全谷物健康與健康的相關(guān)性研究

全谷物健康與健康的相關(guān)性研究

近年來，改革開放帶來的健康生活，由于食物和營養(yǎng)不足，導(dǎo)致了各種慢性疾病，如心腦血管疾病、癌癥等。這種情況使我們更加關(guān)注健康和保健,更加重視食物的營養(yǎng)價(jià)值,全谷物食品理所當(dāng)然走進(jìn)人們的視線。1加工前后的營養(yǎng)狀態(tài)在中國的傳統(tǒng)飲食文化中,谷物一直是主食。隨著滾筒制粉等技術(shù)設(shè)備的發(fā)展,人們?yōu)榱俗非蠊任锸称返目诟?一直在努力使面粉、大米變得更加精白。伴隨糧食加工的精細(xì)化發(fā)展,谷物經(jīng)過精加工后,盡管口感大大改善,但在求精、求白的過程中,造成了谷物中大量的維生素、微量元素及植物化學(xué)元素的損失。如精白面粉中的膳食纖維、礦物元素與維生素等的含量不到全麥粉的1/3,由此導(dǎo)致國人宏量營養(yǎng)素過剩、微量營養(yǎng)素不足,與此同時(shí)慢性病迅速上升,并已成為世界范圍內(nèi)影響醫(yī)療與健康的社會問題。面對這樣的問題,選擇全谷物食品也許是全民膳食結(jié)構(gòu)的一次健康回歸。1.1公眾對全谷物食品的態(tài)度隨著膳食結(jié)構(gòu)的變遷,非傳染性慢性病發(fā)病率迅速上升,人們對調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)防控慢性病寄予很大期待,其中包括增加全谷物攝入。2010年由美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生與公眾服務(wù)部共同發(fā)布的《美國膳食指南(2010年)》指出:“食用足夠量的全谷物食品有助于滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求;選擇食用富含膳食纖維的全谷物食品還可以得到額外的健康益處”。該《指南》呼吁,在飲食中用營養(yǎng)密度高的全谷物食品取代精加工的谷物食品,使攝取的總能量控制在規(guī)定范圍內(nèi)。美國農(nóng)業(yè)部最近推出的“我的餐盤”建議:全谷類食物如全麥面包或面食至少要占谷類食物的一半?？梢灶A(yù)測,《指南》對引導(dǎo)美國人的健康飲食習(xí)慣,促進(jìn)全谷物食品的推廣,將起到重要作用。1.2全谷物加工技術(shù)我國全谷物食品尚處于起步階段,發(fā)展和推廣全谷物食品意義重大,“十二五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃已將發(fā)展全谷物食品列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。我國在2010年舉辦了高規(guī)格、大規(guī)?！丁叭任铩笔称钒l(fā)展國際論壇》。論壇由國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心、(國際)全谷物委員會、(國際)健康谷物基金會、中國糧油學(xué)會糧油營養(yǎng)分會共同主辦。來自世界各國的全谷物食品頂尖專家、國內(nèi)外著名企業(yè)、政府各部門有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)組織負(fù)責(zé)人等200位代表參加了論壇。全谷物食品是一大類健康谷物食品,近年來在國際上發(fā)展迅速。我國盛產(chǎn)稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱等谷物,小麥粉全谷物食品、燕麥片、糙米全谷物食品等發(fā)展迅速。目前,我國尚沒有國家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)體系以及類似綠色食品、有機(jī)食品的標(biāo)示,但是市場上確實(shí)存在全谷物食品而且有逐步發(fā)展壯大的勢頭。因此為了推動全谷物行業(yè)的發(fā)展,開展全谷物加工技術(shù)的研究和推廣,建立全谷物加工技術(shù)體系,支撐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢在必行。重點(diǎn)圍繞我國大宗谷物稻谷、小麥、玉米以及特種雜糧,目前我國已經(jīng)開展了全谷物加工技術(shù)研究,初步形成了一些成熟技術(shù),我國糙米、發(fā)芽糙米、全麥粉、燕麥片等全谷物食品開始嶄露頭角。陳志成根據(jù)多年對營養(yǎng)型彩色小麥的種植特性、商品品質(zhì)、加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的研究,并針對天然營養(yǎng)型小麥的自身營養(yǎng)特征和結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分布規(guī)律,分析研究分離碾磨技術(shù)和方法,開發(fā)小麥自身用作食品的營養(yǎng)資源及其綜合利用以求營養(yǎng)食品的自然化、食品營養(yǎng)成份的多樣化、營養(yǎng)食品的功能化和特色化。大米是中國大宗主食品,與國民健康狀況關(guān)系密切。目前中國大米加工與消費(fèi)處于追求精白與口感階段。糙米作為全谷物食品重要原料之一,其營養(yǎng)價(jià)值與保健功能越來越受到人們重視。為充分利用糙米營養(yǎng)成分,在不損失營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上,利用一些加工新技術(shù)生產(chǎn)糙米全谷物食品,進(jìn)而改善其品質(zhì)。顧笑笑等針對現(xiàn)有谷物沖調(diào)粉加工中存在的問題,研究一種全新的高效加工方法(剪切式濕法超細(xì)粉碎、酶解和噴霧干燥等工藝),通過試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明:谷物物料的粉碎效果主要受超細(xì)粉碎機(jī)葉輪轉(zhuǎn)速、靜刀片間隙(以靜刀片齒數(shù)作為參考)和粉碎次數(shù)的影響,其中葉輪轉(zhuǎn)速對其影響最大,靜刀片間隙次之,粉碎次數(shù)最小。當(dāng)葉輪轉(zhuǎn)速為9000r/min,靜刀片齒數(shù)為222齒,粉碎3次時(shí),谷物被粉碎后顆粒的平均粒徑可以達(dá)到30μm左右。噴霧干燥的最佳進(jìn)風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度分別為160℃和80℃。2全谷物加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展展望針對我國全谷物主食產(chǎn)品缺乏、質(zhì)量穩(wěn)定性差、加工關(guān)鍵技術(shù)落后、裝備自動化水平低、能耗高等問題,應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行研究,突破技術(shù)瓶頸,實(shí)現(xiàn)全谷物主食加工的產(chǎn)業(yè)化、營養(yǎng)化、方便化和安全化,實(shí)現(xiàn)全谷物主食品產(chǎn)業(yè)化,提高全民健康水平。2.1改善健康組成保證人們的身體健康不能僅僅依靠于醫(yī)學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,更需要從根本的膳食結(jié)構(gòu)去改善,依靠谷物本身所具有的營養(yǎng)健康成分來保證人們的身體健康。因此,有必要研究小麥、稻谷等谷物中的植物活性組分,為健康谷物新品種培育提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù),加快高植物活性物質(zhì)含量的谷物新品種研發(fā)工作,為全谷物開發(fā)提供優(yōu)質(zhì)的原材料。2.2全麥粉加工工藝的研究針對存在于谷物顆粒外層麩皮的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、毒素污染等衛(wèi)生指標(biāo)問題,以及谷物中殘存的雜質(zhì)等,相對于精加工產(chǎn)品,全谷物加工要求對谷物進(jìn)行更多地清理。并且,對于全麥粉來說,傳統(tǒng)小麥精白面粉制粉工藝復(fù)雜、程序繁多,難以適用于全麥粉的加工。因此提升全谷物食品原料的加工技術(shù),需要根據(jù)全麥粉、糙米對品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性等的要求,深入研究節(jié)能高效的新型全麥粉與糙米加工工藝,研究加工工藝對全麥粉、糙米貯藏穩(wěn)定性的影響,顆粒細(xì)度等加工參數(shù)對產(chǎn)品加工品質(zhì)特性參數(shù)的影響;研究全麥粉加工工藝過程中微量營養(yǎng)素、植物活性物質(zhì)的變化規(guī)律;研究全麥粉加工過程中脂肪酸值、微生物指標(biāo)等變化;研究新型的全麥粉制粉裝備的集成創(chuàng)新與應(yīng)用,并開展其安全、經(jīng)濟(jì)可行性評價(jià)研究,可以確保全谷物食品的加工原料來源。2.3原料品質(zhì)提升技術(shù)針對全谷物食品富含膳食纖維、胚芽等特性,導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、適口性差、加工特性發(fā)生變化,同時(shí)因?yàn)楦缓鞣N植物活性物質(zhì),易于在不同加工過程中發(fā)生損失等共性難題。研究不同改性處理手段與條件對谷物中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等大分子組分及多酚類化合物等小分子植活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的影響,建立符合米面全谷物主食加工需要的原料品質(zhì)評價(jià)體系。全谷物富含膳食纖維、非淀粉多糖和多種生物活性物質(zhì),制約了加工的可操作性,縮短了產(chǎn)品的貨架期。此外,麩皮組分對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的破壞以及糙米皮層的存在,使全谷物食品難以保證其原有的品質(zhì)。例如,全麥面條斷條率升高且易混湯,全麥饅頭膨脹度受到抑制、糙米營養(yǎng)方便米飯口感品質(zhì)下降等。品質(zhì)提升技術(shù)。針對影響全谷物主食產(chǎn)品品質(zhì)中面筋蛋白、淀粉和脂肪等主要營養(yǎng)物質(zhì)的加工貯藏特性和食用性能,通過集成現(xiàn)代生物酶解技術(shù)、復(fù)合膠體系增強(qiáng)技術(shù)、酶法修飾抗老化技術(shù)、物理場處理技術(shù)、真空霧化和面技術(shù)等先進(jìn)技術(shù),突破全谷物主食加工品質(zhì)提升技術(shù)瓶頸,改善加工特性,提升食用品質(zhì)。常溫保鮮技術(shù)。針對全谷物食品在貯藏過程中存在的易霉變、易老化、易褐變等共性問題,通過集成微生物在線調(diào)控技術(shù)、新型防霉技術(shù)、褐變酶法抑制技術(shù)等,獲得米面全谷物主食常溫保鮮技術(shù),保障產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品貨架期。2.4智能納米加工裝備根據(jù)米面全谷物主食的加工特性,從設(shè)計(jì)、制造、控制技術(shù)等方面進(jìn)行研究,研制出一批具有市場前景的智能化米面全谷物主食加工關(guān)鍵裝備,提