項目四酒水服務(wù)課件

餐飲服務(wù)與管理高安市職教中心項目四酒水服務(wù)餐飲服務(wù)與管理高安市職教中心項目四酒水服務(wù)項目四酒水服務(wù)第一節(jié)酒的特性與分類1第二節(jié)中外酒水介紹2第三節(jié)斟酒服務(wù)3第四節(jié)各類酒水服務(wù)程序4項目四酒水服務(wù)第一節(jié)酒的特性與分類11本章重點：1.各種酒類的特點⒉中國名酒及部分外國名酒名稱、特性3.雞尾酒的構(gòu)成和調(diào)制原理4.斟酒服務(wù)基本技能1本章重點：1.各種酒類的特點第一節(jié)第一節(jié)酒的特性與分類一、酒水的介紹

乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。目前，國際上酒度表示法有三種。1.標準酒度：20oC條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用編號GI表示。2.美制酒度：用酒精純度表示，1個酒精純度相當于0.5%的酒精含量。即按酒精所占液體容量的百分比為度數(shù)，用符號“o”表示。3.英制酒度：18世紀由英國人克拉克創(chuàng)造的一種酒度計算方法，以Sikes表示。4.三種酒度間的換算：標準酒度×1.75=英制酒度標準酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度酒的特性與分類第一節(jié)第一節(jié)酒的特性與分類一、酒水的介紹乙醇在第一節(jié)第一節(jié)酒的特性與分類二、酒的分類按產(chǎn)地可分為中國酒和外國酒。按度數(shù)可分為高度酒（40°以上）、中度酒（20°-40°）、低度酒（20°以下）。按酒的制造方法分為蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。酒的特性與分類第一節(jié)第一節(jié)酒的特性與分類二、酒的分類按產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié)酒的特性與分類二、酒的分類

1.蒸餾酒蒸餾酒又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產(chǎn)工藝，另一種則是按糖化發(fā)酵劑來分類。（1）按原料分類可分為淀粉類和含糖類。（2）按糖化發(fā)酵劑分則可分為：用曲作糖化發(fā)酵劑、麥芽為糖化劑加入發(fā)酵劑、原料中只加入發(fā)酵劑。2.發(fā)酵酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后直接提取或用壓榨法而取得的酒3.配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒酒的特性與分類第一節(jié)第一節(jié)酒的特性與分類二、酒的分類1.第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹一、中國酒水介紹我國有悠久的釀酒歷史，在長期的發(fā)展過程中，釀造出許多被譽為“神品”或“瓊漿”的美酒。中國酒品種繁多，風格獨特。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿。中外酒水介紹第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹一、中國酒水介紹我第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹一、中國酒水介紹中外酒水介紹名稱簡要介紹茅臺茅臺酒系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，用曲量多于原料。茅臺酒是風格最完美的醬香型大曲酒之典型。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達300余種。五糧液五糧液酒是大曲濃香型酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統(tǒng)工藝，精選優(yōu)質(zhì)高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風格，是當今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的精品。汾酒汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。古井貢酒古井貢酒作為中國的老八大名酒之一，歷史悠久，源遠流長。它具有“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的獨特風格。董酒董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。劍南春綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。四川的綿竹縣素有“酒鄉(xiāng)”之稱，綿竹縣因產(chǎn)酒而得名。第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹一、中國酒水介紹中外酒水介紹名第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹二、外國酒水介紹

（一）釀造酒釀造酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。釀造酒的酒度較低，酒精含量一般在4.5%~20%之間，固形物含量較多，刺激性較弱。外國酒水中主要涉及的是：葡萄酒啤酒中外酒水介紹第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹二、外國酒水介紹（一第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹二、外國酒水介紹

（二）蒸餾酒蒸餾酒俗稱烈性酒。它是以水果、果汁或谷物為原料經(jīng)發(fā)酵制成酒精含量低的酒，然后用蒸餾器提高其度數(shù)。此種酒的酒液透明，但口感、香味卻相差甚大。它的酒精含量高，多在40度左右。按照釀酒原料可把蒸餾酒劃分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒及果雜蒸餾酒。世界蒸餾酒可分為五大類即：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。中外酒水介紹第二節(jié)第二節(jié)中外酒水介紹二、外國酒水介紹（二第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)一、開瓶的原則和技巧斟酒服務(wù)（一）用手直接拉開罐裝酒水的封口。（二）用開瓶起子打開瓶裝啤酒和飲料。（三）用酒鉆打開葡萄酒瓶。（四）開香檳酒或葡萄汽酒時，連冰桶一起運送到主人右邊方便的地方進行開瓶。第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)一、開瓶的原則和技巧斟酒服務(wù)（一）第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)二、斟酒姿勢斟酒服務(wù)持瓶姿勢右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。斟酒時的用力雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。斟酒時的站姿呈直立式持瓶站立，左手背后，右手持瓶，小臂呈45度角。向杯中斟時，上身略向前傾，斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)二、斟酒姿勢斟酒服務(wù)持瓶姿勢右手叉第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)三、斟酒站位

斟酒服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。

規(guī)范的站位是：服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向右呈略斜式服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。

服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。斟酒服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)三、斟酒站位斟酒服務(wù)時第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)四、斟酒方法斟酒方法一般有兩種：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用：另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入賓客酒杯中。斟酒服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)四、斟酒方法斟酒方法第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)五、斟酒時機斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段：一個是宴會前的斟酒，另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添酒?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添酒。斟酒服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)五、斟酒時機斟酒時機是第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)六、斟酒方式斟酒的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。（一）桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。（二）捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位斟酒服務(wù)第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)六、斟酒方式斟酒的基第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)七、斟酒注意事項斟酒服務(wù)（一）動作要大方優(yōu)雅，注意衛(wèi)生。桌斟時要腳部呈丁字形，左手背后。（二）忌瓶底朝天，忌左右開弓。（三）斟啤酒注意泡沫，斟倒速度要慢，酒液沿杯壁流下。（四）斟酒要不滴不溢不灑。第三節(jié)第三節(jié)斟酒服務(wù)七、斟酒注意事項斟酒服務(wù)（一）動作第四節(jié)第四節(jié)各類酒水服務(wù)程序一、白酒的服務(wù)程序各類酒水服務(wù)程序1.準備工作2.白酒的展示3.開酒4.斟酒5.白酒的添加第四節(jié)第四節(jié)各類酒水服務(wù)程序一、白酒的服務(wù)程序各類酒水第四節(jié)第四節(jié)各類酒水服務(wù)程序二、紅葡萄酒的服務(wù)各類酒水服務(wù)程序準備工作紅酒的展示紅酒的開啟聞塞試酒斟酒添酒第四節(jié)第四節(jié)各類酒水服務(wù)程序二、紅葡萄酒的服務(wù)各