高中生物選修一-果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用名師優(yōu)質(zhì)課獲獎市賽課一等獎?wù)n件

課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中作用第1頁課題背景

我國每年上市新鮮水果品種多、數(shù)量大。但因為收獲季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果加工技術(shù)（制作果汁、果干、果粉和果酒等）能夠緩解產(chǎn)銷矛盾。第2頁果汁生產(chǎn)中兩大問題:1.果肉出汁率低，耗時長2.榨取果汁渾濁，黏度高，輕易出現(xiàn)沉淀生產(chǎn)上，人們通慣用

來處理上述問題。纖維素酶和果膠酶第3頁（一）果膠酶作用植物細胞壁以及胞間層主要組成成份

半乳糖醛酸聚合而成高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度主要原因。植物細胞模式圖1.果膠一、基礎(chǔ)知識第4頁2.果膠酶為何能夠提升水果出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？想一想加果膠酶第5頁(1).分解果膠，瓦解植物細胞細胞壁、胞間層(2).果膠分解成可溶性半乳糖醛酸3.果膠酶作用2.果膠酶

果膠酶是分解果膠一類酶總稱，包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶

果膠

半乳糖醛酸(不溶于水）

（可溶于水）第6頁溫故而知新1.酶本質(zhì)是什么？2.與無機催化劑相比較酶含有哪些獨特優(yōu)點？3.什么是酶活性？怎樣表示？4.影響酶活性原因主要有哪些？

第7頁（二）酶活性與影響酶活性原因指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)能力。1.酶活性單位時間內(nèi)、單位體積中，

反應(yīng)物降低許或產(chǎn)物增加量。2.酶活性高低一定條件下，酶催化某一化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)速度來表示。第8頁酶活性受pH值影響示意圖3.影響酶活性原因（1）溫度對酶活性影響酶活性受pH值影響示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶活性最高。溫度、pH偏高或偏低，酶活性會顯著降低。（2）pH對酶活性影響（3）酶抑制劑第9頁（一）探究溫度對果膠酶活性影響

1.試驗原理果膠酶活性受溫度影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。二、試驗設(shè)計第10頁試管編號1234

恒溫水?。ㄗ宰兞浚┍丶斑^濾時間試驗結(jié)果(因變量)各50ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋果汁果膠酶相同濾出果汁體積設(shè)計實驗時，如何保證“單一變量原則”？第11頁（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進行；（多個溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。試驗設(shè)計（1-1）探究溫度對果膠酶活性影響

第12頁攪拌器制成

蘋果泥分裝4支試管，標(biāo)識果膠酶

溶液等量4支試管，標(biāo)識30℃、40℃、50℃、60℃

恒溫水浴保溫待試管內(nèi)溶液溫度穩(wěn)定后

將相同標(biāo)號果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，統(tǒng)計結(jié)果2.試驗操作流程第13頁探究pH對果膠酶活性影響，只需將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜溫度進行水浴加熱。反應(yīng)液中pH能夠經(jīng)過體積分?jǐn)?shù)為0.1%氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)整。（二）探究pH對果膠酶活性影響第14頁攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37℃恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度蘋果泥中調(diào)整pＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格第15頁問題思考1．在混合蘋果泥和果膠酶之前，為何要將果泥

和果膠酶分裝在不一樣試管內(nèi)恒溫處理？確保果泥與果膠酶混合時溫度相同，防止混合時影響混合物溫度，從而影響果膠酶活性。第16頁2．在探究溫度或pH影響時，是否需要設(shè)置對照？假如需要，應(yīng)該怎樣設(shè)置對照組？需要。不一樣溫度或pH之間，就能夠作為對照

——這種對照稱為相互對照。3．A同學(xué)將哪個原因作為變量，控制哪些原因不變？為何要作這么處理？B同學(xué)呢？

A同學(xué)：變量：溫度（或pH）不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時間等。只有確保一個變量，試驗結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)：對于變量控制應(yīng)該與A相同但觀察因變量角度不一樣。第17頁

4．想一想，為何能夠經(jīng)過測定濾出蘋果汁體積大小來判斷果膠酶活性高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)能夠經(jīng)過濾紙，所以蘋果汁體積大小反應(yīng)了果膠酶催化分解果膠能力。在不一樣溫度和pH下，果膠酶活性越大，蘋果汁體積就越大。第18頁(三)探究果膠酶用量

探究果膠酶用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響基礎(chǔ)之上。此時，研究變量是

，其它原因都應(yīng)

。果膠酶用量保持不變方案：能夠配制不一樣濃度果膠酶溶液，也能夠只配制一個濃度果膠酶溶液，然后使用不一樣體積即可。需要注意是，反應(yīng)液pH必須相同，不然將影響試驗結(jié)果準(zhǔn)確性。第19頁果膠酶作用最適溫度為45—50℃、最適pH范圍為3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對酶有抑制作用。

植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶，通常生產(chǎn)上采取曲霉、青霉等微生物來生產(chǎn)果膠酶。第20頁

１．依據(jù)試驗數(shù)據(jù)繪制出溫度和pH對果膠酶活性影響曲線圖；

三、結(jié)果分析與評價

第21頁２．不一樣果膠酶用量對出汁量影響曲線圖（在濃度和體積相同條件下）；

酶用量0體積（mL）３．果膠酶最適溫度、pH以及果膠酶最適用量。第22頁1.果膠是植物組織組成成份之一,它主要存在于植物組織哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質(zhì)Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠一類酶總稱，它不包含A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶DBC第23頁4．同一個體內(nèi)各類活細胞所含酶

A．種類有差異，數(shù)量相同B．種類有差異，數(shù)量不一樣

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