注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師考試題含答案

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師技師考試題含答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式是A、生物價(jià)=食物氮一（糞氮一糞代謝氮）B、生物價(jià)=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源性氮）C、生物價(jià)=吸收氮×100%D、生物價(jià)=儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100正確答案：D2、家畜肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是由于A、以上都是B、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)模式相近C、含人體所需要的各種必須氨基酸D、蛋白質(zhì)含量10%?20%正確答案：A3、反映烹調(diào)過(guò)程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量變化情況的是（）。A、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比（VRR）B、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)（VFC）C、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)（VRI）D、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（VRF）正確答案：D4、3-硝基丙酸常見(jiàn)于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、玉米B、小麥C、花生D、甘蔗正確答案：D5、大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（）A、脂肪氧化酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、脲酶正確答案：A6、在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)計(jì)算乳類攝入量時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)的含量將（）折算成（）的量進(jìn)行計(jì)算。A、奶粉；鮮牛乳B、鮮牛乳；奶粉C、母乳；配方奶粉D、配方奶粉；鮮牛乳正確答案：A7、適合于機(jī)關(guān)幼兒園等集體伙食單位的膳食調(diào)查方法是（）。A、化學(xué)分析法B、回顧法C、稱重法D、查帳法正確答案：D8、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。A、糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B、脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C、幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用D、糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用正確答案：C9、下列關(guān)于堅(jiān)果蛋白質(zhì)的描述中，錯(cuò)誤的是A、核桃中缺乏蛋氨酸和賴氨酸B、杏仁中缺乏蛋氨酸C、花生中缺乏色氨酸D、澳洲堅(jiān)果中不含色氨酸正確答案：C10、維生素A.缺乏時(shí)，眼部發(fā)生的損害最嚴(yán)重的是（）A、夜盲癥B、角膜干燥C、結(jié)膜干燥D、干眼癥E、畢脫氏斑正確答案：D11、下列關(guān)于蛋類營(yíng)養(yǎng)的描述中，正確的是A、煮雞蛋會(huì)引起維生素的大量損失B、蛋中含有的鐵的生物利用率很低正確答案：C正確答案：CC、蛋中的維生素大部分存在于蛋清中D、蛋中的礦物質(zhì)大部分存在于蛋清中正確答案：B12、活性型的鉆主要存在于A、胡蘿卜B、魚(yú)C、西紅柿D、精制面粉正確答案：B13、組成蔗糖的是（）A、葡萄糖和果糖B、果糖和果糖C、葡萄糖和葡萄糖D、葡萄糖和半乳糖正確答案：A14、為保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的（）以上。A、20%B、30%C、50%D、40%正確答案：C15、乳汁中含量穩(wěn)定，不受膳食攝入量影響的營(yíng)養(yǎng)素是A、鈣B、鐵C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A16、（）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、牛肉B、魚(yú)肉C、雞蛋D、牛奶17、谷類脂肪含量普遍較低，主要集中在A、谷皮和糊粉層B、糊粉層和胚芽C、谷皮和胚芽D、胚乳和胚芽正確答案：B18、有關(guān)維生素的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供正確答案：A19、亞油酸是（）。A、18碳2稀酸B、18碳4稀酸C、24碳6稀酸D、22碳4稀酸正確答案：A20、不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、膽固醇B、甘油二酯C、甘油三酯D、乳糜微粒正確答案：A21、水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)整到（）左右而制成。A、40%B、60%C、30%D、50%正確答案：A22、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）。A、牛油B、魚(yú)油C、羊油D、豬油正確答案：B23、營(yíng)養(yǎng)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是A、科學(xué)性B、思想性C、藝術(shù)性D、實(shí)用性正確答案：A24、EAR值和RNI值的換算公式是（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+SDC、RNI=EAR+2SDD、RNI=EAR+3SD正確答案：C25、在上述指標(biāo)中，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，膳食結(jié)構(gòu)基本合理的是A、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式B、日本膳食模式C、東方膳食模式D、地中海膳食模式正確答案：B26、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（）①體表面積與體型②年齡③甲狀腺激素異常④寒冷⑤咖啡因TOC\o"1-5"\h\zA、①③④⑤B、②③④⑤C、①②③④⑤D、①②③④正確答案：C27、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》中，所占比重最少的食物是A、蔬菜和水果B、油脂類C、肉類等動(dòng)物性食物D、谷類食物正確答案：B28、膳食鋅最好的食物來(lái)源是A、禽畜肉B、動(dòng)物內(nèi)臟C、蔬菜水果D、貝殼類海產(chǎn)品正確答案：D29、我國(guó)已進(jìn)行的全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的次數(shù)為（）TOC\o"1-5"\h\zA、3次B、4次C、2次D、5次正確答案：D30、健康教育與傳統(tǒng)的衛(wèi)生宣傳不同，其著眼點(diǎn)是（）A、單向的信息傳播B、組織群眾宣教活動(dòng)C、提高病人和家屬的治病知識(shí)D、形成有利于健康的清潔環(huán)境E、促進(jìn)個(gè)人或群體改變不良的行為與生活方式正確答案：E31、以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是（）。A、紅豆米粥B、紅薯玉米粥C、南瓜米粥D、紅薯米粥正確答案：A32、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定不包括A、營(yíng)養(yǎng)素的含量B、營(yíng)養(yǎng)素的損失C、營(yíng)養(yǎng)素的種類D、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量正確答案：B33、干擾鈣吸收的膳食因素包括①草酸②精氨酸③抗壞血酸④植酸⑤磷酸TOC\o"1-5"\h\zA、①④⑤B、②③④C、②③④⑤D、①②③④正確答案：A34、主要含淀粉、是膳食中熱能、B族維生素的主要來(lái)源，也是蛋白質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源A、大豆及其制品B、動(dòng)物性食物C、糧谷類D、蔬菜和水果正確答案：C35、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏（）。A、脂肪酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、乳糖酶正確答案：D36、參與體內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)調(diào)控的物質(zhì)主要包括①甲狀旁腺素②降鈣素③胰高血糖素④血管緊張素⑤1,25-（OH）2-D3TOC\o"1-5"\h\zA、①②⑤B、①②③④C、②③④⑤D、②③④正確答案：A37、一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率，指的是（）。A、病死率B、罹患率C、發(fā)病率D、患病率正確答案：C38、比胸圍的公式為（）。A、比胸圍=胸圍（cm）：身高（cm）X100B、比胸圍=胸圍（cm）÷身高（Cm）X10000C、比胸圍=胸圍（cm）÷身高（cm）×10D、比胸圍=胸圍（cm）÷身高（cm）×1000正確答案：A39、含10個(gè)以上氨基酸殘基的肽稱為A、寡肽B、肽頃二肽D、多肽正確答案：D40、大豆蛋白質(zhì)組成中，氨基酸含量相對(duì)較少的是（）。A、異亮氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸正確答案：B41、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，輕體力勞動(dòng)者每天能量攝入量女性為（）A、1800kcalB、2000kcalC、2100kcalD、2250kcal正確答案：A42、某食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以（），即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。TOC\o"1-5"\h\zA、200B、100C、50D、150正確答案：B43、大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、維生素CC、淀粉D、食物纖維正確答案：D44、能為人體提供氮的來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、脂肪B、碳水化合物C、抗壞血酸D、苯丙氨酸E、胡蘿卜素正確答案：D45、目前我國(guó)常用的判斷兒童青少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是（）。A、身高別體重法B、總體脂肪法頃年齡別體重法。、年齡別身高法正確答案：A46、開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個(gè)步驟。A—TOC\o"1-5"\h\zB、五C、四D、六正確答案：B47、個(gè)人健康檔案的基本資料不包括（）。A、健康行為資料B、人口學(xué)資料C、生活資料D、臨床資料正確答案：C48、黃豆類是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其原因是①蛋白質(zhì)含量高②消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)③無(wú)機(jī)鹽與維生素B族含量高④其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類⑤飽和脂肪酸含量高TOC\o"1-5"\h\zA、①③B、①②③C、①④⑤D、③④⑤正確答案：A49、人的食管長(zhǎng)度一般在（）Cm左右。TOC\o"1-5"\h\zA、45B、5C、25D、15正確答案：C50、谷物中（）部位含脂類最高。A、胚B、外殼C、皮層D、糊粉層正確答案：A51、食品強(qiáng)化中被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，下列不適合做載體的食品是A、肉類制品B、調(diào)味品C、飲料和乳制品D、兒童食品正確答案：A52、大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有（）。A、水蘇糖B、阿拉伯糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：A53、DRIS指的是（）。A、估計(jì)平均需求量B、適宜攝入量C、營(yíng)養(yǎng)生理需要量D、膳食參考攝入量正確答案：D54、糖尿病飲食治療的首要原則是（）。A、嚴(yán)格限制脂肪攝入B、給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、給予適宜的能量D、嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入正確答案：C55、國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（INFQQDS）））的成立機(jī)構(gòu)是A、國(guó)際聯(lián)合大學(xué)和哈佛大學(xué)B、世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織C、國(guó)際糧農(nóng)組織和哈佛大學(xué)D、國(guó)際糧農(nóng)組織和國(guó)際聯(lián)合大學(xué)正確答案：D56、屬于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的有①營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量②所有營(yíng)養(yǎng)素的含量值③核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值④營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后食品中該營(yíng)養(yǎng)成分的含量值⑤能量值TOC\o"1-5"\h\zA、②⑤B、③④⑤C、①②③④⑤D、①④正確答案：B57、請(qǐng)從下列人群中為控?zé)熃】到逃?jì)劃選擇二級(jí)目標(biāo)人群中保險(xiǎn)是以被保險(xiǎn)人是否罹患某種疾病作為承擔(dān)保險(xiǎn)責(zé)任的訣定因素，理賠依據(jù)是（）A、吸煙者B、煙草商業(yè)行政管理者C、對(duì)吸煙者有重要影晌的家人或親朋好友D、對(duì)控?zé)熡?jì)劃經(jīng)濟(jì)資助者E、對(duì)控?zé)熡?jì)劃成功有重要影響者正確答案：C58、3歲到青春期前體重的計(jì)算公式是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）二年齡（歲）X2+9B、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）二年齡（歲）X2+10C、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）二年齡（歲）X2+7D、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）二年齡（歲）X2+8正確答案：D59、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。A、AIB、EARC、RNID、RDAS正確答案：D60、有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、血液系統(tǒng)障礙B、肝臟損害頃致癌性D、抑制膽堿脂酶的活性正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、下列屬于單端飽霉烯族類化合物較強(qiáng)的毒性作用的是（）。A、致畸作用B、免疫抑制作用頃致癌作用D、抑制膽堿酯酶活性E、細(xì)胞毒性正確答案：ABCE2、與孕前相比，健康孕婦的機(jī)體代謝改變有（）。A、蛋白質(zhì)代謝呈負(fù)氮平衡B、胰島素減少C、胰島素分泌增加D、鈣、鐵、葉酸在腸道的吸收量增加E、蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡正確答案：CDE3、微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、酸奶B、用于食用醋的生產(chǎn)C、培養(yǎng)微生物菌體D、發(fā)酵乳制品E、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品正確答案：ABCDE4、下列屬于餐館后臺(tái)的生產(chǎn)保障性崗位職責(zé)的是（）A>X程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)人員的崗位職責(zé)B、傳菜服務(wù)的崗位職責(zé)C、廚師崗位職責(zé)D、安保人員的崗位職責(zé)E、餐飲物品采購(gòu)及倉(cāng)庫(kù)保管人員的崗位職責(zé)正確答案：ACDE5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有（）。A、動(dòng)物性食物之間的互相搭配較好B、搭配的種類愈多愈好C、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好D、食用時(shí)間愈近愈好E、補(bǔ)充人體缺乏的為好正確答案：BCD6、食物中毒按病原物質(zhì)分為（）。A、維生素A中毒B、真菌毒素和霉變食品中毒C、有毒動(dòng)植物中毒D、細(xì)菌性食物中毒正確答案：BCD7、下列關(guān)于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則的敘述，正確的是（）。A、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)情況也要考慮B、如果僅提供午餐，則供給的營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的60%C、保證營(yíng)養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要乂要防止過(guò)量D、各營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜E、食物搭配要合理正確答案：ACDE8、“三高一低”膳食的主要缺點(diǎn)是（）。A、營(yíng)養(yǎng)常過(guò)剩B、缺鈣C、容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病D、導(dǎo)致“富裕性疾病”E、容易引起傳染病正確答案：AD9、下列說(shuō)法正確的有（）。A、身高計(jì)的要求為2m的誤差不得大于0.5cmB、電子人體秤應(yīng)放置于平地，并檢查地面是否平坦C、身高測(cè)量時(shí)要求足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直D、測(cè)量場(chǎng)地要求室溫以20?22°C為宜，相對(duì)濕度在50%?55%E、體重秤的準(zhǔn)確度要求誤差不超過(guò)0.5%，即100kg誤差小于0.5kg正確答案：ABCD10、人體必需脂肪酸為（）。A、亞油酸B、花生四烯酸C、EPAD、a-亞麻酸正確答案：AD11、下列關(guān)于幼兒身長(zhǎng)增長(zhǎng)的說(shuō)法正確的有（）。A、2?3歲全年增加約10cmB、2?3歲全年增加約5cmC、3歲時(shí)身長(zhǎng)約100cmD、1?2歲全年增加約10cmE、1?2歲全年增加約5cm正確答案：BCD12、以下關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素中，說(shuō)法正確的有（）。A、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多B>X作熟練程度高者，能量消耗越多C、勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多D、體重越重，能量消耗越多E、勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多正確答案：ACDE13、下列可引起食品中B（α）P污染的有（）。A、用報(bào)紙包裝食品B、環(huán)境污染C、柏油路上晾曬糧食D、熏烤食品E、使用工業(yè)機(jī)油潤(rùn)滑食品機(jī)械正確答案：ABCDE14、下列關(guān)于腰臀圍比值的敘述，正確的是（）。A、腰臀圍比值是直接反映腹型肥胖最佳指標(biāo)B、腰臀圍比值越大與腹型肥胖無(wú)關(guān)C、腰臀圍比值是間接反映腹型肥胖最佳指標(biāo)D、腰臀圍比值越大，腹型肥胖程度越高E、腰臀圍比值越大，腹型肥胖程度越低正確答案：CD15、食物營(yíng)養(yǎng)特性的識(shí)別包括（）。A、食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量識(shí)別B、食物維生素含量識(shí)別C、食物能量識(shí)別D、結(jié)果核實(shí)E、食物類別識(shí)別正確答案：ABCDE16、基因可以（）。A、控制細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成B、傳遞遺傳信息C、控制人體所有的生命活動(dòng)D、儲(chǔ)存E、復(fù)制正確答案：ABDE17、成人肥胖體格觀察應(yīng)包括（）。A、臀部BM^KC、腿部D、腰圍E、面部正確答案：BDE18、人體必需氨基酸包括（）。A、酪氨酸B、賴氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸E、纈氨酸正確答案：BCDE19、關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素，正確的是（）。A、體重越重者，能量消耗多B、同等強(qiáng)度勞動(dòng)，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多C、勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多D>X作熟練程度低者，能量消耗較少E、肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)能量消耗越多正確答案：ABCE20、就個(gè)體高危因素控制策略而言，主要是針對(duì)哪些人的個(gè)體化教育（）A、肥胖及吸煙B、酗酒C、高血壓B血脂異常D、精神障礙正確答案：ABCD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、動(dòng)態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、24h回顧法需要詢問(wèn)攝入的調(diào)味品的種類和數(shù)量，但不需要詢問(wèn)攝入的飲料的種類和數(shù)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、在對(duì)液體、半流體食品采樣時(shí)，應(yīng)采用虹吸法用長(zhǎng)吸管從大桶包裝下層底部吸取。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，衛(wèi)生保健服務(wù)必須貫徹“社區(qū)化”原則。（）A、正