乳制品配方工藝

純牛奶穩(wěn)定劑(HBT－00101、104)※提高純牛奶體系的穩(wěn)定性，防止純牛奶的脂肪上浮?！r牛奶的異味、水感等不良風味。※使純牛奶口感和風味更加醇厚，增強奶香味，提高純牛奶品質(zhì)。鮮牛奶穩(wěn)定劑(101/104)0．1－%0．06%※將部分鮮奶加熱到60－80oC，加入穩(wěn)定劑，邊加邊攪拌，使其充分溶解※將溶有穩(wěn)定劑的鮮奶加入到剩人的牛奶中，攪拌約10－15※超高溫處理(135oC,3－5秒)并用換熱器降溫到4oC以下※依不同的包裝于不同條件下貯藏高鈣奶穩(wěn)定劑(HBT－0106)高鈣奶穩(wěn)定劑是以微晶纖維素為主要成分，輔以其它食用膠體復合而成。適用于UHT及二次滅菌產(chǎn)品的高鈣牛奶。高鈣奶穩(wěn)定劑加入牛奶中起到如下作用：1、形成熱穩(wěn)定的網(wǎng)絡，在低粘度下起到懸浮穩(wěn)定的作用。3．穩(wěn)定蛋白質(zhì)，提供很強的乳化穩(wěn)定的功能。鮮牛奶%%%*將乳鈣加入到溶解好的穩(wěn)定劑中，攪拌均勻。*均質(zhì)。(25MPA/5MPA)*無菌灌裝還原奶穩(wěn)定劑(HBT-002010)*防止產(chǎn)品脂肪上浮，蛋白質(zhì)沉淀。*提供產(chǎn)品穩(wěn)定、均一的結(jié)構(gòu)。*消除還原奶的水感，氧化味等異味。*增加奶香味，提高還原奶的品質(zhì)，使其具有與鮮牛奶一樣的口感。全脂奶粉穩(wěn)定劑(HBT-00201)純牛奶香精%*將穩(wěn)定劑慢慢加入到牛奶中，變加邊攪拌，使其充分溶解。*均質(zhì)(60-70度，16-18MPA)。三、原料(全脂奶粉)要求：甜牛奶穩(wěn)定劑(HBT-003)*消除甜牛奶的水感，增強奶香味。*防止牛奶在貯存過程中脂肪上浮，蛋白質(zhì)沉淀，使產(chǎn)品保持均一穩(wěn)定的狀態(tài)。*防止產(chǎn)品在加工過程中過度起泡現(xiàn)象。*減少產(chǎn)品在加熱過程中出現(xiàn)奶垢現(xiàn)象。原材料原材料鮮牛奶穩(wěn)定劑HBT-00301%HBT-00302%HBT-00303%%%牛奶底香精HBT-45302甜奶油香精%凝固/攪拌型酸奶穩(wěn)定劑(HBT－00501/502)＊使產(chǎn)品具有豐富的稠度和均一的結(jié)構(gòu)過程中過度起泡現(xiàn)象，使凝固酸奶的表面光滑細膩＊使氣攪拌酸奶得到一種平滑和均勻的結(jié)構(gòu)鮮奶HBT－00501/502凝固酸奶%攪拌酸奶%＊將穩(wěn)定劑與白砂糖干粉混勻后加入標準化的熱牛奶，攪拌使其充分溶解＊將上述鮮奶熱后進行均質(zhì)(60－70度，16－18MPA)(滴定酸度70度左右)酸奶飲料穩(wěn)定劑(HBT－00504)乳酸菌飲料＊提供產(chǎn)品應有的稠度。賦于產(chǎn)品均一穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)發(fā)酵發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑35－60%04,8－10%0．35－%0．03%＊將鮮牛奶標準化后，加入部分白砂糖，接種發(fā)酵，以5%為佳，(殺菌90－95度保42－43度，接種發(fā)酵＊將冷卻好的穩(wěn)定劑倒入打碎的酸奶中，攪拌使其混勻。加入防腐劑＊將酸用無菌水配成約3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中邊加邊攪拌＊調(diào)香，均質(zhì)(16－18MPA)＊＊防止產(chǎn)品在貯存過程中蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮，從而造成產(chǎn)品分層＊用于含奶35－60%的普通塑料袋裝乳酸菌飲料＊用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解動物蛋白補充蛋白到%的調(diào)配酸奶飲料全脂奶粉或鮮牛奶8－25%水解動物蛋白0．7－%0．4－%8－10%(可用甜味劑替代部分糖)0．35－%%加水到＊將穩(wěn)定劑與白砂糖干粉混合均勻后，加入到40－50度溫水使其分散均勻，慢慢升＊將奶液倒入溶解好的穩(wěn)定劑中，邊加邊攪拌使其充分混勻。靜放20分鐘＊將酸用處理水配成約5-10%濃度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速攪拌＊將水解蛋白粉用溫水溶解完全后，加入到上述奶液中質(zhì)(18-20MPA)＊調(diào)香＊包裝*提供產(chǎn)品適當?shù)某矶?防止可可粉沉淀*提供產(chǎn)品均一穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)可可奶可可乳飲料鮮奶堿化可可粉0．5－%0．5－%6－8%6－8%0．1－%0．1－0。2%%0．05%＊調(diào)配：可可漿加入到穩(wěn)定劑溶液中攪拌均勻，再加入鮮奶充分混合均勻＊調(diào)香＊無菌灌裝五、原料(可可粉)要求PH－可可殼≤%＊可可粉的處理：將可可興溶解于熱水，然后將可可粉加熱煮沸，并保持20－30分鐘，最后冷卻，再加入到牛奶或穩(wěn)定劑中植物蛋白奶穩(wěn)定劑(HBT－007)分層和植物纖維沉淀花生奶花生奶花生乳飲料花生仁鮮奶－0．1－%－酪朊酸鈉%－烤花生＊浸泡：將去皮的花生米用%小蘇打溶液浸泡8－12小時后用清水清洗制得花生漿＊將穩(wěn)定劑與的砂糖干粉混合均勻，用70－80度的熱水充分溶解勻。調(diào)PH到－)生花生＊將花生浸泡(45度)半小時去皮，用90度的的熱水煮熟(約10－15分鐘)＊將穩(wěn)定劑與白糖混合均勻后，用80度的水化開，倒入花生漿中，并攪拌均勻，再★將花生浸泡(45度)半小時去皮，用90度的熱水煮熟(10-15分鐘)?！飳⒎€(wěn)定劑與白砂糖混合均勻后，用80度的水化開，倒入花生漿中，攪拌均★均質(zhì)：68-72度，兩次均質(zhì)(25MPA/5MPA)?！镎{(diào)香。灌裝。殺菌(121度，15分鐘升溫-15分鐘保溫-15分鐘降溫)。鮮奶豆奶香精豆乳飲料7%%★泡豆：將無蟲蛀、無霉變的新鮮大豆用小蘇打溶液浸泡8-112小時?！镎{(diào)配：將白砂糖與穩(wěn)定劑干混均勻后，用70-80度的熱水溶解完全后，加入★調(diào)香?！锕嘌b?！锔纳飘a(chǎn)品組織，提供一定的稠度。★防止產(chǎn)品在貯存中蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮，從而造成產(chǎn)品的分層現(xiàn)象。鮮奶35%或全脂奶粉4%8-10%總酸(檸檬酸、蘋果酸、乳酸)穩(wěn)定劑%適量★將穩(wěn)定劑和白砂糖干混均勻后，加入至40-50度的熱水中，使其分散均勻，制得奶液。液0★將酸用處理水溶解配成約5-10%的酸液待用。★將稀釋好的酸液慢慢加入奶液中邊加邊快速攪拌?！飳⒄{(diào)好的奶液預熱60-70度均質(zhì)(18-20MPA)?！镎{(diào)香?！锇b。10度。酸奶飲料穩(wěn)定劑(HBT-00808)★改善產(chǎn)品組織，使產(chǎn)品具有非常均勻的結(jié)構(gòu)。★防止產(chǎn)品在貯存過程中蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮，從而造成產(chǎn)品的分層現(xiàn)象?！镉糜谡{(diào)酸或發(fā)酵的長壽酸奶飲料、果汁酸奶飲料。調(diào)配酸奶乳酸菌飲料果汁酸奶鮮奶奶35%以上35%以上澄清果汁總酸(檸檬酸、蘋果酸、乳酸)穩(wěn)定劑%%%適量適量適量8-10%8-10%8-10%★★★乳酸菌飲料★。將稀釋好的酸液慢慢加入奶液中邊加邊快速攪拌。將調(diào)好的奶液預熱60-70度均質(zhì)(18-20MPA)。鮮奶標準化后加入白糖(5%為佳)，殺菌(90-95度，10-15分鐘)。，開始攪拌?！飳⒗鋮s好的穩(wěn)定劑倒入打碎的酸奶中，攪拌使起均勻，加入防腐劑?！飳⑺嵊脽o菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中邊加邊攪拌?！镎{(diào)香?！锞|(zhì)(16-18MPA)UHT。果汁酸奶★鮮奶標準化后加入部分白糖，殺菌(90-95度，10-15分鐘)。后的鮮奶冷卻至42-43度，接種發(fā)酵。T★穩(wěn)定劑、白砂糖干粉混合好后，用40-50度的熱水分散后，慢慢升溫至60-70★將果汁加入到溶解好的穩(wěn)定劑中，攪拌均勻。★將冷卻好的酸奶打碎并攪拌均勻?！飳⒗鋮s好的穩(wěn)定劑倒入打碎的酸奶中，攪拌使起均勻，加入防腐劑?！飳⑺嵊脽o菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中邊加邊攪拌?！镎{(diào)香。★均質(zhì)(16-18MPA)★殺菌(135度，3-5S)?！锇b。二次殺菌?！锍乇２亍Ｄ滔惴€(wěn)定劑(HBT-00803)一、產(chǎn)品特征：※用量少，成本底?！€(wěn)定性高，懸浮能力強，有效防止白色素沉淀。※奶香味濃郁，口感醇厚潤滑?！巩a(chǎn)品具有應有的稠度和均一穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。食用白色素%檸檬酸HBT-00803%精2精精%甜蜜素%加水至※白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合，慢慢加至有冷水的配料鍋中，邊加溫邊攪拌至90度，恒溫攪※將白色素用軟化熱水沖溶分散開，并煮開，最好經(jīng)膠體磨分散，過100目濾網(wǎng)入配料缸※若要生產(chǎn)口感更細膩的奶香飲料，則可在調(diào)配后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力15-20MPA，溫度60-70度，均質(zhì)后飲料粘度下降，穩(wěn)定劑用量增加%?！鶠榉乐狗€(wěn)定劑溶解時產(chǎn)生絮凝物，可在溶解時先加入配方中的一部分酸，然后加熱溶解一、產(chǎn)品特點＊白色到淺黃色粒狀。微臭。長期存放在空氣中易吸潮氧化分解而變色＊對腐敗菌和霉菌有很強的抑制作用＊在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，中性條件下作用很低二、產(chǎn)品標準：執(zhí)行GB13736－92純度98－102%氯化物≤%干燥失≤1%硫酸鹽≤%砷≤%三、應用介紹別最大使用量G果蔬及冷飲果、蔬菜保鮮、碳酸飲料餡類和冷飲膠原蛋白腸衣、低鹽醬類、醬類、蜜餞、果汁飲料、果凍G葡萄酒、果酒G濃縮果汁濃縮蘋果汁、葡萄汁等調(diào)味品醬油、醋、果醬G乳酸飲料糖、糕點、面包、蛋糕、月餅等GG1KGX20/箱25KG/箱本產(chǎn)品主要成分為乳酸鏈球菌素，輔以其它的多種新型防腐材料。為純天然產(chǎn)品，無使用量：最終產(chǎn)品的使用量使用量50~100PPM。使用方法：將本品用少量溫水沖溶開后，緩慢加入到奶中，邊加邊攪拌，使其分散均※無須實驗室的煩瑣操作及品管?！鶞p少重復接種污染及因此造成的品系不品衡，風味流失走樣等風險?！谢罹€(wěn)定，不需擔心臨時停電等原因影響供應來源?！_保每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。降低整體生產(chǎn)成本。菌種前，先從冰箱取出菌種，在常溫下放置15分鐘，使其溫度適當提高后，攪拌10-15分鐘，使菌種完全分散溶解?！_啟的菌種最好一次性使用完，要避免與原料乳表面的泡沫或奶罐壁接觸，以確保菌種在結(jié)聚的情況下在奶中得以分散?！l(fā)酵乳發(fā)酵結(jié)束后，為了保持發(fā)酵乳的結(jié)構(gòu)特征，應避免快速一次性降溫，應從。凝固/攪拌酸奶※鮮奶標準化。加入適量的穩(wěn)定劑及達到12%左右的固形物。裝完畢以免部分商品發(fā)酵時間過速。小時以上以保證風味最佳。最好使用乳蛋白提高后的標準奶，蛋白質(zhì)含量提高%左右時效果最好?？刹捎靡韵路椒ㄌ岣叩鞍踪|(zhì)含量：蒸發(fā)濃縮超級過濾加入脫脂奶粉加入酪蛋白酸鹽(如酪蛋白酸鈉)預處理是否充分均質(zhì)對最終發(fā)酵產(chǎn)品的凝乳狀態(tài)和風味、口感影響很大。均質(zhì)過程通常熱處理是發(fā)酵乳加工過程中又一關(guān)鍵工序，熱處理可用不同的方法：如90度下維與熱處理向結(jié)合，適當蒸發(fā)降低氧氣含量，可促進菌種的發(fā)酵酸化活動。通常直投菌種發(fā)酵時間較長，為滿足生產(chǎn)的需要，可采用以下方法，減少生產(chǎn)發(fā)酵飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶。其生產(chǎn)工藝流程中原料的預處理及發(fā)酵酸化過程與待產(chǎn)品至發(fā)酵終點后，即可通過離心泵高速旋轉(zhuǎn)將其泵至冷卻器，或在發(fā)酵罐中直接同時為增加飲用型酸奶的穩(wěn)定性，加入增稠劑。果汁、糖液及其它調(diào)味品和香料通常也在此加入。調(diào)整最終產(chǎn)品中含糖量大于6%將有助于乳蛋白的穩(wěn)定性。在各種配料加入之后，注意要緩慢攪拌酸奶使其混合均勻(一般攪拌15分鐘以上)。然后進行均質(zhì)處理(壓力16-20MPA)。同時產(chǎn)品均質(zhì)后可進行巴氏殺菌，以延長產(chǎn)品最終貨架期。飲用型酸奶的PH值對最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響也很大，為了使穩(wěn)定型酸奶具有良好的穩(wěn)調(diào)整。應此在選擇穩(wěn)定劑，要考慮該產(chǎn)品的耐酸性是否良好?？赡艹霈F(xiàn)的原因解決方法脫水現(xiàn)象※非脂固形物含量低?！先橹杏醒鯕??！先榕浞街泻心谭廴芙馕闯浞?、或原料※調(diào)整原料乳配方※調(diào)整原料乳配方，增加乳脂肪含量。調(diào)整工藝條件如牛奶真空處理確保脫氧充分。乳在熱處理及均質(zhì)過程中不充分。※接種溫度偏高※若是攪拌型酸奶，可能罐裝溫度太低?！{(diào)整工藝條件，充分均質(zhì)和熱處理。稠度偏低※原料乳蛋白含量太低?！先槿樘呛刻汀！先樵跓崽幚砘蚓|(zhì)處理不夠充分?！庸み^程機械處理過于劇烈(如過泵或攪拌※調(diào)整原料乳配方以增加乳蛋白含量?！{(diào)整原料乳配方，以增加乳糖含量?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件充分均質(zhì)和熱處理。速度太快)?！l(fā)酵酸化期間凝乳體受到破壞。※攪拌型酸奶攪拌溫度太低。※酸化時間不夠?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件，適當降低物理操作強度?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件。酸度太酸發(fā)酵時間過長酸化過度?！N使用過多。乳體不穩(wěn)定?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件控制最佳發(fā)酵終點。※降低接種量?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件?！鶕Q用后酸化程度低的菌種?！浞街心谭廴芙獠怀浞?。※調(diào)整生產(chǎn)工藝條件，充分均質(zhì)與熱處理。細膩有顆?！|(zhì)不徹底?！{(diào)整生產(chǎn)工