食品安全管理體系ISO

第1頁第十一章食品安全管理體系ISO2第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全管理體系基礎(chǔ)術(shù)語第三節(jié)食品安全管理體系：要求第四節(jié)ISO2與HACCP第2頁第一節(jié)概述ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－對食物鏈中任何組織要求》于9月1日已經(jīng)正式公布。該標(biāo)準(zhǔn)頒布將取代當(dāng)前各國存在大多數(shù)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)也將使當(dāng)前存在過多食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個標(biāo)準(zhǔn)之下。203月1日，等同轉(zhuǎn)換國際版標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000：2006正式公布，207月1日正式實施，在全球食品行業(yè)引發(fā)了巨大反響。

第3頁國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）公布ISO2：《食品安全管理體系———對食物鏈中任何組織要求》通用國際標(biāo)準(zhǔn)是描述食品安全管理體系要求使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又可作為認(rèn)證和注冊審核標(biāo)準(zhǔn)，同時也是在整個食品供給鏈中實施HACCP一個工具。

第4頁一、

ISO2不一樣于HACCP特點

1、突出了體系管理理念

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣ISO2標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨使用，也能夠和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了二者兼容性。ISO2標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中全部類型組織，比原有HACCP體系范圍要廣。

第5頁2、強調(diào)了溝通作用

溝通是食品安全管理體系主要標(biāo)準(zhǔn)。用戶要求、食品監(jiān)督管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新危害產(chǎn)生信息，須經(jīng)過外部溝通取得，以取得充分食品安全相關(guān)信息。經(jīng)過內(nèi)部溝通能夠取得體系是否需要更新和改進(jìn)信息。第6頁3、表達(dá)了對恪守食品法律法規(guī)要求

ISO2標(biāo)準(zhǔn)不但在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織經(jīng)過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分表達(dá)了恪遵法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。

第7頁4、提出了前提方案

提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃主要性“前提方案”是整個食品供給鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需基本條件和活動，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為降低食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴散可能性，經(jīng)過危害分析確定基本前提方案。HACCP也是經(jīng)過危害分析確定，只不過它是利用關(guān)鍵控制點經(jīng)過關(guān)鍵限值來控制危害控制辦法。二者區(qū)分在于控制方式、方法或控制側(cè)重點不一樣，但目標(biāo)都是為預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮账叫袆踊蚧顒印?/p>

第8頁5、強調(diào)了“確認(rèn)”和“驗證”主要性

強調(diào)了“確認(rèn)”和“驗證”主要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排控制辦法有效。ISO2標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念?！膀炞C”是經(jīng)過提供客觀證據(jù)對要求要求已得到滿足認(rèn)定。目標(biāo)是證實體系和控制辦法有效性。ISO2標(biāo)準(zhǔn)要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制辦法組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗證。第9頁6、增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”要求

ISO2標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注相關(guān)影響食品安全潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)辦法，并確保實施這些辦法所需要資源和程序。

第10頁7、建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機制ISO2標(biāo)準(zhǔn)提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分表達(dá)了當(dāng)代食品安全管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商可追溯性系統(tǒng)，確保交付后不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費者傷害。

第11頁二、ISO2對全球食品貿(mào)易影響及其應(yīng)對辦法

伴隨經(jīng)濟全球化發(fā)展，食品受污染幾率在不停增加，食品引發(fā)疾病風(fēng)險和費用也大大增加。ISO2標(biāo)準(zhǔn)采取“基于風(fēng)險”方法來建立安全管理體系，融合前提方案和HACCP預(yù)防性體系來防控食品風(fēng)險，經(jīng)過安全食品鏈理念讓消費者、農(nóng)民、食品加工商、食品零售商和政府相關(guān)部門都認(rèn)識到共同分擔(dān)提供安全食品責(zé)任主要性，并最大程度地擴展食品追溯性，而且還能夠確定整個鏈條脆弱步驟。能夠說，ISO2標(biāo)準(zhǔn)為建立統(tǒng)一食品鏈安全管理體系提供了平臺，這將給全球食品生產(chǎn)、質(zhì)量保障、危害防控和安全監(jiān)管產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)影響。第12頁ISO2標(biāo)準(zhǔn)是適合用于全部食品鏈組織標(biāo)準(zhǔn)，它僅表示了共性要求，而沒有針對每一步驟食品組織提出特定要求，所以在實施過程中還需要開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套指南和規(guī)范性文件，這么既為食品組織建立和實施食品安全管理體系提供幫助，也為認(rèn)證機構(gòu)及其審核人員審核提供參考。另外，政府部門應(yīng)借助立法規(guī)范和行政監(jiān)管權(quán)力，加強ISO2標(biāo)準(zhǔn)實施力度。如在相關(guān)法規(guī)中將其作為高風(fēng)險食品出口加工企業(yè)強制性要求，以確保這類食品企業(yè)產(chǎn)品安全和健康發(fā)展，為企業(yè)在國際市場競爭中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。第13頁作為企業(yè)，應(yīng)主動地按照ISO2標(biāo)準(zhǔn)理念建立和實施食品安全管理體系。尤其是含有強制性安全要求特定食品企業(yè)，如食品出口企業(yè)、提供特殊食品企業(yè)等，應(yīng)嘗試和企業(yè)已經(jīng)建立HACCP安全管理體系、ISO9000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系進(jìn)行整合，方便能快速滿足該標(biāo)準(zhǔn)要求，充分掌握市場發(fā)展主動權(quán)。同時，其它全部食品相關(guān)企業(yè)應(yīng)主動行動起來，以該標(biāo)準(zhǔn)實施為契機，將自己融入整個安全食品鏈體系之中，為今后市場拓展奠定堅實基礎(chǔ)。

第14頁第二節(jié)食品安全管理體系基礎(chǔ)術(shù)語1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費者概念。注1：改編自文件[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）發(fā)生相關(guān)，但不包含其它與人類健康相關(guān)方面，如營養(yǎng)不良。2食品鏈foodchain從初級生產(chǎn)直至消費各步驟和操作次序，包括食品及其輔料生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：初級生產(chǎn)包含食源性動物飼料生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)動物飼料生產(chǎn)注2：食品鏈也包含用于食品接觸材料或原材料生產(chǎn)；第15頁3、食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有對健康有潛在不良影響生物、化學(xué)或物理原因或食品存在情況。4、食品安全方針foodsafetypolicy由組織最高管理者正式公布該組織總食品安全（3.9）宗旨和方向。5、終產(chǎn)品endproduct組織不再深入加工或轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。注：需其它組織深入加工或轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，是該組織終產(chǎn)品或下游組織原料或輔料。6、流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間次序及相互作用以圖解方式進(jìn)行系統(tǒng)性表示。第16頁7、控制辦法controlmeasure<食品安全>能夠用于預(yù)防或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮账叫袆踊蚧顒?、前提方案PRP,prerequisiteprogram<食品安全>在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語比如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。9、操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)經(jīng)過危害分析確定、必需前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散可能性。第17頁10、關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能夠施加控制，而且該控制對預(yù)防或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮账绞撬匦枘骋徊襟E。注：改編自文件[11]。11、關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接收和不可接收判定值。注1：改編自文件[11]。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值確保關(guān)鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。第18頁12、監(jiān)視monitoring為評價控制辦法（3.7）是否按預(yù)期運行，對控制參數(shù)實施一系列策劃觀察或測量活動。13、糾正correction為消除已發(fā)覺不合格所采取辦法。[GB/T19000-，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品處理相關(guān)，所以能夠連同糾正辦法（3.14）一起實施。注2：糾正能夠是重新加工，深入加工，和（或）消除不合格不良影響（如改做其它用途或特定標(biāo)識）等。14、糾正辦法correctiveaction為消除已發(fā)覺不合格或其它不期望情況原因所采取辦法。[GB/T19000-，定義3.6.5]第19頁15、確認(rèn)validation<食品安全>取得經(jīng)過HACCP計劃和OPRP管理控制辦法能夠有效證據(jù)。注：本定義基于文件[11]，比GB/T19000定義更適合用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。16、驗證verification經(jīng)過提供客觀證據(jù)對要求要求已得到滿足認(rèn)定。[GB/T19000-，定義3.8.4]17、更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行即時和（或）有計劃活動。第20頁第三節(jié)食品安全管理體系：要求引言1范圍2規(guī)范性引用文件

3術(shù)語和定義

4食品安全管理體系

4.1總要求4.2文件要求

4.2.2文件控制

4.2.3統(tǒng)計控制

第21頁5管理職責(zé)

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.3食品安全管理體系策劃

5.4職責(zé)和權(quán)限

5.5食品安全小組組長

5.6溝通

5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通

5.7緊急預(yù)案和響應(yīng)

5.8管理評審第22頁6資源管理

6.1資源提供

6.2人力資源

6.3基礎(chǔ)設(shè)施

6.4工作環(huán)境

第23頁7安全產(chǎn)品策劃和實現(xiàn)7.1總則

7.2前提方案（PRP(s)）7.3實施危害分析預(yù)備步驟

7.4危害分析

7.5操作性前提方案建立

7.6HACCP計劃建立

7.7預(yù)備信息、要求前提方案文件和HACCP計劃更新

7.8驗證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不合格控制第24頁8食品安全管理體系確實認(rèn)、驗證和改進(jìn)

8.1總則

8.2控制辦法組合確實認(rèn)

8.3監(jiān)視和測量控制

8.4食品安全管理體系驗證

8.4.1內(nèi)部審核

8.4.2單項驗證結(jié)果評價

8.4.3驗證活動結(jié)果分析

8.5改進(jìn)

8.5.1連續(xù)改進(jìn)

8.5.2食品安全管理體系更新

第25頁第四節(jié)ISO2與HACCPISO2（DIS）標(biāo)準(zhǔn)與HACCP有深度融合，它不但針對食品質(zhì)量，也包含食物安全和食物安全系統(tǒng)建立，首次將聯(lián)合國相關(guān)組織文件（HACCP）列入到質(zhì)量管理系統(tǒng)中來。HACCP與ISO2對比見表所表示。第26頁HACCPISO2HACCP小組組成5.3食品安全團體產(chǎn)品描述原料和輔料

7.1.4最終產(chǎn)品成份識別預(yù)期用途7.1.5預(yù)期用途確立流程圖7.1.2流程圖現(xiàn)有控制