餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材

第七章餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第1頁(yè)目錄

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3餐飲業(yè)特點(diǎn)、監(jiān)管形勢(shì)及法規(guī)依據(jù)

餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管餐飲執(zhí)法文書(shū)制作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第2頁(yè)

第一部分餐飲業(yè)特點(diǎn)、監(jiān)管形勢(shì)及法規(guī)依據(jù)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第3頁(yè)一、餐飲業(yè)概述餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第4頁(yè)定義：餐飲服務(wù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第六十二條：餐飲服務(wù)，指經(jīng)過(guò)即時(shí)加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第5頁(yè)飲品店：以供給酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主單位小吃店：以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目單位快餐店：以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供給形式單位餐館：以飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目單位食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)，為供給內(nèi)部職員、學(xué)生等就餐單位餐飲服務(wù)提供者業(yè)態(tài)餐飲業(yè)概述餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第6頁(yè)集體用餐配送單位（依據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所單位）中央廚房餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站餐飲業(yè)概述餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第7頁(yè)

投入品生產(chǎn)食品鏈加工消費(fèi)儲(chǔ)運(yùn)發(fā)改委農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部質(zhì)監(jiān)局工商總局商務(wù)部食藥監(jiān)對(duì)程序、方法、條件、過(guò)程、產(chǎn)品、服務(wù)、統(tǒng)計(jì)、分析狀態(tài)進(jìn)行連續(xù)監(jiān)視和驗(yàn)證并采取集約性監(jiān)控或調(diào)控國(guó)家食品安全控制體系食品安全確保體系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法規(guī)控制管理檢驗(yàn)服務(wù)試驗(yàn)室服務(wù)信息、教育、交流、培訓(xùn)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系監(jiān)測(cè)預(yù)警體系檢測(cè)服務(wù)體系信息交流體系教育培訓(xùn)體系誰(shuí)監(jiān)管？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第8頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第9頁(yè)監(jiān)管誰(shuí)？餐館快餐店小吃食堂飲品店中央廚房集體用餐配送單位餐飲服務(wù)單位10餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第10頁(yè)許可審查許可量化分級(jí)管理監(jiān)管行政處罰處罰管什么？11餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第11頁(yè)二、餐飲業(yè)食品安全特點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第12頁(yè)餐飲業(yè)特點(diǎn)

一、是與消費(fèi)者關(guān)系最為親密食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)經(jīng)歷，相對(duì)其它食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)愈加直接地面對(duì)消費(fèi)者。二、也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中食品行業(yè)，不論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第13頁(yè)餐飲食品特點(diǎn)即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)（無(wú)太長(zhǎng)保質(zhì)期，存放不超出二十四小時(shí)）非標(biāo)準(zhǔn)化制作（基本無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理）實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大（手工操作、食品安全關(guān)鍵點(diǎn)較多）有加工制作屬性，但無(wú)商品流通屬性（無(wú)貨架期，需過(guò)程控制）承載著傳統(tǒng)文化（尤其是少數(shù)民族飲食），個(gè)性化特點(diǎn)鮮明餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第14頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)--與消費(fèi)者最近--無(wú)法完全控制食物中毒發(fā)生--無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)餐飲服務(wù)步驟隱患（末端步驟）--含有食品安全風(fēng)險(xiǎn)累積、集中暴發(fā)特點(diǎn)（群體性食物中毒事故時(shí)有發(fā)生）--監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范--餐飲服務(wù)提供者法律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)

嚴(yán)重不足，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí)監(jiān)管基本目標(biāo)：預(yù)防和降低食物中毒發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第15頁(yè)餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)原因

1、使用原料和供給品種繁多，加工伎倆多，以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)原因，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不妥、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為微弱，給食品安全帶來(lái)了很大隱患。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第16頁(yè)三、餐飲業(yè)前景及現(xiàn)實(shí)狀況餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第17頁(yè)餐飲業(yè)前景與現(xiàn)實(shí)狀況

1、從發(fā)展前景來(lái)看：我國(guó)餐飲行業(yè)當(dāng)前正處于一個(gè)飛速發(fā)展階段，伴隨國(guó)家推進(jìn)城鎮(zhèn)化建設(shè)步伐不停加緊，生活水平不停提升，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)將會(huì)深入發(fā)展。2、從拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看：餐飲業(yè)促進(jìn)消費(fèi)作用顯著，擴(kuò)大內(nèi)需貢獻(xiàn)突出，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位。同時(shí)，能吸納大量就業(yè)人員。3、從產(chǎn)業(yè)規(guī)模來(lái)看：餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；潭冗€不高，還是以中型、小型餐館為主，大型連鎖企業(yè)還不多。4、從食品安全現(xiàn)實(shí)狀況來(lái)看：餐飲食品還存在較大食品安全隱患，監(jiān)管任務(wù)十分繁重。一是還有相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)存在“臟、亂、差”現(xiàn)象，監(jiān)管難度大；二是從業(yè)人員法律法規(guī)意識(shí)淡薄，給日常監(jiān)管帶來(lái)很大難度；三是日常監(jiān)管不力也是一個(gè)主要原因，還存在執(zhí)法不嚴(yán)，打擊不力現(xiàn)象。5、從久遠(yuǎn)來(lái)看：食品安全是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，伴隨經(jīng)濟(jì)不停發(fā)展，餐飲從業(yè)人員法制觀(guān)念不停提升，各級(jí)政府重視、監(jiān)管部門(mén)保持連續(xù)監(jiān)管高壓態(tài)勢(shì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久努力，食品安全整體形勢(shì)將會(huì)深入穩(wěn)中向好。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第18頁(yè)－中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)

及投資風(fēng)險(xiǎn)研究匯報(bào)，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%增加速度，零售額到達(dá)3.3萬(wàn)億元；培育出地方特色突出、文化氣氛濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國(guó)餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超出2500萬(wàn)人；在全國(guó)大中城市建設(shè)800個(gè)主食加工配送中心和16萬(wàn)個(gè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化早餐網(wǎng)點(diǎn);規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展;總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展格局。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第19頁(yè)四、餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第20頁(yè)餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲企業(yè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，每年餐飲單位數(shù)有所增加，但多以低水平小型餐飲發(fā)展為主；出現(xiàn)較多無(wú)證經(jīng)營(yíng)；責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時(shí)有發(fā)生。餐飲服務(wù)食品安全方面臨形勢(shì)嚴(yán)峻（一）從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第21頁(yè)存在隱患餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全，執(zhí)行不到位，責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、法治意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、自律意識(shí)比較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

餐飲服務(wù)食品安全方面臨形勢(shì)嚴(yán)峻（一）從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第22頁(yè)（二）從監(jiān)管職責(zé)來(lái)看1.監(jiān)管隊(duì)伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng)2.監(jiān)管專(zhuān)業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責(zé)不適應(yīng)3.技術(shù)監(jiān)督力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第23頁(yè)（二）從監(jiān)管職責(zé)看守好公眾飲食安全最終一道口責(zé)任重大、任務(wù)艱巨需要一支強(qiáng)有力監(jiān)管隊(duì)伍餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第24頁(yè)

社會(huì)各界對(duì)食品安全關(guān)注和參加主動(dòng)性空前高漲。廣大消費(fèi)者、人大代表、政協(xié)委員、新聞媒體關(guān)注度高、敏感度高、期盼值高。（三）從社會(huì)要求來(lái)看餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第25頁(yè)

餐飲服務(wù)食品安全事故依然處于高發(fā)和頻發(fā)階段，與政府要求、與人民群眾期望相比，仍有一定差距。（三）從社會(huì)要求來(lái)看餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第26頁(yè)（四）從法制建設(shè)看從《食品衛(wèi)生法》到《食品安全法》（6月1日正式頒布實(shí)施，年4月21日修訂），我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管理念、模式和方式已經(jīng)有了重大調(diào)整。不過(guò)，《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》實(shí)施后，與之相配套法規(guī)規(guī)章需要深入修訂完善；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系有待清理、修訂和完善。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法制建設(shè)任務(wù)繁重餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第27頁(yè)食品安全問(wèn)責(zé)力度不停加大2月，全國(guó)人大經(jīng)過(guò)《刑法修正案八）》，提升了食品安全犯罪量刑標(biāo)準(zhǔn)，增加了相關(guān)食品安全監(jiān)管瀆職罪要求。

中紀(jì)委、監(jiān)察部正在組織起草《國(guó)務(wù)院關(guān)于食品安全違法違紀(jì)行為責(zé)任追究要求》，重點(diǎn)對(duì)各級(jí)政府、各監(jiān)管部門(mén)、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、新聞媒體等單位及其工作人員違法違紀(jì)行為責(zé)任追究作出明確要求。餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第28頁(yè)食品安全責(zé)任追究在問(wèn)題乳粉清查清繳和案件查處工作中，對(duì)查明負(fù)有責(zé)任191名領(lǐng)導(dǎo)干部和監(jiān)管部門(mén)工作人員給予了黨紀(jì)政紀(jì)處罰、行政問(wèn)責(zé)和誡勉談話(huà)。年，全國(guó)檢察機(jī)關(guān)共立案?jìng)刹榘ㄊ称钒踩珖?guó)家工作人員職務(wù)犯罪37件57人，其中瀆職犯罪20件39人。餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第29頁(yè)果斷打擊，依法嚴(yán)懲，促進(jìn)監(jiān)管2011月24日，最高法院相關(guān)責(zé)任人就懲治危害食品安全犯罪答記者問(wèn)：果斷打擊，依法嚴(yán)懲，促進(jìn)監(jiān)管，全國(guó)法院共審結(jié)生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品案件和生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品案件84件，生效判決人數(shù)101人；年，案件148件，生效判決人數(shù)208人；20，案件119件，生效判決人數(shù)162人；20１月-10月，173件，生效判決人數(shù)255人。危害食品安全犯罪案件：依照法律要求生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪，以危險(xiǎn)方法危害公共安全罪，非法經(jīng)營(yíng)罪等罪名必須按照處罰最重罪名處罰?！笆萑饩薄ⅰ暗販嫌汀?、“染色饅頭”，等等餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第30頁(yè)監(jiān)管形勢(shì)食品安全成為全社會(huì)共同關(guān)注重大社會(huì)問(wèn)題民生福祉經(jīng)濟(jì)發(fā)展社會(huì)友好國(guó)家形象執(zhí)政理念發(fā)展水平政府責(zé)任國(guó)際義務(wù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管——綜合性社會(huì)監(jiān)管餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第31頁(yè)李克強(qiáng)總理：

食品問(wèn)題無(wú)小事，保障安全是大事。食品安全直接關(guān)系群眾身體健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展大局。

重典治亂、重拳出擊。要嚴(yán)厲依法進(jìn)行整改，強(qiáng)化企業(yè)責(zé)任，落實(shí)政府監(jiān)管職責(zé)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第32頁(yè)嚴(yán)峻性復(fù)雜性艱巨性長(zhǎng)久性任重道遠(yuǎn)餐飲食品安全監(jiān)管形勢(shì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第33頁(yè)五、日常監(jiān)管法律法規(guī)依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第34頁(yè)當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全主要法規(guī)依據(jù)食品安全法食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)許可管理方法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書(shū)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第35頁(yè)餐飲服務(wù)監(jiān)管法律法規(guī)法律：《食品安全法》法規(guī)：《食品安全法實(shí)施條例》《浙江省實(shí)施〈食品安全法〉方法》規(guī)章：《餐飲服務(wù)許可管理方法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》規(guī)范性文件：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書(shū)規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理要求》各類(lèi)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第36頁(yè)制度《餐飲服務(wù)許可管理方法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書(shū)規(guī)范餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考評(píng)方法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)工作規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理要求（落實(shí)主體責(zé)任）（原料采購(gòu)要求：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范）餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理方法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（落實(shí)主體責(zé)任）（機(jī)構(gòu)及人員管理；場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備；過(guò)程控制）餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第37頁(yè)第二部分

餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第38頁(yè)一、日常監(jiān)管目、要求

和原則餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第39頁(yè)日常食品安全監(jiān)督概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督活動(dòng)。目標(biāo)：及時(shí)發(fā)覺(jué)被檢驗(yàn)餐飲單位違法違規(guī)行為、及時(shí)排查餐飲食品安全隱患、督促餐飲單位全方面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，最大程度降低餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全力保障廣大消費(fèi)者飲食安全。方式：包含聽(tīng)取情況介紹、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)、查閱相關(guān)資料、問(wèn)詢(xún)相關(guān)人員、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)或檢驗(yàn)等。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第40頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容餐飲服務(wù)行政許可日常食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)食品安全監(jiān)督抽檢食品安全行政處罰重大活動(dòng)食品安全保障食物中毒調(diào)查與處置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第41頁(yè)日常食品安全監(jiān)督要求

每次監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容既要全方面，又要重點(diǎn)突出，并重視實(shí)效。

全方面——對(duì)攝影關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級(jí)管理評(píng)分表對(duì)每個(gè)步驟進(jìn)行全方面檢驗(yàn)。

重點(diǎn)——對(duì)可能引發(fā)食物中毒關(guān)健步驟，利用食品安全知識(shí)，及時(shí)查出食物中毒隱患。

實(shí)效——對(duì)發(fā)覺(jué)存在問(wèn)題采取各種辦法給予及時(shí)糾正。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第42頁(yè)日常監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)及方法1、制度化2、網(wǎng)格化3、痕跡化4、信息化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第43頁(yè)二、日常監(jiān)管工作重點(diǎn)

與存在主要問(wèn)題餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第44頁(yè)當(dāng)前餐飲監(jiān)管工作重點(diǎn)重點(diǎn)單位重點(diǎn)時(shí)段重點(diǎn)品種重點(diǎn)行為

學(xué)校食堂和建筑工地食堂，負(fù)擔(dān)宴席和年夜飯大型餐館，風(fēng)景區(qū)內(nèi)及周?chē)宛^，火鍋店，城鎮(zhèn)結(jié)合部、遠(yuǎn)郊地域小型餐館、小吃店、快餐店，尤其是農(nóng)村地域餐飲單位。45

重大節(jié)假日，春秋季開(kāi)學(xué)前，中高考期間，夏秋交換時(shí)期。米、面、食用油等大宗食品原輔料，辣椒、花椒等易被非法添加調(diào)味品，涼拌菜、皮蛋、乳制品、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，起源不明或不合格、走私進(jìn)口肉及肉制品，過(guò)期食品、三無(wú)食品、標(biāo)簽標(biāo)示不符合要求食品，食品添加劑。無(wú)證經(jīng)營(yíng)，超范圍經(jīng)營(yíng)涼菜、生食海產(chǎn)品，使用散裝油，經(jīng)營(yíng)使用亞硝酸鹽和河豚魚(yú)，無(wú)健康證上崗，不按要求索證索票和驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，超范圍、超限量使用食品添加劑。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第45頁(yè)餐飲安全方面存在問(wèn)題餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第46頁(yè)餐飲安全方面存在問(wèn)題餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第47頁(yè)餐飲安全方面存在問(wèn)題餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第48頁(yè)餐飲安全方面存在問(wèn)題49餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第49頁(yè)餐飲日常監(jiān)管重點(diǎn)單位50餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第50頁(yè)學(xué)校食堂51餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第51頁(yè)三、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)工作要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第52頁(yè)

（一）2名以上人員共同參加，著執(zhí)法報(bào)裝，出示執(zhí)法證件，說(shuō)明來(lái)意，通知權(quán)利和義務(wù)。

（二）包括餐飲服務(wù)單位秘密，應(yīng)該保密。

（三）恪守依法、廉潔、公正、客觀(guān)、嚴(yán)謹(jǐn)、詳實(shí)標(biāo)準(zhǔn)。

（四）嚴(yán)格恪守檢驗(yàn)程序。

（五）應(yīng)該制作《現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄》或《監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)》，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)工作要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第53頁(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)工作要求

（六）被監(jiān)督檢驗(yàn)者拒絕簽字，應(yīng)該注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)統(tǒng)計(jì)在場(chǎng)人員姓名、職務(wù)等。

（七）檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)存在違法行為，應(yīng)該責(zé)令其馬上更正或限期更正違法行為；必要時(shí)，可進(jìn)行產(chǎn)品抽樣或?qū)ο嚓P(guān)情況進(jìn)行證據(jù)留存(如資料復(fù)印件、影視圖像等)。

（八）發(fā)覺(jué)食品已經(jīng)或可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取查封、扣押等強(qiáng)制辦法。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第54頁(yè)四、檢驗(yàn)結(jié)果處理餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第55頁(yè)檢驗(yàn)結(jié)果處理（一）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)發(fā)覺(jué)違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行行政處罰立案。

（二）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)發(fā)覺(jué)涉嫌違法行為尚需深入核實(shí)，可約談深入調(diào)查。

（三）存在違法行為，應(yīng)該在責(zé)令更正期限屆滿(mǎn)后及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查、追蹤；逾期不改，應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至吊銷(xiāo)許可證。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第56頁(yè)違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果發(fā)覺(jué)涉嫌違法行為尚需深入核實(shí)存在違法行為行政處罰立案約談深入調(diào)查

更正期屆滿(mǎn)后—復(fù)查、追蹤；逾期不改—嚴(yán)處、直至吊銷(xiāo)許可證餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第57頁(yè)五、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)流程圖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第58頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第59頁(yè)日常食品安全監(jiān)督監(jiān)督檢驗(yàn)前準(zhǔn)備

1、確定監(jiān)督檢驗(yàn)對(duì)象，對(duì)這些單位檔案資料進(jìn)行了解，如上次檢驗(yàn)發(fā)覺(jué)問(wèn)題、檢測(cè)結(jié)果等，方便針對(duì)性開(kāi)展工作。

2、準(zhǔn)備好執(zhí)法文書(shū)，如《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》、等級(jí)評(píng)定標(biāo)識(shí)、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)筆錄、監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、采樣統(tǒng)計(jì)、證據(jù)先行登記保留決定書(shū)、查封（扣押）物品決定書(shū)、封條、當(dāng)場(chǎng)行政處罰決定書(shū)等，同時(shí)攜帶取證工具，如攝影機(jī)、錄音筆。

3、必要時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備中心溫度計(jì)、農(nóng)藥檢測(cè)試紙、測(cè)距儀等快速測(cè)量或檢測(cè)設(shè)施，方便對(duì)監(jiān)督單位進(jìn)行客觀(guān)評(píng)價(jià)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第60頁(yè)六、監(jiān)管部門(mén)檢驗(yàn)權(quán)力餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第61頁(yè)進(jìn)入餐飲單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)對(duì)餐飲單位經(jīng)營(yíng)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)查閱、復(fù)制相關(guān)協(xié)議、票據(jù)、賬簿以及其它相關(guān)資料

查封違法從事餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)場(chǎng)所

查封、扣押有證據(jù)證實(shí)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品，違法使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染工具、設(shè)備檢驗(yàn)權(quán)力餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第62頁(yè)七、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)主要內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第63頁(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所非食品處理區(qū)食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)普通操作區(qū)專(zhuān)間備餐場(chǎng)所涼菜間裱花間備餐間分裝間烹飪場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所粗加工場(chǎng)所切配場(chǎng)所餐用具清洗消毒場(chǎng)所食品庫(kù)房

檢驗(yàn)內(nèi)容餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第64頁(yè)

1、查餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第65頁(yè)1、餐飲服務(wù)許可證1、許可證本身：（1）是否有證；（2）是否有效；（3）類(lèi)別；

（4）備注項(xiàng)內(nèi)容2、恪守許可情況：（1）許可內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營(yíng)內(nèi)容是否相符。

（2）許可證確定類(lèi)別是否與實(shí)際經(jīng)營(yíng)相符。（3）其它情況。66餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第66頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第67頁(yè)

2、查從業(yè)人員餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第68頁(yè)

2、從業(yè)人員1、健康證實(shí)2、培訓(xùn)3、個(gè)人衛(wèi)生4、晨檢制度5、建立從業(yè)人員健康檔案

69餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第69頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第70頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第71頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第72頁(yè)《操作規(guī)范》對(duì)機(jī)構(gòu)設(shè)置要求設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配置管理人員要求：1、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配置專(zhuān)職食品安全管理人員。2、其它餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配置專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第73頁(yè)

3、查量化分級(jí)管理公告牌餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第74頁(yè)

3、量化分級(jí)管理1、是否有餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)信息公告牌？2、信息公告牌內(nèi)容是否齊全？3、有沒(méi)有年度等級(jí)和動(dòng)態(tài)等級(jí)標(biāo)識(shí)？4、承諾書(shū)有沒(méi)有責(zé)任人簽字？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第75頁(yè)

4、查功效間布局、場(chǎng)所設(shè)置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第76頁(yè)

布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔

1.合理布局標(biāo)準(zhǔn)：

食品處理區(qū)是否設(shè)置在室內(nèi)？是否按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局，并應(yīng)能預(yù)防生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染？食品加工處理流程是否為生進(jìn)熟出單一流向。

成品通道及出口、原料通道及入口、使用后餐飲具回收通道及入口，是否分開(kāi)設(shè)置？無(wú)法分設(shè)時(shí)，是否在不一樣時(shí)段分別運(yùn)輸原料、半成品、成品，或者將運(yùn)輸食品加以無(wú)污染覆蓋？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第77頁(yè)布局流程要求

合理布局，防止交叉污染按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局食品加工處理流程為生進(jìn)熟出單一流向預(yù)防在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染“口訣一”：一條通道不走回頭路餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第78頁(yè)餐飲服務(wù)布局參考圖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第79頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第80頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第81頁(yè)食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間場(chǎng)所設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。小型餐館:加工烹飪、餐用具清洗消毒中型餐館:加工、烹飪、餐用具清洗消毒大型餐館:粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放

特大型餐館:粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放

(集體用餐配送單位\中央廚房）快餐店\小吃店\飲品店:加工、備餐食堂:備餐，其它參考餐館對(duì)應(yīng)要求設(shè)置

食品處理區(qū)設(shè)置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第82頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第83頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第84頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第85頁(yè)

5、查加工場(chǎng)所面積餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第86頁(yè)食品處理區(qū)相關(guān)面積檢驗(yàn)食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供給最大就餐人數(shù)是否相適應(yīng)？各類(lèi)餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積是否符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》？

食堂食品處理區(qū)面積要求可參考原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

相關(guān)要求:供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第87頁(yè)各類(lèi)餐飲業(yè)加工場(chǎng)所面積要求加工與就餐場(chǎng)所面積(㎡)加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場(chǎng)所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第88頁(yè)6、查清洗、消毒和保潔

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第89頁(yè)設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量是否能滿(mǎn)足需要？清洗水池是否做到專(zhuān)用，消毒設(shè)備是否正常使用，是否正常運(yùn)行。餐用具清洗消毒水池是否專(zhuān)用。采取化學(xué)消毒，是否最少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采取人工清洗熱力消毒，是否設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池？查是否用清洗、消毒水池來(lái)沖洗拖把現(xiàn)象。餐用具保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)顯著，其結(jié)構(gòu)是否密閉并易于清潔？清洗、消毒、保潔設(shè)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第90頁(yè)水池設(shè)置粗加工操作場(chǎng)所

水池?cái)?shù)量或容量是否與加工食品數(shù)量相適應(yīng)？是否分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池是否獨(dú)立設(shè)置？餐用具清洗、消毒水池是否專(zhuān)用？各類(lèi)水池是否以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第91頁(yè)餐用具清洗消毒保潔要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈。2、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采取除外。3、應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐用具。5、已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。6、盛放調(diào)味料器皿應(yīng)定時(shí)清洗消毒餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第92頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第93頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第94頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第95頁(yè)清洗要求1、粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)最少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。2、應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于清潔工具清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。3、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐具清洗一定要用流動(dòng)、潔凈清水來(lái)徹底清洗，這是清洗關(guān)鍵。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第96頁(yè)保潔要求

保潔保潔情形——餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。保潔設(shè)施——消毒后餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈。保潔存放——已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第97頁(yè)保潔方法

消毒后餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染消毒后餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐用具保潔設(shè)施內(nèi)（在檢驗(yàn)過(guò)程中，可用餐巾紙擦拭一下）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第98頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第99頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第100頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第101頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第102頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第103頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第104頁(yè)慣用消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：

盡可能采取消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采取除外。

溫度：100℃，時(shí)間：≧10分鐘。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第105頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第106頁(yè)食品企業(yè)慣用消毒方法－－物理性紅外線(xiàn)消毒：溫度：≥

120℃

時(shí)間：≤10分鐘餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第107頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第108頁(yè)7、地面與排水餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第109頁(yè)

地面與排水檢驗(yàn)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所及易潮濕場(chǎng)所，其地面是否易于清洗、防滑？是否有一定排水坡度及排水系統(tǒng)？檢驗(yàn)排水流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有預(yù)防污水逆流設(shè)計(jì)？清潔操作區(qū)內(nèi)是否設(shè)置明溝？地漏是否能預(yù)防廢棄物流入及濁氣逸出？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第110頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第111頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第112頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第113頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第114頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第115頁(yè)8、查烹飪操作間餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第116頁(yè)烹飪操作間1、查烹飪操作內(nèi)面積是否加工規(guī)模相適應(yīng)，是否太小。2、查地面是否有潔凈，是否有積水，是否有排水明溝。3、查是否有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。4、查是否存在物品亂放現(xiàn)象。5、查從業(yè)人員在操作過(guò)程中是否著工作服，工作帽。6、查烹飪主操作內(nèi)是否有粗加工和切配、餐具清洗、消毒在一起現(xiàn)象。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第117頁(yè)烹飪操作間7、查是否有食品交叉污染現(xiàn)象存在。8、查在食品烹飪過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑現(xiàn)象。9、查是否有自制調(diào)味料。有自制，是否進(jìn)行了立案與公告。10、查垃圾回收設(shè)施是否加蓋定位放置，是否及時(shí)清理。11、剩菜剩飯是否及時(shí)放入冷柜內(nèi)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第118頁(yè)烹飪操作間12、待加工食品和成品是否直接放在地面，有否有足夠量不銹鋼貨架。13、刀，盆、切菜板是否混用，是否能做到及時(shí)清洗，定位存放。14、加工制作后，是否做到及時(shí)整理、保潔。15、是否有宰殺活家禽現(xiàn)象。16、進(jìn)入烹飪操作間是否有防蚊蠅門(mén)窗，是否及時(shí)關(guān)閉。17、是否是墻面貼磁磚到1.5米以上。18、最關(guān)鍵一點(diǎn)：是否燒熟燒透了，成品中心溫度是否到達(dá)70℃度以上。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第119頁(yè)加工制作食品要求加工前要求——認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹飪加工；不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售加工后要求——加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第120頁(yè)加工制作溫度要求需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第121頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第122頁(yè)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第123頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第124頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第125頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第126頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第127頁(yè)

烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等

用于烹調(diào)調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。菜品用圍邊、盤(pán)花應(yīng)確保清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用

烹調(diào)要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第128頁(yè)

保留溫度低于60℃、高于10℃，存放時(shí)間超出2小時(shí)熟食品，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合要求，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)食品不得食用。

食品再加熱要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第129頁(yè)加工制作配送集體用餐配送車(chē)輛要求——運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，預(yù)防食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染溫度要求——車(chē)輛應(yīng)配置符合條件冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第130頁(yè)加工制作配送集體用餐配送時(shí)限要求——從燒熟至食用間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后２小時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后二十四小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第131頁(yè)加工制作配送中央廚房配送車(chē)輛要求——運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，預(yù)防食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染

溫度要求——中央廚房配送食品，應(yīng)依據(jù)食品產(chǎn)品特征選擇適宜保留條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保留，符合相關(guān)要求餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第132頁(yè)幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期中央廚房配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保留條件和成品食用方法。應(yīng)依據(jù)配送食品產(chǎn)品特征選擇適宜保留條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保留。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第133頁(yè)其它參數(shù)需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；使用紫外線(xiàn)燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。餐用具清洗消毒水池：采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池；采取人工清洗熱力消毒，最少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第134頁(yè)危險(xiǎn)溫度帶適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖溫度區(qū)域我國(guó)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求為10～60℃。因?yàn)椴糠种虏【?～10℃

條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第135頁(yè)9、查備餐及供餐餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第136頁(yè)

1、認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺(jué)有感官性狀異常，不得供給。2、操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。3、菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。4、用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得重復(fù)使用。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。

備餐及供餐餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第137頁(yè)備餐存在不規(guī)范現(xiàn)象餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第138頁(yè)10、查墻壁與門(mén)窗餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第139頁(yè)墻壁與門(mén)窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所及易潮濕場(chǎng)所，是否有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間墻裙是否應(yīng)鋪設(shè)到墻頂？食品處理區(qū)門(mén)、窗是否應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門(mén)和可開(kāi)啟窗是否設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕？與外界直接相通門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間門(mén)是否能自動(dòng)關(guān)閉？室內(nèi)窗臺(tái)是否下斜45度或采取無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)？

以自助餐形式供餐餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專(zhuān)間快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶(hù)是否為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施？門(mén)是否設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，或空氣幕？餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第140頁(yè)11、查粗加工與切配餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第141頁(yè)

加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用食品原料在使用前應(yīng)洗凈，原料分類(lèi)分池清洗禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)存放，在要求時(shí)間內(nèi)使用用于盛裝食品容器不得直接置于地上生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有顯著標(biāo)識(shí)。

粗加工與切配餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第142頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第143頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第144頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第145頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第146頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第147頁(yè)12、查冷藏、冷凍柜（庫(kù)）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第148頁(yè)

原料貯存—常溫貯存場(chǎng)所設(shè)備要求——保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。食品存放要求——分類(lèi)分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第149頁(yè)

貯存--低溫貯存庫(kù)柜分開(kāi)——冷藏（0~10℃）、冷凍（-20

~-1℃

）柜（庫(kù)）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)溫度適宜——溫度分別符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求定時(shí)維護(hù)——定時(shí)除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)食品分開(kāi)——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第150頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第151頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第152頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第153頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第154頁(yè)容器應(yīng)加蓋，防止直接摞放餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第155頁(yè)13、查食品交叉污染餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第156頁(yè)查交叉污染交叉污染概念：是指可直接食用食品（如熟食品），受到待加工生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上細(xì)菌污染。分析：輕易造成交叉污染步驟熟食品接觸到生食品或半成品食品。處理過(guò)生食品刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品。裝過(guò)生食品盛器用來(lái)裝熟食品。接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第157頁(yè)查交叉污染

廚房操作空間太小冷菜和生食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放

加工冷菜沒(méi)有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品工用具不專(zhuān)用，處理了生食品或半成品食品餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第158頁(yè)查交叉污染裝過(guò)生食品盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品盛器混用裝熟食品盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水接觸熟食品加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第159頁(yè)盛器或工具防止交叉污染配置足夠數(shù)量生、熟食品盛器。足夠最大供給量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗；生、熟食品盛器顯著區(qū)分清洗生、熟食品盛器水池和清洗后存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開(kāi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第160頁(yè)預(yù)防交叉污染

生熟食品交叉污染是食物中毒發(fā)生主要原因。也是在食品烹調(diào)加工過(guò)程中易被忽略。因?yàn)樵诓僮鬟^(guò)程中，一忙一亂，就非常輕易地把衛(wèi)生操作過(guò)程給打亂，尤其是在工作量大情況下，更易出現(xiàn)問(wèn)題：生熟不分造成------交叉污染餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第161頁(yè)容器應(yīng)加蓋，防止直接摞放餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第162頁(yè)熟食品(成品)與半成品混放餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第163頁(yè)

熟食品(成品)與半成品混放餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第164頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第165頁(yè)14、查庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第166頁(yè)食品和非食品庫(kù)房是否分開(kāi)設(shè)置？必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù),是否設(shè)正確指示庫(kù)內(nèi)溫度溫度計(jì)？不一樣類(lèi)別分區(qū)存放，不一樣區(qū)域是否有顯著標(biāo)識(shí)？是否有預(yù)防動(dòng)物侵入裝置？是否設(shè)置足夠數(shù)量存放架，儲(chǔ)備食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上？是否有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施？庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第167頁(yè)庫(kù)房及采購(gòu)驗(yàn)收7、查是否放置不是食品物品，如衣服、鞋子、雜物。8、查是否存放有毒有害等危險(xiǎn)品。9、查是否有“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。10、查存放在食品庫(kù)內(nèi)每批食品原輔料是否進(jìn)行了索票。11、定點(diǎn)采購(gòu)，查是否有供貨商資質(zhì)證實(shí)材料，即索證。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第168頁(yè)

庫(kù)房和貯存場(chǎng)所

食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量物品存放架，使食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)常溫庫(kù)房有良好通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)

冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)溫度計(jì)或自動(dòng)溫度指示裝置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第169頁(yè)怎么查？？？1、隨機(jī)取出幾個(gè)食品原材料，查是否索取了票據(jù)，是否進(jìn)行了索證。2、查是否建立了食品原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬登記是否全方面，是否清楚，關(guān)鍵項(xiàng)是否進(jìn)行了登記。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第170頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第171頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第172頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第173頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第174頁(yè)先進(jìn)先出左進(jìn)右出我先來(lái)??！食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第175頁(yè)標(biāo)識(shí)不全

無(wú)標(biāo)識(shí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第176頁(yè)采購(gòu)要求感官食品外觀(guān)包含食品色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其它安全問(wèn)題時(shí)，食品這些外觀(guān)會(huì)對(duì)應(yīng)發(fā)生異常改變，食品感官判別是食品采購(gòu)最基礎(chǔ)也是最主要一關(guān)。為了準(zhǔn)確地經(jīng)過(guò)感官判別對(duì)食品安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類(lèi)或每種食品都要求了感官判別項(xiàng)目及其對(duì)應(yīng)要求。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第177頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第178頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第179頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第180頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第181頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第182頁(yè)產(chǎn)品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)批號(hào)生產(chǎn)日期保質(zhì)期供貨者名稱(chēng)聯(lián)絡(luò)電話(huà)進(jìn)貨日期驗(yàn)收人海天錦上鮮蜜汁叉燒醬

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保質(zhì)期24個(gè)月慶城百佳超市3224359.2.25劉XX

食品原料采購(gòu)查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第183頁(yè)購(gòu)置單位：

日期：年月日產(chǎn)品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)（日期）價(jià)格

經(jīng)手人

單位名稱(chēng)（蓋章）

購(gòu)物憑證樣式餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第184頁(yè)15、查專(zhuān)間餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第185頁(yè)是否獨(dú)立隔間？是否專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施？溫度是否不高于25℃，是否設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施？中型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和50個(gè)人以上食堂專(zhuān)間入口處是否設(shè)置經(jīng)過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備條件其它餐飲服務(wù)提供者，是否應(yīng)在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施？紫外線(xiàn)燈是否分布均勻，懸掛于距離地面是否2m以?xún)?nèi)？直接接觸成品用水，是否經(jīng)過(guò)凈水設(shè)施？是否設(shè)一個(gè)門(mén)。食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可經(jīng)過(guò)傳送食品容器為準(zhǔn)專(zhuān)間面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)。專(zhuān)間

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第186頁(yè)專(zhuān)間專(zhuān)間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)，自動(dòng)關(guān)閉式，以降低操作人員手部接觸污染。專(zhuān)間內(nèi)外傳送食品經(jīng)過(guò)可開(kāi)閉窗口紫外線(xiàn)燈按功率大于1.5W／m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第187頁(yè)

加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)該由專(zhuān)員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專(zhuān)間。專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。專(zhuān)用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔供配制涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理潔凈，不得帶入涼菜間制作好涼菜盡可能當(dāng)餐用完。剩下存放于專(zhuān)用冰箱中職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜。

涼菜配制要求

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第188頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第189頁(yè)五專(zhuān)：專(zhuān)間、專(zhuān)員操作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用水池和專(zhuān)用冰箱餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第190頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第191頁(yè)經(jīng)過(guò)式餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第192頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第193頁(yè)涼菜配制要求（一）“五專(zhuān)”要求：專(zhuān)人專(zhuān)室專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)消毒餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第194頁(yè)１、專(zhuān)員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)活動(dòng)。專(zhuān)人餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第195頁(yè)２、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。離開(kāi)專(zhuān)間時(shí)應(yīng)換下專(zhuān)間工作衣帽。專(zhuān)人餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第196頁(yè)專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用除外）。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可經(jīng)過(guò)傳送食品容器為準(zhǔn)，并有顯著標(biāo)示。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施。專(zhuān)室餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第197頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第198頁(yè)墻裙應(yīng)使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料(比如瓷磚、合金材料等)并鋪設(shè)到墻頂。專(zhuān)室不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能預(yù)防廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第199頁(yè)應(yīng)使用專(zhuān)用工容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專(zhuān)工具餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第200頁(yè)

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專(zhuān)冷藏餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第201頁(yè)專(zhuān)消毒

應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第202頁(yè)其它要求涼菜專(zhuān)間要求1、預(yù)進(jìn)間:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施經(jīng)過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其它餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第203頁(yè)其它要求涼菜專(zhuān)間要求2、供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。3、制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第204頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第205頁(yè)涼菜間操作臺(tái)上擺放生豬肉餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第206頁(yè)違規(guī)制售涼菜餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第207頁(yè)16、查廢棄物暫存設(shè)施

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第208頁(yè)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾場(chǎng)所是否設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器是否與加工用容器有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)？廢棄物容器是否配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑方便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式？廢棄物是否及時(shí)去除，及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒？場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)是否設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉廢棄物暫時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，是否安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施？

廢棄物暫存設(shè)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第209頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第210頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第211頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第212頁(yè)17、查面點(diǎn)制作餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管實(shí)務(wù)教材第213頁(yè)加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)各種食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)該在10℃以下或60℃