清華實(shí)驗(yàn)學(xué)校后勤食堂安全培訓(xùn)課件市公開課一等獎(jiǎng)百校聯(lián)賽優(yōu)質(zhì)課金獎(jiǎng)名師賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件

后勤食堂安全培訓(xùn)課件清華試驗(yàn)學(xué)校1/85

食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)民以食為天食以安全衛(wèi)生為重公共安全衛(wèi)生系列之2/85課程介紹課程名稱：后勤食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)課程長(zhǎng)度：理論學(xué)習(xí)8小時(shí)培訓(xùn)對(duì)象：全體新員工培訓(xùn)講師：培訓(xùn)內(nèi)容：1.食品安全管理2.食堂安全概況及制度3.食品安全衛(wèi)生4.食堂安全衛(wèi)生5.食堂環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)要求：1.上課期間，最好把手機(jī)等通訊工具關(guān)閉。2.上課期間，保持課堂平靜，保持教室衛(wèi)生清潔，不允許在課桌上亂寫亂劃。若發(fā)覺此現(xiàn)象，對(duì)其所在單位和本人進(jìn)行處罰3.上課期間，不允許私自走動(dòng)、離開。遲到15分鐘不得進(jìn)入。3/85第一講食堂食品安全管理4/85一、食品安全管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.企業(yè)食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)構(gòu)（小組）

組長(zhǎng)：校長(zhǎng)

組員：后勤主管、工會(huì)主席、設(shè)備主管、安全主管等２．職責(zé)：２．１學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人。２．２配置兼職食品安全監(jiān)督管理員（由后勤主管擔(dān)任），對(duì)本單位食品衛(wèi)生安全負(fù)全方面監(jiān)督管理職責(zé)。２．２．１組織食堂員工培訓(xùn)。5/85２．２．２制訂制度并督促檢驗(yàn)執(zhí)行情況。２．２．３檢驗(yàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中衛(wèi)生情況，及時(shí)阻止不符合衛(wèi)生要求行為，提出處理意見。２．２．４組織健康檢驗(yàn)，督促患者調(diào)離。２．２．５建立食品衛(wèi)生管理檔案。２．２．６接收和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)本單位食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，并如實(shí)提供相關(guān)情況。２．３工會(huì)主席代表師生負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督職責(zé)。２．４設(shè)備部負(fù)責(zé)設(shè)備安全監(jiān)督管理職責(zé)。２．５安全部負(fù)責(zé)企業(yè)級(jí)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)職責(zé)。6/85二、食堂員工工作規(guī)范（一）儀容儀表規(guī)范1、確保工衣潔凈，扣好全部衣服紐扣。2、按要求戴好廚師帽，上班期間不準(zhǔn)亂動(dòng)帽子，預(yù)防頭發(fā)脫落到菜品或原料中。3、天天注意清洗面部衛(wèi)生，勤刮胡須。7/85（二）良好服務(wù)態(tài)度1、保持微笑示人；2、禮貌敬語(yǔ)；3、熱情、大方、精神飽滿?！拔⑿κ且粋€(gè)涵養(yǎng)——”8/85（三）飯菜質(zhì)量、數(shù)量和搭配1、質(zhì)量上要求——口感適中，色、香、味搭配合理；2、數(shù)量上——因人而異；3、搭配上——考究合理、科學(xué)、適宜。9/85（四）員工崗位職責(zé)一、按時(shí)上下班，有事要請(qǐng)假。確保在任何情況下，按時(shí)做好飯菜供給。二、認(rèn)真努力做好餐飲工作，增加飯菜花色品種，烹飪制作要甜、咸、干、濕、葷、素搭配合理，色香味美，讓員工吃飽、吃好，確保員工飲食健康。三、確保食堂內(nèi)外環(huán)境整齊，做到各類食品容器清潔，灶臺(tái)無油污，炊具清潔，存放有序，刀、板生熟分開。冰箱內(nèi)生、熟食品分存。預(yù)防食品變質(zhì)，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。對(duì)炊具、食品定時(shí)消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人員在工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整齊。四、愛護(hù)食堂全部機(jī)械與炊具，對(duì)機(jī)械炊具要定時(shí)保養(yǎng)，對(duì)食堂面、菜、油等原料嚴(yán)格管理。五、食堂人員要保持好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂抹指甲油，不佩戴首飾。工作期間長(zhǎng)發(fā)人員要將頭發(fā)挽入工作帽內(nèi)。六、端正服務(wù)態(tài)度，服務(wù)熱情周到，做到友好服務(wù)。10/85（五）其它注意事項(xiàng)監(jiān)督師生飲食不浪費(fèi)，不污染環(huán)境。按時(shí)開膳。天天制訂一次食譜,品種要多式樣，提升烹調(diào)技術(shù)，改進(jìn)師生伙食。不停改進(jìn)師生餐飲滿意度。

11/85三、食堂員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1．操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2．操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3．個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4．食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為。5．進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。12/85（一）推薦洗手程序

洗手程序1．水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕2．涂上洗滌劑3．雙手相互搓擦20s(潔凈衛(wèi)生指甲刷清潔指甲)4．自來水徹底沖洗雙手，短袖時(shí)應(yīng)洗到肘部5．清潔紙巾、或干手機(jī)弄干雙手6．關(guān)閉水籠頭13/85四、從業(yè)人員健康管理１．經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康合格證實(shí)上崗２．建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)覺有咳嗽、發(fā)燒、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀人員，不得上崗３．建立從業(yè)人員健康檔案14/85（二）推薦洗手方法標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交織掌心對(duì)手背搓擦

手指交織掌心對(duì)掌心搓擦

兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

指尖在掌心中搓擦

15/85五、從業(yè)人員培訓(xùn)１．對(duì)新參加工作及暫時(shí)參加工作從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗２．對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計(jì)16/85六、安全管理綜合考評(píng)統(tǒng)計(jì)在食堂日常安全管理工作中，使用《安全管理綜合考評(píng)統(tǒng)計(jì)》本。含有各種功效，比如：班前安全講話、安全活動(dòng)、學(xué)習(xí)等內(nèi)容統(tǒng)計(jì)，燃?xì)?、設(shè)備、環(huán)境等安全檢驗(yàn)、安全隱患及處理統(tǒng)計(jì)等。

這本《統(tǒng)計(jì)》同時(shí)含有；存檔備查、每個(gè)人安全動(dòng)態(tài)記載、安全考評(píng)、安全參考分析評(píng)價(jià)等效能。是安全管理主要資料。17/85第二講食堂概況及制度18/85食堂安全防火制度

為了加強(qiáng)食堂安全防火衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項(xiàng)方針政策法律法規(guī)；預(yù)防各類事故及腸道傳染疾病和其它傳染疾病發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱兩法）要求；食堂應(yīng)有對(duì)應(yīng)食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子辦法，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應(yīng)保持對(duì)應(yīng)距離。食堂內(nèi)外天天做到清潔，并保持合格。果斷杜絕無健康合格證者上崗操作。1、食品采購(gòu)運(yùn)輸1.1應(yīng)向含有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格證等正當(dāng)手續(xù)銷售商，采購(gòu)食品。1.2不得采購(gòu)制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個(gè)法規(guī)所要求，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。19/851.3采購(gòu)食品使用車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。2、食品貯存、保管2.1依據(jù)兩法要求，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；尤其是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。2.3有條件時(shí)設(shè)置合格密封熟食間。2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。3、制作食品過程衛(wèi)生3.1制作食品原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)食品，各種食品要20/85燒熟煮透；以免食物中毒。3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其它盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求生吃涼拌菜，預(yù)防腸道傳染疾病。3.4剩下菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)覺變質(zhì)，不得食用。3.5餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒，預(yù)防發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?.6盛放丟棄食物容器，必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。3.7食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí)，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。4、食堂應(yīng)配置對(duì)應(yīng)消防器材。工作人員應(yīng)做到“三懂四會(huì)”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)辦法、懂滅火疏散方法；會(huì)報(bào)警、會(huì)使用消21/85防器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散。5.食堂工作人員，工作時(shí)一定精力集中；兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；預(yù)防發(fā)生各類事故。6、對(duì)電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施，要經(jīng)常進(jìn)行檢驗(yàn)；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí)，要有些人負(fù)責(zé)；預(yù)防發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其它事故。7、食堂內(nèi)應(yīng)保持潔凈整齊（包含消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。8、天天下班前，必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣，門、窗等進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)安全后方可離開。9、食堂后廚應(yīng)有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提醒標(biāo)識(shí)。10、外來人員就餐，應(yīng)聽從食堂管理人員安排。22/85設(shè)備安全操作規(guī)程（一）切菜（片、絲）機(jī)安全操作規(guī)程1.加工前先檢驗(yàn)設(shè)備運(yùn)行情況，待正常運(yùn)行后再加工蔬菜。2.加工物料應(yīng)符合要求，預(yù)防發(fā)生超負(fù)荷運(yùn)行事故。3.加工過程中，操作人員應(yīng)避開切刀危險(xiǎn)部位和裸露傳動(dòng)部位。4.設(shè)備運(yùn)行過程中，發(fā)生堵塞、停頓運(yùn)行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動(dòng)傳動(dòng)皮帶部分（盤車）時(shí)；必須切斷電源，然后再處理。5.加工完成后，及時(shí)切斷電源；設(shè)備清洗潔凈，保持清潔衛(wèi)生。6.用水清洗時(shí)，要防止水濺到電機(jī)上；以防漏電傷人。23/85絞肉（切片）機(jī)安全操作規(guī)程1.開機(jī)前必須先檢驗(yàn)電源及電器是否完好。2.加工前先開機(jī)檢驗(yàn)運(yùn)行情況，待正常后再加工。3.加工肉餡肉條不得超出20*20*100mm（加工肉片肉塊不得超出45*45*45mm），不許帶骨頭。禁止帶手套操作。4.加工過程中發(fā)覺肉塊塞住，應(yīng)馬上停機(jī)，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開機(jī)操作。5.禁止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用手直接插入原料入口處，嚴(yán)防發(fā)生事故。6.絞肉完成后，關(guān)閉電源并及時(shí)把機(jī)器清洗潔凈，保持清潔衛(wèi)生。24/85

磨皮機(jī)安全操作規(guī)程1.檢驗(yàn)設(shè)備運(yùn)行是否正常。2.碰到故障處理時(shí)，必須斷電進(jìn)行。3.用后關(guān)閉電源，做好清潔衛(wèi)生工作。4.用水清洗時(shí)，要防止水濺到電機(jī)上；以防漏電傷人。25/85

蒸箱安全操作規(guī)程1.通電后，應(yīng)全方面檢驗(yàn)是否工作正常；發(fā)覺異常情況及時(shí)匯報(bào)修理。2.正常工作時(shí)，添加足夠用水；并按要求程序?qū)⒄粝溟T關(guān)好并壓緊螺旋手柄。3.工作后，馬上關(guān)閉電源。并按要求程序打開蒸箱門（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，預(yù)防傷人）。4.做好蒸箱清潔衛(wèi)生工作。26/85

（五）和面機(jī)安全操作規(guī)程1.開啟和面機(jī)前，必須檢驗(yàn)機(jī)器周圍及防護(hù)裝置是否完好；電源是否正常。2.操作人員必須穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用具。3.操作時(shí)，必須精力集中；推面坯時(shí)要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；出現(xiàn)故障馬上關(guān)閉電源，。4.多人操作時(shí)，必須操作人員都離開機(jī)器后方可開機(jī)運(yùn)行；預(yù)防配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。5.使用完成，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源；做好整齊保養(yǎng)工作。6.用水清洗時(shí)，要防止水濺到電機(jī)上；以防漏電傷人。27/85

壓面機(jī)安全操作規(guī)程1.要有專員操作壓面機(jī)，操作人員應(yīng)注意不要將手伸進(jìn)壓面棍處，預(yù)防發(fā)生壓傷手事故。2.每次使用后，必須保持潔凈整齊，并采取防塵辦法。3.清潔保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源后進(jìn)行。28/85

第三講食品衛(wèi)生安全29/85

一、常見食品中毒種類分三種：（一）細(xì)菌性食物中毒；（二）化學(xué)性食物中；（三）有毒動(dòng)植物食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時(shí)間不妥

5.餐具容器用具不潔細(xì)菌性食物中毒標(biāo)準(zhǔn)一：預(yù)防食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全水和食品原料標(biāo)準(zhǔn)二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消30/851.幾個(gè)常見細(xì)菌：金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌門氏菌

31/85312.四種蟲害32/85（二）化學(xué)性食物中毒1.瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒普通發(fā)生在食用后30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加緊、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后普通良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。2:亞硝酸鹽食物中毒：亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒：違規(guī)使用甲胺磷，造成青菜中甲胺磷殘留，最終引發(fā)了此起食物中毒。午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀。4:桐油食物中毒：桐油引發(fā)食物中毒潛伏期普通在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重可引發(fā)意識(shí)含糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引發(fā)昏迷和休克。33/85（三）有毒動(dòng)植物食物中毒1.高組胺魚類食物中毒

2.豆莢類食物中毒

3.生豆?jié){食物中毒34/851.高組胺魚類中毒高組胺魚類中毒是因?yàn)槭秤煤幸欢〝?shù)量組胺一些魚類而引發(fā)過敏性食物中毒。引發(fā)此種過敏性食物中毒魚類主要是海產(chǎn)魚中青皮紅肉魚。(1)有毒成份及中毒機(jī)理：青皮紅肉魚類引發(fā)過敏性食物中毒主要是因?yàn)檫@類魚含有較高量組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體細(xì)菌如組胺無色桿菌，產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。中毒機(jī)理是為組胺引發(fā)毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，造成一系列臨床癥狀。

35/85(2)中毒原因：因食用不新鮮或腐敗青皮紅肉魚而引發(fā)中毒。腌制咸魚時(shí)，如原料不新鮮或腌地不透，含組胺較多，食用后也可引發(fā)中毒。(3)中毒癥狀和搶救治療：組胺中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期普通為0．5~1小時(shí)，短者只有5分鐘，長(zhǎng)者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、心跳加緊、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀快速消失，可口服苯海拉明，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。36/852.豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠經(jīng)過燒熟煮透方法加以去除。但假如烹調(diào)不妥，就會(huì)引發(fā)中毒癥狀。

普通發(fā)生在食用后1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常很好。預(yù)防辦法烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋集體供餐單位，為預(yù)防燒炒不透，盡可能不供給四季豆。

37/852009年1月18日下午，某企業(yè)員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供給四季豆相關(guān)。調(diào)查發(fā)覺，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí)間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不輕易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性，說明該食品加工不妥，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中皂素等有毒成份未被徹底破壞,最終引發(fā)食物中毒。食品中毒案例：38/85案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；中毒原因：儲(chǔ)備不妥，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：預(yù)防生芽，生芽較少，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。食品中毒案例：39/853.生豆?jié){食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。

預(yù)防辦法預(yù)防假沸,燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。40/85年12月20日早晨，某企業(yè)員工食用企業(yè)附近一小吃店外送供給早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供給豆?jié){相關(guān)。調(diào)查發(fā)覺，該小吃店業(yè)主當(dāng)日因迷霧要趕時(shí)間，未等豆?jié){燒熟煮透就慌忙起鍋裝運(yùn)，造成了這次中毒事故。對(duì)該批早餐剩下豆?jié){進(jìn)行檢測(cè)，脲酶定性試驗(yàn)呈強(qiáng)陽(yáng)性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引發(fā)食物中毒。食品中毒案例：41/85（四）食物中毒常見原因1、細(xì)菌性食物中毒常見原因1.1生熟交叉污染1.1.1熟食品接觸到生食品或半成品食品

?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品容器用來裝熟食品

?裝生、熟食品盛器沒有區(qū)分標(biāo)志?裝熟食品盛器數(shù)量不夠1.1.2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

?專間未配置消毒水

?人員操作前未清洗消毒雙手

?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作

?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作42/851.2食品儲(chǔ)存不妥1.2.1熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)溫度（10℃～60℃）條件下存放超出2小時(shí)，如前一餐加工熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降

?供給量超出本單位加工能力，熟食品存放缺乏冷藏設(shè)施

?加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏1.2.2易腐敗變質(zhì)原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。1.3食品未燒熟煮透1.3.1燒制溫度不夠

?一批加工量過大，使食品受熱不勻

?加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障

?烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃1.3.2燒制時(shí)間不足

?食品過于追求鮮嫩

?食品體積過大43/851.4人員帶菌污染1.4.1經(jīng)過手接觸污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具1.4.2經(jīng)過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理1.5經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上

1.6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理生食品44/85442、化學(xué)性食物中毒常見原因2.1作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等2.2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中皂素等未完全破壞2.3食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽看成食鹽使用2.4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚45/85（五）預(yù)防食物中毒常見辦法1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒1.1防止污染防止熟食品受到各種致病菌污染，辦法有：?防止生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物污染食品1.2控制溫度控制適當(dāng)溫度以確保殺滅食品中微生物或預(yù)防微生物生長(zhǎng)繁殖，辦法有：

?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度到達(dá)70℃以上（最好75℃以上）?存放熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）46/851.3控制時(shí)間盡可能縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖機(jī)會(huì)，辦法有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完1.4清洗和消毒這是預(yù)防食品污染主要辦法：?對(duì)接觸食品全部物品應(yīng)清洗潔凈1.5控制加工量食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超出加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引發(fā)食物中毒47/85

2、預(yù)防化學(xué)性食物中毒2.1有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒普通為食用蔬菜引發(fā)，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力含糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重可造成死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好供給商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大部分農(nóng)藥2.2瘦肉精中毒普通為食用豬內(nèi)臟引發(fā)，潛伏期普通在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后普通良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重病情，造成意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好供給商，假如發(fā)覺豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精3、其它預(yù)防食物中毒辦法：豆莢類食物中毒等已講過不重復(fù)敘述。48/85課間休息一會(huì)49/85二、加工操作要求加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具50/85一、制訂執(zhí)行加工操作規(guī)程依據(jù)預(yù)防食物中毒標(biāo)準(zhǔn)，制訂操作規(guī)程各道操作工序都應(yīng)有對(duì)應(yīng)詳細(xì)要求標(biāo)準(zhǔn)加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

51/85

二、原料采購(gòu)1.向依法取得食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)2.不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)食品與原料3.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，便于溯源4.批量采購(gòu)食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證實(shí)5.采購(gòu)食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收52/85

三、貯存食品應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放使用遵照先進(jìn)先出，及時(shí)去除變質(zhì)和過期食品53/85四、貯存運(yùn)輸（一）冷藏冷凍儲(chǔ)藏要求1.溫度符合存放要求1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分

開并有顯著標(biāo)1.2植物性食品、動(dòng)物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放1.3定時(shí)除霜/清潔和維修,確保冷

藏、冷凍溫度2.需要進(jìn)行溫度控制使食品中

心溫度符合要求54/85

女工及未成年男工,每個(gè)人一次負(fù)重普通不超過25千克,兩人抬運(yùn)總重量不得超過50千克.男工單人負(fù)重量,最高不得超過80千克,兩人抬運(yùn)時(shí)每人平均重量不得超過過0千克,抬運(yùn)人數(shù)增多,其平均負(fù)重量應(yīng)逐步降低。50千克以上一件貨物,由一個(gè)人搬運(yùn)時(shí)，應(yīng)有些人搭肩,必要時(shí)應(yīng)有些人卸肩;

單人負(fù)重50千克以上貨物,在平地上搬運(yùn)距離最遠(yuǎn)不得超過70米;超過70米時(shí)必須有些人接替或用工具搬運(yùn)，在斜坡上(如跳板.樓梯.坡道等)進(jìn)行搬運(yùn)時(shí),其搬運(yùn)重量或搬運(yùn)距離應(yīng)適當(dāng)降低。（二）人力搬運(yùn)安全作業(yè)55/85１準(zhǔn)備搬運(yùn)時(shí)姿勢(shì)要正確.(準(zhǔn)備搬運(yùn)時(shí),雙腳分開約兩肩寬.一腳放于物體一側(cè);另一腳放于物件之后,背脊保持垂直.)２.用手掌緊握物件.(不可只用手指抓住物件,以免物件滑脫;)３.運(yùn)用伸直雙腿力量起身.(將身體之重量集中于雙腿，靠近物體，將身體下蹲，用伸直雙腿力量,不要用背脊力量,緩慢平穩(wěn)地將物體搬起,不要突然猛舉;)A.人力搬運(yùn)普通注意事項(xiàng)56/8556４.先移動(dòng)腳,后扭腰.(當(dāng)傳送重物時(shí),應(yīng)先移動(dòng)雙腳而不是扭轉(zhuǎn)腰部;當(dāng)需要同時(shí)提起和傳動(dòng)重物時(shí),應(yīng)先將腳尖轉(zhuǎn)向欲搬往方向,然后才搬運(yùn);)５.不要一下子將重物提至腰以上高度.(而應(yīng)先將重物放于半腰高工作臺(tái)上或適當(dāng)?shù)胤?糾恰好手掌位置,然后再搬起,以防閃腰.)６.要采取防護(hù)辦法.(除此之外,在搬運(yùn)重物之前,還要采取防護(hù)辦法,戴防護(hù)手套和護(hù)肩,穿防砸鞋等;衣著要合體、輕便.檢查物體上是否有釘,尖物等;以免造成傷害.)57/85７.注意防滑倒.搬運(yùn)重物時(shí),還特別要小心工作環(huán)境,斜坡,樓梯及一些易滑倒地方;搬運(yùn)重物經(jīng)過門口時(shí),應(yīng)注意門口寬度和高度,以防刮傷或擦傷手指;８.重物高速不要超過人眼睛(搬運(yùn)重物時(shí),重物高速不要超過人眼睛;用小車推物時(shí),不論推還是拉,物體都要在人前方,防止物體倒下壓傷人.)９.當(dāng)搬運(yùn)較長(zhǎng)物件時(shí),應(yīng)將物件之前部分稍微提升,以免撞傷旁人.58/851.砸/碰/撞傷2.扭傷３.劃傷B.搬運(yùn)作業(yè)常見事故459/85C.搬運(yùn)事故應(yīng)急處理踫/撞/砸傷１.碰撞砸傷基本處理方法是冷卻,靜養(yǎng)２.竟可能使受傷部位在一段時(shí)間內(nèi)保持高于心臟.扭傷扭傷是關(guān)節(jié)周圍組織斷裂或拉長(zhǎng).應(yīng)對(duì)受傷部位進(jìn)行冷卻后固定,不要強(qiáng)行活動(dòng).而應(yīng)到醫(yī)院接收治療.60/85五、粗加工及切配1:加工前原料檢驗(yàn)2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗3:易腐食品應(yīng)盡可能縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4:切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放5:切配好食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用

61/85六、烹調(diào)加工

1.烹調(diào)前原料檢驗(yàn)2.食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3.加工后熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放62/85七、專間操作1.加工前檢驗(yàn)食品2.人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩3.專員加工制作，非專間操作人員不得私自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)活動(dòng)4.工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔5.水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間63/85八、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2.菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒3.用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用4.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放64/85九、留樣管理1.當(dāng)日供給全部食品品種應(yīng)該留樣

2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消

毒后密閉專用容器內(nèi)

（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3.高溫滅菌盒飯應(yīng)保留至超出保質(zhì)期限

2天以上，其它產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g65/85十、食品再加熱1.無適當(dāng)保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上），存放時(shí)間超出2小時(shí)熟食品，需再次利用應(yīng)充分加熱2.加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃66/85十一、餐用具1.及時(shí)洗凈，定位存放2.接觸直接入口食品餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3.定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度4.消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5.已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品67/85第四講食堂安全衛(wèi)生68/85食堂工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具尖銳”三大威脅，食堂工作人員應(yīng)針對(duì)這些工作環(huán)境做好安全防范工作，預(yù)防出現(xiàn)安全事故；案例1：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷時(shí)被燙傷右腳，腳皮壞，

作工傷處理。食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，預(yù)防燙傷或燒傷

一、食堂工業(yè)安全案例2:

1.廚師XXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時(shí)，因?yàn)椴说稕]放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。69/85

2.幫廚XXX在切瓜機(jī)打菜過程中，因?yàn)椴僮魇д`，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。

3.XXX于年4月19日在取菜炒菜當(dāng)中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴(yán)重，送三和醫(yī)院診治。食堂人員在工作時(shí)會(huì)使用到許多尖銳器具,在使用和操作這些器具時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，謹(jǐn)防事故發(fā)生！案例3:食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時(shí)，因?yàn)榈匕寤簧魉さ?，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬耍驗(yàn)榕_(tái)階太滑，時(shí)間緊急，下臺(tái)階時(shí)，左腳被嚴(yán)重扭傷。作工傷處理。食堂地面濕滑,行走時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心70/85案例4：年8月10日，食堂廚師炸茄子時(shí)，脫崗，造成火災(zāi)，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)15000多元。做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格恪守操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢驗(yàn)各類電源開關(guān)、設(shè)備等。71/85

二、燃?xì)獍踩ㄒ唬┦褂萌細(xì)庠罹甙踩?、了解燃?xì)獍踩卣?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。2、使用燃?xì)鈺r(shí)，要有些人照看，預(yù)防火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹

熄，請(qǐng)使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置安全型灶具。3、經(jīng)常檢驗(yàn)連接灶具橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超出二年。4、燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。5、發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)馬上關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話匯報(bào)燃?xì)馄髽I(yè)修理，禁止用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)。6、臨睡以前要檢驗(yàn)燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。

72/85（二）使用燃?xì)獍踩ＷR(shí)1、禁止私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁?、注意經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)z管有沒有松動(dòng)、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時(shí)，人不要遠(yuǎn)離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請(qǐng)關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。4、發(fā)覺漏氣