2021中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)

2020中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）

作業(yè)考試題庫(kù)

2020中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）作

業(yè)考試題庫(kù)，包含中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試答案解析及中式

面點(diǎn)師（初級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)練習(xí)。結(jié)合國(guó)家中式面點(diǎn)師

（初級(jí)）考試最新大綱及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試真題出

具，有助于中式面點(diǎn)師（初級(jí)）作業(yè)模擬考試考前練習(xí)。

1、【判斷題］（）咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（V）

2、【判斷題】（）被面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。（x）

3、【判斷題】（）成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為制。（V）

4、【判斷題】（）對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查

燃燒器。（x）

5、【判斷題】（）模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的

成品或半成品的工藝方法。（V）

6、【判斷題】（）為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。

（x）

7、【判斷題】（）鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（V）

8、【判斷題】（）搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。（x）

9、【判斷題】（）成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心

多少必須一致。（x）

10、【判斷題】（）油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（V）

11、【判斷題】（）經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。

（V）

12、【判斷題】（）烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。（V）

13、【判斷題】（）不能用手勺直接品嘗菜肴。（V）

14、【判斷題】（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金

米，黏度高，甜度大。（V）

15、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成

職責(zé)。（V）

16、【判斷題】（）叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（x）

17、【判斷題】（）圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或

呈幾何形、或是裝飾繪畫(huà)形。（x）

18、【判斷題】（）用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用"復(fù)疊"的手法，否

則面坯容易上勁、瀉油。（V）

19、【判斷題】（）煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或

湯水溢出。（V）

20、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是（）。（B）

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

21、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

（B）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

23、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）

和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

24、【單選題】磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

25、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。(A)

A大小

、

B多少

、

狀

c形

、

細(xì)

D粗

、

26、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

27、【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

28、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核

算過(guò)程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

29、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品

種，()。(B)

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

30、【單選題】雷中的脂肪含量約為()。(C)

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

31、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

32、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈,

()o(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

33、【單選題】用帆、堿、鹽調(diào)制面坯,先將()用刀拍成細(xì)末。(B)

A堿

、

B磯

、

C鹽

、

D、小蘇打

34、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

35、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

食

A糧

、

果

B水

、

蔬

c菜

、

茶

D同

、

36、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

37、【單選題】()裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。(A)

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

38、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

39、【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

40、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

41、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

42、【單選題】家常餅制作()時(shí)，層次要均勻。(A)

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

43、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

(C)

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

44、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法

等。(D)

A、無(wú)縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

45、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

46、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

47、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(D)

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

48、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

49、【單選題