中西餐正確的擺臺方法

中餐擺臺流程標(biāo)準(zhǔn)簡介中餐擺臺步驟-程序標(biāo)準(zhǔn)下面是一個(gè)中餐擺臺步驟，適用于餐飲效勞業(yè)的中餐擺臺培訓(xùn)。儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容干凈，女效勞員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿并要消毒。物品預(yù)備多備1／5輕拿輕放。鋪臺布凸縫向上，且對準(zhǔn)正、副仆人，臺布四周下垂局部均等。擺放轉(zhuǎn)臺1擺墊盤、吃盤從仆人位開頭，按順時(shí)針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正〔店徽在上方〕，1.5擺勺墊、勺1中，勺柄向右。擺筷架筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上〔筷套圖案向上〕，以出筷架1／3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3多用筷架和長柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長31.5擺牙簽1厘米處，牙簽距桌邊5筷子的右上方。擺酒具111.5擺蓋碗21.5擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正、副仆人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤21.5疊口布花物、動物、實(shí)物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型依據(jù)主次來賓，位置擺放得當(dāng)。擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向仆人。擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副仆人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在〔椅背繞成圓形〕。一、中餐早餐擺臺方法：3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙芊旁诓璧?，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的四周。煙灰缸擺在仆人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。中餐早餐擺臺方法1/31cm，按順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等?？诓嫉臄[放：將折好的口布擺在骨碟上，賞識面朝向客人。3cm5cm1cm，筷身1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人?！踩鐖A桌，筷尖指向桌子圓心〕與茶碟平行。8.3cm.花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置依據(jù)餐廳狀況而定。.調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的挨次。11.，〔如圓臺，煙灰缸擺放在仆人與主賓位之間，順時(shí)針方向每兩位客人擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行〕。中餐便餐擺臺方法二、中餐宴會擺臺方法：1.確定席位：a.〔第一來賓〕位，主賓位置安排在仆人位右側(cè)的首席位置上。c.副仆人的位置安排在仆人位對面，以便仆人和副仆人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。d.〔其次來賓〕位有兩種安排方法，一是安排在仆人位左側(cè)首席位置，二是安排在副仆人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。其他的座次按挨次安排。中餐宴會座次安排見圖FM—F&B—31-32.宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以表達(dá)宴會檔次的規(guī)格餐、酒用具的擺放：1.骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正仆人位開頭順時(shí)針方向1cm。正、副仆人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。2.口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，賞識面朝向客人。3.酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。5cm1cm，筷18.5cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。3cm，店標(biāo)正面朝上。.公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副仆人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，字線兩端，應(yīng)呈十字形。煙孔要朝向兩側(cè)的客人。.火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面對桌邊一側(cè)。距離均等。菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副仆人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌1211.中餐宴會擺臺效果要求：臺布各種餐具、用具擺放整齊全都，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對正，臺面用具干凈、無破損。三、西餐宴會擺臺方法：1、確定席位如是圓桌，席位與中餐宴會席位一樣。側(cè)為第三主賓，副仆人右側(cè)為其次主賓，左側(cè)為第四主賓，其余來賓穿插類推。西餐宴會賓主座依據(jù)菜單要求預(yù)備餐具，餐具齊全、配套清楚、整齊統(tǒng)一，美觀有用。3.西餐餐具擺放依據(jù)餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的挨次擺放。餐、酒具的擺放：1.裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從仆人位開頭，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊2cm2.口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將賞識面朝向客人。10cm3cm餐具的擺放；裝飾盤左側(cè)按從左至右的挨次依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖1cm。裝飾盤的右側(cè)按從左到右的挨次依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出1cm。魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面對上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。1cm1cm。黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。2cm，450.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：〔左椒右鹽〕、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5cm2cm。7缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端，店標(biāo)向上。四、西餐宴會擺臺方法1.2cm.餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。0.5cm4cm1/34562)西餐早餐擺臺方法：座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的0.5cm。餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。4.餐盤左側(cè)4cm1/35.3cm6.煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。上菜的效勞流程要求上菜前先詢問仆人上菜時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌烷_心，2、上菜前先預(yù)備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要預(yù)備白酒所需的器皿，還要預(yù)備所需的一些公杯，在多備一些杯子，以便客人需要在給客人倒酒時(shí)，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白983、上菜前的預(yù)備工作就緒后，等待傳菜員按菜單所列的挨次逐項(xiàng)傳遞上桌。上菜的挨次為：先冷后熱----先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸 先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果 先優(yōu)質(zhì)后一般效勞人員將菜預(yù)備上桌前，必需先核對傳菜效勞員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認(rèn)前方可上桌，上菜時(shí)有些菜上桌前方可開蓋，上菜時(shí)要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)4、效勞員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜，全部菜均在仆人與主賓的中間過目，在效勞時(shí)要重點(diǎn)效勞主賓、仆人5、上菜前先將上菜的位置騰出，站在副仆人的右手邊這是本店的招牌菜過橋排骨，我們做的排骨口味濃郁，微辣，是客人最受歡送的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個(gè)小故事吧，征得客人同意后講故事，“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商，妻子都要細(xì)心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹劍，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，期望丈夫不管走到哪里，對她的愛情都如橋下的石頭一樣，?？菔癄€也不轉(zhuǎn)變，并祝福丈夫翻過橋后在商場如履平地，順當(dāng)取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍，從今平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨，感謝！上位菜時(shí)，主動征求客人是否需要加米飯，〔上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上〕，并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿位置，而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上，應(yīng)征求客人的意見，將臺上的剩下最少的一些菜，換到小盤里，切忌將的菜疊壓在另一道菜上面留意客人臺上的菜是否齊全，但有些菜等待很久沒有上桌，要準(zhǔn)時(shí)查單，看是否有遺漏〔或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜〕，接到通知有沽清的菜，要馬上告知客人，但是需要?jiǎng)勇犝f明，不要讓客人有意見，改菜后并馬上通知傳菜部準(zhǔn)時(shí)上下一道菜，退菜單上需要寫明緣由，領(lǐng)班簽名方可下單上一些〔位〕菜時(shí)，首先上桌時(shí)要告知客人這道菜的特點(diǎn)及口味，同時(shí)提示客人留神燙6、