中式面點師初級第一章省名師優(yōu)質(zhì)課賽課獲獎?wù)n件市賽課一等獎?wù)n件

中式面點師初級第一章操作前準備第1頁第一章操作前準備第二章設(shè)備與工具第三章面點原料常識第四章制餡工藝（一）第五章面坯調(diào)制工藝（一）第六章成型工藝（一）第七章熟制工藝（一）目錄第2頁第一章第一節(jié)操作間衛(wèi)生整理

1，面點操作間基本環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）操作間潔凈、明亮、空氣通暢、無異味

（2）全部物品擺放整齊

（3）機械設(shè)備，工具，容器做到木見本色，鐵見光，確保沒有污物

（4）地面確保每班次清潔一次。炊具每日清掃一次

（5）屜布、帶手布要確保每班次嚴格清洗一次，并晾干

（6）冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味，物品擺放有條理、有次序

（7）禁止在操作時吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品第3頁2,工作臺清洗方法

（1）先將案臺上面粉用掃帚清掃潔凈，并將面粉過羅倒回面桶

（2）用刮刀將案臺上面污、粘著物刮下，掃凈

（3）用帶手布或板刷帶水將案臺上粘著物清洗潔凈，同時將污水，污物抹入水盆中。注意：絕對不能使污水流到地面上

（4）最終再用潔凈帶手布將案臺擦拭潔凈第4頁3.地面清潔方法

（1）先將地面掃凈，倒掉垃圾

（2）將墩布沾濕后，擰去墩布表面水分，按次序、有規(guī)律地擦拭地面

（3）擦拭地面時，要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、物品柜下面部分，不留死角

（4）擦拭地面應(yīng)采取”倒退法“，以免踩臟剛才擦拭地面第5頁4.帶手布清潔方法

（1）先用洗滌劑洗凈帶手布

（2）將帶手布放入開水中煮10分鐘(如油污較多，可在水中放適當堿面）

（3）再將帶手布放入清水中清洗潔凈

（4）將洗潔凈帶手布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處第6頁5.面點操作間衛(wèi)生制度

操作間衛(wèi)生制度是制約每一位員工基本條例，全國各地依據(jù)當?shù)赜蛟敿毲闆r，都有自己不一樣操作間衛(wèi)生制度。

第7頁二、個人著裝

潔凈、整齊，工作服穿戴整齊，不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀扣。第8頁第一章第二節(jié)面坯基礎(chǔ)操作技術(shù)要領(lǐng)

中式面點制作工藝是一項較為復(fù)雜過程，它大致包含10個程序。

第9頁

一、和面

和面又稱調(diào)面，是指將粉料與其它輔料摻和并調(diào)制成面坯過程。和面質(zhì)量好壞，直接影響著點心加工工藝程序進行以及成品質(zhì)量好壞。第10頁1，和面要領(lǐng)

在調(diào)制面坯時，需用一定強度臂力和腕力。為了便于用力。應(yīng)兩腳稍分開，站成丁字步。和面時，首先，面入缸內(nèi)或案臺上后，在面中間扒一凹塘，然后分次將水或其它輔料摻入。拌成“雪花狀”，最終灑上少許水揉制成面坯。第11頁2，和面普通要求

（1）摻水量要適當摻水量應(yīng)依據(jù)不一樣品格、不一樣季節(jié)和不一樣面坯而定；摻水時應(yīng)依據(jù)粉料吸水情況分幾次摻入，而不是一次加大量水。

（2）動作快速、潔凈利落不論哪種和面手法都要求投料吃水均勻，符合面坯性質(zhì)要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光滑。

第12頁3，和面手法

和面手法大致上有三種，即抄拌法、調(diào)和法、攪和法，其中以抄拌法使用最為廣泛。

（1）抄拌法將面粉放入缸或盆中，中間扒一凹塘，分次放水，用雙手將粉料重復(fù)抄拌均勻，揉搓成面坯。如：水調(diào)面坯工藝等宜使用此手法。第13頁（2）調(diào)和法

將面粉放在案臺上，圍成中間薄周圍厚窩形（也稱為“開窩”），將水或其它輔料倒入窩內(nèi)，雙手五指張開，將窩內(nèi)原料混合均勻，再從內(nèi)向外逐步撥入面粉調(diào)和，面成雪片狀后，再經(jīng)過搓、摔等工藝方法，使面坯光滑。如：水油面坯工藝等宜使用調(diào)和法。第14頁

（3）攪和法將面粉放入盆內(nèi)，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪。攪成均勻面坯，如：燙面工藝等宜使用攪和法。

在面點制作工藝中，不論采取哪種和面手法，和好面坯普通都要用潔凈濕布蓋上，以預(yù)防面坯表面干燥、結(jié)皮、裂縫。第15頁二、揉面

揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連基礎(chǔ)上，經(jīng)過重復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯過程。揉面是調(diào)制面坯關(guān)鍵，它可使面坯深入增勁、柔潤、光滑.第16頁1，揉面要求

揉面時腳要稍稍分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不靠案臺。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。第17頁2，揉面手法

揉面手法主要有搗、揉、搋、摔、擦5種。

（1）搗就是在面和成團后，將面團放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好，面被搗壓，擠向缸周圍時，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此重復(fù)屢次，直至把面坯搗透上勁為止。

（2）揉就是用雙手掌根壓住面坯，用力伸縮向外推進，把面坯攤開、疊起，再攤開、再疊起，如此重復(fù)，直至揉透。

第18頁（3）搋就是雙手握拳，交叉在面坯上搋壓，邊搋、邊壓、邊推。把面坯向外搋開，然后卷攏再搋。搋比揉勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

（4）摔它分為兩種手法，一個是固態(tài)面坯摔法:手拿面坯，舉起來，手不離面，摔在案臺上，摔勻為止；另一個是稀軟面坯摔法：用手拿起面坯，脫手摔在盆內(nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔均勻。

（5）擦在案臺上把油與面和好后，用手掌根把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻面坯。第19頁3，揉面要領(lǐng)

（1）揉面時要用“巧勁”，既要用力，又要柔“活”。必須手腕著力，而且力度要適當。

（2）揉面時要按照一定次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，不然不易使面坯到達光潔效果。

（3）揉發(fā)酵面時，不要用“死勁”重復(fù)不停地揉，以防止把面揉“死”，而達不到膨松效果。

（4）揉勻面坯后，不要緊接著做成品，普通要醒10分鐘左右。第20頁三、搓條

搓條就是將揉好面坯搓成條狀一個工藝手法，它是下劑前準備步驟。操作時，將醒好面坯先切成長條狀，然后用雙掌根將面推搓成粗細均勻圓形長條。

1，搓條基本要求

條圓，光潔，粗細一致。

2，搓條要領(lǐng)

兩手著力均勻、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，不然不易揉勻。第21頁四、下劑

下劑又稱掐餡子，就是將搓條后面坯，分成大小一致坯子。依據(jù)各種面坯性質(zhì)，慣用下劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。

1，下劑基本要求

大小均勻，重量一致，劑口利落，不帶毛茬。第22頁2，下劑手法

（1）揪劑又稱摘坯或摘劑。方法是：將搓好劑條，用左手捏住，露出相當于坯子大小截面，然后用右手大拇指與食指輕輕捏住面劑，用力順勢揪下。

揪劑基本要領(lǐng)是：左手不能用力太大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)90°，然后再揪。

（2）挖劑又稱鏟劑，多用于較粗劑條。方法是：搓條后將劑條放在案臺上，左手虎口按住劑條，右手四指彎曲成鏟形，手心朝上從劑條下面伸入，左手向下右手四指向上挖下劑子。

挖劑要領(lǐng)是：右手在挖劑時用力要猛，要使其截面整齊、利落。第23頁

（3）拉劑多用于較為稀軟面坯。因為面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑，因而采取此法。操作方法是：左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下。

（4）切劑就是將劑條用刀切成均勻劑子。其方法是：將劑條放在案臺上，用刀切成大小一致面劑，如圓酥劑子宜用切劑方法。

切劑要領(lǐng)：下刀準確，刀刃尖銳，切劑后劑子截面成圓形。

（5）剁劑剁劑就是將搓好借條劑放在案臺上，依據(jù)品種要求大小，用刀均勻?qū)┳佣缦?。如制作花卷、饅頭等時宜用剁劑。

第24頁五、制皮

制皮就是將劑子制成薄片過程。因為各類品種要求不一樣，制皮方法有所不一樣，慣用方法有按皮、搟皮、拍平、捏皮、攤皮和壓皮等。第25頁1，按皮

按皮是一個較為簡單制皮方法。操作方法是：將下好面劑截面向上，用掌根將其按扁，再按成中間稍厚，四面稍薄圓皮。

按皮要領(lǐng)是：必須用掌根按。

2，拍皮

將下好面劑截面向上，用手先掀壓一下，然后用手掌沿著劑子周圍用力拍，邊拍邊順時針方向轉(zhuǎn)動皮子。將劑子拍成中間厚、四面薄圓形皮子。

第26頁3，搟皮

搟皮是應(yīng)用最廣制皮方法。依據(jù)使用工具及點心要求不一樣，搟皮方法有許各種。慣用制皮工含有單手杖、雙手杖、走槌等，它們分別用于水餃皮、蒸餃皮、燒麥皮以及餛飩皮、油皮酥等制作

4，捏皮

捏皮適合用于無筋力面坯制皮。操作方法是：將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成碗狀，俗稱“捏窩”。

捏皮要領(lǐng)是：要用手將面坯重復(fù)捏勻，使其不致裂開而無法包餡。

第27頁

5，攤皮

攤皮是一個較為特殊制皮方法，主要用于稀軟面坯。操作方法是：將鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，右手拿起面坯，不停抖動，順勢向鍋內(nèi)一攤，使面坯在鍋內(nèi)黏上一層，即成圓形皮子。隨即拿起鍋，繼續(xù)抖動面坯，待面坯邊緣略有翹起，即可揭下成熟皮子。

攤皮要求：皮子形圓，厚薄均勻，無砂眼，大小一致。

攤皮操作要領(lǐng)：掌握好火候大小，動作連貫，所用鍋一定要潔凈，并適量抹油。

第28頁6，壓皮

壓皮也是一個特殊制皮方法，主要用于澄面點心制皮，操作方法是將劑子用手均勻揉成圓球狀，置于案臺上，案上抹少許油，右手持刀，將刀平放在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成圓皮。

操作要領(lǐng)：要用手將面坯重復(fù)揉勻，使其不致裂開而無法包餡。第29頁六、制餡

制餡是將食品原料制碎、調(diào)味工藝過程。行業(yè)里習(xí)慣將制餡成品稱為餡心。餡心在面點制作工藝中含有表達面點口味、影響面點形態(tài)、形成面點特色和使面點花色品種多樣化特點。中式面點餡心品種繁多，按其口味和成熟是否，普通將其分為生咸餡、熟咸餡、生甜餡、熟甜餡四種餡。第30頁七、上餡

上餡也叫包陷、塌陷、打餡等，即是在坯皮中

間放上調(diào)好餡心過程。上餡好壞直接影

響成品包捏和成型。依據(jù)品質(zhì)種不一樣，慣用

上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡

法、滾粘法。

包餡法是最慣用一個方法，用于包子、餃子、合子、湯圓等絕大多數(shù)點心品種。依