餐廳管理方案

餐廳管理方案餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理方案依照貴方對(duì)餐廳服務(wù)提供詳細(xì)條件和要求，我企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)中餐廳多方了解，結(jié)合企業(yè)在組織管理、專業(yè)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)研發(fā)等方面較強(qiáng)實(shí)力，我們精心為中心餐廳設(shè)計(jì)了非常詳細(xì)、科學(xué)、合理餐飲服務(wù)實(shí)施方案。一、指導(dǎo)思想：為了將貴單位餐廳辦成“機(jī)關(guān)先進(jìn)餐廳”企業(yè)在制訂餐廳管理程序及菜譜時(shí)，將采取合理膳食類型，它有別于“三高一低”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)，也不一樣于“兩低一高”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)。合理膳食搭配使能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量及其它營(yíng)養(yǎng)上滿足人體需要。強(qiáng)調(diào)食物多樣性、粗糧細(xì)作，按一天熱量分布合理科學(xué)制訂菜單，從而達(dá)成國(guó)家提倡科學(xué)飲食，健康飲食新時(shí)期飲食標(biāo)準(zhǔn)。更多推出各季節(jié)適合中心領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)員各種口味地方小吃，使中心領(lǐng)導(dǎo)和中心員能夠在中心餐廳品嘗到物美價(jià)廉全國(guó)各地美食佳肴，做好中心后勤保障工作。配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纖維、新鮮果蔬、全谷類、豆類、采取新鮮度極高魚類、禽肉類、蛋類、菌菇類、酸奶等，餐后配以新鮮水果外賣按成本計(jì)價(jià)售賣。三、午餐食譜范例：星期一涼菜：熗拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥熱菜：主葷：紅燒小黃魚農(nóng)家小炒肉半葷：炒木須肉肉沫蓋菜蝦皮蘿卜絲素菜：淮揚(yáng)四寶荷塘小炒粉絲小白菜燉菜：排骨燉扁豆酸菜魚白菜燉豆腐濃湯燉海帶湯粥：蝦皮紫菜湯大骨湯紅薯棒渣粥豆?jié){雜糧：白米飯棗發(fā)糕紫米饅頭小窩頭蒸南瓜肉餅家常餅烤紅薯水果：水果種或酸奶小吃：擔(dān)擔(dān)面蔬菜炒疙瘩

星期二涼菜：拌海帶絲大拌菜熗拌圓白菜腐竹芹菜熱菜：主葷：川味白切雞五彩鮮魷魚半葷：湖南下飯菜肉悶扁豆素菜：尖椒土豆絲菠菜粉絲紅燒茄子燉菜：冬瓜汆丸子西柿燉牛腩酸蘿卜老鴨湯東北亂燉湯粥：酸辣湯梨湯紅豆粥棒渣粥雜糧：白米飯小饅頭火腿卷?xiàng)棅A菜團(tuán)子燒餅麻將花卷糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面炒餅

星期三涼菜：熗拌萵筍絲芥末菠菜糖醋心里美熗拌涼瓜熱菜：主葷：獅子頭小炒雞雜半葷：雞蛋西紅柿豉椒牛柳肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮熗炒綠甘藍(lán)地三鮮燉菜：燒肉燉雙素老豆腐燉魚酸菜白肉愛(ài)爾蘭羊肉湯粥：西湖牛肉羹大骨湯小米粥豆?jié){雜糧：白米飯香腸卷糖包小窩頭蒸玉米綠豆小饅頭雞蛋餅蔥油餅水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡饃鍋貼

星期四涼菜：熗拌豆芽拌油麥菜糖拌西紅柿拌土豆絲熱菜：主葷：豆腐扣肉魚香雞絲半葷：欖菜肉碎四季豆蔥爆牛肉粉肉炒西葫蘆素菜：八珍豆腐香菇油菜田園素菜燉菜：鯰魚燉茄子酸菜燉豬腰老湯燉寬粉蘿卜絲汆肥牛湯粥：油皮蛋湯梨湯玉米粥牛肉粥主食：白米飯黃金餅豆沙包小窩頭烤紅薯胡蘿卜饅頭肉龍貼餅子小吃：拉面煎土豆餅水果：水果或酸奶星期五涼菜：熗拌蓮花白酸辣粉魚芥末白菜大拌菜熱菜：主葷：日式烤雞腿干燒安康魚半葷：雞蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐素菜：醋烹綠豆芽西芹百合清炒油菜燉菜：蘿卜燉羊腩水煮鴨肉粉絲白菜豆腐酸菜豬肚湯粥：西湖莼菜湯大骨湯紫米粥豆?jié){雜糧：白米飯?zhí)}卜絲餅小窩頭蕎麥饅頭金銀卷?xiàng)棸l(fā)糕烤紅薯花卷小吃：炒河粉水餃水果：水果或酸奶四、食品安全保障方法：我們?yōu)榱四嬍嘲踩?，配置了兼職質(zhì)檢員，職能是：判別、把關(guān)、預(yù)防、匯報(bào)。并幫助項(xiàng)目經(jīng)理在以下幾個(gè)步驟嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，杜絕任何食品安全隱患。1、對(duì)人員管理：包含專業(yè)培訓(xùn)；健康體檢，持證上崗；H1N1流行期間每日對(duì)員工進(jìn)行健康檢驗(yàn)、包含測(cè)體溫。個(gè)人衛(wèi)生督察。2、對(duì)環(huán)境管理：包含嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫部門制訂各項(xiàng)法規(guī)；對(duì)冷葷間管理檢驗(yàn)做到五專，生熟分開(kāi)、漢回分開(kāi)。3、對(duì)食品原材料管理：三方驗(yàn)貨，索證索票，建立臺(tái)帳，供貨資質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)庫(kù)房食品日期進(jìn)行檢驗(yàn)，杜絕過(guò)期食品。4、對(duì)生產(chǎn)步驟管理：每七天四由廚師長(zhǎng)制訂下一周菜單報(bào)甲方審核；報(bào)企業(yè)質(zhì)檢審核，對(duì)使用含有食品毒素食材(如扁豆、豆?jié){等)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保食品安全；每日二餐實(shí)施48小時(shí)食品留樣，并有留樣統(tǒng)計(jì)。五、人員保障方法：

為了確保中心領(lǐng)導(dǎo)和職員能夠在中心職員餐廳，每日品嘗到全國(guó)各地不一樣口味、不一樣格調(diào)美食，企業(yè)將組建由企業(yè)技術(shù)總監(jiān)和服務(wù)總監(jiān)帶隊(duì)一支經(jīng)驗(yàn)豐富技術(shù)隊(duì)伍、選派多名技術(shù)人員、服務(wù)人員為中心領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)員服務(wù)。為能夠達(dá)成此目標(biāo)企業(yè)還將采取定時(shí)舉行“全國(guó)各地美食周”活動(dòng)，發(fā)揮企業(yè)技術(shù)、服務(wù)人力資源豐富優(yōu)勢(shì)調(diào)集各地方人才。餐飲服務(wù)保障方法一、企業(yè)運(yùn)行管理體系與管理支持（一）食品安全工作目標(biāo)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)不發(fā)生安全責(zé)任事故承諾指標(biāo)不發(fā)生食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故測(cè)算依據(jù)整年無(wú)一起食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故確保方法員工衛(wèi)生合格率100％；食品采購(gòu)合格率100％；食品儲(chǔ)存合格率100％食品清洗加工衛(wèi)生合格率100％；食品售賣衛(wèi)生合格率100％；餐具清潔衛(wèi)生合格率100％；二、食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全控制保障我企業(yè)在為您提供餐飲服務(wù)過(guò)程中，將恪守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》、《中央國(guó)家機(jī)關(guān)愛(ài)國(guó)衛(wèi)生工作規(guī)范管理方法》等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理方法，杜絕食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。1、規(guī)章制度建立健全規(guī)范管理規(guī)章制度是我們實(shí)施科學(xué)管理、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)依據(jù)。我們?cè)诓煌？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，建立起一套食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度。依照導(dǎo)入ISO9001：質(zhì)量確保模式，按照該標(biāo)準(zhǔn)要求和本項(xiàng)目標(biāo)業(yè)務(wù)流程，逐項(xiàng)落實(shí)，構(gòu)建一套完整科學(xué)質(zhì)量確保體系文件。各崗位對(duì)應(yīng)崗位職責(zé)各崗位對(duì)應(yīng)崗位職責(zé)個(gè)人衛(wèi)生管理要求餐廳衛(wèi)生管理制度洗碗間衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度冷葷間管理要求面點(diǎn)房管理要求采購(gòu)管理要求庫(kù)房管理要求員工考評(píng)制度火災(zāi)緊急行動(dòng)操作規(guī)程緊急情況處理預(yù)案及應(yīng)急方法個(gè)人衛(wèi)生管理要求餐廳衛(wèi)生管理制度洗碗間衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度冷葷間管理要求面點(diǎn)房管理要求采購(gòu)管理要求庫(kù)房管理要求員工考評(píng)制度2、食品衛(wèi)生保障方法（一）個(gè)人衛(wèi)生要求員工每年均需經(jīng)兩次定時(shí)體檢，持有效《北京市公共衛(wèi)生從業(yè)人員健康體檢合格證》上崗；1、操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作員還需戴口罩）；2、著裝整齊、頭發(fā)禁止外露；3、上廁所前脫工作服；4、禁止留長(zhǎng)指甲和涂指甲油、禁止佩帶飾物；5、員工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。6、夏季最少天天一次澡，冬季最少兩天一次澡；7、接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天最少更換一次；8、售餐人員應(yīng)佩戴一次性手套。（二）操作時(shí)衛(wèi)生要求1、員工接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒2、個(gè)人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機(jī)、雜志、藥品、香煙等）3、進(jìn)入專用操作間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。4、操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中連續(xù)工作2小時(shí)再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三沖一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘?jiān)?；可用刮、擦、刷、熱力等方法進(jìn)行。二洗，使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌。三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮10分鐘以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，維持10分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在120℃，作用10分鐘以上。注意事項(xiàng)：a.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口工具、容器、清洗水池分開(kāi)；物理消毒物理消毒餐具池用具池原料池b.清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要；c.應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（2）化學(xué)消毒漂粉精配制a.在專用消毒容器中事先標(biāo)好1升刻度線；b.容器中加水至滿刻度；c.將一片漂粉精碾碎后加入水中；d.攪拌至藥片充分溶解。每片含有效氯0．25克，配制1升有效氯濃度為250克/升消毒液?；瘜W(xué)消毒注意事項(xiàng)a.使用消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按要求溫度等條件儲(chǔ)存。b.嚴(yán)格按要求濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。c.配好消毒液定時(shí)更換，通常每4小時(shí)更換一次。d.使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立刻更換。e.確保消毒時(shí)間，通常餐具工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。f.采取化學(xué)消毒設(shè)3個(gè)專用水池,各類水池以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途?；瘜W(xué)消毒化學(xué)消毒清洗池消毒池漂洗池g．清洗消毒時(shí)應(yīng)注意預(yù)防消毒劑污染食品。h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈。常見(jiàn)消毒劑及使用范圍一覽表藥劑名稱適用對(duì)象漂白粉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手次氯酸鈣（漂白精）餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手次氯酸鈉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工劇、手優(yōu)氯凈餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手二氧化氯餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、刀、案板（四）餐具保潔基本要求1、餐具消毒后餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。2、將已消毒好餐用具及時(shí)放入有醒目標(biāo)識(shí)餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)）備用。3、保潔柜專用（勿存放其它容器、雜物）4、保潔柜門要完整，關(guān)閉要緊密。5、拿取、使用餐具時(shí)，不用抹布擦試，以免造成新污染。6、保潔柜應(yīng)定時(shí)清潔。7、保潔區(qū)消亡蟑螂等害蟲(chóng)，以免病菌污染。（五）采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1、采購(gòu)員個(gè)人衛(wèi)生與專業(yè)要求a.定時(shí)體檢持健康合格證實(shí)上崗b.采購(gòu)員要熟悉各類食品貯藏特征c.采購(gòu)員應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)2、采購(gòu)食品驗(yàn)證要求a.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)；b.批量采購(gòu)食品，還應(yīng)接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證實(shí)等。3、采購(gòu)食品衛(wèi)生要求a.采購(gòu)肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證實(shí)；（肉類要新鮮）b.采購(gòu)禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無(wú)損，略感粗糙，具備光澤；（蛋殼要完整）c.采購(gòu)蔬菜、水果應(yīng)新鮮；（果蔬要新鮮）d.定時(shí)包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)。（包裝不破損）4、禁止采購(gòu)食品a.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常食品；b.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染食品；c.含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物，或微生物毒素含量超出國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)食品；d.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗(yàn)不合格肉類及其制品；e.病死、毒死或死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；f.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染食品；g.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生食品；（注水）h.用非食品原料加工食品；（蘇丹紅）i.超出保質(zhì)期食品。5、食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求a.食品運(yùn)輸工具（車）應(yīng)保持清潔，預(yù)防食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；b.在運(yùn)輸中人不離貨，生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)；6、食品貯存衛(wèi)生要求a.貯存食品場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人衛(wèi)生用具；b.貯存食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好統(tǒng)計(jì)；c.庫(kù)管要檢驗(yàn)貨物，缺貨要及時(shí)補(bǔ)充）d.食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除；（離地隔墻均10厘米）e.食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)f.植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。g.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)不得將食品堆積、擠壓存放。h.用于貯藏食品冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定時(shí)除霜、清潔和維修。i.食品貯存過(guò)程中應(yīng)做好防塵、防鼠、防蟲(chóng)害工作。（六）食品加工區(qū)設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品加工區(qū)地面保持干爽，以免摔倒；2、地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。3、與外界直接相通門設(shè)置防蠅沙網(wǎng)4、屋頂與天花板相交角處無(wú)灰塵聚積以防害蟲(chóng)隱匿。5、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)附近。6、更衣室內(nèi)不得外露衣服、鞋帽、個(gè)人用具等。庫(kù)房衛(wèi)生7、食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開(kāi)，必須在地角處放有鼠貼。（七）其它衛(wèi)生要求1、消間內(nèi)墻上貼有“洗手程序和消毒方法”；2、墻上應(yīng)有烘干手機(jī)，龍頭旁放置洗手消毒液。3、食品加工場(chǎng)所必要時(shí)設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米網(wǎng)罩，以鼠類侵入。5、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充分自然采光或人工照明6、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。（八）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工設(shè)備擺放位置要便于操作、清潔、維護(hù)和降低交叉污染。2．、用于原料、半成品、成品工具和容器，要分開(kāi)并有顯著標(biāo)識(shí)。（九）粗加工與切配衛(wèi)生要求總體衛(wèi)生要求1、不得加工和使用不新鮮原料2、食品原料使用前應(yīng)洗凈洗滌方法適應(yīng)洗滌對(duì)象漂洗蝦仁、蹄筋、骨髓淘洗豆類、糧谷沖洗蔬菜、瓜果浸洗禽、獸、腌制品灌洗禽獸肺燙洗禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚刮洗魚皮、豬蹄、火腿刷洗螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜翻洗軟體動(dòng)物、禽獸、貝類鹽水洗貝類堿水洗火腿3、應(yīng)及時(shí)使用或冷藏易腐原料4、半成品應(yīng)分類存放，植物性半成品與動(dòng)物性半成品分層放5、切配好食品應(yīng)在要求時(shí)間內(nèi)使用6、盛裝食品容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用有顯著標(biāo)志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分8、粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑６毫米金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入粗加工衛(wèi)生要求1、肉類粗加工衛(wèi)生要求a.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)b.肉類品原料火腿、香腸宜用３％～５％食堿（碳酸鈉）溶液洗滌c.禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理2、水產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生a.預(yù)防有毒魚膽污染肉質(zhì)需深埋土壤或焚毀；b.去除有毒魚卵；c.貝類原料宜用鹽水洗滌，需用１％～１．５％鹽水。3、蔬菜粗加工衛(wèi)生a.蔬菜粗加工時(shí)剔除不可食部位，去除泥土、蟲(chóng)卵、農(nóng)藥b.洗滌后蔬菜宜放置在清潔容器中，以預(yù)防染灰塵雜質(zhì)。c.蔬菜必須先洗后切。d.經(jīng)過(guò)粗加工蔬菜應(yīng)放置于陰涼干燥處4、干貨原料粗加工衛(wèi)生a.水發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)定時(shí)換水并檢驗(yàn)預(yù)防出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；b.堿發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)控制碳酸鈉濃度１％～１０％，堿發(fā)后沖洗；c.油發(fā)干貨原料時(shí)，預(yù)防焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)；d.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，預(yù)防腐敗變質(zhì)；e.禁止使用福爾馬林等有毒物漲發(fā)干貨原料。5、冷凍原料解凍衛(wèi)生a.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，不然易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。b.冷凍豬、羊肉自然解凍適宜采取分批吊掛方法，距離地面２０厘米，吊掛間距５厘米。夏：溫度１６－２０℃，時(shí)間１２－１６小時(shí)；冬：溫度１０－１５℃，時(shí)間１８－２２小時(shí)。c.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，鹽含量為４～５％。水溫４～２０℃d.冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍；定時(shí)換水，每隔２小時(shí)抽檢一次，不過(guò)分浸泡；e.體積較小冷凍品宜使用微波解凍，以降低食品升溫時(shí)間。切配衛(wèi)生要求1、切配生熟原料時(shí)，刀板專用2、切配原料后刀具擦干水分，預(yù)防生銹及銹蝕污染食品；3、重視菜板洗滌與消毒4、菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號(hào)做到清楚地加以標(biāo)識(shí)；5、切肉機(jī)、切菜機(jī)定時(shí)保潔和維修（十）烹調(diào)操作衛(wèi)生要求1、廚師操作衛(wèi)生要求a.盛裝成品要使用經(jīng)過(guò)消毒餐飲具b.烹調(diào)操作時(shí)，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中c.不得面對(duì)食物咳嗽、打噴嚏d.禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁2、烹飪用料衛(wèi)生要求a.用料應(yīng)確保新鮮度b.禁止使用加熱、調(diào)味等伎倆掩蓋食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象c.食品添加劑專員保管d.禁止將回收后食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給3、烹飪加工衛(wèi)生要求a.黃豆、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱b.廚房食品生進(jìn)熟出，防止交叉污染4、烹調(diào)制成品保留衛(wèi)生要求a.需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏b.冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在１０℃以下c.加工后制成品存放在冰箱里時(shí)，應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，不得在同一冰室存放d.冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)清潔5、食物再加熱衛(wèi)生要求a.存放時(shí)間超出２小時(shí)熟食品，須再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)b.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用

c.再加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于７０℃，未經(jīng)充分加熱食品不得食用。(十一)備餐、供餐衛(wèi)生要求1、菜肴分配用具應(yīng)消毒2、造型整理用具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒3、檢驗(yàn)食品，發(fā)覺(jué)有感官性狀異常，不得供給4、防止污染5、供給自助餐時(shí)，應(yīng)在每個(gè)盛裝菜肴容器旁邊放置經(jīng)過(guò)消毒餐盤以供放夾具6、夾具不應(yīng)直接放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中7、對(duì)餐具與食品或用戶嘴接觸部位，服務(wù)員手應(yīng)防止接觸8、盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部清潔狀態(tài)9、全部用臟餐具應(yīng)立刻撤走10、燒熱后兩小時(shí)食品中心溫度保持在６０℃以上，保質(zhì)期為４小時(shí)11、燒熱后兩小時(shí)食品中心溫度保持在１０℃以下，保質(zhì)期為２４小時(shí)三.菜品質(zhì)量監(jiān)督與考評(píng)保障方法1.制訂菜點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在制訂菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜點(diǎn)操作規(guī)程中，我們依照餐飲部廚房現(xiàn)實(shí)狀況及生產(chǎn)特點(diǎn)，制訂出菜點(diǎn)制作過(guò)程到銷售過(guò)程每一個(gè)步驟操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是從原料購(gòu)進(jìn)、加工、切配至烹調(diào)每道工序詳細(xì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到廚房生產(chǎn)菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品一律禁止進(jìn)入餐廳銷售。2、提升廚房人員技術(shù)水平要提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，我們進(jìn)行多層次、多個(gè)類型、多路徑技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級(jí)廚師培訓(xùn)都要進(jìn)行，曾派她們?nèi)メ烎~臺(tái)、京西、人民大會(huì)堂、國(guó)宜等處有目標(biāo)地培養(yǎng)提升技術(shù)，使廚師隊(duì)伍技術(shù)力量形成一定階梯形，受到前來(lái)用餐院領(lǐng)導(dǎo)及中央領(lǐng)導(dǎo)好評(píng)。為有利于廚房管理，采取多個(gè)類型，我們按廚房各崗位、各工種專業(yè)人員技術(shù)培訓(xùn)要同時(shí)進(jìn)行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系“料”“味”區(qū)分特點(diǎn)及烹飪方法要求和工序，來(lái)提升整體素質(zhì)。這么才能使廚房生產(chǎn)出來(lái)產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，我們建立了質(zhì)量檢驗(yàn)小組，設(shè)置專職質(zhì)量檢驗(yàn)人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢驗(yàn)方式有：全方面檢驗(yàn)、單項(xiàng)檢驗(yàn)、互查、抽樣檢驗(yàn)、突擊性檢驗(yàn)、集中檢驗(yàn)等，還有一個(gè)經(jīng)常是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)人員以客人身份進(jìn)行明查暗訪質(zhì)量檢驗(yàn)。4、生產(chǎn)過(guò)程中控制（1）加強(qiáng)對(duì)食品原材料質(zhì)量判定食品原料質(zhì)量我們通常是指原材料食用價(jià)值、原料成熟度、原料清潔衛(wèi)生以及原料新鮮度這四項(xiàng)指標(biāo)。食用價(jià)值，也就是原料本身固有品質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低、質(zhì)地優(yōu)劣等。原料成熟度與原料培育、喂養(yǎng)或種植時(shí)間、上市季節(jié)有親密關(guān)系。原料成熟度影響原料食用價(jià)值。通常情況下，原料成熟度在恰到好處時(shí)，往往也是原料品質(zhì)或食用價(jià)值最高時(shí)候。原料清潔衛(wèi)生，烹飪?cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生指標(biāo)，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。原料新鮮度是判定原料質(zhì)量最基本標(biāo)準(zhǔn)。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)原料。才能烹制出眾鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)佳肴。判別原料新鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。（2）嚴(yán)格控制加工質(zhì)量a.確保原料清潔衛(wèi)生有些烹飪?cè)喜坏珟в胁荒苁秤貌糠?，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過(guò)程中，我們進(jìn)行認(rèn)真、仔細(xì)挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后原料符合衛(wèi)生要求。b.保持原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值餐飲產(chǎn)品質(zhì)量基本功效就是要具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在加工過(guò)程中，我們盡可能縮短鮮活原料存放時(shí)間，保持原料新鮮度，合理加工，降低營(yíng)養(yǎng)成份損失。c.按標(biāo)準(zhǔn)要求加工原料在加工過(guò)程中，我們必須依照每一道菜式要求，合理使用原料。各種加工標(biāo)準(zhǔn)就是為了確保菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制訂。所以，必須按照加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。d.嚴(yán)格控制烹調(diào)質(zhì)量必須按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行操作。標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)際上是一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量控制有效工具。廚師只有認(rèn)真按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求操作，才能確保菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。(3)嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)制度要使各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度。我們抓好工序檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)和安全檢驗(yàn)這三個(gè)步驟，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實(shí)處。重視廚藝提升。菜肴質(zhì)量高低幾乎完全決定于廚師責(zé)任感、經(jīng)驗(yàn)、烹調(diào)知識(shí)和技術(shù)水平。所以，在日常工作中，我們除了要求員工恪守操作規(guī)程、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹調(diào)外，還嚴(yán)格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師技藝和基本功訓(xùn)練。事實(shí)證實(shí)，不論從久遠(yuǎn)還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量有效方法。5、生產(chǎn)結(jié)束后控制主要我們注意兩個(gè)方面：一是廚房在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問(wèn)題反饋信息處理。有些原材料在加工、烹制過(guò)程中，有不符合質(zhì)量要求，應(yīng)停頓使用，停頓進(jìn)貨，還要依照情況，查出影響質(zhì)量原因，方便在下次進(jìn)貨或加工中得到改進(jìn)。二是消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過(guò)程中關(guān)于質(zhì)量問(wèn)題信息反饋，經(jīng)過(guò)這些信息反饋處理，能夠及時(shí)地改進(jìn)工作。6、質(zhì)量控制基本方法a.消費(fèi)者監(jiān)督法除了在廚房?jī)?nèi)部成立質(zhì)量檢驗(yàn)小組、設(shè)置專職質(zhì)量控制員以外，我們還注意來(lái)自餐廳和消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量信息反饋，正確處理用戶意見(jiàn)投訴書。對(duì)用戶投訴要進(jìn)行仔細(xì)分析，假如發(fā)覺(jué)是因?yàn)閺N師技術(shù)而造成菜肴質(zhì)量問(wèn)題，就應(yīng)在該將其調(diào)離崗位進(jìn)行培訓(xùn)等。另外，廚房管理者還不定時(shí)地主動(dòng)向消費(fèi)者征求意見(jiàn)，向餐廳服務(wù)員了解用戶對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量反應(yīng)，對(duì)反饋信息及時(shí)處理，方便能在短時(shí)間內(nèi)提升產(chǎn)品質(zhì)量。b.質(zhì)量檢驗(yàn)法在廚房生產(chǎn)中，我們實(shí)施專職人員檢驗(yàn)與上生產(chǎn)人員自查、互檢相結(jié)合檢驗(yàn)制度。自檢即生產(chǎn)人員按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自己加工生產(chǎn)制品進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格不能投入下道工序。尤其是要嚴(yán)格執(zhí)行各工序之間相互檢驗(yàn)，從原料采購(gòu)、加工、切配至烹調(diào)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，層層把關(guān)，確保不使用不合格原料；不合格制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格成品不允許進(jìn)入餐廳銷售。所以，采購(gòu)人員必須按所制菜點(diǎn)質(zhì)量要求購(gòu)置原料，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，果斷不進(jìn)貨；驗(yàn)收人員拒絕不合格原料；加工人員也必須依照所制菜點(diǎn)質(zhì)量要求，按標(biāo)準(zhǔn)加工；配菜人員應(yīng)檢驗(yàn)加工后制品是否符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如不符合就不予配菜；爐灶人員應(yīng)對(duì)配制質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，看看是否符合所制菜肴切配質(zhì)量要求；烹制成熟菜肴由廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)或主廚檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不然不予發(fā)出。廚房在生產(chǎn)過(guò)程中，各班組長(zhǎng)要對(duì)本崗位工作、各工序工作進(jìn)行質(zhì)量負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴質(zhì)量全方面負(fù)責(zé)。c.統(tǒng)計(jì)分析法統(tǒng)計(jì)分析法是將廚房在生產(chǎn)中或成品銷售過(guò)程中發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題一一統(tǒng)計(jì)，分析原因，制訂處理方法，并檢驗(yàn)措置執(zhí)行后效果。時(shí)間經(jīng)過(guò)預(yù)防方法地點(diǎn)原因?qū)嵤┣闆r當(dāng)事人處理情況檢驗(yàn)結(jié)果客人反應(yīng)監(jiān)督人7、食品營(yíng)養(yǎng)保障方法*烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制烹飪?cè)峡煞秩箢?，?dòng)物性原料，如禽、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調(diào)味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數(shù)調(diào)料是以動(dòng)植物為原料經(jīng)過(guò)加工制成。烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種原料中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要程度，理想營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高原料，不但能滿足人體必須熱能和營(yíng)養(yǎng)素，而且華要求各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成百分比都符合人體需要，而且已被人體消化吸收。依照這么標(biāo)準(zhǔn)，除母乳對(duì)于出生4～5個(gè)月嬰兒是比較全方面食物以外，能夠說(shuō)世界上沒(méi)有一個(gè)食物能達(dá)成這一要求。天然食物中營(yíng)養(yǎng)素其分布和含量都不是十分均衡。而更為麻煩是，同一個(gè)原料，因?yàn)槠焚|(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘時(shí)間、儲(chǔ)存條件、加工方法不一樣，都會(huì)影響到食物中營(yíng)養(yǎng)素組成和含量。這就需要我們對(duì)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行控制。首先，我們掌握原料價(jià)值。一是了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素組成與含量特點(diǎn)，以利于充分利用食物起源。二是了解原料營(yíng)養(yǎng)可變?cè)颍串a(chǎn)地、時(shí)間、收獲、加工貯存過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響，以利于選擇原料，以及在加工過(guò)程中因材施藝。三是科學(xué)配餐，使原料選擇和搭配能揚(yáng)長(zhǎng)避短。四是考慮原料內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同時(shí)，還必須充分考慮原料外在感觀性狀，增加食物色香味形，保持食物特殊風(fēng)味。五是注意原料中天然存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植物性原料中天然存在草酸、植酸、單寧等，其存在直接影響到人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收，考慮在烹調(diào)過(guò)程中盡可能去除，以利于提升食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其次，我們注意原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值科學(xué)分析。過(guò)去在廚房管理中是經(jīng)過(guò)人感官，憑借廚師經(jīng)驗(yàn)，追求方便、簡(jiǎn)單、快捷。現(xiàn)在一些中小餐廳廚房管理仍襲此法。這種粗放式管理不但不能適應(yīng)該代社會(huì)需求，而且，稍不慎會(huì)釀成大禍。我們一是對(duì)每一個(gè)原料營(yíng)養(yǎng)素種類和含量進(jìn)行分析測(cè)定，這方面既要充分利用現(xiàn)在工具書中食物成份表，還要進(jìn)行抽樣測(cè)試驗(yàn)證。二是不但重視食品原料中營(yíng)養(yǎng)素含量數(shù)量指標(biāo)，還應(yīng)重視質(zhì)量指標(biāo)，應(yīng)測(cè)定其消化吸收率、生物價(jià)、凈利用率、必須氨基酸組成百分比等，比如魚翅、按常規(guī)說(shuō)法其中蛋白質(zhì)含量很高，但因?yàn)楸仨毎被峤M成不合理。因而蛋白質(zhì)實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。三是注意加工和貯存中營(yíng)養(yǎng)素組成改變，有些向有利方向轉(zhuǎn)化，有些恰好相反。如山芋在貯存過(guò)程中。部分淀粉因?yàn)槊缸饔棉D(zhuǎn)化為單糖和雙糖，使山芋口感好，有利于人體消化吸收。而維生素因?yàn)榛瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，儲(chǔ)存中受溫度、日光、氧作用，造成氧化分解。四是評(píng)定原料營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)主要是營(yíng)養(yǎng)密度，即滿足肌體某種營(yíng)養(yǎng)素需要程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要程度。并以上述兩個(gè)數(shù)值比值大小來(lái)評(píng)定原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為INQ值，大于等于1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，小于1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。INQ主要優(yōu)點(diǎn)是對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)、科學(xué)配膳、評(píng)定食品強(qiáng)化合理使用指標(biāo)。*、烹飪加工營(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制烹飪?cè)显谂胝{(diào)加工過(guò)程中，因?yàn)槭軠囟?、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等原因影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學(xué)改變。這種改變能夠提升食物消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，破壞或殺滅原料中有毒成份及微生物和寄生蟲(chóng)卵，有利于人體健康。但與此同時(shí)，部分原料中營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失和破壞，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害物質(zhì)。烹飪加工后，食物色、香、味、形改變可改變就餐者食欲，間接影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收。烹飪加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制從根本上說(shuō)是標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序，即在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上要求菜品標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法和操作步驟，一是包含炊具、、工具、原料加工切配方法、加料數(shù)量和次序、烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度和時(shí)間、盛菜餐具、菜品擺放法、盡可能降低人為原因造成菜品營(yíng)養(yǎng)流失。詳細(xì)說(shuō)，一是原料預(yù)加工工藝，對(duì)選擇好烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工，植物性原料、動(dòng)物性原料、干料都需先進(jìn)行粗加工，及植物洗凈，動(dòng)物宰殺、去鱗毛、開(kāi)刨、洗凈、分檔取料，精加工包含預(yù)熱等，干料漲發(fā)，潔凈和分檔配料；精加工包含預(yù)熱、刀工、型胚處理、預(yù)熱處理過(guò)水、過(guò)湯、過(guò)油、過(guò)紅、過(guò)蒸等都是使用水、油、汽、固體物質(zhì)等介質(zhì)進(jìn)行熱加工技巧，這時(shí)溫度火候直接關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)素保留和丟失。刀工技巧看似和營(yíng)養(yǎng)保留無(wú)關(guān)，其實(shí)原料大小、厚薄、粗細(xì)直接影響烹調(diào)時(shí)間，自然影響食品營(yíng)養(yǎng)成份。二是材料配組工藝及預(yù)加工好烹飪材料在用料種類、數(shù)量百分比上進(jìn)行搭配組合以供烹調(diào)制作技巧方法。按照材料種類多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)是，首先可食，其次花色；首先內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)，其次外在造型。要求烹飪營(yíng)養(yǎng)師不但熟悉單個(gè)原料特點(diǎn)、性能、質(zhì)量、而且要掌握原材料在各步驟中發(fā)生色、香、味、形、氣等改變規(guī)律，還必須知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，了解各風(fēng)味特點(diǎn)，在材料配組中胸有成竹，得心應(yīng)手。三是調(diào)制加工工藝，即采取加熱、調(diào)味等伎倆制作食品。調(diào)味工藝我們是在食品制作中利用調(diào)味伎倆使用調(diào)味品調(diào)和食味技巧方法。中國(guó)傳統(tǒng)烹飪強(qiáng)調(diào)五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上當(dāng)代鮮、麻，組成基本七味，再進(jìn)行組合配制出酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香復(fù)合型，每一個(gè)形態(tài)都有營(yíng)養(yǎng)依據(jù)，可謂各有千秋，但每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)側(cè)重都不一樣，值得研究。歷史上依照不一樣季節(jié)、不一樣原料、不一樣烹飪條件、不一樣人口味而靈活改變，所謂“南甜北咸，東辣西酸”是對(duì)一定范圍人們口味概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味口感和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)身之道結(jié)合起來(lái)證實(shí)。我們加工中營(yíng)養(yǎng)控制關(guān)鍵一環(huán)是火溫，即火候控制，即控制火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短?；鸷蛘莆毡仨毲〉胶锰?，“過(guò)”和“不及”不但不能烹飪出美食，達(dá)不到嫩、脆、酥、松、滑、爽妙境，而是老、韌、硬、粘無(wú)味，而且造成營(yíng)養(yǎng)丟失，有害物質(zhì)萌生，所以中國(guó)菜火候十分微妙，是中國(guó)烹調(diào)中一絕，外國(guó)人視中國(guó)炒菜如變魔術(shù)一樣神妙，火候?qū)I(yíng)養(yǎng)作用確實(shí)至關(guān)主要。四、廚房設(shè)備、餐具使用保養(yǎng)及防火事故等預(yù)案1、餐廳安全教育：餐廳第一安全責(zé)任人為餐廳經(jīng)理。餐廳全體員工每六個(gè)月進(jìn)行一次安全教育學(xué)習(xí)，并結(jié)合形式和工作特點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)常性隨機(jī)教育。每六個(gè)月組織一次安全防火演練，演練重點(diǎn)為火情自救演練及緊急疏散演練。經(jīng)過(guò)教育切實(shí)提升員工思想覺(jué)悟和安全意識(shí)。2、防火安全管理規(guī)范：⑴消防管理標(biāo)準(zhǔn)為：預(yù)防為主，防消結(jié)合；責(zé)任重大，人人參加；設(shè)備保障，反應(yīng)快速。售餐區(qū)、庫(kù)房、食品加工間等工作場(chǎng)所禁止吸煙；⑵建立本項(xiàng)目標(biāo)義務(wù)消防隊(duì)，經(jīng)理為第一責(zé)任人，員工把預(yù)防火災(zāi)視做自己日常職責(zé)，人人都是義務(wù)消防員。⑶建立嚴(yán)格動(dòng)火審批制度，⑷建立防火安全“三級(jí)”檢驗(yàn)制度，一級(jí)檢驗(yàn)由各部門組織實(shí)施，二級(jí)檢驗(yàn)由分企業(yè)檢驗(yàn)實(shí)施，三級(jí)檢驗(yàn)由企業(yè)組織實(shí)施。⑸建立消防管理制度和消防報(bào)警工作流程，確保及時(shí)處理火災(zāi)及隱患。⑹每個(gè)月檢驗(yàn)消防器材，每年整體效驗(yàn)滅火器，消防器材配置確保規(guī)范要求。定時(shí)開(kāi)啟消防泵，確保消防系統(tǒng)隨時(shí)可用。⑺加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)，確保每位員工能使用消防器材進(jìn)行滅火。加強(qiáng)防火意識(shí)教育，在日常檢驗(yàn)中把事故隱患消亡在萌芽狀態(tài)。⑻每年最少進(jìn)行二次消防演練，全體工作人員參加消防演練，演練包含：緊急疏散、滅火器使用、消火栓射水等。⑼進(jìn)行消防宣傳工作，經(jīng)過(guò)消防宣傳增強(qiáng)全體人員消防意識(shí)和消防自救能力。⑽制訂消防演練預(yù)案。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，能做到不慌不亂，能有組織地及時(shí)撲救。3、用電安全管理規(guī)范：⑴每年最少二次對(duì)員工進(jìn)行安全用電知識(shí)培訓(xùn)，講解安全用電常識(shí)；每年安排不少于二次用電事故緊急處理演練，演練事故處理、人員救助等。⑵使用電源、線路，禁止隨意亂裝電源，亂拉電線。⑶訂期請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行用電安全檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)隱患及時(shí)排除。⑷發(fā)覺(jué)線路老化應(yīng)及時(shí)更換，預(yù)防因漏電引發(fā)火災(zāi)與人身傷亡事故。4、食品機(jī)械安全操作規(guī)程：（一）面條機(jī)安全操作規(guī)程1、面條機(jī)操作人員，必須由熟悉本機(jī)器性能，掌握本機(jī)器操作要領(lǐng)人擔(dān)任。2、機(jī)器在投入運(yùn)行前，須檢驗(yàn)以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無(wú)誤后，方可投入運(yùn)行。(1)機(jī)器應(yīng)放在平穩(wěn)地面上，且應(yīng)安裝牢靠。(2)放置面條笸籮必須放置在操作者后方或兩側(cè)。(3)機(jī)器電源線路、接地線安裝符合要求且應(yīng)完好無(wú)損，全部帶電部分均應(yīng)無(wú)外露現(xiàn)象。(4)機(jī)器各部件完好無(wú)損，全部防護(hù)罩裝置齊全。(5)機(jī)器全部轉(zhuǎn)動(dòng)部位不應(yīng)有異物及障礙物。3、操作機(jī)器時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)：(1)要一直保持精神集中，禁止打鬧說(shuō)笑。(2)操作者身體，尤其是手要與機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)動(dòng)部位保持一定距離，禁止用手或其它物體接觸或清理轉(zhuǎn)動(dòng)部位。(3)一旦發(fā)覺(jué)機(jī)器有異?，F(xiàn)緣，應(yīng)立刻切斷電源。4、進(jìn)行以下工作，必須在停機(jī)斷開(kāi)電源后進(jìn)行。(1)裝卸切面絲刀。(2)清理機(jī)器。(3)排除機(jī)器故障。5、必須定時(shí)由專員負(fù)責(zé)對(duì)機(jī)器進(jìn)行加油及保養(yǎng)。6、使用完成后，應(yīng)立刻斷開(kāi)電源，將機(jī)器清理潔凈。（二）其它安全操作規(guī)范見(jiàn)第四部分5、燃?xì)獗矸堪踩芾眄氈?、單位名稱：基礎(chǔ)園區(qū)食堂2、燃?xì)獗硪?guī)格及產(chǎn)地：3、燃?xì)獗硭鶐гO(shè)備名稱及廠家：高灶、蒸箱、大鍋、餅鐺等。4、燃?xì)獗矸考叭細(xì)庠O(shè)備管理要求：(1)燃?xì)獗矸恳袑T負(fù)責(zé)看管。(2)燃?xì)獗矸坎坏米∪嘶蚨逊烹s物，保持表房空氣流通。(3)燃?xì)獗矸恳渲梅阑鹌鞑?，并?jīng)常檢驗(yàn)。用氣單位責(zé)任人：聯(lián)絡(luò)電話：維修站責(zé)任人：安全員：維修站聯(lián)絡(luò)電話：監(jiān)督電話：注：1、依照北京市政府10號(hào)令燃?xì)夤芾矸椒ㄒ?，不?zhǔn)單位或個(gè)人私自拆、改、移、增加燃?xì)夤艿兰霸O(shè)備。2、在不使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，必須將表房燃?xì)饨亻T關(guān)閉。6、防火安全應(yīng)急預(yù)案：（一）火情應(yīng)急預(yù)案：每位員工都應(yīng)熟記火警電話（119）。發(fā)覺(jué)火情，要保持從容冷靜，立刻匯報(bào)值班經(jīng)理。在救火過(guò)程中聽(tīng)從指揮，關(guān)閉天然氣節(jié)門，切斷電源開(kāi)關(guān)，將火情現(xiàn)場(chǎng)門窗關(guān)閉，利用就近滅火器材滅火。必要時(shí)，開(kāi)啟緊急疏散程序，引導(dǎo)就餐人員有秩序地撤離現(xiàn)場(chǎng)。撤出時(shí)必須走樓梯或緊急通道。①.經(jīng)理、廚師長(zhǎng)火情應(yīng)急