中餐服務(wù)情景演練

中餐效勞流程情景演練預(yù)訂餐位?3號的午餐。效勞員：好的，請稍等一下，我查一下，我們的預(yù)約薄，沒問題，請問您貴姓？客人：姓王。效勞員：請問你有幾位？客人：十位。效勞員：請問你的預(yù)定午餐還是晚餐？客人：中午十二點(diǎn)。效勞員：好的，王先生，為你預(yù)訂了十位，禮拜五，3號，中午12點(diǎn)，幫您預(yù)定在我們的雙喜包間您看可以吧？客人：好的，格外感謝。效勞員：不客氣，期盼你禮拜五的光臨、再見?？腿耍汉玫模僖姟Ｏ蚪?jīng)理匯報工作效勞員：經(jīng)理，這里是前臺效勞處，今日接到了一個訂單，是3號，也就是禮拜五的午餐，預(yù)訂的是雙喜包間，請指示。經(jīng)理：好的，請樂觀做好各項(xiàng)效勞工作。迎賓引座迎賓員：您好，歡送光臨。客人：你好。迎賓員：請問您有預(yù)訂嗎？客人：有。迎賓員：好的，請問您的姓名？客人：王強(qiáng)。迎賓員：好的，王先生，您預(yù)定的是雙喜包間，這邊請?？腿耍汉玫模兄x。迎賓員：〔幫客人拉椅，示座〕請坐。客人:好的感謝！迎賓員：不客氣，這是我們的菜單請您過目。客人：好的。效勞員：不好意思，打攪一下，我是雙喜包間效勞員，很高心為您效勞！幫客人上迎客茶。效勞員：王先生，您好現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜了嗎？客人：恩可以。效勞員：好的，需要我?guī)湍婆e下嗎？客人：可以呀。效勞員：好的今日我們的特色菜有：金牌老鴨寶滋補(bǔ)羊肉您看寵愛嗎？客人：好的來個金牌老鴨寶效勞員：好的?！颤c(diǎn)完菜重復(fù)點(diǎn)單〕現(xiàn)在上菜，對嗎？效勞員：好的。請問,您需要喝點(diǎn)什么酒水或飲料嗎?客人:有什么酒水。效勞員：寵愛喝白酒還是紅酒或啤酒呢？客人：白酒效勞員：白酒有白云邊、四特、皖酒5星四特效勞員：不好意思我們有四星或三星可以嗎？客人：那就四星效勞員：好的，馬上為你送上！下單效勞員：將寫好的菜單收入電腦發(fā)送到廚房部和傳菜部。效勞酒水可以嗎？客人：現(xiàn)在翻開效勞員：好的〔依據(jù)客人上杯子〕從主賓開頭倒酒，8分滿。上菜效勞員：不好意思，讓你久等了，這是你們點(diǎn)的XXXX. ，請慢用。〔將菜品轉(zhuǎn)到仆人與主賓中間報上菜名〕仆人招待客人用餐仆人：來，請大家用餐，這是這個餐廳今日推出的特色菜，來，大家品嘗一下?？腿耍汉闷腿?不客氣,那我們就離開餐廳,到廣場參觀吧?？腿耍汉玫摹Ｏg效勞〔在客人用餐過程中隨時關(guān)注〕不能打攪客人用餐，換煙缸，倒茶水，更換骨碟，不能把客人未吃完的菜撤走。一個包房的效勞員在包房內(nèi)效勞，反復(fù)斟茶，倒酒，效勞中最忌諱的言語“要”“不知道”“有事嗎”。在席間效勞要三輕“輕說話”“輕走路”“操作輕”。上菜：上菜設(shè)在對著們的位置，每上一道菜必需轉(zhuǎn)向主賓的面前，一步報菜名，并介紹菜的口味及特點(diǎn)，在后退兩步轉(zhuǎn)身出去，上完最終一道菜時先告知客人菜已上齊“請慢用”擺菜：在上菜過程中，要留意菜肴的擺放，使之對稱，協(xié)調(diào)，一般為“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式適當(dāng)擺放使之均勻上菜原則：首先考慮冷熱葷素，色澤的搭配，花擺朝向客人，先冷后熱，先精后粗，先咸后甜，先葷后素。操作位置：一般均為右上右撤，上菜撤菜的時要留意不要在仆人和主賓間進(jìn)展，以免影響主賓用餐。分菜又叫讓：是在來賓賞識后，由效勞員用效勞叉，效勞勺依次將菜分給來賓。臺面效勞：1)骨碟，后撤用過的骨碟。2)換煙缸：操作程序用托盤托著的干凈的煙缸，將干凈的煙缸放在臟的煙缸上面，兩個一起撤到托盤里，再把干凈大盤小盤換的原則是：貴重菜換，擺不下?lián)Q斟酒效勞1)斟酒：檢查酒水質(zhì)量，用手握住瓶頸部，將瓶倒置，對準(zhǔn)光明處看酒水是否沉淀飲料是否渾濁講瓶身瓶底檫干凈待用。酒標(biāo)朝向客人，請客人確認(rèn)。 ②斟酒：從主賓開頭，按順時針為客人斟酒效勞員站在客人右后側(cè)右腳向前跨一步身體略向前傾，右手持瓶的中下部，商標(biāo)朝外，左手持一塊干凈的口布，手背后?；蜃笫滞斜P每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶和客人呈45度角，瓶口略高于杯口1-2厘米斟八成滿時停頓轉(zhuǎn)動酒瓶使最終一滴不滴在客人身上。③斟酒量：白酒，啤酒斟八成為宜，紅葡萄酒二分之一杯，白葡萄酒三分之一杯威士忌斟六分之一杯斟香賓酒時先斟三分之一杯當(dāng)兩名效勞員同時為一席來賓珍酒時分頭從主賓副主賓開頭，按順時針方向進(jìn)展斟酒。斟酒時留意事項(xiàng)：把握好酒瓶的傾斜度，不能將酒倒出杯外。凡冰鎮(zhèn)過的酒，不行用手拿杯斟酒，以免影響飲酒質(zhì)量。杯，快速餐臺有酒處，撲上一塊干凈餐巾。全部酒水、飲料，一律從主賓右側(cè)送上。不行以在一個位置上為兩個客人斟酒。當(dāng)仆人和客人一起祝酒講話時，效勞員應(yīng)停頓一切活動，整齊地站在兩側(cè)，講話完畢時，應(yīng)用小托盤送上兩份舉杯用酒，一份講話人選用，另一份送給主賓。拿高角杯時應(yīng)倒過來拿，啤酒倍應(yīng)拿靠近杯底局部，不能在玻璃杯上留下指紋。當(dāng)瓶內(nèi)只省下一點(diǎn)酒時，不宜在為客人斟酒，由于瓶底朝天有失禮貌。1)應(yīng)做建議性的推銷，讓客人樂于承受餐廳效勞。再建議廉價的食物，由客人自己選擇，再介紹菜式制作。不能強(qiáng)令性推銷，在任何場合顧客的滿足比任何都重要。更好的推銷效果?？梢哉f：“對不起，剛好賣完了”或“客流量太大賣沒了”并建議客人點(diǎn)相近的其他菜式。生疏點(diǎn)菜和酒水的技巧，對不同的對象，不同的場合，推銷不同的8)留意多介紹餐廳的特色，急推采式往往是餐廳需快速推銷的，推出方得體。9)推銷時須留意“主隨客便”對不同的客人應(yīng)做不同的推銷：①向急著離開的客人推舉時間短的“速食”。②由公司付款的客人推舉價格高的菜式。③特別場合推銷一些高檔酒水或一些需預(yù)定的食物。④對家宴要留意老人和孩子的選擇。⑤對情侶要留意女士的選擇。⑥對老板談生意者要留意保存他們的面子。結(jié)帳工作打單前留意檢查單據(jù)是否齊全。打出帳單之后首先要核對帳單，認(rèn)真，避開消滅過失。雙手遞交帳單并且面帶微笑，同時說“這是您的帳單，請過目”。承受錢款點(diǎn)清錢數(shù)，識別錢幣真?zhèn)?。買單前提示客人退不退剩余的酒水。發(fā)票，不提示客人開發(fā)票，開發(fā)票時單位地址要寫清。送客拉椅送客拉椅的同時檢查是否有客人遺留物品，同時說“先生，小姐或各位貴賓帶好您的隨身物品”，送到樓梯口，慢走歡送下次光臨。恢復(fù)包廂迎客〔復(fù)位〕12、關(guān)掉局部照明設(shè)備。3、依據(jù)收臺時間標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)時恢復(fù)包間?！伯?dāng)時就要恢復(fù)原樣，好接待下批客人〕。一、臺面：餐具干凈干凈無水跡，擺放整齊，無破損...二、椅子：1cm..椅子套，無破損、無油污.〔干凈平坦〕水跡、無油污、無異味。四、備餐櫥：備餐櫥內(nèi)、外，無油跡、無水跡.備餐櫥內(nèi)餐具按要求擺放整齊〔餐具及用品用具和易耗品分開擺放〕.餐具無破損、無雜物、無油污。備餐櫥下班要檢查.五、垃圾桶垃圾桶無垃圾、無油跡、無水跡.桶內(nèi)套袋垃圾袋。擺放指定位置.六、設(shè)施設(shè)備壺內(nèi)無積水，熱水壺外表無油跡.空調(diào)電源關(guān)閉.電視電源關(guān)閉，無水跡，無油跡.排氣扇電源關(guān)閉.七、托盤：托盤放置指定擺放位置.托盤無雜物、無油跡、無水跡.八、窗戶：窗臺無其他物品，無油跡、無水跡..窗戶關(guān)閉，上鎖