《果酒和果醋的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總

《果酒和果醋的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總《果酒和果醋的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總//《果酒和果醋的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總《果酒和果醋的制作》重要知識(shí)點(diǎn)匯總專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用題一果酒和果醋的制作1、發(fā)酵：經(jīng)過微生物技術(shù)的培育來生產(chǎn)大批代謝產(chǎn)物的過程。2、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵·無氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖4、在有氧條下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大批生殖。6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量、在無氧條下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。6H126→22HH＋22+能量6、20℃左右最適合酵母菌生殖酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18℃-2℃7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌在發(fā)酵過程中,跟著酒精濃度的提升,紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒體現(xiàn)深紅色在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能夠生長生殖，而絕大多數(shù)其余微生物都因沒法適應(yīng)這一環(huán)境而遇到限制。8、醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌,代謝種類是異養(yǎng)需氧型,生殖方式為二分裂9、當(dāng)氧氣、糖源都充分時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺乏糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。6H126＋22→2H3H＋22＋2H22HH＋2→H3H＋H210、控制發(fā)酵條的作用①醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即便不過短時(shí)間中止通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長溫度為32℃，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染的時(shí)機(jī)。③有兩條門路生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。11、實(shí)驗(yàn)流程：精選葡萄→沖刷→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）12、酒精查驗(yàn)：果汁發(fā)酵后能否有酒精產(chǎn)生，能夠用重鉻酸鉀來查驗(yàn)。在酸性條下，重鉻酸鉀與酒精反響體現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2ｍL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3l/L的H2S43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，察看顏色13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連結(jié)充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要經(jīng)過一個(gè)長而曲折的膠管與瓶身相連結(jié)，其目的是防備空氣中微生物的污染。張口向下的目的是有益于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)封閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)當(dāng)充氣口連結(jié)氣泵，輸入氧氣。疑難解答1）你以為應(yīng)當(dāng)先沖刷葡萄仍是先除掉枝梗？為何？應(yīng)當(dāng)先沖刷，而后再除掉枝梗，以防止除掉枝梗時(shí)惹起葡萄損壞，增添被雜菌污染的時(shí)機(jī)。2）你以為應(yīng)當(dāng)從哪些方面防備發(fā)酵液被污染？如：要先沖刷葡萄，再除掉枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要沖洗潔凈，并進(jìn)行酒精消毒；每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完整揭開瓶蓋等。3）制葡萄酒時(shí)，為何要將溫度控制在18～2℃？制葡萄醋時(shí)，為何要將溫度控制在30～3℃？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條。20℃左右最合