公共營養(yǎng)師三級考試試卷及答案

.....職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共養(yǎng)分師三級技能學(xué)問試卷考試時(shí)間：120分鐘請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。請認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一一二三四五總分得分得分得分評分人20分〕李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推舉量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲乏乏力期望公共養(yǎng)分師對其膳食進(jìn)展調(diào)查評價(jià)。養(yǎng)分師承受稱重法調(diào)查李紅的膳食構(gòu)造，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。〔8分〕〔1〕預(yù)備工作預(yù)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，生疏食物加工烹調(diào)的方法〔2〕工作程序1〕入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。2〕稱量記錄各種食物原料的重量：依據(jù)早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間挨次，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食局部。3〕稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計(jì)算其熟食的攝入量4〕記錄調(diào)味品的名稱和使用量5〕統(tǒng)計(jì)每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認(rèn)6〕計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量7〕家庭或集體單位，那么應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量〔3〕本卷須知調(diào)查期間全部食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必需具體記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐完畢后稱量一次即可；要留意三餐之外所攝入的零食的記錄。養(yǎng)分師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g200g100g、50g100g150g、西紅柿200g200g20g、食6g1試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔〔2023〕建議每人每日各類食物適宜攝入量，〔12分〕養(yǎng)分素谷豆表乳類各類食物攝入量〔g/d〕肉類水產(chǎn)類蛋 蔬水油脂類食鹽類類類 菜果膳食寶3504030075 75 50 450400306塔建議塔建議攝入量實(shí)際攝350230010050350200206入量評價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食構(gòu)造有以下特點(diǎn)乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入缺乏，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推舉量接近，應(yīng)連續(xù)保持水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入缺乏，可適當(dāng)增加油脂的攝入量1食物成分表〔100g可食部含量〕(考試時(shí)應(yīng)當(dāng)供給)食物名稱碳水化合物〔g〕mg〕粳米344小麥粉346豬排278雞蛋144蝦仁48豆腐〔北〕81冬瓜11西紅柿19蘋果52桃48菜油899食鹽000039300得分得分評分人二、人體養(yǎng)分狀況測定和評價(jià)〔20分〕養(yǎng)分師對某社區(qū)人員進(jìn)展體格檢查，請答復(fù)一下問題。請?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測量器具、部位和測量方法10分〕指標(biāo)器具〔每空1分〕0.5分〕0.5分〕嬰兒身長標(biāo)準(zhǔn)量床自頭頂至足底一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度，保存小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字。軟尺經(jīng)過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)后背兩肩胛下角下緣，回至固定點(diǎn)，繞胸一周讀數(shù)軟尺經(jīng)過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周兒童取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。余同幼兒胸圍測量方法。上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺被測量者自然站立，充分暴露上肢，手骨鷹嘴連線臂自然下垂、松弛；測量人員于其身后的中點(diǎn)水平找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平繞繞上臂一周上臂一周，讀數(shù)肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計(jì)肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和2cm手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，1cm處，用皮褶計(jì)卡住測量，讀數(shù)。請向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測量的意義5分〕嬰兒身長：反映嬰兒長期養(yǎng)分、疾病和其它不良環(huán)境因素對嬰兒的影響幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育狀況兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育狀況上臂圍：反映機(jī)體的養(yǎng)分狀況，與體重親熱相關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的積存狀況，可間接評價(jià)人體是否肥胖24h尿液的收集程序〔5分〕預(yù)備工作：預(yù)備500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的收集容器；預(yù)備冰箱和防腐劑用來保存尿液。收集步驟：在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別告知被檢者收集尿液的方法倒進(jìn)大容器中。收集完畢后，混勻尿液，測量體積60ml的尿液送檢保存尿液需準(zhǔn)時(shí)將尿液保存在4℃冰箱內(nèi)冷藏；假設(shè)不能準(zhǔn)時(shí)送檢，需參與防腐劑，如每升尿液中可參與5ml10ml入冰箱中。本卷須知：收集容器要求清潔、枯燥、一次性使用，有較大開口以便于收集；收集尿液時(shí)應(yīng)防止糞便等的污染，女性應(yīng)留意防止陰道分泌物、經(jīng)血的污染得分得分評分人三、養(yǎng)分詢問與教育〔10分〕居民劉大媽在超市購置了一瓶醬油，覺察標(biāo)簽上不僅有養(yǎng)分成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/ml；大腸菌群≦30MPN/mlP〞。王大媽看不明白，向社區(qū)養(yǎng)分師詢問以下問題：菌落總數(shù)、cfu4大腸菌群、MPN4鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？〔2分〕1gmlm2所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下〔37℃瓊脂培育基上，24菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，代表食品中細(xì)菌的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，推想食品耐貯存的期限。2、大腸菌群是一組來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；似數(shù)。腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對人體內(nèi)很多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)病癥，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過量可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。鈣〔鈣〔mg〕800鐵〔mg〕0.75鐵〔mg〕鈉〔g〕20﹤6g〕47024得分得分評分人四、食品養(yǎng)分評價(jià)〔20分〕14表。表養(yǎng)分成分推舉攝張華養(yǎng)分成分含量〔/100g〕入量的營NRV%kcal〕2300養(yǎng)素能量〔kJ〕115314蛋白質(zhì)〔g〕75推薦g〕9.115脂肪〔g〕70攝入g〕5.910g〕350量g〕43.915表面膳食纖維〔g〕25g〕4.317膽固醇〔mg〕﹤膽固醇〔mg〕93300A(μgRE)375維生素A(μgRE)700mg〕729請計(jì)算該食品三大養(yǎng)分物質(zhì)的供能比，填入下表7分〕蛋白質(zhì)〔蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕推舉的成人膳食熱10-1520-3055-65能來源比例〔%〕面包的熱能來源比例〔%〕評價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能養(yǎng)分素供能比例適宜，符合人體對能量來源的需求。A、鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)7(P339)能量密度=確定量食物供給的能量值能量推舉攝入量依據(jù)張華的養(yǎng)分需要，100g該面包的能量密度1153kJ/4.1842100kcal養(yǎng)分素密度=確定量食物供給的養(yǎng)分素含量該養(yǎng)分素的推舉攝入量依據(jù)張華的養(yǎng)分需要，100g該面包中碳水化合物的養(yǎng)分素密度43.9g=0.12；350g維生素A的養(yǎng)分素密度=鐵的養(yǎng)分素密度0.7mg20mg

37ugRE=0.05；700ugRE養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕=養(yǎng)分素密度能量密度100g該面包中碳水化合物的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)0.12=1；0.12維生素A的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)0.05=0.42；0.12鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)0.040.12〔4〕由計(jì)算結(jié)果知，依據(jù)張華的養(yǎng)分需要，碳水化合物的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)等于1，說明該面包供給碳水化合物的力氣與供給熱能的力氣相當(dāng)，為養(yǎng)分質(zhì)量指A1，說明該面包供給鐵和維生素A的力氣小于供給熱能的力氣，長期食用該面包會造成鐵和維生素A缺A而言，該面包為養(yǎng)分價(jià)值低的食物。如張華的早餐為該面包100250g每100g可食部含碳水化合物3.4gGI5618，請計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，6分〕食物的血糖負(fù)荷GL=血糖生成指數(shù)×攝入食物中可利用的碳水化合物的含量〔g〕100g×43.9%=43.9g；250g×3.4%=8.5g；52.4g43.9/52.4=83.8%，牛8.5/52.4=16.2%；該早餐的混合GI=83.8%×56+16.2%×18=50；該早餐的GL=50%×52.4g=26.2；該早餐的GL20，為高血糖負(fù)荷食物。得分得分評分人五、膳食指導(dǎo)〔20分〕年齡男女男女18-25年齡男女男女18-2530022027002300〔kcal〕〔kcal〕請計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)5分〕請依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳(注：蛋白12%,25%)〔15分〕∑〔某類人群的折合系數(shù)×人日數(shù)〕/總?cè)巳諗?shù)答：1、成年男子混合系數(shù)〔某類人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)〕總?cè)巳諗?shù)12400kcal1.123000.962203002202、請依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kca要量，并依據(jù)能量餐次比安排到三餐里，分別計(jì)算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。得分得分評分人六、社區(qū)養(yǎng)分治理和養(yǎng)分干預(yù)〔10P410進(jìn)展社區(qū)根本資料收集，常承受社區(qū)居民根本狀況調(diào)查表。依據(jù)調(diào)查表中對所列問題供給答案的方式，可將問題分為哪兩種？〔1分〕安康的行為方式，可以削減致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、常常運(yùn)動(dòng)、保持樂觀的心情等。在養(yǎng)分師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)5分〕養(yǎng)分干預(yù)是公共養(yǎng)分師的重要工作之一，請簡述主要的養(yǎng)分干預(yù)策略。〔4分〕開放式和封閉式兩種2、行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)有以下幾點(diǎn)：，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么狀況算吸煙，吸煙量如何界定等2既能定性又能定量調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。3詞應(yīng)簡明扼要止使用專業(yè)術(shù)語，必要時(shí)還應(yīng)附填表說明4求盡可能精準(zhǔn)，針對性強(qiáng)，防止消滅模糊不清，模棱兩可的問題。5防止帶有誘導(dǎo)性