谷物科學(xué)原理市公開課一等獎(jiǎng)百校聯(lián)賽優(yōu)質(zhì)課金獎(jiǎng)名師賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件

谷物科學(xué)原理Principleofcerealscience1/33課程意義：谷物對(duì)國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展含有主要戰(zhàn)略意義。谷物是食品工業(yè)主要原料。研究谷物及其加工制品物理、化學(xué)和生物學(xué)特征，研究其加工、儲(chǔ)備特征對(duì)指導(dǎo)食品加工和谷物安全儲(chǔ)備含有特定意義。2/33課程主要內(nèi)容谷物生產(chǎn)和結(jié)構(gòu)谷物淀粉谷物蛋白質(zhì)谷物中其它成份谷物干燥谷物安全儲(chǔ)備谷物干法加工谷物濕法加工谷物加工副產(chǎn)品利用谷物中功效性成份提取與分離方法3/33第一章谷物生產(chǎn)與結(jié)構(gòu)

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禾谷類果實(shí)基本結(jié)構(gòu)禾谷類作物都屬于單子葉禾本科(gramineae)植物，生產(chǎn)干單種果實(shí)，這類果實(shí)就是“穎果”(caryopsis)，通常稱為“籽?！?kernelorgrain)。含有皮層、胚和胚乳三部分基本結(jié)構(gòu)，各結(jié)構(gòu)之間聯(lián)絡(luò)也大致相同。5/33

皮層:

由子房壁發(fā)育而成，分果皮和種皮。外果皮常有茸毛和氣孔，可依此確定品種。如硬粒小麥和普通小麥。果皮顏色由花青素或其它雜色體存在造成，未成熟果實(shí)中含大量葉綠素。種皮是由珠被發(fā)育而成，禾谷類果實(shí)種皮只有一層細(xì)胞。

胚:

種子最主要部分，受精卵發(fā)育而成。各類種子胚形狀各異，基本可分為胚芽、胚莖（軸）、胚根和子葉四部分。

胚乳:

由極細(xì)胞受精后直接發(fā)育成胚乳稱內(nèi)胚乳；由珠心層直接發(fā)育成胚乳稱外胚乳。禾本科類籽粒胚乳較發(fā)達(dá)。胚乳中儲(chǔ)備著營養(yǎng)物質(zhì)，主要由淀粉組成，所以禾本科作物普通作為主食之用，如稻谷，小麥，玉米，大麥，高粱，粟，燕麥等。6/33小麥籽粒（穎果）果皮種子外果皮1、表皮2、皮下組織3、薄壁細(xì)胞殘余部分種皮胚乳盾片（子葉）1、上皮2、薄壁組織3、微管束原組織內(nèi)果皮1、細(xì)胞中間體2、橫細(xì)胞層3、管狀細(xì)胞胚軸:1、胚芽（包含胚芽鞘）2、原生根3、次生側(cè)小根外胚葉胚1、糊粉層2、淀粉質(zhì)胚乳（外種皮、種皮、內(nèi)種皮）和色素束珠心層（透明層、外胚乳）和珠心突出物小麥籽粒組成糠、麩7/33谷物內(nèi)部糊粉粒8/33冬小麥橫切面掃描電子顯微鏡圖P:果皮A:糊粉層E:胚乳右圖：胚乳細(xì)胞9/33左圖:硬質(zhì)小麥沿細(xì)胞壁破裂右圖:軟質(zhì)小麥穿過細(xì)胞壁破裂10/33左圖:硬質(zhì)小麥，BS：破損淀粉右圖:軟質(zhì)小麥11/33第一節(jié)稻谷稻谷是我國主要糧食作物，在國民經(jīng)濟(jì)中有極其主要地位。普通栽培稻：秈稻和粳稻兩個(gè)亞種。秈稻和粳稻性質(zhì)差異：結(jié)構(gòu)上差異加工特征差異12/33稻谷穎果縱剖面示意圖1、糊粉層2、胚乳3、種皮4、珠心層5、果皮6、盾片7、胚根8、外胚葉9、胚芽10、胚根鞘11、中胚軸12、腹鱗13、側(cè)鱗14、胚芽鞘15、外稃16、內(nèi)稃13/33上圖：稻殼外表面下左：靠近糊粉層復(fù)合淀粉顆粒和蛋白質(zhì)（箭頭指向）下右：靠近籽粒中心復(fù)合淀粉顆粒和單獨(dú)小顆粒（箭頭指向）14/33稻谷基本化學(xué)組成稻谷碾米（米糠組成）碾精程度與營養(yǎng)價(jià)值“腹白”與“心白”“爆腰”15/33第二節(jié)小麥小麥不一樣品種軟質(zhì)小麥與硬質(zhì)小麥小麥制粉小麥籽粒結(jié)構(gòu)與出粉率小麥胚胚乳細(xì)胞與面筋蛋白質(zhì)16/331、茸毛2、胚乳3、淀粉細(xì)胞4、細(xì)胞纖維壁5、糊粉細(xì)胞層6、珠心層7、種皮8、管狀細(xì)胞9、橫細(xì)胞10、皮下組織11、表皮層12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹溝19、胚乳20、色素束21、皮層22、胚小麥籽?？v切面及橫切面示意圖17/33小麥籽粒果皮及鄰近組織剖面圖A：橫切面B：縱切面EP：外表皮HP：下表皮CC：橫細(xì)胞TC：管狀細(xì)胞SC：種皮NE：珠心層AL：糊粉層E：淀粉胚乳18/33第三節(jié)玉米玉米工業(yè)用途玉米籽粒結(jié)構(gòu)籽粒顏色基本化學(xué)組成玉米蛋白質(zhì):缺價(jià)蛋白質(zhì)，賴氨酸（Lys）色氨酸（Trp）19/331、皮殼2、表皮層3、中果皮4、橫細(xì)胞5、管狀細(xì)胞6、種皮7、糊粉層8、角質(zhì)胚乳9、粉質(zhì)胚乳10、淀粉細(xì)胞玉米籽粒縱切面及橫切面示意圖11、細(xì)胞壁12、盾片13、胚14、初生根15、基部16、盾片17、胚軸18、果皮19、粉質(zhì)胚乳20、角質(zhì)胚乳20/33玉米籽粒掃描電鏡圖上左：破損籽粒，可見胚乳質(zhì)地上右：多角形淀粉顆粒下左：籽粒不透明部分，球形淀粉粒、蛋白質(zhì)以及大量空氣間隙下右：淀粉核，破損淀粉（BS）21/33第四節(jié)大麥大麥籽粒結(jié)構(gòu)大麥籽粒顏色差異（花青色素和黑色素）大麥主要用途（啤酒專用大麥、非釀造大麥）國產(chǎn)大麥不能用于釀造行業(yè)主要原因大麥營養(yǎng)價(jià)值22/33上圖：

C：胚芽鞘F：葉狀莖SN：盾片節(jié)CR：胚根鞘R：根V：維管系統(tǒng)S：盾片E：胚鱗上皮細(xì)胞H：外殼PT：果皮-種皮AL：糊粉層大麥籽粒橫切面示意圖下列圖：籽粒外層23/33大麥籽粒橫切面掃描電子顯微鏡圖H：殼P：果皮A：多層糊粉細(xì)胞右圖：胚乳細(xì)胞組成24/33高梁生長特點(diǎn)和工藝特點(diǎn)高梁工業(yè)用途高梁籽粒化學(xué)組成縮合單寧與苦澀味第五節(jié)高粱25/33高粱籽粒解剖圖皮層占7.9%、胚9.8%、胚乳82.3%。高粱果皮中含有淀粉粒，位于中果皮，大小為1~4μm。S.A.花柱殘跡E.胚乳S.盾片E.A.胚軸26/33左上：籽粒外緣：外果皮（EP），中果皮（M），內(nèi)果皮（EN），內(nèi)珠被（I）和糊粉細(xì)胞（AL）。右上：外部邊緣：示出厚著色內(nèi)珠被（I）存在。左下：不含內(nèi)珠被高粱籽粒：可見種皮（SC）。右下：籽粒玻璃質(zhì)部分：示出胚乳細(xì)胞內(nèi)含物及蛋白質(zhì)體（P）。高粱籽粒橫切面掃描電子顯微圖27/33第六節(jié)粟粟（谷子）主要工業(yè)用途加工成品小米營養(yǎng)價(jià)值28/33粟籽粒橫切面掃描電子顯微圖左圖不透明部分：可見空氣間隙和球形淀粉粒。右圖玻璃質(zhì)部分：無空氣間隙，可見多邊形淀粉粒和蛋白質(zhì)體（P）。29/33第七節(jié)燕麥燕麥品種多樣性判斷燕麥質(zhì)量主要指標(biāo)（谷殼占籽粒百分率）燕麥粉蛋白質(zhì)與氨基酸組成維生素、礦物質(zhì)及其它營養(yǎng)元素30/33A：帶殼燕麥腹面B：裸粒燕麥腹面1：外稃2：內(nèi)稃3：基刺4：茸毛籽粒呈紡錘形，長約8~11mm。寬1.6~3.2mm。表面含有細(xì)長毛。籽粒由谷殼與皮層、胚乳、胚三部分組成。31/33左：燕麥淀粉（復(fù)粒）右：燕麥淀粉粒32/33復(fù)習(xí)題什么是穎果？說明在觀察糧粒剖面時(shí)，為何有些籽?；蜃蚜Ｒ恍┎糠质遣?/p>