營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)課件

第二章營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)脂類延安大學(xué)醫(yī)學(xué)院樊霞第二章營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)脂類延安大學(xué)醫(yī)學(xué)院樊1一、脂類的種類及功能脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)一、脂類的種類及功能脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)2是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸分為飽和脂肪酸（熔點(diǎn)高）

不飽和脂肪酸（熔點(diǎn)低）正常人體內(nèi)脂肪含量約占體重的10％～20％，主要存在于脂肪組織內(nèi)，稱為儲(chǔ)存脂肪。（一）中性脂肪（脂肪）即三酰甘油是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸構(gòu)成。（一）中性脂肪（脂31）脂肪的主要生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量

是食物中產(chǎn)能最高的營養(yǎng)素。1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ（9kcal），比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。是體內(nèi)能量的一種儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可隨時(shí)立即分解釋放能量。這類脂肪因受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，變動(dòng)較大，故又稱為動(dòng)脂。1）脂肪的主要生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量4脂肪儲(chǔ)存和提供能量有兩個(gè)特點(diǎn)①脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至今還沒有發(fā)現(xiàn)其儲(chǔ)存的上限。不斷攝入過量能量脂肪不斷積累

越來越胖②機(jī)體不能利用脂肪酸分解的含二碳的化合物合成葡萄糖，故脂肪不能給腦、神經(jīng)、血細(xì)胞提供能量，所以人在饑餓時(shí)就必須消耗肌肉組織中的蛋白質(zhì)和糖原來滿足機(jī)體的能量需要。

節(jié)食減肥的危害之一就在于此?。?/p>

脂肪儲(chǔ)存和提供能量有兩個(gè)特點(diǎn)①脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至52.是人體重要的組成成分

細(xì)胞膜中含有大量的脂肪酸，脂肪酸是細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能所必不可缺少的重要物質(zhì)，所以一切人體組織都含有脂肪。主要分布：皮下、腹腔、肌纖維間和臟器周圍等處。2.是人體重要的組成成分63.維持體溫正常和抵御寒冷脂肪不易傳熱，故皮下脂肪可起到隔熱保溫的作用，不僅使體溫能正常和恒定，還能抵御寒冷。4.保護(hù)作用

在體內(nèi)起著支持、襯墊、潤滑和緩沖的作用，可保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)等免受損害。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不覺局部勞累。足底也有較多的皮下脂肪，使步行、站立而不致傷及筋骨。3.維持體溫正常和抵御寒冷75.幫助機(jī)體更有效地利用糖類和節(jié)約蛋白質(zhì)

脂肪在體內(nèi)代謝分解的產(chǎn)物，可促進(jìn)糖類的能量代謝，使其更有效地釋放能量。

充足的脂肪可以保護(hù)體內(nèi)蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)不被用作能源，而使其有效的發(fā)揮其他重要的生理功能。5.幫助機(jī)體更有效地利用糖類和節(jié)約蛋白質(zhì)86.提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收脂肪不僅是脂溶性維生素的重要食物來源，同時(shí)還作為脂溶性維生素的載體促進(jìn)其吸收。7.能改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感。8.是必須脂肪酸的重要來源

脂肪攝入不足可出現(xiàn)皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體的正常生長發(fā)育。攝入過多，引起肥胖，增加心血管疾病、糖尿病、腫瘤等一系列退行性疾病發(fā)病的危險(xiǎn)性。6.提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收92）甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能

增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素2）甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能10（二）類脂質(zhì)①磷脂，由脂肪酸、磷酸和含氮有機(jī)物所組成。例如卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂；②糖脂，含有碳水化物，脂肪酸及氨基乙醇；③固醇類，都是分子量較大的化合物，并以環(huán)戊烷多氫菲為核心。例如膽固醇、植物固醇、酵母固醇；④脂蛋白，磷脂和蛋白質(zhì)的結(jié)合物。種類（二）類脂質(zhì)①磷脂，由脂肪酸、磷酸和含氮有機(jī)物所組成。例如卵11類脂質(zhì)約占總脂量5％，是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層，腦髓及神經(jīng)組織含磷脂和糖脂。磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝起著重要作用，以促進(jìn)肝中脂肪代謝，防止形成脂肪肝，有利于膽固醇的溶解和排泄.這部分脂質(zhì)在體內(nèi)是相對(duì)穩(wěn)定的，不受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，故稱為定脂。類脂質(zhì)約占總脂量5％，是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是121.磷脂體內(nèi)含量：居第二種類：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等.體內(nèi)分布：腦、神經(jīng)組織、骨髓、肝臟含量特別高.1.磷脂體內(nèi)含量：居第二13磷脂的主要生理功能①是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，可以幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（脂溶性維生素、激素等）順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。②作為乳化劑可使脂肪懸在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，還能在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄，同時(shí)改善脂肪的吸收和利用。故可以預(yù)防心血管疾病。磷脂的主要生理功能①是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，可以幫助脂類或脂溶性14③食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿，進(jìn)而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，故磷脂可以改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能。磷脂的主要生理功能③食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿，進(jìn)而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙15缺乏時(shí)：細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加及通透性增高，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，出現(xiàn)皮疹等。還可以造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。缺乏時(shí)：細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加及通透性增高，162.固醇類最重要的是膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，也是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素（睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）等，還可以轉(zhuǎn)變成維生素D3。2.固醇類最重要的是膽固醇17人體內(nèi)膽固醇的來源一是內(nèi)源性，體內(nèi)合成。肝臟和小腸細(xì)胞二是外源性，動(dòng)物性食物，如腦、內(nèi)臟和蛋黃等。體內(nèi)合成的主要原料：糖類和脂肪等分解產(chǎn)生的

乙酰輔酶A。防止體內(nèi)膽固醇過高：

能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要；飽和脂肪酸有升高膽固醇的作用，限制飽和脂肪酸的攝入量要比僅僅限制膽固醇高攝入效果好。人體內(nèi)膽固醇的來源一是內(nèi)源性，體內(nèi)合成。肝臟和小腸細(xì)胞18二、脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三脂的基本成分。種類很多，絕大多數(shù)是由4~24個(gè)偶數(shù)碳原子組成的直鏈脂肪酸。故脂肪酸有短鏈（4~6c）、中鏈(8~12c)、長鏈(>14c)脂肪酸。二、脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三脂的基本成分。種類很多，絕大多數(shù)191.脂肪酸的分類根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)量，又可分：①飽和脂肪酸：不含雙鍵。②單不飽和脂肪酸：含有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸③多不飽和脂肪酸：含有2個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。1.脂肪酸的分類根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)量，又可分：20n-3與n-6脂肪酸根據(jù)雙鍵的位置不同，分為n-9系、n-6系、n-3系這三個(gè)系列。其中，n-9系的代表是油酸，n-6系的代表是亞油酸，n-3系的代表則是α-亞麻酸。亞油酸和亞麻酸是人體無法合成的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。n-3與n-6脂肪酸根據(jù)雙鍵的位置不同，分為n-9系、n-212.必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多種。有兩種脂肪酸是體內(nèi)必須的、自身不能合成的、必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。是亞油酸和α-亞麻酸2.必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多種。22必需脂肪酸的功能①是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分和合成前列腺素的前體。②能促進(jìn)膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。③動(dòng)物實(shí)驗(yàn)必需脂肪酸與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)。必需脂肪酸的功能①是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分和合成前列腺素的23必需脂肪酸缺乏時(shí)：皮膚濕疹樣病變嬰兒生長發(fā)育遲緩生殖障礙肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。必需脂肪酸過多時(shí)：可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對(duì)人體產(chǎn)生危害。必需脂肪酸缺乏時(shí)：皮膚濕疹樣病變24營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)課件25按其空間結(jié)構(gòu)不同分為

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)反式脂肪酸在營養(yǎng)學(xué)上稱為人造脂肪，作為飽和脂肪酸的代用品，從上世紀(jì)八十年代開始被人們廣泛使用。它可以改變豆油等植物油的流動(dòng)性能，使其成為半固態(tài)并具有類似黃油和奶油的口感，并且在炸制食品的時(shí)候可以起到起酥作用，使食物更加酥脆。

3.反式脂肪酸按其空間結(jié)構(gòu)不同分為3.反式脂肪酸26攝入過多對(duì)人體不利反式脂肪酸攝入量多時(shí)：會(huì)升高對(duì)人體有害的低密度脂蛋白膽固醇，而降低對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇，增加患冠心病的危險(xiǎn)。還會(huì)增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成。對(duì)生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，影響對(duì)必需脂肪酸的吸收；會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。攝入過多對(duì)人體不利反式脂肪酸攝入量多時(shí)：27世界上有越來越多的國家關(guān)注反式脂肪酸丹麥已出臺(tái)行業(yè)法令，規(guī)定在所有食品加工過程中，每百克脂肪的氫化植物油含量不得超過2％，這樣低的含量意味著基本不能使用。美國食品藥品監(jiān)督管理局要求生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品標(biāo)簽上必須注明飽和脂肪酸和反式脂肪酸的含量；紐約市衛(wèi)生協(xié)會(huì)呼吁餐館停用氫化食用油。荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，并要求食品廠商將人造脂肪的含量在營養(yǎng)標(biāo)簽上注明。世界上有越來越多的國家關(guān)注反式脂肪酸284.深海魚油主要成分：都屬于n-3系列，EPA是二十碳五烯酸，DHA是二十二碳六烯酸。在體內(nèi)能充分發(fā)揮必需脂肪酸所具有的生理功效。來源：內(nèi)源性：由α-亞麻酸轉(zhuǎn)變而來。外源性：從膳食中直接獲得。有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用。EPA和DHA4.深海魚油主要成分：都屬于n-3系列，EPA是二十碳五烯29

海魚和魚油1.

可降低血液中甘油三酯和膽固醇的含量，具有降血壓、預(yù)防心血管病的功效。2.可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風(fēng)。3.預(yù)防炎癥和哮喘。4.降低血糖，預(yù)防糖尿病。5.預(yù)防乳腺癌和直腸癌。6.促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、提高腦細(xì)胞活性，提高記憶力。防止老年癡呆。7.增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射力，預(yù)防視力減退海魚和魚油30三、食物來源與參考攝入量（一）食物來源動(dòng)物性脂肪和植物油類三、食物來源與參考攝入量（一）食物來源311.動(dòng)物性脂肪

含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動(dòng)物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。所有動(dòng)物均含有卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。神經(jīng)組織內(nèi)腦磷脂和卵磷脂含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。1.動(dòng)物性脂肪32動(dòng)物性脂肪魚貝類：富含維生素A、D，含EPA和DHA較多，營養(yǎng)價(jià)值較高。蛋黃：富含磷脂和維生素A、E、B2、

B6和泛酸，不飽和脂肪酸較多，雖然膽固醇高，要全面衡量其營養(yǎng)價(jià)值。奶類：脂肪顆粒小，易于消化，含豐富的必需脂肪酸和B族維生素，尤其是維生素B2，故營養(yǎng)價(jià)值高。動(dòng)物性脂肪魚貝類：富含維生素A、D，含EPA和DHA較多，營332.植物油類油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量很豐富。常作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。含豐富的維生素E；含必需脂肪酸多；亞油酸普遍存在于植物油中；亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中含量較高。故植物油營養(yǎng)價(jià)值較高！2.植物油類油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量很豐富。常作為34植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。谷類食物脂肪含量比較少，約含0.3～3.2%。蔬菜類脂肪含量則更少，絕大部分都在1%以下。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物35（二）參考攝入量營養(yǎng)素供給量和需要量不同需要量指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于這個(gè)量將對(duì)身體產(chǎn)生不利的影響。供給量是在滿足身體正常生理需要的基礎(chǔ)上，按食物生產(chǎn)和飲食習(xí)慣的情況而規(guī)定的“適宜”數(shù)量。一般地說，它比需要量充裕。（二）參考攝入量營養(yǎng)素供給量和需要量不同36我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%（20%～30%），其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的適宜比例為1:1:1。必需脂肪酸的攝入量至少應(yīng)占全日總能量的3%。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%（37膳食中脂肪供給量不像蛋白質(zhì)那么明確，主要原因是根據(jù)目前的資料很難規(guī)定人體脂肪的最低需要量。因?yàn)橹镜淖畹托枰靠赡苁欠浅５偷?，即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般認(rèn)為每日膳食中有50g脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。膳食中脂肪供給量不像蛋白質(zhì)那么明確，主要原因是根38亞油酸的供給量：因?yàn)樗亲钪匾谋匦柚舅幔粌H能防止和治療必需脂肪酸缺乏病，預(yù)防高脂血癥和動(dòng)脈粥樣硬化。同時(shí)在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧?，進(jìn)一步合成前列腺素。國外推薦亞油酸的供給量一般為熱量的2～3%。亞油酸的供給量：因?yàn)樗亲钪匾谋匦柚舅?，不僅能防止和治療39膽固醇的量不宜過高，如西方人膳食中的膽固醇含量約為每天500mg，因而高血脂癥和冠心病率很高。因此建議每日膽固醇攝取不宜超過300mg。膽固醇的量不宜過高，如西方人膳食中的膽固醇含量約為40

寒冷地區(qū)膳食中脂肪量可略高于一般地區(qū)，但亦不宜過高，一般認(rèn)為可占總熱量的35%左右。營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)課件41老年人：攝入脂肪過多或過少都無益處，多則不易消化，對(duì)心血管、肝臟不利；少則影響脂溶性維生素的吸收。老年人每日脂肪攝入量應(yīng)限制在總能量的20％～25％。即每日攝取脂肪量約為50g就滿足機(jī)體的需要.多給予植物油和飽和脂肪酸少的瘦肉、魚、禽等。盡量減少食用含膽固醇高的蛋黃、動(dòng)物腦、肝臟和魚等食物。膽固醇的攝取量應(yīng)低于300mg/d.老年人：攝入脂肪過多或過少都無益處，多則不易消化，對(duì)心血管、42脂類高溫加熱要注意??！可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。因此應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。脂類高溫加熱要注意?。?3四、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：四、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

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（1）消化率：在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。

植物油的消化率相當(dāng)高。

45（2）必需脂肪酸的含量：亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?，故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。（2）必需脂肪酸的含量：亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，46（3）脂