第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物

第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物第1頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)素糖類油脂蛋白質無機鹽維生素水供給能量調節(jié)生理機能第2頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月提供能量與營養(yǎng)的食物食物是人類賴以生存的物質基礎第3頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月糖類糖類是人類生命的物質基礎之一今天你吃糖了嗎？沒有甜味的可能是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如糖精、木糖醇淀粉、纖維素第4頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月糖含義：碳水化合物Cn(H2O)m并不是所有的糖都符合這個通式；符合這個通式的也不一定是糖。分類：（根據(jù)能否水解及水解產物多少決定）單糖：二糖：多糖：一：糖類葡萄糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素第5頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月想一想？谷類、豆類、薯類、芋頭、蓮藕1.哪些食物富含淀粉？2.哪些食物富含蔗糖？甘蔗和甜菜第6頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月判斷下列說法是否正確,如不正確,請舉例子說明.（1）糖類物質只含C、H、O三種元素；（2）有甜味的物質即是糖類物質，糖類物質一定具有甜味；（3）糖類的組成一定符合Cn(H2O)m，故把糖類物質叫做碳水化合物；（4）糖類物質是由碳和水構成的，故叫做碳水化合物。正確錯誤錯誤錯誤練一練第7頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月糖類糖類的作用資料在線糖類在體內的功效除供給能量外，還是一些重要生理物質，如細胞膜的糖蛋白、神經組織的糖脂以及ＤＮＡ的重要組成成份。 另外，糖類的充足攝入還能節(jié)約蛋白質攝取，因為在糖類充足的情況下，人體首先使用糖類作為其能量來源，而避免用寶貴的蛋白質提供能量。此外，在脂肪的代謝過程中必須有糖類的參與。第8頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月糖類糖類的作用資料在線 糖過多攝入對身體無益，甚至有害。 每天若過多攝取糖，會影響其它富含營養(yǎng)食物的吸收。吃糖多會蛀牙，因為糖為口腔內的細菌提供了生長繁殖的良好條件，且易與乳酸菌作用產生酸，使牙齒脫鈣，進而發(fā)生齲齒。體內多余的糖會變成脂肪，所以過多地攝入糖會發(fā)胖，而且，過多的糖會使體內維生素Ｂ１的減少，降低神經和肌肉的活動能力，一旦摔倒，則很容易發(fā)生骨折。第9頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月淀粉淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖類的代謝過程第10頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月糖類糖類的水解反應寫出下列轉化的化學方程式淀粉葡萄糖麥芽糖葡萄糖蔗糖葡萄糖淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最終生成還原性糖：葡萄糖。

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖催化劑第11頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月淀粉是沒有甜味的，可是我們在嚼饅頭的時候，卻可以感覺到有甜味，這是怎么回事呢？想一想？

淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下，部分水解成麥芽糖，而麥芽糖是有甜味的。第12頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月[活動與探究]向一支潔凈的試管中加入約0.5克淀粉，再加入5mL20%的硫酸。將試管在酒精燈上加熱5min，然后滴加適量氫氧化鈉溶液以中和硫酸。另取一支潔凈的試管，配制堿性氫氧化銅溶液懸濁液，將此加到上述試管中，加熱，觀察現(xiàn)象。第13頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月1.你觀察到什么現(xiàn)象了？2.磚紅色沉淀是什么？3.實驗說明淀粉發(fā)生了什么變化，生成了什么物質？有磚紅色沉淀生成氧化亞銅淀粉發(fā)生了化學變化，生成了葡萄糖想一想？第14頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月課堂練習1、下列物質能水解且水解產物有兩種的是（）A、蔗糖B、麥芽糖C、淀粉D、纖維素2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明該尿液中含有()A.食醋B.白酒C.食鹽D.葡萄糖AD第15頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月二、油脂－人體的體內能源第16頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月

油脂(1ipid)是維持人體正常的生命活動不可缺少的一類物質，主要存在于某些植物的種子、果實和動物的脂肪中。油脂不僅是構成細胞的重要物質，而且是儲存機體代謝所需能量的物質，它是膳食的重要組成部分。

油脂油脂——人體的體內能源第17頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月油脂油脂——人體的體內能源第18頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月1．油脂的分類油脂油脂肪1．植物油脂呈液態(tài)，稱為油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪2．如：豬油、牛油屬于酯類第19頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月2．油脂的組成和結構1.油脂的定義：油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。2.結構：高級脂肪酸的甘油酯—油脂第20頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月油脂消化過程主要是高級脂肪酸甘油酯的水解過程。油脂油脂在人體內的消化過程高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油二氧化碳水熱量水解酶氧化第21頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月攝入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸體內脂肪（儲存）氧化分解CO２水能量糖元等1g油脂在體內氧化釋放的熱能約為39kJ，遠遠高于等質量的糖類或蛋白質氧化所釋放的熱能。油脂油脂的代謝過程第22頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸油脂第23頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月油脂含不飽和脂肪酸的食品——植物油魚油和花生油

豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時補充人體必需的不飽和脂肪酸。第24頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。當然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因為好多現(xiàn)代病如心臟病、動脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。油脂脂肪的主要生理作用第25頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月油脂油脂在人體內功能脂肪和油增加飽腹感溶解維生素A、D、E、K保護內臟器官儲備熱能保溫防寒水解形成高級脂肪酸、甘油細胞膜、神經和腦組織的成分氧化熱能第26頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質第27頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月新聞鏈接P54問題奶粉吃出“大頭娃娃”都是缺少蛋白質惹的禍蛋白質是人類重要的營養(yǎng)物質,是構成生命的基礎物質,沒有蛋白質就沒有生命.第28頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月富含蛋白質的食物第29頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質非典冠狀病毒圖第30頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質研究工作1965年我國科技工作者成功合成了具有生物學活性的—結晶牛胰島素蛋白質更是現(xiàn)代生命科學研究的重點和關鍵。第31頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質研究工作膜蛋白質胰島素蛋白DNA蛋白質折疊三維結構第32頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質回憶什么是蛋白質？蛋白質是由C、H、O、N及少量的S組成的有機化合物。是構成生命的基礎。第33頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質蛋白質的組成和結構蛋白質屬于天然有機高分子化合物1、氨基酸組成了蛋白質蛋白質氨基酸酶、酸、堿水解沒有蛋白質就沒有生命——恩格斯第34頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月2.結構單元——氨基酸天然蛋白質水解生成的氨基酸是：α-氨基酸幾種簡單的α-氨基酸：CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH2－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC第35頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——堿性∴氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。是兩性化合物氨基：NH3失去一個氫原子剩余的部分。第36頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸脫水縮合檢索咨詢p55第37頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月多個氨基酸的縮合形成了多肽蛋白質是多肽形成高分子化合物第38頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構成蛋白質這個“萬里長城”的基石構成蛋白質的氨基酸常見約有20種,其中有8種是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需氨基酸第39頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質蛋白質的性質1.水解生成氨基酸2.鹽析——使蛋白質凝聚，從水溶液中析出來不影響蛋白質的性質，屬于可逆過程。常用于分離和提純蛋白質3.變性——喪失生理活性，是不可逆的變化變性條件加熱強酸，強堿紫外線，X射線汞，鉛等重金屬鹽甲醛等對皮膚有腐蝕性使人和動物中毒灼傷皮膚或致癌第40頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質蛋白質的性質蛋白質變性之用1.消毒碗柜消毒碗筷的原理是———————2.重金屬鹽中毒，可喝大量的————————3.醫(yī)院用——————消毒傷口,原理是——————第41頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質蛋白質的性質4.顏色反應濃硝酸使皮膚變黃色.雞蛋白遇濃硝酸并微熱，顏色變黃。含有苯環(huán)的蛋白質分子跟濃HNO3作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質。蛋白質被灼燒時，會產生焦羽毛氣味常用此法區(qū)別蛋白質與棉織物！第42頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質蛋白質來源動物性蛋白質：雞、鵝、鴨、羊等植物性蛋白質：豆類，谷類合理搭配食物，使氨基酸相互補充，提高蛋白質的吸收與營養(yǎng)第43頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月我的是毛線是棉線？是毛線？蛋白質灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。你對蛋白質知多少？你知道怎么鑒別嗎?生活向導第44頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素第45頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。據(jù)記載：12和14世紀，十字軍士兵因壞血病折磨而造成數(shù)以百計人死亡。1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至喪命。當船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競逐漸消失了。1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學家S·金和英國的艾伯特·森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結晶出了抗壞血酸，即維生素C。維生素第46頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素A——視黃醇它們是與視覺系統(tǒng)關系密切的一類物質，屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素A含量較高，食用這類食物，可以補充維生素A。維生素A1維生素A含量較高的食物

第47頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素C——抗壞血酸另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C屬于水溶性維生素，主要存在于新鮮水果及蔬菜中。富含維生素C的水果和疏菜

第48頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素溶解性比較維生素A1、維生素C的結構簡式，它們的分子結構中含有的羥基數(shù)目有什么不同？這與它們的溶解性有什么關系?

羥基數(shù)越多,顯示水溶性;羥基數(shù)少,則為脂溶性.第49頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素是一組具有相似生理功能及營養(yǎng)意義的營養(yǎng)物質。它們是人體生長、繁殖必需的物質。

維生素分為脂溶性和水溶性二大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等；水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、生物素、煙酸和煙酸胺等。當膳食中供給維生素不足或缺乏時，會產生相應的維生素缺乏癥,如缺乏維生素A，會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥，使兒童生長受阻；缺乏維生素D易患佝僂病、軟骨病；缺乏維生素B1易患腳氣??；缺乏維生素B2易患舌炎；缺乏維生素B12易患惡性貧血；缺乏維生素C易出現(xiàn)壞血病。第50頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素制劑含維生素的食品第51頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節(jié)，由于蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏癥。

在不同季節(jié)有不同的膳食習慣：應多吃胡蘿卜，以預防維生素A缺乏??；應增加光照時間，以補充飲食中維生素D供給不足而引發(fā)的佝僂病。動物性食品如內臟中含豐富的維生素B2；豆芽菜中富含維生素C，另外還可在油脂中強化維生素A、D，以補充不足。但必須注意維生素A、D是脂肪性維生素，若不控制而過多服用，會造成肝臟內儲存過多而中毒。第52頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素課堂討論維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,痕量的重金屬離子(如銅離子)對氧化反應起催化作用，一些蔬菜（黃瓜、白菜）含有銅金屬酶，它能促使維生素C氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。請問應采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調過程中維生素C的損失？第53頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素A維生素A為促進生長與健康的必需因子，是維持正常視力的重要營養(yǎng)素，有助體內細胞組織健康生長，增強對傳染病的抵抗力，能促進牙齒及骨胳正常生長。此外，更有預防腦炎、鼻竇炎、肺炎、灰發(fā)、白頭、皮膚干燥等作用由于維生素A為脂溶性物質，因此要小心選擇，避免食用過量。維生素A的主要來源為肝臟、蛋黃、牛奶、魚肝油、綠色蔬菜及水果，如白菜、胡蘿卜、菠菜、西紅柿、蕃薯、木瓜、芒果等。建議成年男性每天服用量約5,000IU(國際單位)，成年女性則為4,000IU。第54頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素A攝取量與毛病

缺乏足夠維生素A會導致夜盲癥、上皮組織干燥、角質化、干眼病、免疫能力降低、神經緊張、神經衰弱、骨胳無法正常生長，牙齒及牙齦受損等毛病。然而，攝取過多維生素A則會導致頭痛、脫發(fā)、骨質異常。第55頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素C維生素C是組織生長及修補健康牙齦必需的抗氧化劑，具有促進血液循環(huán)、消除疲勞、改善白血球機能、增強免疫力、預防壞血病、骨折等多種功能。維生素C并能降低膽固醇及高血壓、預防動脈硬化；大部分蔬果都含有豐富維生素C，例如柚子、草莓、柑橘、綠葉蔬菜、西紅柿。此外玉米、馬鈴薯等亦含大量維生素C。建議每日攝取量

成人每日攝取量為60毫克。

攝取量與毛病

缺乏足夠維生素C會引致壞血病、牙質疏松、傷口復原緩慢；攝取過多則會引致嘔心、抽筋。第56頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素D維生素D是溶于脂肪的維生素，適當分量的維生素D有助鈣和磷的吸收、促進牙齒和骨胳的正常生長。食物來源主要為魚肝油、肝、雞蛋、海鮮、牛油及芝士等。除了透過食物吸收，太陽中所含的紫外線亦能被轉化為維生素D。

含豐富維生素D的食物

牛奶、雞蛋、牛油及三文魚等。建議每日攝取量

成人每天攝取量約為5至7.5微克攝取量與毛病

兒童缺乏足夠維生素D會導致痀摟癥，成人缺乏足夠維生素D則會引致骨質軟化病。

攝取過量的情形比較少見，通常是因為服食補充劑或接觸過量太陽光所致。攝取過量亦會引致腎石形成。第57頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素E

維生素E是一種預防癌癥及心臟血管毛病的抗氧化劑，對于改善血液循環(huán)、修護組織、月經來前不適癥狀均有幫助。它并具有減少傷口疤痕、降低血壓、防止細胞氧化、延緩老化等作用。維生素E主要可在植物油、全麥谷類、胚芽、蛋黃、深色綠葉蔬菜及堅果類食物中找到。攝取量與毛病

缺乏足夠維生素E會引致溶血性貧血，攝取過多則會影響維生素K的吸收；然而，糖尿病、風濕性心臟病或甲狀腺機能亢進患者，均不宜過量攝入。第58頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素K

維生素K可溶于脂肪，具有凝結血液的功能，身體受傷時可防止出血過多。它并與骨胳形成具有密切關系，故此吸取充足維生素K有效預防骨質疏松癥。維生素K并能將葡萄糖轉化為肝糖并貯存在肝臟，大部分食物都只含有少量維生素K。維生素K主要可在深綠色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黃、肝、燕麥、小麥等食物中找到。第59頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素K建議每日攝取量

建議成人每日攝取量為每公斤體重攝取1毫克維生素K，即是成人約65至80毫克；年青人80毫克；老年人則需要150毫克。

攝取量與毛病

懷孕后期如服用過多的合成維生素可能會導致胎兒中毒。攝取過量維生素K亦會導致全身發(fā)紅及出汗。第60頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素B1維生素B1屬水溶性維生素，有預防及治療神經炎和腳氣病的功效，能促進腸胃蠕動及消化液的分泌，增進食欲并能促進生長。含豐富維生素B1的食物

蛋黃、魚、內臟、花生、豬肉、黃豆、全麥谷類、椰菜、葡萄干等建議每天服用量

成年男性每天攝取量為1.1至1.7毫克，女性為0.8至1.3毫克。攝取量與毛病

缺乏足夠維生素B1會導致神經組織損傷（神經炎、腳氣?。?、心臟、肌肉組織損傷、食欲不振、消化不良、便秘、生長遲緩等。

第61頁，課件共65頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素維生素B2維生素B2是形成紅血球、制造抗體的必需營養(yǎng)素。它能減輕眼睛疲勞，且能防止及治療白內障。含豐富維生素B2的食物

豆類、乳酪、雞蛋、牛奶、菠菜、雞、鴨、魚。建議每日攝取量

成年男性每日攝