中式烹調(diào)師中級理論知識試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師中級理論學問試卷考試時間：120一二一二總分得分注意事項1、考生應(yīng)首先將自己的姓名、準考證號等用鋼筆、圓珠筆等寫在試卷和答題卡的相應(yīng)位2B2、本試卷包括選擇題和推斷題兩局部;第一局部,1~60其次局部,61~80題,為推斷題;3、每題選出答案后,用2B鉛筆將答題卡上對應(yīng)題目的答案涂黑;如需改動,用橡皮檫檫干凈后,再選涂其他答案;答案務(wù)必答在答題卡上,否則無效;4、考試完畢時,考生務(wù)必將本試卷和答題卡一并交給監(jiān)考人員;5、考生應(yīng)按要求在答題卡上作答;假設(shè)不按要求進展填涂,則均屬作答無效;得分得分1~601601、 制湯原料中含確定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用,使湯汁

A、葷湯、白湯、素湯 B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯 4、 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標準的;A、制度 B、目標 C、條例 D、總和5、 人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,在食品中制止使用;A、全部 B、婦兒 C、老年人 D、嬰幼兒6、 含油脂的食品在儲存過程中受 的作用而發(fā)生油脂的酸敗;A、醛 B、醇 C、酸 7、 穎洗凈的海豚魚的 幾乎不含毒素;A、肌肉 B、卵巢 C、血液 8、 四季豆中得毒性成分是 ;A、植物紅細胞凝血素 B、亞麻苦苷 C、苦杏仁苷 9、 凈料依據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為 ;A、毛料和生料 B、主料和配料C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料10、不屬于凈料特點的是 ;A、經(jīng)過加工處理的原料 B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構(gòu)成成品的本錢 11、在中不進展食物的消化活動;A、口腔 B、食道 C、胃 12、承受標準本錢進展本錢把握的第一步是;A、確定生產(chǎn)數(shù)量 B、確定銷售量C、確定陳本把握標準 D、制定科學選購程序13、飲食業(yè)本錢把握的特點主要表達在 、可以把握的本錢比重大和本錢泄露點多三個方面;A、變化的本錢比重大 B、固定本錢不便把握C、本錢把握困難 14、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為 ;A、油大味薄B、油大味重 C、味薄油厚 D、濃白味厚A、7種 B、8種C、9D、102、職業(yè)道德與關(guān)系最親熱,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧;15、鋅含量最高的食物是 ;A、社會治安B、政治問題 C、文化生活 D、社會生活A、河蝦 B、河蚌C、牡蠣D、螃蟹3、 以下湯中按品澤劃分的是 ;

16、可以直接被人體吸取利用的是 ;A、單糖 B、雙糖 C、寡糖 17、維生素C含量最低的食物是 ;A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 18、過量能夠引起中毒的維生素是 ;A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A19、谷類原料的限制氨基酸是 ;A、蛋氨酸 B、絡(luò)氨酸 C、丙氨酸 20、可以增加鈣消化吸取的養(yǎng)分素是;A、維生素A B、維生素C C、脂肪 D、鐵21、假設(shè)損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為千克;A、10 B、1 C、100 D、422、不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是 ;A、筍肉厚 B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長 D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色23、 飯店、社會餐館為做好宴會治理,一般都要事先制訂,為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和本錢核算供給依據(jù);A、確定生產(chǎn)數(shù)量 B、確定銷售量C、確定陳本把握標準 D、制定科學選購程序

30、 豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→→冷水沖洗;A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟處理 31、參與適量的鹽和醋, 原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵;A、反復揉搓 B、涂抹 C、短時間侵漬 D、長時間侵漬32、 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全;A、崗位安排 B、人員設(shè)備 C、生產(chǎn)程序 D、組織構(gòu)造33、 觸電對危害程度與、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長時間等都有直接的關(guān)系;A、電線位置 B、電流頻率 C、導電力氣 34、 是自動把握火災(zāi)的極為有利的設(shè)施;A、消防給水系統(tǒng) B、化學滅火設(shè)備C、全員防范制度 35、 是將多種不同顏色的原料組配在一起的顏色絢麗的菜肴;A、龍蝦刺身 B、糟溜三白 C、韭黃炒肉絲 36、貼是將菜肴的幾種原料分 粘貼在一起,制成扁平外形生坯的方法;A、二層 B、三層 C、四層 37、適于用作蔬菜的玉米類型是;24、W=C+V+mm;A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值38、菜肴中通常以的顏色為基調(diào);C、廚房生產(chǎn)標準食譜 25、用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其;A、黏合作用 B、起泡作用 C、膠體作用 26、江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是;A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 27、產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和 四個不同階段;A、穩(wěn)定期 B、緩沖期 C、滯漲期 28、肉用鴿的最正確食用期是出殼后 天左右;A、15 B、25 C、35 D、4529、食用安全性、養(yǎng)分性、適口性是打算烹飪原料 凹凸的主要因素;A、價格 B、知名度 C、利用率 D、食用價值

A、成品 B、調(diào)料 C、主料 39、草莓的果實屬于 ;A、核果 B、漿果 C、聚合果 40、飴糖中所含的主要呈味成分是;A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 41、以下調(diào)味料中主要呈麻味的是;A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮42、豬肋排是自第根肋骨起取根肋骨,無大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的局部;A、3,6 B、4,8 C、5,6 D、6,643、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和象形配菜;A、五角形 B、四邊形 C、三角形 D、幾何形44、牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形;A、一字 B、菱形 C、弧形 D、直線45、眉毛花刀是先在原料外表直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片;A、30° B、50° C、70° D、90°46、荔枝花刀是在原料外表直剞十字穿插刀紋,切成邊長的菱形塊;A、 B、 C、 D、47、剞刀有利于美化;A、裝盤效果 B、配料外形 C、主料外形 48、梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美、含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于;A、切片 B、制餡 C、制茸 49、豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、 的特點;A、脂肪多、質(zhì)地膩 B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老 50、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和 致嫩三類;A、木瓜蛋白酶 B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶 51、在調(diào)制咖喱味時,參與 是確定根本味;A、精鹽 B、香醋 C、蔥姜蒜 52、菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為 ,燒煮菜類為%~%;A、%~% B、%~% C、%~% 53、在超過130℃時,味精可變?yōu)?,產(chǎn)生毒性;A、氯化鈉 B、碳酸氫鈉 C、焦谷氨酸鈉 54、明醋是指原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁, ;A、先咸后酸 B、酸中回甜 C、略帶微酸 55、脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是參與 或泡打粉的緣由;A、酵粉 B、面粉 C、米粉 D、淀粉56、用%的碳酸鈉溶液時將肚尖或仁侵漬 ;A、10分鐘 B、30分鐘 C、1小時 D、小時57、調(diào)味品投放挨次不同,影響與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種簡潔變化;A、味型 B、風味 C、火候 D、調(diào)味品58、烹調(diào)中調(diào)味,就是依據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的參與相應(yīng)的調(diào)味品;

A、一次性地 B、分批次地 C、臨出鍋前 59、使用嫩肉粉致嫩時,確定要參與少量,以保證致嫩效果顯著;A、白糖 B、精鹽 C、清水 D、精煉油60菜肴原料外形的組配是指將各種加工好的原料依據(jù)確定的外形要求進展組配,組成一個 肴;A、立體造型 B、具象圖形 C、幾何圖形 D、特定外形61~80題號下“A”涂黑,你認為錯誤的,把“B24061、 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學習、教育及法制懲戒措施相結(jié)合;62、 忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平;63、 尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括公正敬重、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作等幾個方面;64、 熱致冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱熗和白煮等;65、 蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹4倍,形成色澤潔白的泡沫狀;66、 幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整,構(gòu)圖對稱,葷素有別等;67、 紫外線可加速食品中養(yǎng)分素的氧化分解;68、 沙門菌不分解蛋白質(zhì),受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的轉(zhuǎn)變因而危害性更大;69、 飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒;70、 當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面消滅黑印;71、 備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點配分使用的設(shè)備;72、 地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負責;73、 凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘于凈料率;74、 飲食業(yè)本錢的勞動價值是指員工的效勞費用;75、