食品安全的重要性

第一章食品安全主要性俗話說：“病從口入”，食品安全問題是一個全球性問題，一個包括政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等方面主要問題。食源性疾病在世界各國暴發(fā)與流行不停發(fā)生；化學(xué)藥品（農(nóng)藥、抗生素和生長促進素等）對食品安全影響逐步突出；經(jīng)動物及制品傳染給人類“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。各種造成食品安全性問題原因伴隨食品加工規(guī)?；l(fā)展，以及食品貿(mào)易全球化進程而影響、包括世界各國。二十一世紀(jì)食品安全問題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能處理得了，必須采取科學(xué)、系統(tǒng)和完整體系對整個食物鏈進行管理，以預(yù)防和控制食品安全問題。10/2/1第1頁二十一世紀(jì)熱門話題：食品安全專家分析，新世紀(jì)食品供給渠道將呈現(xiàn)社會化趨勢，更多人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成食物。這就決定了食品生產(chǎn)安全性關(guān)系到越來越多人，任何一點事故帶來災(zāi)難都會形成相當(dāng)大影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟一體化實現(xiàn)，食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌。食品安全問題是一個世界矚目全球性問題，涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等重要問題。食源性疾病帶來不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大經(jīng)濟負擔(dān)，甚至不必要死亡。其次，自由貿(mào)易將人類帶入食品供給全球化時代，食源性疾病影響和波及范圍擴大到全世界。10/2/2第2頁年1月，歐盟借口藥殘等問題對中國動物源性食品實施全方面封關(guān)，后經(jīng)不停交涉，才在年底到20逐步有條件放開水產(chǎn)品、蜂蜜、腸衣、兔肉等，但因禽流感問題繼續(xù)停頓進口中國禽肉。205月，日本借口濰坊樂港鴨肉檢出禽流感，對中國禽肉產(chǎn)品實施全方面封關(guān)，直到8月下旬解禁；好景不長，因201月在中國境內(nèi)發(fā)覺H5N1禽流感，日本再次宣告對中國禽肉產(chǎn)品全方面封關(guān)，直到5月份經(jīng)過嚴(yán)格檢驗有35家熟制禽肉企業(yè)獲準(zhǔn)出口。出口食品10/2/3第3頁食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴(yán)重損害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝?0%左右，約造成3500億美元英國1987年至1999年期間證實瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元影響到消費者對政府信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。

威脅社會穩(wěn)定和國家安全10/2/4第4頁食品安全問題食品安全和反恐結(jié)合美國修訂食品法全部食品需要注冊10/2/5第5頁76,000,000例食品造成疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超出10億美元每分鐘有5個5歲以下兒童死于食品造成疾病統(tǒng)計數(shù)字10/2/6第6頁美國沙門氏菌發(fā)病案例匯報

010000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR10/2/7第7頁英國食源性疾病發(fā)病匯報05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌10/2/8第8頁澳大利亞食源性疾病發(fā)病匯報0400060008000100001140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌10/2/9第9頁第一節(jié)重大食品安全事件回放1.瘋牛病瘋牛病1985年在英國發(fā)覺，90年代初發(fā)展成為高潮，之后逐步擴展到西歐，當(dāng)前已經(jīng)變成世界性問題。瘋牛病是一個新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。這是一個從未見過疾病，是一個慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)疾病。因為出口感染牛或肉骨粉引發(fā)其它一些國家該病發(fā)生。自1987年至1999年期間證實病牛就達17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生國家包含英國在內(nèi)30余個國家和地域，造成了巨大經(jīng)濟損失和嚴(yán)重社會恐慌。據(jù)預(yù)計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。英國出現(xiàn)瘋牛病后第一年經(jīng)濟損失介于10.7億到14億美元之間，美國食品和藥品管理局(FDA)當(dāng)初預(yù)測，美國一旦出現(xiàn)類似英國瘋牛病危機，需銷毀4倍于英國病牛，累計損失將超出150億美元。加拿大也曾出現(xiàn)過瘋牛病個案，雖時間較短，但加國農(nóng)業(yè)損失高達100億加元。年日本瘋牛病造成損失也達2000多億日元。10/2/10第10頁2.二惡英1999年5月在比利時發(fā)生“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)覺，這是因為比利時9家飼料企業(yè)生產(chǎn)飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)覺比利時一家飼料廠飼料用脂肪二惡英含量超出允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大經(jīng)濟損失，有1000萬只．被認(rèn)為是受污染肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成直接損失達3．55億歐元，假如加上與此關(guān)聯(lián)食品工業(yè)，損失已超出上百億歐元，美國、加拿大、新加坡、韓國、英國、日本、俄羅斯、南非等40多個國家和地域先后采取了辦法，加強了對食品衛(wèi)生監(jiān)控，比利時、荷蘭、德國和法國相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質(zhì)“二惡英”污染，造成畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度”二惡英”事件。這一惡性事件不但使世界各國為之驚慌，紛紛采取緊急辦法清查、封存被“二惡英”污染禽畜肉及乳制品，也使比利時政府所以而垮臺。10/2/11第11頁3.O－157事件

自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)覺元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當(dāng)年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！癘－157”是一個長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米桿菌?！癘”是德語對這種細菌稱謂第一個字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應(yīng)不一樣，截至當(dāng)前被分為173種。“O－157”于1982年被美國科學(xué)家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O－157”患者往往都伴有猛烈腹痛、高燒和血痢。病情嚴(yán)重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命?！癘-157”引發(fā)食物中毒事件近年來不但在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心預(yù)計，“O-157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

10/2/12第12頁4.蘇丹紅1995蘇丹紅就被確認(rèn)為致癌物，歐盟和其它一些國家已開始禁止在食品中添加該染色劑。我國也是禁用。2月18日英國食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急責(zé)令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內(nèi)359個品牌食品（近日又?jǐn)U大為618個品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號”。2月23日國家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強對含有蘇丹紅（一號）食品檢驗監(jiān)管，嚴(yán)防進入中國市場。3月2日、3日北京檢測發(fā)覺，亨氏美味源（廣州）食品有限企業(yè)批次為“年7月7日”“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出“蘇丹紅一號”，殘留量為0.6毫克/千克。質(zhì)檢總局責(zé)令亨氏停頓生產(chǎn)全部辣椒制品。

3月16日黃昏肯德基所屬百勝餐飲集團宣告，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)覺含有蘇丹紅（1號）成份，國內(nèi)全部肯德基餐廳停頓售賣，同時銷毀全部剩下調(diào)料。10/2/13第13頁5.禽流感

禽流感使經(jīng)濟和健康受到巨大威脅

禽流感威脅全球經(jīng)濟前景

禽流感拖慢世界經(jīng)濟腳步

兩年多來，禽流感已造成重大損失，尤其對農(nóng)業(yè)影響較大。到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成經(jīng)濟損失高達30億美元。10/2/14第14頁6.甲型肝炎病毒1988年,上海流行甲型肝炎,約有29萬人感染,其主要原因是人們食用了被污染而又經(jīng)過徹底加熱毛蚶。在甲型肝炎暴發(fā)病例中，病毒通常來自食品操作者、受污水污染生產(chǎn)用水、貝類。貝類通常與甲型肝炎暴發(fā)相關(guān)，生或熟蛤都曾經(jīng)與引發(fā)相關(guān)，其中包含從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)收獲貝類。因為，貝類經(jīng)常受污水排放影響，而且它們能富集病毒。10/2/15第15頁我國食品安全形式嚴(yán)峻，事故層出不窮。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地域會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地域發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。10/2/16第16頁1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地域連續(xù)發(fā)生多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接收了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留“蔬菜”。年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加緊、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）豬肉。10/2/17第17頁年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超出2萬人。20３月１９日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中包括２５５６名小學(xué)生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒原因是，活性豆粉中胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。20發(fā)生安徽阜陽劣質(zhì)嬰兒奶粉事件。安徽阜陽已經(jīng)死亡13名嬰兒，包括數(shù)十種奶粉，包括全國十多個省。10/2/18第18頁年衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人數(shù)超出100人或者死亡1人以上，中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地域性或者全國性主要活動期間食物中毒事故）匯報379起，有12876人中毒，其中323人死亡。20第一季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件匯報73起，中毒1629人，死亡59人。10/2/19第19頁年9月18日上?！笔萑饩笔录?9月17日

15:40新聞晚報上海市300多名“瘦肉精”中毒市民已基本康復(fù)出院浙江海鹽屠宰豬肉被禁入滬今天早晨，記者從市食品藥品監(jiān)督管理局得悉，據(jù)不完全統(tǒng)計，截至15日17時，此次瘦肉精中毒包括浦東等9個區(qū)，已經(jīng)有300多人次到醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室就診。經(jīng)對癥治療，當(dāng)前就診病人已基本康復(fù)出院。市食品藥品監(jiān)督管理局已初步查明，造成此次多起“瘦肉精”中毒事故豬肉和豬內(nèi)臟，大部分是一批發(fā)商從浙江海鹽縣牲畜屠宰加工廠購進。對此，食監(jiān)部門已緊急發(fā)出“封殺令”：即日起，全方面禁止海鹽縣牲畜屠宰加工廠豬肉進入上海市場。10/2/20第20頁年9月21日進口日本食品再次出現(xiàn)嚴(yán)重安全問題中日互查進口食品質(zhì)量問題貿(mào)易戰(zhàn)又聞硝煙不合格情況屢發(fā)超標(biāo)情況嚴(yán)重我國加嚴(yán)對日本輸華食品檢驗檢疫工作9月21日，從國家質(zhì)檢總局得悉，從今年9月7日我國通報從進口日本食品中發(fā)覺質(zhì)量問題至今不到半個月時間，我國浙江、遼寧、上海、湖北等地出入境檢驗檢疫部門又陸續(xù)從近十批次進口日本食品中發(fā)覺砷、鉛、鎘、過氧化值超標(biāo)等嚴(yán)重質(zhì)量安全問題。國家質(zhì)檢總局所屬各地出入境檢驗檢疫機構(gòu)在進行口岸查驗把關(guān)時注意到，這些產(chǎn)品在從日本出口前大都已經(jīng)經(jīng)過了日本相關(guān)部門檢驗檢疫，并取得了相關(guān)證書。國家質(zhì)檢總局已就此致函日本政府主管部門及駐華使館，要求日方相關(guān)部門加強對輸華食品管理，確保輸華食品符合中國國家標(biāo)準(zhǔn)要求。同時，國家質(zhì)檢總局還發(fā)出通知，要求各地檢驗檢疫機構(gòu)加強對日本輸華食品檢驗檢疫工作，確保進出口食品安全。日前，相關(guān)檢驗檢疫機構(gòu)已對上述問題食品按照《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例要求，做出了禁止入境處理。10/2/21第21頁第二章食品安全衛(wèi)生基本知識食品：《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品定義：可供人類食用或飲用物質(zhì)，包含加工食品、半成品和未加工食品，不包含煙草或只作藥品用物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》對“食品”法律定義：各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標(biāo)物品?！妒称沸l(wèi)生法》對“食品”衛(wèi)生要求:食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，含有對應(yīng)色、香、味等感官性狀。

10/2/22第22頁食品衛(wèi)生是什么？“食品”是人類賴以生存能源和發(fā)展物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品質(zhì)量十分主要，依據(jù)我國<<食品衛(wèi)生法>>第六條要求：“食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，含有對應(yīng)色、香、味等感官性狀?！薄盁o毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全。同時，食品是有營養(yǎng)，食品是能促進健康。10/2/23第23頁“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應(yīng)用科學(xué)為了提供有益健康食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康食品從業(yè)人員加工食品，預(yù)防因微生物污染食品而引發(fā)食源性疾病，同時，使引發(fā)食品腐敗微生物繁殖降低到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能到達上述目標(biāo)過程。它包含怎樣維護、恢復(fù)或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面原理。

所以“食品衛(wèi)生”是一門應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué)，與食品加工、制備和處理相關(guān)。10/2/24第24頁《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為預(yù)防食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個步驟被有害物質(zhì)（包含物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取各項辦法。強調(diào)確保食品衛(wèi)生首要問題，并不是單純處理吃得好不好，精細與粗陋問題，而是處理吃得潔凈不潔凈，有害與無害，有毒與無毒問題，也就是食品安全與衛(wèi)生問題。10/2/25第25頁危害：可造成食品不安全消費生物、化學(xué)或物理特征。生物性危害：包含有害細菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等；如：沙門氏菌、甲肝病毒和旋毛蟲等。化學(xué)性危害：包含可使人生病或造成傷害化學(xué)物質(zhì)，這些危害包含可短時間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過很長時間才會顯現(xiàn)影響人類健康化學(xué)原因。物理危害：包含如玻璃、石頭等一些食品中能使人類造成傷害物理性物質(zhì)。10/2/26第26頁第三章食品安全衛(wèi)生管理體系介紹第一節(jié)基本術(shù)語GMP（GoodManufacturingPractice）良好操作規(guī)范。GMP最早較多應(yīng)用于制藥工業(yè)許多國家也將其用于食品工業(yè)，制訂對應(yīng)GMP法規(guī)。SSOP（SanittationStandardOperatingProcedure）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP（HazardAnalysisCriticalPoints）：危害分析與關(guān)鍵控制點10/2/27第27頁CCP（CriticalControlPoint）關(guān)鍵控制點：食品生產(chǎn)中某一點、步驟或過程，經(jīng)過對其實施控制，能預(yù)防或消除食品危害，或能將危害降低到可接收水平。監(jiān)控（Monitor）：進行一系列有計劃觀察或測量，以評定CCP是否處于控制之中，并準(zhǔn)確統(tǒng)計結(jié)果，以備未來驗證之用。CL（CriticalLimit）關(guān)鍵限值：關(guān)鍵控制點上為了預(yù)防、消除、或把危害降低到能夠接收水平所應(yīng)到達控制標(biāo)準(zhǔn)。OL（OperationLimit）操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，操作人員用來降低偏離風(fēng)險操作標(biāo)準(zhǔn)。10/2/28第28頁2良好操作規(guī)范（GMP）介紹良好操作規(guī)范

GoodManufacturePractice

GMP是政府強制性對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制訂法規(guī)，確保食品含有安全性良好生產(chǎn)管理體系。10/2/29第29頁良好操作規(guī)范（goodmanufacturingpractice,GMP）是一個尤其重視制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全自主性管理制度。食品GMP處理食品生產(chǎn)中主要問題：

質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題GMP要求從原料接收到成品出廠整個過程中，進行完善質(zhì)量控制和管理，預(yù)防出現(xiàn)質(zhì)量低劣產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量。GMP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，將各項技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求得非常詳細。10/2/30第30頁GMP是經(jīng)過：選取符合要求要求原料（MATERIALS）以合乎標(biāo)準(zhǔn)廠房設(shè)備（MACHINES）由勝任人員（MAN）按照既定方法（METHODS）——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生產(chǎn)品一個質(zhì)量確保制度（包含4M管理要素）。10/2/31第31頁食品GMP特點：是一個尤其重視產(chǎn)品在整個制造過程品質(zhì)與衛(wèi)生確保制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為錯誤（2）預(yù)防食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）建立完善質(zhì)量管理體系10/2/32第32頁2.1食品良好操作規(guī)范歷史和現(xiàn)實狀況GMP概念借助于藥品良好操作規(guī)范。藥品GMP于1964年在美國開始實施，并很快被國際社會接收，世界衛(wèi)生組織（WHO）曾于1969年召開各組員國制訂藥品GMP。日本厚生省藥品局于1974年公布了日本藥品GMP，我國衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國藥品GMP。美國（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包裝、儲運現(xiàn)行良好操作規(guī)范》。10/2/33第33頁我國食品良好操作規(guī)范現(xiàn)實狀況；（1）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（2）

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（3）

白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（4）

啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（5）

醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（6）

食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（7）

食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（8）

蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（9）糕點廠衛(wèi)生規(guī)范

10/2/34第34頁（10）

乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（11）

肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（12）

飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（13）

葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（14）

果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（15）

黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（16）

面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（17）

飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范（18）

保健食品良好操作規(guī)范（19）膨化食品良好操作規(guī)范

10/2/35第35頁1、目標(biāo)2、范圍使用和定義3、初級生產(chǎn)4、工廠：設(shè)計和設(shè)施5、生產(chǎn)控制6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生7、工廠：個人衛(wèi)生8、運輸9、產(chǎn)品信息和消費者意識10、培訓(xùn)CAC《食品衛(wèi)生通則》

國際和國外良好操作規(guī)范10/2/36第36頁國外良好操作規(guī)范美國：21CFR-110食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范21CFR-106嬰兒食品營養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)21CFR-113低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法21CFR-114酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR-129瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī)加拿大：基礎(chǔ)計劃歐盟：歐盟指令日本：日本食品衛(wèi)生法國際和國外良好操作規(guī)范10/2/37第37頁美國良好操作規(guī)范

美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）同意為法規(guī)，代號為21CFRpart110，此法規(guī)適合用于全部食品，作為食品生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制技術(shù)基礎(chǔ)，含有法律上強制性。

10/2/38第38頁美國：21CFRpart110法規(guī)A分部——總則B分部——建筑物與設(shè)施C分部——設(shè)備D分部——（預(yù)留作未來補充）E分部——生產(chǎn)及加工管理F分部——（預(yù)留作未來補充）G分部——缺點行動水平10/2/39第39頁A部分－總則110.3定義110.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范110.10人員疾病控制清潔衛(wèi)生監(jiān)管111.19例外情況美國：21CFRpart110法規(guī)10/2/40第40頁B、建筑物與設(shè)施110.30廠房與場地：a)場地b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計110.35衛(wèi)生操作：a)普通保養(yǎng)b)蟲害控制c)食品接觸面衛(wèi)生美國：21CFRpart110法規(guī)110.37衛(wèi)生設(shè)施及管理：a)供水b)輸水設(shè)施c)污水處理d)衛(wèi)生間設(shè)施e)洗手設(shè)施10/2/41第41頁C、設(shè)備110.40設(shè)備及用具a)機構(gòu)設(shè)計、材料b)制造質(zhì)量c)溫度顯示和測量裝置美國：21CFRpart110法規(guī)10/2/42第42頁E、生產(chǎn)及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料b)加工作業(yè)110.93倉儲與銷售a)儲存條件b)包裝及包裝材料美國：21CFRpart110法規(guī)10/2/43第43頁110.110供人使用食品中對健康無危害天然或不可防止缺點美國：21CFRpart110法規(guī)G、缺點行動水平10/2/44第44頁

21CFRpart110內(nèi)容關(guān)鍵點以下：

110.10

人員

工廠管理組織應(yīng)采取一切合理辦法和預(yù)防伎倆以確保：（a）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病、開放性損傷（包含癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料微生物非正常污染源員工，在消除上述病癥之前，均不得參加可能會造成污染作業(yè)。并應(yīng)告戒職員，發(fā)覺上述疾病，須向其上級匯報10/2/45第45頁（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料員工，在其當(dāng)班時應(yīng)恪守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔方法包含，但不限于：（1）穿適合作業(yè)外套，預(yù)防食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。（2）保持好個人清潔衛(wèi)生。（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染任何其它時間，均須在適當(dāng)洗手設(shè)施上，徹底洗凈雙手（如要預(yù)防不良微生物污染，則還需消毒）。10/2/46第46頁（4）除去不牢靠、可能掉入食品、設(shè)備或容器中首飾和其它物品；除去手工操作食品時無法徹底消毒手飾。假如無法除去手飾，能夠用一塊完整且清潔衛(wèi)生物料把手飾包蓋起來，有效地預(yù)防手飾等對食品、食品接觸面或食品包裝材料污染。（5）假如手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生狀態(tài)，并應(yīng)該用非滲透性材料制成。（6）需要時，須適當(dāng)?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效須發(fā)約束物。10/2/47第47頁（7）不要將衣物或其它個人物品存放在食品暴露地方或在設(shè)備及用具沖洗地方；（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設(shè)備及用具清洗區(qū)域以外。（9）采取其它必要預(yù)防辦法，預(yù)防食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包含，但不限于：汗水、頭發(fā)、化裝品、煙草、化學(xué)物及皮膚用藥品）污染。10/2/48第48頁（c）教育與培訓(xùn)：負責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染人員應(yīng)該受過基礎(chǔ)教育或含有經(jīng)驗，或二者皆備，這么才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全食品。食品操作和監(jiān)管人員應(yīng)該在食品加工技術(shù)及食品保護原理方面受過適當(dāng)培訓(xùn)，而且應(yīng)該明了不良個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作危險性。（d）監(jiān)管：應(yīng)明確地責(zé)成稱職監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們恪守本章一切要求。10/2/49第49頁110.30

廠房與場地

1、場地

食品廠四面場地必須保持良好狀態(tài)，預(yù)防食品受污染。比如場地清掃，雜草、害蟲孳生地去除，垃圾處理，排水通暢。

2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計

①面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；②能夠采取適當(dāng)預(yù)防辦法預(yù)防外來污染物潛在危害；③結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好情況；④人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充分，采取安全燈具；⑤車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，預(yù)防冷凝水下滴污染食品；⑥必要之處設(shè)置蟲害預(yù)防設(shè)施。

10/2/50第50頁

110.35

衛(wèi)生操作

（a）普通維護：工廠建筑物、固定設(shè)備及其它有形設(shè)施須保持衛(wèi)生情況，而且保持維修良好，預(yù)防食品成為該法案所指摻雜產(chǎn)品。用具和設(shè)備清洗和消毒須預(yù)防對食品、食品接觸面或食品包裝材料污染。

（b）用于清洗和消毒物品及有毒物質(zhì)存放：（1）用于清洗和消毒清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用條件下是安全和適當(dāng)。能夠經(jīng)過任何一個有效方法來證實是否滿足上述要求，比如購置時要求供貨商擔(dān)?；蜃C書或化驗這些物質(zhì)中是否有污染。在食品加工或暴露廠房里，只有以下有毒物品能夠使用或存放：10/2/51第51頁（i）保持清潔和衛(wèi)生所需物品；（ii）化驗室檢驗所需物品；

（iii）廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)所需物品；（iv）工廠操作所需物品。（2）有毒清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認(rèn)、控制和儲存，以預(yù)防對食品、食品接觸面或食品包裝材料污染。應(yīng)恪守聯(lián)邦、州及地方政府機構(gòu)頒布關(guān)于應(yīng)用、使用和持有這些產(chǎn)品一切相關(guān)法規(guī)。10/2/52第52頁（c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。假如看門狗或?qū)と粫斐墒称贰⑹称方佑|面或食品包裝材料污染，能夠允許其在工廠一些區(qū)域活動。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效辦法去除害蟲，以預(yù)防食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥使用須在有防范和有限制情況下使用，以預(yù)防其對食品、食品接觸面及食品包裝材料污染。（d）食品接觸面衛(wèi)生：全部食品接觸面，包含用具及設(shè)備食品接觸面，都須依據(jù)需要時常清洗，預(yù)防污染食品。10/2/53第53頁（1）用于加工或存放低水