宴會設計與服務學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

宴會設計與服務學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年“％Vol”是標準酒度的表示方法。

參考答案:

正確

“高檔宴會點心小吃所占成本比例”大于“低檔宴會點心小吃所占成本比例”

參考答案:

正確

（

）是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成

參考答案:

味美思

（

）是最普通的強化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此，被稱為西班牙的國寶。

參考答案:

雪利酒

（

）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務。

參考答案:

各客式分菜服務

（）是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成

參考答案:

味美思

（）是最普通的強化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此，被稱為西班牙的國寶。

參考答案:

雪利酒

（）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務。

參考答案:

各客式分菜服務

100人參加的宴會，宴會廳面積不應小于180平方米。

參考答案:

正確

1949年10月1日晚舉行的“開國第一宴”，其菜式風味以淮揚菜為主。

參考答案:

正確

上有配料的菜時，應先上正菜再上配料、佐料。

參考答案:

正確

下列關于法式服務錯誤的有（

）。

參考答案:

法式服務費用高,餐廳空間利用率也高

下列關于法式服務錯誤的有（

）。

參考答案:

法式服務費用高,餐廳空間利用率也高

下列關于法式服務錯誤的有（）。

參考答案:

法式服務費用高,餐廳空間利用率也高

下列哪些是正確的西餐服務次序禮儀（）

參考答案:

進門或上車，應讓尊者先行尊者由右邊上車，位低者待尊者上車后，自己再由車后繞到左邊上車，坐在尊者的左邊兩人以上同行，前者為尊者，陪同人員在后

下列哪些是正確的西餐服務次序禮儀（）

參考答案:

進門或上車，應讓尊者先行尊者由右邊上車，位低者待尊者上車后，自己再由車后繞到左邊上車，坐在尊者的左邊兩人以上同行，前者為尊者，陪同人員在后

下面哪個符合西餐上菜順序（

）

參考答案:

奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→什錦沙拉→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶

下面哪個符合西餐上菜順序（）

參考答案:

奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→什錦沙拉→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶

世界上咖啡產(chǎn)量最多的是哪個國家？（

）

參考答案:

巴西

世界上咖啡產(chǎn)量最多的是哪個國家？（）

參考答案:

巴西

中華宴會文化的“四字特征”是：精、美、情和（

）

參考答案:

禮

中華宴會文化的“四字特征”是：精、美、情和（）

參考答案:

禮

中國白酒的香型有哪些？

參考答案:

醬香型*清香型*濃香型*米香型*復香型*

中國菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。

參考答案:

正確

中式宴會菜品葷素搭配，一般冷菜葷素比例為（

）或（

）；熱菜葷素搭配比例為（

）。

參考答案:

5:56:47:3

中式宴會菜品葷素搭配，一般冷菜葷素比例為（）或（）；熱菜葷素搭配比例為（???????）。

參考答案:

5:56:47:3

中式宴會菜品配置數(shù)量，一般冷菜（

）道？熱炒菜（

）道？頭菜（

）道？熱葷菜（

）道？熱素菜（

）道？湯菜（

）道？甜菜（

）道？小吃、點心（

）道？

參考答案:

44121112

中式宴會菜品配置數(shù)量，一般冷菜（）道？熱炒菜（?????）道？頭菜（?????）道？熱葷菜（?????）道？熱素菜（??????）道？湯菜（????????）道？甜菜（???????）道？小吃、點心（????????）道？

參考答案:

44121112

中餐上菜服務提倡（

）。

參考答案:

1/2

中餐上菜服務提倡（）。

參考答案:

1/2

中餐主題宴會臺面花臺通常使用中式插花技藝來表現(xiàn)

參考答案:

正確

中餐宴會在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。

參考答案:

正確

中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序從左至右是（

）。

參考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序從左至右是（）。

參考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是

參考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴會服務中，服務人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務項目，這個工作環(huán)節(jié)是（

）。

參考答案:

在賓主講話前將酒水斟齊

中餐宴會服務中，服務人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務項目，這個工作環(huán)節(jié)是（）。

參考答案:

在賓主講話前將酒水斟齊

中餐宴會服務時，需要及時為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（

）進行添加。

參考答案:

1/3時

中餐宴會服務時，需要及時為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（）進行添加。

參考答案:

1/3時

中餐宴席酒水的選配以下表述正確的是

參考答案:

餐前用飲料:一般是飲茶或軟飲料,而以飲茶者居多.*佐餐酒:一般是度數(shù)較高的白酒和酒度較低的紅葡萄酒或啤酒.*餐后用飲料:中餐習慣在餐后飲用茶水,較少喝餐后酒.*中餐宴席酒水的選用更多的是不拘一格,傾向于尊重客人的意見,按客人的興趣愛好安排.*

中餐擺臺要求輕拿輕放，使用托盤操作，以保證衛(wèi)生和提高工作效率

參考答案:

正確

為了廣泛接觸、發(fā)布信息、交友目的而舉行的宴會類型是

參考答案:

雞尾酒會

為宴會客人斟倒紅葡萄酒前，應將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。

參考答案:

正確

主人是辦宴的東道主，主賓是宴會的中心任務，宴飲中一切活動都要圍繞他進行

參考答案:

正確

主人表示可入席時，迎賓員引領賓客入座，并協(xié)助拉椅入座

參考答案:

正確

主題宴會的作用

參考答案:

滿足人們的社交需求*滿足顧客需求,提高顧客滿意度*提升酒店或餐廳服務和管理水平*提高酒店或餐廳聲譽,增加營業(yè)收入*提高飯店員工工作水平的重要場所*

主題是一場宴會的“中心思想”，是宴會設計和宴會實施的指揮棒

參考答案:

正確

五糧液以釀制的五種原料命名，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。

參考答案:

正確

人們?yōu)榱松鐣煌康模嬍?、社交、娛樂于一體而舉行的活動被稱為

參考答案:

宴會

以下哪項描述是錯誤的（

）

參考答案:

在客人左側斟酒

以下哪項描述是錯誤的（）

參考答案:

在客人左側斟酒

以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、菌類、干果等為主要食材制作的菜品的宴會稱為素席。

參考答案:

正確

以葡萄為原料釀酒時，必須先經(jīng)過糖化，再進行發(fā)酵。

參考答案:

正確

傳統(tǒng)的西式宴會采用圓桌，因為西餐的上菜方式，圓桌可以更好的照顧到每個人夾到菜。

參考答案:

錯誤

關于西餐服務中撤碟，下列哪項是錯誤的（

）。

參考答案:

從主人位開始撤碟

關于西餐服務中撤碟，下列哪項是錯誤的（）。

參考答案:

從主人位開始撤碟

冷餐酒會一般有坐式和立式兩種就餐形式，雞尾酒會一般不擺臺不設座，客人站著用餐。（

）

參考答案:

正確

冷餐酒會一般有坐式和立式兩種就餐形式，雞尾酒會一般不擺臺不設座，客人站著用餐。（）

參考答案:

正確

凡是酒精含量在0.5％～75.5％之間的酒精飲料都可以稱為酒。

參考答案:

正確

即時性主題宴會菜單也叫專供性定制宴席菜單，是根據(jù)顧客的要求和消費標準，結合本企業(yè)資源情況專門設計的菜單。此類菜單在實際生活中應用較廣，是目前宴席菜單的一種主要應用形式。

參考答案:

正確

可以用于佐餐的酒品很多，白酒、威士忌、紅白葡萄酒、香檳等都是常用的佐餐酒品。

參考答案:

正確

臺面設計是飲食文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進步的表現(xiàn)。宴席臺面設計又稱餐桌布置、擺臺、鋪臺。

參考答案:

正確

國家領導人或社會知名人士以私人名義招待外國客人的宴會稱為家宴。

參考答案:

正確

在主題宴會設計的過程中，要始終貫穿文化內(nèi)涵和特質(zhì)，這是主題宴會設計的根本和精髓。

參考答案:

正確

在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f，色、香、味淡雅的酒品應與（

）的菜品搭配。

參考答案:

色調(diào)冷、香氣雅、較清淡

在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f，色、香、味淡雅的酒品應與（）的菜品搭配。

參考答案:

色調(diào)冷、香氣雅、較清淡

在飲食行業(yè)里，由于存在紅、白兩案的分工，人們通常把白案師傅生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為菜肴，而將紅案師傅生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為面點。

參考答案:

錯誤

大型宴會前通常會召開宴前會，除點名和提出宴會要求外，最重要的是明確每個人餐前、餐中、餐后分工。

參考答案:

正確

大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預斟紅酒

參考答案:

正確

大型酒店的宴會廳或多功能廳房一般占酒店餐廳總面積的比例為

參考答案:

35％～50％

威士忌適于在餐前、餐后飲用，下列關于威士忌飲用方法的敘述中，（

）是不符合要求的。

參考答案:

飲用湯力水時應加一片檸檬,使口味更加清香*帶果肉的飲料,在斟倒前應先搖勻*飲用果汁時一般使用果汁杯或高杯*

威士忌適于在餐前、餐后飲用，下列關于威士忌飲用方法的敘述中，（）是不符合要求的。

參考答案:

飲用湯力水時應加一片檸檬,使口味更加清香*帶果肉的飲料,在斟倒前應先搖勻*飲用果汁時一般使用果汁杯或高杯*

客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，(

)我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。

參考答案:

在語言和態(tài)度上

客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，(?????)我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。

參考答案:

在語言和態(tài)度上

宴會中，賓主致詞時服務員要停止一切操作，因此（

）。

參考答案:

在賓主講話前將酒水斟齊

宴會中，賓主致詞時服務員要停止一切操作，因此（）。

參考答案:

在賓主講話前將酒水斟齊

宴會主題大體上可以分為兩類：一是以特定顧客為對象的主題宴會；二是以特定體驗為對象的主題宴會

參考答案:

正確

宴會廳人員的配備宜采用看管定額確定法。

參考答案:

正確

宴會廳應留出合適的通道以方便客人行徑、流動，并規(guī)劃合理的“動線”。兩個人能通過的通道一般為110cm—130cm寬，貴賓主通道應更寬一些。

參考答案:

正確

宴會廳最忙的工作時間是中午與晚上，將早、中班兩班都安排在這一時段，這種人力資源管理的策略是

參考答案:

靈活排班

宴會廳有效使用率最高的房型是1.25:1的長方形，正方形和圓形次之。

參考答案:

正確

宴會廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，(

)，環(huán)境等多種因素。

參考答案:

心理

宴會廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，(????)，環(huán)境等多種因素。

參考答案:

心理

宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂環(huán)境。

參考答案:

錯誤

宴會廳通常需要合理的布局設計，中餐宴會臺型布局的原則是

參考答案:

中心第一,先右后左,高近低遠,突出主桌

宴會臺面設計源于中國，19世紀末20世紀初傳入歐洲。作為餐桌布置藝術的臺面設計，已成為飯店服務的一項重要內(nèi)容。

參考答案:

正確

宴會開始前（

）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料

參考答案:

30分鐘

宴會開始前（）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料

參考答案:

30分鐘

宴會斟酒應從主人開始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒飲料。

參考答案:

錯誤

宴會服務中為賓客斟酒時，左手應拿服務巾，隨時擦拭瓶口。

參考答案:

正確

宴會服務員需具備一定的美學知識，具備一些對美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識，環(huán)境布置方面的知識，以及（

）。

參考答案:

食物造型方面的知識

宴會服務員需具備一定的美學知識，具備一些對美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識，環(huán)境布置方面的知識，以及（）。

參考答案:

食物造型方面的知識

宴會看臺服務員要做到的三了解是（

）。

參考答案:

了解賓客風俗習慣,了解賓客生活忌諱,了解賓客的特殊要求

宴會看臺服務員要做到的三了解是（）。

參考答案:

了解賓客風俗習慣,了解賓客生活忌諱,了解賓客的特殊要求

宴會結束工作主要包括結賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結。

參考答案:

正確

宴會設計作用是？

參考答案:

計劃作用*指揮作用*保證作用*

宴會設計的五要素有：時間、人員和（

）

參考答案:

服務意識*團隊意識*

宴會設計的五要素有：時間、人員和（）

參考答案:

服務意識*團隊意識*

宴會部一線員工應具備的基本職業(yè)意識有

參考答案:

服務意識*團隊意識*

宴會部是酒店重要且具有很大潛力的增收創(chuàng)利部門。

參考答案:

正確

宴會部的組織機構一般設置有預訂部門、服務部門和廚房部門。

參考答案:

正確

宴會部組織機構設置的正確原則是

參考答案:

按需設崗

宴席菜品設計的核心應以顧客的需要為中心

參考答案:

正確

賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結束

參考答案:

正確

賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點

參考答案:

正確

對宴會活動流程進行設計包括：場地的選擇、物品的選擇、主持詞的撰寫、發(fā)言稿的準備、娛樂節(jié)目的選擇、時間進程、人員安排、彩排等環(huán)節(jié)。

參考答案:

正確

小吃一般選用地方特色為主；點心有京式、廣式、蘇式、地方風味和西式可供選擇

參考答案:

正確

屬于中國文化名宴是

參考答案:

歡迎國宴*迎春茶話會*

常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的(

)等。

參考答案:

心理

常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的(?????)等。

參考答案:

心理

我國的國宴可分為國慶招待會和（

）

參考答案:

歡迎國宴*迎春茶話會*

我國的國宴可分為國慶招待會和（）

參考答案:

歡迎國宴*迎春茶話會*

按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿

參考答案:

靠近杯的底部

提綱式席單是宴席菜單的主要形式，在餐飲企業(yè)中應用極廣?？刹捎媒Y構式排列，也可采用羅列式排列。

參考答案:

正確

新上的菜要轉(zhuǎn)到主人或副主人面前

參考答案:

錯誤

根據(jù)上菜分菜服務，冷菜吃到（

）時上熱菜。

參考答案:

1/2

根據(jù)上菜分菜服務，冷菜吃到（）時上熱菜。

參考答案:

1/2

正式宴會舉行的時間一般都安排在晚餐。

參考答案:

正確

正方形臺布四邊垂下部分的長度以15-20厘米為宜。（

）

參考答案:

正確

正方形臺布四邊垂下部分的長度以15-20厘米為宜。（）

參考答案:

正確

燭臺通常用于西餐的臺面，以突出西餐宮廷氣氛，更突出西餐的高雅文化藝術。

參考答案:

正確

牛羊肉一般有五種火候，分別是一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。

參考答案:

正確

生產(chǎn)啤酒時不需要采用（

）工藝

參考答案:

蒸餾

生產(chǎn)啤酒時不需要采用（）工藝

參考答案:

蒸餾

看臺服務員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務；傳菜服務員1名，要為40位客人提供傳菜服務工作；迎賓員1名，要為50-80位客人提供歡迎及引位服務?？紤]到政務宴會等接待規(guī)格較高，或者中高端商務宴請和高端消費私人宴請活動，配備人員相應會增加。例如：中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為10～30位客人提供服務。

參考答案:

正確

綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80℃。

參考答案:

正確

美式服務的特點有（

）

參考答案:

服務簡單,速度快*美式服務混合了法式、瑞典式、英式等多種服務方式*美式服務廣泛應用于咖啡廳和西餐宴會廳*

美式服務的特點有（）

參考答案:

服務簡單,速度快*美式服務混合了法式、瑞典式、英式等多種服務方式*美式服務廣泛應用于咖啡廳和西餐宴會廳*

能體現(xiàn)中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達團圓、和諧氛圍的就餐形式的是分餐制。

參考答案:

正確

菜品，即菜點，包括菜肴和面點。

參考答案:

正確

菜品設計是宴會設計的核心內(nèi)容之一

參考答案:

正確

菜肴指飲食結構中的素菜與葷菜，肴是蔬菜的總稱，菜是煮熟的魚肉。

參考答案:

錯誤

菜肴是哪五類品種食材為原料，采用各種烹飪方法而制成的食品？

參考答案:

水產(chǎn)品各種蔬菜干鮮果品調(diào)味品畜禽（含肉、禽蛋、畜乳、油脂）

菜肴系菜品之主體，由冷菜和熱菜構成。

參考答案:

正確

葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則下列表述錯誤的為（

）

參考答案:

開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒

葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則下列表述錯誤的為（）

參考答案:

開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒

葡萄酒就是以100%葡萄為原料經(jīng)過（

）而產(chǎn)生的酒。

參考答案:

自然發(fā)酵

葡萄酒就是以100%葡萄為原料經(jīng)過（）而產(chǎn)生的酒。

參考答案:

自然發(fā)酵

葡萄酒的儲存而言，（

）的濕度對儲存是最佳的，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。

參考答案:

70*

葡萄酒的儲存而言，（）的濕度對儲存是最佳的，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。

參考答案:

70*

葡萄酒酒標上的年份是指（

）。

參考答案:

葡萄采摘的年份

葡萄酒酒標上的年份是指（）。

參考答案:

葡萄采摘的年份

西式宴會的餐桌最常用的是圓桌。

參考答案:

正確

西餐不同酒水的斟倒量分別是（）

參考答案:

紅葡萄酒斟到酒杯的1/2*白蘭地斟到酒杯的1/5*白葡萄酒斟到酒杯的2/3*香檳酒斟到酒杯的2/3*啤酒分兩次斟倒,第一次倒至杯的3/4處,過一會再斟倒,通常泡沫層在杯沿下2cm為宜*

西餐不同酒水的斟倒量分別是（）

參考答案:

紅葡萄酒斟到酒杯的1/2*白蘭地斟到酒杯的1/5*白葡萄酒斟到酒杯的2/3*香檳酒斟到酒杯的2/3*啤酒分兩次斟倒,第一次倒至杯的3/4處,過一會再斟倒,通常泡沫層在杯沿下2cm為宜*

西餐中，一般甜品前的一道菜是（

）

參考答案:

主菜

西餐中，一般甜品前的一道菜是（）

參考答案:

主菜

西餐中賬單的英文是（

）

參考答案:

Bill

西餐中賬單的英文是（

）

參考答案:

Bill

西餐中賬單的英文是（）

參考答案:

Bill

西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具存貨量為餐廳座數(shù)的（

）倍

參考答案:

3

西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具存貨量為餐廳座數(shù)的（）倍

參考答案:

3

西餐宴會擺臺時，個人餐位餐盤的右側從左向右依次擺放（

）。

參考答案:

主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀

西餐宴會擺臺時，個人餐位餐盤的右側從左向右依次擺放（）。

參考答案:

主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀

西餐宴會服務中，當客人用完頭盆后應從客人右側撤盤，撤盤時注意要留下頭盆刀，叉。

參考答案:

錯誤

西餐宴會服務中，派面包和黃油是在客人右側服務。

參考答案:

錯誤

西餐擺臺中，輔助調(diào)味瓶包括（）。

參考答案:

胡椒瓶*鹽瓶*

西餐擺臺中，輔助調(diào)味瓶包括（）。

參考答案:

胡椒瓶*鹽瓶*

西餐用餐服務過程中，客人需