現(xiàn)的菜肴有下列幾類：（1）觸犯個人禁忌的菜肴（2）觸犯民族禁忌的菜肴（3）觸犯宗教禁忌的菜肴宴請原則動物內(nèi)臟動物頭與腳淡水魚無鱗無鰭魚寵物珍稀動物例如美國人不吃羊肉和大蒜，俄羅斯人不吃海蜇、墨魚、木耳，英國人不吃狗肉和動物的頭、爪，法國人不吃無鱗魚，德國人不吃核桃等。宴請原則4.Media商務宴請的規(guī)格有高中低檔，因此要依宴請對象的身份和重要程度而定宴請環(huán)境。在舉辦商務宴請時，很大一筆錢實際上花的不是在菜上，而是花在環(huán)境上，尤其是正式的商務宴請。比如公司之間的交往宴會選擇的地點往往是公司實力的一個表現(xiàn)，它涉及企業(yè)的經(jīng)濟實力。宴請原則在國際商務宴請中，通常是以西餐為主。吃西餐講究“4M”：Menu精美的菜單，Mood迷人的氣氛，Music動聽的音樂，Manners優(yōu)雅的進餐禮節(jié)，可見環(huán)境在西餐中占有重要重要。宴請原則5.Manner在商務宴請要注意餐桌上的舉止，注意赴宴禮儀。邀時要致謝，并將能否出席給予明確答復，不能出席要致歉。適時出席不能過早或遲到，更不能提早退席。要按引導入座，不可隨意入座。賓主致詞時要停止進食和交談。進餐時要掌握中餐、西餐和自助餐的用餐禮儀。席間交談注意不失禮儀，應當與同桌的所有人交談。初次見面可以自我介紹，找一些輕松、合適、大家關心和感興趣的話題。交談要保持熱烈氣氛，但不能高談闊論。退席要正式告辭和致謝。宴請原則中餐禮儀，實際上就是中華飲食文化的重要組成部分之一。它所指的主要是以中餐待客，或者是品嘗中餐時，應當自覺遵守的習慣做法和傳統(tǒng)習俗。中餐禮儀用餐的表現(xiàn)餐具的使用席位的排列菜單的安排時空的選擇用餐的方式中餐禮儀用餐的方式中餐的用餐方式，主要是指以哪一種具體形式用餐的問題。對于中餐的用餐方式，依據(jù)不同的劃分標準，可以有多種多樣的具體劃分。站在社交禮儀的角度上來說，劃分中餐的用餐方式主要可以依據(jù)用餐的規(guī)模和餐具的使用。按照目前約定俗成的做法，根據(jù)中餐用餐規(guī)模的不同，可將其用餐方式劃分為宴會、家宴、便餐等具體形式。用餐的方式分餐式自助式公筷式混餐式僅就中餐餐具的使用而言用餐方式又可以被區(qū)分為用餐的方式用餐的方式稱之為“中餐西吃”。在用餐的整個過程之中，為每一為用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一樣一份，分別使用，不容混雜、共用或共享。分餐式用餐的最大優(yōu)點，是既講究了用餐衛(wèi)生，又體現(xiàn)了用餐公平，體諒了害羞者、動作遲緩者。它主要適用于各種宴會，尤其是正式宴會。用餐的方式是中餐的一種特殊的用餐方式，是在取用主食、菜肴時，卻不允許直接使用自己入口的餐具取用，而必須首先借助于帶有特殊標記的、公用的餐具，取拿適量，放入自己專用的食碟、湯碗之內(nèi)，然后再使用自己專用的餐具享用。公筷式用餐的長處在于，它既體現(xiàn)了中餐傳統(tǒng)用餐方式的和睦、熱烈的氣氛，又兼顧了現(xiàn)代人注意個人衛(wèi)生的要求。它比較適合在家宴時采用。用餐的方式自助式用餐，是近年來借鑒西方的一種現(xiàn)代用餐方式。自助式用餐的優(yōu)點至少有下列三條：一是節(jié)省費用；二是禮儀講究不多，賓主兩廂方便；三是用餐者在用餐時完全可以悉聽尊便。在舉行大型活動，招待為數(shù)眾多的來賓時，采用此種方式安排用餐時最為明智的一項選擇。用餐的方式又稱合餐式，它是中餐傳統(tǒng)用餐方式的一個主要特點。它指的多人一道用餐時，主食菜肴被置于公用的碗、盤之內(nèi)。而由用餐者根據(jù)自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接從前者之中取用。采用混餐式用餐，容易體現(xiàn)出家庭般的和睦、團結(jié)的氣氛，但也帶有顯而易見的不夠衛(wèi)生的缺陷。因此，它僅僅適用個人吃便餐或是家人一道聚餐。以這種方式舉辦宴會，尤其是宴請外國友人，是非常不適合的。時空的選擇時間的選擇時空的選擇空間的選擇（1）民俗慣例根據(jù)人們的用餐習慣，中餐依照用餐的具體時間不同，可以分別早餐、午餐、晚餐等三種。不過在絕大多數(shù)情況下，確定正式宴請的具體時間主要遵從民俗慣例。例如舉行正式宴會，通常都安排在晚上進行。因工作交往而安排工作餐，大都選擇在午間進行。而在廣東、海南、港澳地區(qū)，親朋好友聚餐，則多愛選擇“飲早茶”。時空的選擇（2）主隨客便在決定具體時間時，更要講究主隨客便，即要優(yōu)先考慮被邀請者，尤其是主賓的實際可能，要盡量避開賓主雙方不方便的時間，例如重要的活動日或者某一方面不方便的日子或忌日等。如有可能，應先期與主賓協(xié)商一下，力求兩廂方便，達成一致。至少也要盡可能地為之多提供幾種時間上地選擇，以顯示自己的誠意。時空的選擇（3）適當控制要對用餐時間的具體長度進行必要的控制。既不能匆匆忙忙走過場，也不能拖拖拉拉地耗時間。一般認為，正式宴會的用餐時間應為1.5—2個小時，非正式宴會與家宴的用餐時間應為1個小時左右，而便餐的用餐時間僅大抵為半小時。時空的選擇（1）環(huán)境優(yōu)雅對現(xiàn)代人來講，宴會不僅僅是為了“吃東西”，而且也講究環(huán)境，“吃文化”。若是用餐地點檔次過低，環(huán)境不佳，即便菜肴再有特色，也會令宴請大打折扣。因此，在可能情況下，一定要爭取選擇清靜、優(yōu)雅的用餐地點。時空的選擇（2）衛(wèi)生良好外出用餐時，人們最擔心的往往就是“病從口入”的問題。所以在確定宴會的地點時，一定要看其衛(wèi)生狀況如何。倘若用餐地點臟、亂、差，不僅衛(wèi)生問題令人擔憂，而且還會破壞用餐者的食欲。時空的選擇（3）設施完備確定較為正規(guī)的宴請的用餐地點時，還須要注意其設施是否完備的問題。這個問題具體來說又分為兩個側(cè)面：其一，該有的設施是不是有？其二，己有的設施能不能用？對這兩點都不能漠不關心。時空的選擇（4）交通方便選擇宴請地點時，對于交通方便與否也要高度加以關注。要充分考慮到，聚餐者來去交通是否方便，有無停車場所，有無交通線路通過此處，是否有必要為聚餐者預備交通工具等一系列的具體問題。時空的選擇

菜單的安排

吃中餐實際上主要是吃中國菜。因此，對于中餐菜單的選擇與安排，有必要認真地學習。按照社交禮儀地規(guī)范，安排菜單主要涉及兩個方面的問題，它們一是如何點菜，二是如何準備菜單。前者，涉及的主要是非正式宴會和便餐，后者則主要是正式宴會與家宴的主人必須考慮的問題。菜單的安排點菜的禮規(guī)菜單的安排菜單的選擇（1）量入為出在用餐點菜時，最重要的是不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。假如為了講排場、圖虛榮，而在點菜時大點、特點，甚至亂點一通，不僅于自己無益，而且還會令人嘲笑。因此，在點菜時，務必要量入為出，力求做到不超支，不亂花錢，不鋪張浪費。要做到這一點，要注意點菜時要懂得搭配之道，適度而不過量。菜單的安排（2）相互體諒在宴請時雙方在點菜時都要善解人意，寬厚待人，體諒對方。做東的一方既不要過于殷勤，也不宜過于吝嗇。做東者怎么點菜，都應當盡量征求一下被請者，特別是主賓的意見。被請的一方，在不失自尊的同時，切勿抱有“不吃白不吃，吃了也白吃”的不平衡心態(tài)，嘴下不留情，大“宰”做東者。菜單的安排可以點套餐或包桌。這樣費用固定，菜肴的檔次和數(shù)量相對固定，省事。也可以根據(jù)“個人預算”，在用餐時現(xiàn)場臨時點菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個人的財力和口味。菜單的安排被請者在點菜時，有兩個好辦法可供借鑒。辦法一，在主人單獨請你的時候，你可以告訴做東者，自己沒有特殊要求，請對方做主，這實際上正是對方所歡迎的做法。辦法之二，是自己點上一個價格不太貴的菜，隨后請其他人再去各點各的。這樣做既符合做東者的要求，又沒有對其他人實行“包辦代替”。菜單的安排上菜次序不論是不是吃大餐，了解中餐標準的上菜次序，不僅有助于在點菜時巧作搭配，而且還可以避免因不懂此道出洋相，鬧笑話。菜單的安排一頓標準的中餐大餐，不論它是何種風味，其上菜的次序一般都是相同的。通常，首先上桌的是冷盤，接下來是熱炒，隨后上是主菜，然后上點心和湯，最后上的則是水果拼盤。如果上咸點心的話，講究上咸湯；如果上甜點心的話，講究上甜湯。菜單的安排開胃菜：通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。主菜：緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當實際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因為，中國人認為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。點心：指主菜結(jié)束后所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。菜單的安排宜選的菜肴1.具有中餐特色的菜肴。在宴請外籍人士的時候，這一條更應當被高度重視。菜單的安排2.具有本地特色的菜肴。中國的飲食文化既有共性，也個性鮮明，名揚天下的八大菜系便是中餐在各地分支的主要代表。在宴請他人，尤其是宴請外地人時，如有必要的話，應盡量安排一些具有本地特色的菜肴。3.本餐館的看家菜。大凡名聲在外的餐館，自然都少不了自己的看家菜，高檔餐館尤其如此。4.主人的拿手菜。在家舉辦家宴時，主人一般都要當眾露上一手，多做幾個自己的拿手菜。菜單的安排禁忌的菜肴1.宗教禁忌。例如，穆斯林通常不食豬肉和為誦安拉之名宰殺之物，并且不飲酒。印度教度忌食牛肉，猶太教徒忌食動物蹄筋和所謂“奇形怪狀的動物”國內(nèi)的佛教在飲食上禁食葷腥之物，它不僅指的是不吃肉食，而且也包括了蔥、蒜、韭菜之類吃起來氣味刺鼻的食物。對此要是不求甚解，或是貿(mào)然犯禁，都會帶來很大的麻煩。菜單的安排2.出于健康的原因，對于某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。菜單的安排3.個人禁忌。有一些人，由于種種因素的制約，在飲食上往往會有一些與眾不同的特殊要求。比如說，有的人不吃肉，有的人不吃魚，有的人不吃辣椒，等等。

4.職業(yè)禁忌。有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執(zhí)行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規(guī)定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。菜單的安排5.地方禁忌。不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。對于這一點，在安排菜單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食?！澳儒榷旧摺钡氖犯呔S爾指標達到驚人的1359000，打敗印度鬼椒，問鼎世界第一辣頭銜。菜單的安排座位的安排桌次排列座位的安排位次排列1．桌次排列在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，有兩種情況。第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當兩桌橫排時，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說的右和左，是由面對正門的位置來確定的。當兩桌豎排時，桌次講究以遠為上，以近為下。這里所講的遠近，是以距離正門的遠近而言。座位的安排座位的安排第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等規(guī)則外，還應兼顧其他各桌距離主桌的遠近。通常距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠、桌次越低。座位的安排在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。為了確保在宴請時赴宴者及時、準確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導來賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌（用阿拉伯數(shù)字書寫）。座位的安排座位的安排宴請時，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有四條，它們往往會同時發(fā)揮作用。方法一，是主人大都應面對正門而坐，并在主桌就坐。方法二，是舉行多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。

座位的安排方法三，是各桌位次的尊卑，應根據(jù)距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向為準，右為尊，左為卑。另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應限在10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。比如，六人、八人、十人。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。座位的安排根據(jù)上面四個位次的排列方法，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關。

第一種情況：每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人，主賓在右首就坐，每桌只有一個談話中心。座位的安排第二種情況：每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。每桌從而客觀上形成了兩個談話中心，如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請主人坐在主賓的位子上。座位的安排為了便于來賓準確無誤地在自己位次上就坐，除招待人員和主人要及時加以引導指示外，應在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時，座位卡應以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中文在上，英文在下。必要時，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。座位的安排餐具的使用和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙幾種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上手。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。醬油、醋、辣油等佐料應一桌數(shù)份，并要備牙簽和煙灰缸。宴請外賓時，還應預備好刀叉，供不會使用筷子者使用。

1．筷子筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必須成雙使用?？曜佣嗍褂弥伍L筷。以往會以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當普遍了。餐具的使用1.丁當筷：吃飯前，用筷子把碗碟敲得丁當響2.指人筷：飯桌上與人說話，筷頭對準對方指指點點3.鏟刀筷：筷子如鏟刀，在碗碟里翻來翻去挑不停4.挑食筷：夾住了一種菜肴又放下，去挑另外一種5.流汁筷：夾住菜肴后沒有等菜汁滴停，匆匆夾到自己飯碗，菜汁一路滴到桌面上6.窺視筷：手握筷子，眼光在菜肴上瞄來瞄去，選擇目標7.牙簽筷：用筷子當牙簽，挑剔牙縫中的殘渣余物8.叉子筷：把筷子當叉子，插入菜肴，挑起來遞到口中9.奶頭筷：把筷子頭當作奶頭，含在口中10.用嘴撕咬拉扯夾在筷頭上的菜肴餐具的使用2．勺子它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時，用筷子取食時，也可以用勺子來輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼蹋瑴粫偻铝鲿r，再移回來享用。餐具的使用暫時不用勺子時，應放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復吮吸、舔食。餐具的使用3．盤子稍小點的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的。用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。餐具的使用不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務員換。餐具的使用4．水杯，主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進嘴里的東西不能再吐回水杯。5．中餐用餐前，比較講究的話，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手后，應該放回盤子里，由服務員拿走。有時候，在正式宴會結(jié)束前，會再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。6．牙簽。盡量不要當眾剔牙。非剔不行時，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。餐具的使用

中餐進餐禮儀

中餐進餐的禮儀體現(xiàn)一個“讓”的精神，這種“讓”的精神體現(xiàn)在整個進餐的過程中。宴會開始時，所有的人都會等待主人讓餐。只有當主人請大家用餐時，才表示宴會開始。而主人一般會先給主賓夾菜，請其先用，以示讓餐。在就餐過程中，新菜上臺，一般也讓主人、主賓或者年長者先用，而主人、主賓和年長者則可以視情況給其他人夾菜。給其他人夾菜，在中餐中是表示關愛、尊敬的意思，受禮人還應表示感謝。正式宴會中，菜臺一般都可以旋轉(zhuǎn)，這樣方便就餐。但不管菜臺是否旋轉(zhuǎn)，要求就餐者就近夾菜，而不橫越整個餐桌去夾取遠端的菜品。在夾菜時，不能在菜盤中左挑右選，不能一次夾取很多。要注意不能讓菜湯、菜汁隨菜遺灑在桌面，必要時，可以用湯勺協(xié)助接汁，以免遺灑。如果有筷架，筷子應及時放回筷架，而不能插放在公用的菜盤中，或者自己的餐盤中。

中餐進餐禮儀

進食時，要注意細嚼慢咽，閉口嚼食。吃菜喝湯時，要避免發(fā)出太大的聲響。吃剩的魚骨、菜根等要吐放在餐盤的一角，而不能到處亂吐。喝湯吃主食時，可以端碗就食。在海邊或者打魚為業(yè)的地區(qū)，吃魚時不能翻動魚身。認為這不吉利，會引起翻船。因此，如果一定要翻動魚身。則應稱其為“調(diào)頭”、“轉(zhuǎn)舵”之類的話。而在另外一些地區(qū)，餐桌上的茶壺嘴不能對人，而應沖外。進餐時，坐姿要端莊，衣著要整齊，不能隨意寬衣解帶。進餐過程中，要與客人主動攀談，要避免冷場。在祝酒、致詞時要停止進食，聆聽講話。

中餐進餐禮儀

西餐是對西式飯菜的一種約定俗成的通稱?？陀^地講，所謂西餐，其實是一個十分籠統(tǒng)地概念，因為無論從形式上還是從內(nèi)容上講，西方各國地飯菜畢竟有著很大的差異，難以一概而論。不過在中國人眼里，除了與中餐在口味上存在區(qū)別之外，西餐還是有著兩個鮮明的特點。其一，它們源自西方國家；其二，它們必須以刀、叉取食。

西餐的餐具

西餐的擺臺

西餐的菜序西餐的座位

用餐禮儀西餐

禮儀西餐的餐具最常用的西餐餐具是刀叉。除了刀叉之外，西餐的主要餐具還有餐勺、餐巾以及各種酒具。西餐餐具中最復雜的是餐刀、餐叉、餐勺的使用方法。正宗的傳統(tǒng)西餐餐具都應是金屬制品，分金餐具、銀餐具和鋼餐具。一般規(guī)格越高，其餐具也就越好。英文中餐具被稱為Silverware。

西餐的餐具

1.餐巾布（Napkin）2.沙拉叉（Saladfork）3.餐叉（Dinnerfork）4.主盤（Chargerplate）5.餐刀（Dinnerknife）6.沙拉刀（Saladknife）7.湯匙（Soupspoon）8.面包碟（Bread-and-butterplate）9.黃油刀（Spreader）10.甜品匙（Dessertspoon）11.甜品叉（Dessertfork）12.水杯（Waterglass）13.紅葡萄酒杯（Redwineglass）14.白葡萄酒杯（Whitewineglass）

西餐的餐具

西餐的餐具

餐刀餐叉餐匙餐巾酒具

餐具介紹-餐刀

①切肉用的牛排刀，這種刀的鋸齒比較明顯，吃牛排等的時候使用。②正餐刀，這種刀的鋸齒不明顯，或干脆沒有，主要是用來配合餐叉切割一些蔬菜、水果等軟一些的食品；牛排刀和正餐刀一般平行豎放在正餐盤的右側(cè)；如果牛排刀放在正餐刀的右側(cè)，一般說明牛排要先于其他主菜上桌，反之亦然。③黃油刀，這種刀比較小一些，黃油刀一般擺放在黃油盤或者面包盤中。最常見、常用地一般有三種：沙拉叉、正餐叉和水果叉。①在一個宴會上，如果這三種叉同時上桌地話，最小地一個一般就是水果叉，橫放在正餐盤地上方，最主要用來吃水果或者甜品。②沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用來吃沙拉和冷拼。③最大的一個叫正餐叉，也就是用來吃正餐熱菜。沙拉叉和正餐叉一般并排豎放在正餐盤的左側(cè)。餐具介紹-餐叉沙拉叉的擺放反應人們不同的飲食觀念，沙拉的上法也有先有后。如果先上沙拉，這樣安排的人相信，沙拉可以起到開胃的作用。如果后上沙拉，認為沙拉可以起到清口的作用。因此，沙拉叉的擺放也不一樣，認為沙拉可以起到開胃作用的人會將沙拉叉放在正餐叉的外側(cè)，而后一種會將沙拉叉放在正餐叉的內(nèi)側(cè)。

餐具介紹-餐叉

刀與叉的使用刀與叉通常是同時使用的，右手拿刀，左手拿叉。刀叉的拿法是用手握住刀叉的柄部，拇指按著柄側(cè)，食指壓在柄背上。注意食指不能伸出過長，正確的姿勢是食指尖剛好按到刀柄和刀身的接合處。料理上桌后的基本動作，即是“右手拿刀切開，然后左手拿叉將料理叉起”。以叉子壓住料理的左端，固定，順著叉子的側(cè)邊以刀切下約一口大小的料理后，叉子即可直接駐起料理送入口中，簡單說即是“以叉子壓住后再以刀切開”。刀與叉的使用如果想順利地將食物切開，正確的姿勢與適當?shù)慕嵌确浅Ｖ匾?。兩?cè)手肘過高會使刀叉角度過大，而呈直立狀態(tài)；相反地，如果手肘過低將使刀叉呈倒下狀態(tài)，所以沒有辦法好好地將料理切開。將肩膀與手腕放松，兩臂不要張開，刀與餐盤的角度保持在15度左右。刀與叉的使用刀叉的使用方法有美式和歐式兩種。美式用法是右手拿刀，左手拿叉，先把食物都切成小塊后，將刀放在盤子上（注意刀刃要朝內(nèi)），然后叉子從左手換到右手，用叉子叉起已經(jīng)切成小塊的食物食用，吃的時候叉尖朝上。歐式用法則始終為右手拿刀，左手拿叉，切一小塊吃一小塊。當你采用歐式用法將食物叉起時，叉尖應該是朝下的。無論采取哪種用法，在你用刀切割食物時，一定要和叉子并用，叉子壓在食物上可以起到固定食物的作用。刀與叉的使用與普通餐刀不同的有牛扒刀（steakknife）和魚刀（fishknife）。牛扒刀的用法和普通餐刀一樣，魚刀的使用方法略有不同。因為魚肉并不需要切割，魚刀的作用是將其剝開。因此，魚刀的正確握法是用拇指、食指和中指拿住魚刀，與握鉛筆的姿勢相同。刀與叉的使用西餐的每道菜都配有專用的刀叉，用完一道菜后，刀與叉應該并列放在你的餐盤上，它們的兩頭指向鐘表上10:00和4:00的位置。另外還要注意叉放置在內(nèi)側(cè)，刀在外側(cè)，而且刀刃要朝內(nèi)。如果用餐時需要暫時離席，或是要放下刀叉去取物，你的刀叉應該放在盤子上呈八字形，這是表示你會繼續(xù)食用這道菜，同樣應該注意刀刃要朝內(nèi)。刀與叉的使用

a.美國方式：不論用完餐后或暫停用餐時，刀口向內(nèi)地放在盤子右邊，叉子放在刀的左邊，叉齒朝上。b.歐陸方式：暫停用餐時，叉子應放在盤子左邊，叉齒朝下，刀則在右邊，刀柄突出盤子，刀身偏斜指向盤子中央。用完餐后，應將刀叉一起放在盤子右邊與美式大致相同，惟叉齒向下。刀與叉的使用最常見的有三種：①正餐勺，勺頭是橢圓形的，主要是在吃正餐、主食等時使用，起到輔助餐叉的作用；②湯勺，一般時圓頭，最主要用來喝湯。這兩種勺子一般平行豎放在餐刀右側(cè)，湯勺放在正餐勺的外側(cè)。③甜品勺，一般平放在正餐盤的上方，主要用來吃甜品，大小要明顯小于正餐勺或湯勺。

餐具介紹-餐勺

西餐喝湯地方法也是非常考究地。由于正式宴會中都有著裝要求，而且往往是正裝或者禮服，為了避免菜汁、菜湯濺到身上，最規(guī)范地喝湯姿勢是用湯勺將湯從湯盤中從里往外舀好，再送入口中，而不是將湯從湯盤從湯盤從外往里舀。體現(xiàn)實際意義地一個動作是，如果湯盤中的湯最后只剩一點，無法舀起時，可以將湯盤一端稍稍向就餐者外側(cè)抬起，使湯汁聚集，便于舀盛。

餐具介紹-餐勺

餐具的使用

西餐餐具最基本的使用方法就是“從外到里”使用各種餐具，雖然每道菜有不同的餐具配合，然而萬變不離其中。從你左右兩旁的餐具由外至內(nèi)順序使用，刀叉互相配合，只有湯匙才會單獨使用，在桌子上方橫放著的則是吃甜點的餐具。刀、叉等銀器類皆稱為Cut－lery．刀、叉又分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點用，而湯匙除了前菜用、湯用、咖啡用、茶用之外，還有調(diào)味料用湯匙。調(diào)味料用湯匙即是添加調(diào)味料時所使用的湯匙，多用于甜點或是魚類料理。正式西式料理的套餐中，常依不同料理的特點而配合使用各種不同形狀的刀叉，并不是一開始就全部擺出來的。說到全套，很容易使人聯(lián)想到在餐桌上擺滿銀器的畫面，而現(xiàn)在大都是以點用2－3道單品料理的方式為主流。

餐具介紹-餐巾

“Tablemannersstartfromnapkin.”是西餐禮儀中的一句俗語，意思是“餐桌禮儀從餐巾布開始。”餐巾使西餐中不可或缺的一部分，其最主要的用途有兩個：一是避免食品濺落在衣服上，另一個是擦拭嘴角上的菜汁、油跡等。餐巾絕對不是用來擦汗或者擦鼻涕的，也不是用來做抹布擦拭餐具或杯盤的。

餐具介紹-餐巾

餐巾布的位置餐巾布通常是折疊好放在位子中間的裝飾盤上，這是正式的晚宴上常見的餐巾擺法。除此之外，餐巾布也會放在盤子的邊上。需要提醒大家的是，如果餐巾布不是放在盤子中間的位置，它就會在你的左邊，而右邊的餐巾布是屬于坐在你右邊的客人的，注意不要拿錯其他的餐巾布。另外，有時候餐巾布是放在杯子中的，此時你的餐巾布就是在右邊的杯子中。餐具介紹-餐巾餐巾布的使用方法入座后，不要急于打開你的餐巾布，因為第一個打開餐巾布的人應該是女主人，她的這個動作宣布晚宴正式開始。一般人用餐時應將餐巾布平鋪在雙腿上，較大的餐巾布可以對折后鋪在腿上。餐具介紹-餐巾

餐巾布也叫口布，是用來擦嘴的，所以不要用它來擦臉或擦餐具。在就餐過程中，應注意餐巾的使用方法，盡量只用餐巾輕輕抹擦唇角。如果需要擦汗或女士需要擦去口紅印時，應該選用紙巾。餐具介紹-餐巾擦嘴巴時不可用力，要輕輕地按壓嘴唇。擦試時，臉宜朝下，使用餐巾的一角輕按幾下，如此動作才不會太引人注意。不過，駝著背的埋臉擦試方式，則顯得過于寒酸。要記住一個原則：餐巾用得多臟都無所謂。如果餐巾沒有好好利用，仍保持原狀，極可能會被主人誤會：“是不是餐巾不干凈，所以客人不敢使用？”這么一來就傷感情了。餐具介紹-餐巾在用餐過程中，飲用酒水之前，你需要先用餐巾布擦拭嘴邊的油跡。除了必要時用來擦嘴之外，在餐桌上用餐的整個過程中你的餐巾布必須一直保持平鋪在你的雙腿上。用餐期間需要中途離席時，你應該把餐巾布放在你的椅子上。這表示用餐未完畢，你還會再回來繼續(xù)用餐。餐具介紹-餐巾用餐完畢后，把你的餐巾布從中間拿起，放在桌子上，具體位置是你盤子左邊的地方。只需要隨意放好就可以了，不必特意折疊好，但也要注意不要把餐巾布弄得皺巴巴的。正如打開餐巾布一樣，把餐巾布放回桌上的動作也是由女主人先做的，這表示晚宴結(jié)束。餐具介紹-酒具西餐讓人搞不懂的另一個難點是酒具。由于西方酒的種類很多，每種酒又各有特點，這些特點必須通過合適的酒具才能充分的表現(xiàn)出來，因此，西餐酒具非常豐富，多種多樣。西餐酒具大多都為玻璃或者水晶制品，因此，英文中酒具被稱為玻璃器，即“Glassware”?？偟膩碚f，酒具主要包括以下幾種：啤酒杯：主要有兩種，一種式扎啤杯，一般體大、壁厚、帶把兒，適于盛放啤酒，多在餐前飲用啤酒時用；另一種是正餐用的啤酒杯，與水杯類似，可以作水杯；威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直徑大而且基本相等的杯子，適于放冰塊；白蘭地酒杯：口小肚大的高腳杯，適于聚集白蘭地的酒香。這種酒杯適宜于用手指和掌心握住酒杯，這樣就可以用體溫將酒輕微加溫讓酒香從酒水中溢出。同時，酒香聚合在杯口。

餐具介紹-酒具紅葡萄酒杯：橢圓型杯肚的高腳杯，適于手握杯肚，用體溫捂暖酒液；白葡萄酒杯：球形杯肚的高腳杯，杯柱較長，適于手握杯柱，以免手溫破壞酒味；紅白葡萄酒配餐的基本原則是：紅酒配紅肉，白酒配白肉。這個意思是講，干紅葡萄酒應該與肉質(zhì)鮮紅的葷菜相配，特別是牛、羊、豬肉；干白葡萄酒應該與肉質(zhì)淺淡的葷菜相配，主要是指海鮮魚類。餐具介紹-酒具雞尾酒杯：錐形杯肚的高腳杯，容易看出雞尾酒勾兌出的層次和線條；香檳酒杯：造型多樣，以細長杯身多見，形狀優(yōu)美，倒入香檳酒后可以看出氣泡升線。甜酒杯：一般比較小，杯身類似中國白酒酒杯。餐具介紹-酒具除了以上的酒杯以外，西餐中還經(jīng)?？吹兑韵聝煞N杯子：水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液體，也可以用作啤酒杯會或者飲料杯。冰淇淋杯：一般杯口很大，杯身較淺，易于盛放冰淇淋。餐具介紹-酒具正確的握標姿勢是用手指握杯腳。為避免手的溫度使酒溫增高。應用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。喝酒時絕對不能吸著喝而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。

喝酒的姿勢與方法

葡萄酒的斟酒禮儀

先傾入約1/4的酒在主人杯中，等主人品嘗同意后，再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始（反時針方向），先斟滿女客酒杯，后斟滿男客酒杯。無論如何，當客人酒杯全部斟滿后，才能斟滿主人酒杯。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈，以標簽對著客人，手持酒瓶時要小心，切勿振蕩起酒中的沉淀。斟酒的量應保持在酒杯的1/3處。

收瓶的要領是，當酒瓶將離開酒杯昂起時，慢慢將瓶口向左上轉(zhuǎn)動，如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下。陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒欄里，避免攪亂沉淀，要保持平穩(wěn)，為了盡量少動酒瓶，可把杯子從桌上拿起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒時從杯沿開始倒，再逐漸抬高酒瓶到離杯10厘米處結(jié)束。

葡萄酒的斟酒禮儀

西餐擺臺

①先鋪桌布，圍桌圍。西餐的餐布往往比較講究，特別在家中舉行的宴會，主人一般都會將最好的桌布拿出來，這些桌布有的還很有來歷可能是異國他鄉(xiāng)的織品。桌布往往與餐巾在顏色、款式、質(zhì)地上要統(tǒng)一起來，這樣會顯得比較協(xié)調(diào)。②鋪完桌布以后，在每個人的座位前擺餐具和酒具。

西餐擺臺

③餐具一般包括一個墊盤、一張餐墊（花紙），然后再在上面放一張餐盤；④墊盤右側(cè)放餐刀、餐勺和湯勺，左側(cè)擺放正餐叉和沙拉叉。⑤墊盤正前方，從中線往右，按高低順序擺放酒具。⑥一般應擺水杯、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯，水杯外側(cè)可以放咖啡杯?？Х缺话愣挤旁诳Х缺瓑|盤上，杯側(cè)放咖啡勺。⑦餐盤左上方擺面包盤，面包盤上可以放黃油刀，面包盤上方可以放調(diào)味瓶。⑧餐盤正前方放甜品刀。⑨口布即餐巾，一般擺放在餐盤中或者餐盤左側(cè)。這樣就形成一個基本的西餐擺臺。西餐餐具的擺放講究“Liquidontheright，solidontheleft.”意思是“液體在右邊，固體在左邊”。因此，用來盛液體的水杯和酒杯放在主盤右上方的位置。通常，水杯放在餐刀的正前方，水杯的右邊是紅葡萄酒杯，然后是白葡萄酒杯。酒杯沿一條斜線排列在盤子的右上方，不但美觀，而且使用起來也方便。固體在左邊，是指用來盛面包的盤子。清楚了左右擺放的餐具后，你就不會拿錯了左邊的酒杯，也不會吃錯了本來是給右邊客人吃的面包。

西餐擺臺

主盤的左右兩邊擺放著刀、叉、湯匙等餐具，右側(cè)最外面通常是一把湯匙，是喝湯時使用的。然后就是一組組的叉與刀分別放置在主盤的左右兩側(cè)，通常每一組是一把刀和一把叉的組合。但吃特殊的菜肴時，服務生會加放一些專用的器具。在你點完菜后，服務生會依照你的菜單所需要的銀器按順序擺放在你的面前。

西餐擺臺

使用刀、叉等器具的先后次序并不難，你只要記住左右兩邊都是從外到內(nèi)依順序取用即可。在西餐中，湯是第一道菜，所以湯匙自然就被擺在最外面的位置上。接著是沙拉，用的是一組比吃主菜（通常是肉類）的刀叉略小的刀叉。最靠近主盤的就是用來吃主菜的刀叉了。在主盤的正前方有時候還會有一對較小的叉和匙，它們是用來吃餐后甜品的。除此以外，有時咖啡杯也會提前擺放在餐桌上位于酒杯右側(cè)的地方。不過，在正式的晚宴上，咖啡杯通常不先擺出來，而是在吃完主菜后，與甜品一同上桌。有時候晚宴上還會準備餐后甜酒，它通常擺放于葡萄酒杯上方右側(cè)的位置上。

西餐擺臺

西餐菜序

西餐上菜的順序分為兩大類，這兩類最大的區(qū)別是沙拉的位置。一類沙拉在主菜之前，認為沙拉可以起到開胃的作用。另一類放在主菜之后，認為沙拉可以起到清口的作用。西餐正餐，尤其是在正式場合所用的正餐，其菜序復雜多樣，一般由7-8道菜肴構(gòu)成，一頓內(nèi)容完備的正餐須耗時1～2小時。1．開胃品2．面包3．湯4．副菜5.主菜6.蔬菜類菜肴7．甜品、點心、水果8．熱飲

1.頭盤

西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。2．面包西餐正餐中的面包以切單方面包為主，個人根據(jù)本身口味可在面包上涂果醬、奶油或奶酪等。西餐中對面包的處理和中餐中的主食也完全不同。面包在西餐中除了作為主食，還有清除口腔殘存味道的作用。所以面包從餐前到主菜都一直供應，當服務員看見你籃中面包吃完時，自會主動添上。在開始用餐之前，服務員通常會把面包籃放到主餐盤的左方或是前方。2．面包

西餐中的面包分為烤面包和鮮面包兩種。兩者服法上不盡相同，應注意區(qū)分。1．烤面包。吃烤面包時用手撕不但費力而且面包屑會掉滿地，可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃．應先把刀刺入中央部分，往靠近自己身體的部分切下，再將面包轉(zhuǎn)過來切斷另一半。切時可用將面包固定，避免發(fā)出聲響。2．面包2．鮮面包。食用鮮面包，要用食指和拇指把面包撕下來一小塊放入口中食用，不要用刀切面包，也不要用叉子叉著吃。如果需要抹上黃油，不要把整塊面包一次都抹上黃油，而是將黃油抹在撕下來的小塊面包上。2．面包3.湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。中國人說喝湯(drinksoup)，老外則說“吃”湯(eatsoup)，如果不點開胃菜，就意味著湯將成為一頓西餐的開始。面前擺的是湯盤或是湯碗，絕對不能端起來喝。正確的做法是，由內(nèi)向外將湯舀到湯匙里(中餐通常是由外向內(nèi)舀湯)，再送入嘴里喝下。切勿迫不及待地將湯吸進口中并發(fā)出聲響，這在歐美人看來是極為失禮的行為。3.湯西餐中湯無論多燙，都不可用口吹涼，可以用湯匙稍加攪拌散熱，待稍涼后再舀起來喝。喝到最后湯底淺而難舀時，可一手將湯碗由內(nèi)向外傾斜，一手持湯匙由內(nèi)向外舀湯喝完。暫停喝湯或是中途離席，將湯匙放在湯碗內(nèi)即可。喝湯完畢或不想喝湯，則將湯匙放在靠外側(cè)墊盤內(nèi)，服務員自會將其撤下。使用湯匙時，不可將其含在嘴里，或是搭在盤子上。3.湯4.副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。食用西餐中的魚，一般先用餐刀將骨、刺剝出，再切成小塊，以叉食之。4.副菜5.主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。排餐的用餐方法排餐可說是自古至今的肉類料理代表，排餐的吃法自然也就成為其他肉類料理的基本形式，點用牛排時，首先服務生會詢問燒烤程度，可依你所喜歡的料理方式供應。

從左邊開始切。用餐時，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。排餐的用餐方法將取得的調(diào)味汁放在盤子內(nèi)側(cè)。

在正式的場合中，調(diào)味醬應是自行取用，而非麻煩服務生服務。首先將調(diào)味汁缽拿到盤子旁邊，以湯勺取時要注意不要滴到桌巾。調(diào)味汁不可以直接淋在牛排上，應取適當?shù)牧糠旁诒P子的內(nèi)側(cè)，再將肉切成一口大小蘸汁吃。調(diào)味汁的量約以兩湯匙為最適量。取完調(diào)味醬后，將湯勺放在調(diào)味汁缽的側(cè)邊，并傳給下一個人。排餐的用餐方法不可一開始就將肉全部切成一塊一塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。點綴的蔬菜也要全部吃完放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，同時也是基于營養(yǎng)均衡的考慮而添加的。排餐的用餐方法食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。排餐的用餐方法6.蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。6.蔬菜類菜肴

吃沙拉的禮儀

食用時，較為稀釋的醬汁可以淋