第十章果蔬腌制課件

第八章蔬菜腌制第八章蔬菜腌制學習目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制過程中微生物的發(fā)酵作用及蛋白質的分解對腌制品質量的影響；掌握蔬菜腌制工藝的關鍵技術。學習目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；概述

蔬菜腌制的特點：（1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡；（2）制法簡單，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）風味各異，能促進食欲，能調劑余缺。低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。

概述蔬菜腌制的特點：第一節(jié)腌漬品的分類蔬菜腌制品種類很多，按照發(fā)酵程度及風味狀態(tài)，分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。第一節(jié)腌漬品的分類蔬菜腌制品種類很多，按照發(fā)酵程度及風味狀一、發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品特點：腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現象，利用發(fā)酵產物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進其風味。一、發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品特點：腌漬時食鹽用量較低，在腌制二、非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品特點:

腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進行，主要靠高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進其風味。二、非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品特點:腌漬時食鹽用量較高，二、非發(fā)酵性腌制品分四種：

(一)鹽漬品:

用較高濃度的鹽腌漬而成，分濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)幾種；

(二)醬漬品:

通過制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成的，如醬菜；

(三)糖醋漬品:

將蔬菜鹽腌制成咸胚，經過糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠頭；

(四)水漬菜品

(五)鹽水漬菜二、非發(fā)酵性腌制品分四種：

(一)鹽漬品:用較高濃度的鹽腌根據腌漬方法和產品狀態(tài)種類1、濕態(tài)鹽漬菜在鹽漬過程中，乳酸發(fā)酵輕微。在滲透劑食鹽環(huán)境中,致使水分和可溶性物質通過細胞膜外滲形成菜鹵，其制品浸沒于萊鹵之中，即制成成品后萊與萊鹵不分開，所以稱為濕態(tài)鹽菜。

鹽漬青菜、鹽漬黃瓜、鹽漬雪里蕻根據腌漬方法和產品狀態(tài)種類1、濕態(tài)鹽漬菜

2、半干態(tài)鹽漬菜又可細分為三種不同工藝類型。

(1)新鮮蔬菜先經自然風脫去部分水分，然后用食鹽進行漬制，同時在嫌氣條件下進行發(fā)酵而成的鹽漬品，其制品無菜鹵如：四川內江大頭菜、宜賓芽菜、南充冬菜、常州蘿卜干等.2、半干態(tài)鹽漬菜

(2)新鮮蔬菜經自然風脫去部分水分，再以食鹽漬制，咸坯又外滲菜鹵，再經壓榨脫鹵，然后在嫌氣條件下進行發(fā)酵而成的鹽漬品。重慶涪陵榨菜。

(2)新鮮蔬菜經自然風脫去部分水分，再以食鹽漬制，咸坯又外(3)新鮮蔬菜先經過鹽漬，利用蔬菜細胞內外的滲透壓力差，脫去部分水分和可溶性物質，再采取壓榨、晾曬或二者交替進行的方式脫水而制成的鹽漬品浙江余姚榨菜、武漢蘿卜干等。(3)新鮮蔬菜先經過鹽漬，利用蔬菜細胞內外的滲透壓力差，脫去3、干態(tài)鹽漬菜利用鹽漬先脫去一部分水分，再經晾曬或干燥使其制品水分降至15％左右的鹽漬品(干)，或者先晾曬或干燥再鹽漬的制品。干蘆筍、梅干菜、貢菜等。3、干態(tài)鹽漬菜第二節(jié)腌制的基本原理一、食鹽的保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響腌制的因素第二節(jié)腌制的基本原理一、食鹽的保藏作用一、食鹽的保藏作用1、食鹽脫水作用

食鹽溶液具有高滲透壓。一般細菌細胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個大氣壓。10%的食鹽溶液可以產生6.1個大氣壓的滲透壓，15-20%的食鹽溶液可以產生90-120個大氣壓的滲透壓。2、生理毒害作用食鹽溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時會對微生物發(fā)生生理毒害作用。一、食鹽的保藏作用1、食鹽脫水作用食鹽溶液具有高滲透壓一、食鹽的保藏作用3、離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性。4、對酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質分子中肽鍵結合，破壞了微生物蛋白質分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。一、食鹽的保藏作用3、離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過程中進行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進行的。(一)乳酸發(fā)酵(二)酒精發(fā)酵(三)醋酸發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過程中進行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在30-35℃范圍內。將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產生氣體和其他產物的乳酸發(fā)酵稱為同型乳酸發(fā)酵。二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產生乳酸外，還產生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。腌制過程前期以異型乳酸發(fā)酵為主，后期以同型乳酸發(fā)酵為主。二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用(二)酒精發(fā)酵酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發(fā)酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應而生成芳香物質是很重要的。二、微生物的發(fā)酵作用(二)酒精發(fā)酵二、微生物的發(fā)酵作用(三)醋酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產品敗壞的象征。二、微生物的發(fā)酵作用(三)醋酸發(fā)酵:6.2.3蛋白質的分解及其它生化作用蛋白質

多肽R·CH(NH2)COOH（氨基酸）氨基酸－－鮮味、甜味、苦味、酸味氨基酸與其他物質作用內切酶（蛋白酶）外切酶（肽酶）6.2.3蛋白質的分解及其它生化作用內切酶（蛋白酶）外切三、蛋白質的分解及其他生化作用

在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化使腌制品具有一定光澤、香氣和風味的主要原因。(一)鮮味產生

(二)香氣產生

(三)醋酸發(fā)酵

三、蛋白質的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟過程中，三、蛋白質的分解及其他生化作用(一)鮮味產生：蛋白質水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。三、蛋白質的分解及其他生化作用(一)鮮味產生：三、蛋白質的分解及其他生化作用(二)香氣產生：1、發(fā)酵作用產生香氣蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH→CH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O

氨基丙酸氨基丙酸乙酯三、蛋白質的分解及其他生化作用(二)香氣產生：2、原料成分及加工過程中形成香氣

腌制品產生的香氣有些來源于原料及輔料中的呈香物質，有些則是由呈香物質的前體在風味酶或熱的作用下經水解或裂解而產生。3、吸附作用產生香氣

依靠擴散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。其品質的高低與輔料的質量及吸附量密切相關。三、蛋白質的分解及其他生化作用2、原料成分及加工過程中形成香氣三、蛋白質的分解及其他生化作三、蛋白質的分解及其他生化作用(三)色澤產生：1、褐變：酶促褐變；非酶促褐變

對于深色醬菜、醬油漬和醋漬產品，褐變形成色澤對品質是有利的；對于有些腌制品，褐變往往是降低品質的主要原因。三、蛋白質的分解及其他生化作用(三)色澤產生：三、蛋白質的分解及其他生化作用(三)色澤產生：抑制褐變發(fā)生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽可以抑制非酶促褐變和酶促褐變；（5）降低反應物濃度、降低介質pH值、避光和低溫保藏抑制非酶促褐變；（6）保證乳酸發(fā)酵的正常進行，是抑制腌制品褐變的有效途徑。三、蛋白質的分解及其他生化作用(三)色澤產生：2、吸附蔬菜經腌制后，細胞膜變?yōu)橥感阅ぃB透物質的選擇性；加工處理后，細胞內溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細胞內溶液濃度，在擴散作用下，輔料的色素微粒就向細胞內擴散，擴散的結果使得蔬菜細胞吸附了輔料中的色素，使產品具有類似輔料的色澤。為防止產品吸附色素不均勻出現“花色”，就需要特別注意生產過程中的“打扒”或翻動。三、蛋白質的分解及其他生化作用2、吸附三、蛋白質的分解及其他生化作用保持腌制品的綠色和嫩脆質地，是有關提高制品的重要問題；腌制蔬菜之所以會失去原有的綠色，原因之一是因為原料中所含的葉綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆質地而變軟，主要原因是細胞膨壓和細胞壁原果膠發(fā)生變化。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保持腌制品的綠色和嫩脆質地，是有關提高制品的重要問題；四、腌四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保綠措施：（1）在腌漬前將原料經沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質如碳酸鈉或碳酸氫鈉；生產實踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保綠措施：四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當，保持產品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，有時也用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保脆措施：五、影響腌制的因素

影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質地等。五、影響腌制的因素影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成五、影響腌制的因素

(一)食鹽一定濃度的食鹽對微生物的生長活動有抑制作用。不同的微生物對于食鹽濃度的耐受力不同。（表6－2）；一般來說，對腌制有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中的有害微生物活動；在決定腌制蔬菜的食鹽溶液濃度時，應考慮其他成分的作用；食鹽在腌制品中還有調味和控制生化變化的作用。五、影響腌制的因素(一)食鹽(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下時，即能抑制有害微生物活動。

pH值對原料的蛋白質酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在4～5時，對保脆性和蛋白質水解作用有利，但此時人們的味覺會感覺到過酸，以食鹽調味可降低對酸的感覺。五、影響腌制的因素

(二)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35℃范圍內，一般不宜過高。因為有害的丁酸發(fā)酵適宜溫度也在35℃。生長上常采用的溫度為12～22℃。溫度對食鹽的滲透和蛋白質的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。五、影響腌制的因素

(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。乳酸（四）原料的組織及化學成分原料體積過大，致密堅韌，有礙滲透和脫水作用，可通過切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性；原料的水分含量，對制品品質有密切關系。五、影響腌制的因素

（四）原料的組織及化學成分五、影響腌制的因素（四）原料的組織及化學成分原料中的糖對微生物發(fā)酵是有利的，進行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和調味品，一方面改進風味，另一方面起到不同程度的防腐作用。五、影響腌制的因素

（四）原料的組織及化學成分五、影響腌制的因素(五)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。厭氣條件對于防止原料中的維生素C的氧化是有利的。五、影響腌制的因素

(五)氣體成份五、影響腌制的因素五、影響腌制的因素(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要殺菌，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。(七)原料品質

建設好腌制原料基地，生產符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質量的重要保證。(八)腌制用水

腌制用食鹽應該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應呈微堿性；水的硬度一般在12-16度。五、影響腌制的因素(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

N-亞硝基化合物：是指含有亞硝基基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細胞則會導致癌變。亞硝酸鹽攝入過多，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會導致死亡。

六、蔬菜腌制與亞硝基化合物N-亞硝基化合物：是指含有亞硝基六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽是合成亞硝基化合物的前體物質，存在于各種食品中，尤其是質量不新鮮的或是加過硝酸、亞硝酸鹽保存的食品中。六、蔬菜腌制與亞硝基化合物胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽是合成亞硝六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

蔬菜可食部分硝酸鹽的含量波動范圍mg/KGppm蘿卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡蘿卜46～455洋白菜241～648黃瓜15～359馬鈴薯45～128甜椒26～200生蔥10～840蕃茄20～221洋蔥50～200豆莢139～294六、蔬菜腌制與亞硝基化合物蔬菜可食部分硝酸鹽的含量波動范圍新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；沒有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。蔬菜在鹽腌后5－15天出現亞硝酸鹽，以后會逐漸減少，因而在腌制20天后再食用，比較安全。六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至13-75ppm。這是腌制中必須引起重視的問題。六、蔬菜腌制與亞硝基化合物

六、蔬菜腌制與亞硝基化合物第三節(jié)腌制工藝一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品

在低濃度的食鹽水中浸泡各種鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制加工品。其含鹽量在3-4%以下。主要是利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸發(fā)酵。1、泡菜2、酸白菜第三節(jié)腌制工藝一、發(fā)酵性腌制品泡菜原料挑選、清洗甘藍、黃瓜、胡蘿卜等切分

配制泡菜液2～4%食鹽冷開水裝壇（菜汁比例1：1）泡菜壇用開水消毒水封泡菜壇外槽發(fā)酵成品

3～6天乳酸含量0.4～0.8%泡菜原料挑選、清洗甘藍、黃瓜、胡蘿卜等切分一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品1、泡菜（1）原料：選擇組織緊密、質地脆嫩、肉質肥厚的新鮮蔬菜。

（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動，防止外界雜菌的侵染。

（3）切分：不宜切分過小；

一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品一、發(fā)酵性腌制品（4）泡制：用3-4%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌勻置入泡菜罐內，使?jié)B出的菜水淹沒原料，或用6-7%的食鹽水與原料等量地裝入泡菜罐內。

（5）封壇：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時補充。

（6）原料的質量：控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質量的重要因素。

（7）蔬菜經過初期、中期、末期三個發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過程。泡菜最適食用期在中期。一、發(fā)酵性腌制品（4）泡制：用3-4%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌韓國泡菜的制作過程

先（）→然后（）→再（調料）→制成后（）→數周后（）腌制脫水主料切條與配料攪拌放發(fā)酵品嘗參考材料2：制作泡菜過程參考材料1：制作泡菜廣告韓國泡菜的制作過程先（）→然制作泡菜

①準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。②白菜切成兩半后，放鹽腌一夜，第二天，用流動水清洗，再甩干水分。③切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯里放。④往鹽腌過的白菜里添加第3項的材料，要均勻涂抹。⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上數周發(fā)酵。

⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。制作泡菜一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品2、酸白菜酸白菜是東北、華北一帶冬季大量保藏菜的一種簡便方法。酸白菜呈乳白色，質地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。將收獲的大白菜分級、去殘留菜根，剝去外幫，縱切成兩瓣，在沸水內熱燙1-2分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯地排列在大瓷缸內，注入干凈清水，使水面超過原料約10cm左右，以重石壓實，經過20天發(fā)酵期即可食用。一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品東北酸白菜的做法東北酸白菜的做法一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品1、冬菜（北京冬菜的制作方法）白菜收獲以后，去除發(fā)黃老葉，將菜橫斷切成寬1-2cm細條，再切成菱形片，進行晾曬，使原料水分達到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤鹽，充分揉搓均勻裝入瓷缸，隨裝隨壓緊，最上撒一薄層鹽，隨即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌勻，再裝入瓷罐，壓實，封罐，在室溫下發(fā)酵。當年十月下旬至十一月下旬制作。第二年春天發(fā)酵為成品。冬菜微酸帶香味，并具有金黃色澤，是炒菜和湯料的鮮美原料。一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品制作冬菜的技術/video/1161307.htm制作冬菜的技術/vide一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品2、榨菜

榨菜制作發(fā)源于四川涪陵縣，已有百年歷史，與俄國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大腌菜。由于最初加工過程中曾用木榨去多余水分而得名榨菜。選擇莖部組織細嫩、營養(yǎng)豐富芥菜?？孔匀伙L力使芥菜脫水，表面皺縮而不干枯。下架率為34-42%，可溶性固形物含量由5%增至10-11%。用5%、2%、4-6%的食鹽分三次進行腌制。拌料裝罐后在陰涼干燥的地方貯存后熟。每隔1-1.5月進行一次敞口檢查，即為清口。后熟中特別注意翻水、霉口、菜罐爆破和酸敗現象。一、發(fā)酵性腌制品

（二）半干態(tài)發(fā)酵制品烏江榨菜：三清三洗三腌三榨

一清一洗，翡翠洗：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風塵，還原翠玉本色；二清二洗，去鹽霜：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復腌之時風味飽滿，層次分明；三清三洗，黃玉洗：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。一腌一榨，榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足；二腌二榨，榨龍髓：將復腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘制天香，其味自然入骨入髓；三腌三榨，榨龍涎：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。烏江榨菜：三清三洗三腌三榨一清一洗，翡翠洗：精選上品“二、非發(fā)酵性腌制品

(一)鹽漬咸菜1、咸芥菜頭

以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃度為15-17%，腌漬初期要"換缸"，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天"換缸"一次。一個月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。二、非發(fā)酵性腌制品(一)鹽漬咸菜二、非發(fā)酵性腌制品

(一)鹽漬咸菜2、腌雪里蕻

選葉片肥嫩，長為40-50cm的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為9%。腌制2-3天進行"換缸"，20天左右腌成。成品入空缸，層層壓實，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無辛辣味。二、非發(fā)酵性腌制品(一)鹽漬咸菜二、非發(fā)酵性腌制品（二）醬菜

把經過鹽腌保存的蔬菜脫鹽，然后浸入醬內醬漬制成。醬菜制作分制醬、鹽腌、醬漬三個過程。1、制醬：高質量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質量的關鍵。2、鹽腌：可以常年