超微細(xì)豆渣粉饅頭的研制

超微細(xì)豆渣粉饅頭的研制

在加工過程中，大量的豆渣會產(chǎn)生。豆渣屬低熱量食品,富含膳食纖維等,是良好的健康食物資源。目前在美國、日本、澳大利亞等國已實(shí)現(xiàn)豆渣食用的產(chǎn)業(yè)化,如日本仁月株式會社將豆渣膳食纖維與低聚糖、雙歧桿菌等科學(xué)調(diào)配成微生態(tài)制劑,供給老年人和少兒食用,企業(yè)效益顯著;西歐國家將加工好的膳食纖維直接加入主食食用;澳大利亞豆渣食品在20世紀(jì)90年代曾轟動全世界。目前我國豆渣大都簡單地作為飼料處理,這不僅在經(jīng)濟(jì)上是很大的損失,而且極大地浪費(fèi)了寶貴的食物資源。但是如果將豆渣粉直接添加到食品中,會影響到食品原有的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等特性,如使組織結(jié)構(gòu)粗糙、口感變差,難以被消費(fèi)者接受。采用超微粉碎技術(shù)將豆渣粉顆粒變小,使其具有良好的乳化性、增稠性、吸水性,以及大大提高了豆渣的可食性。目前利用豆渣粉制成的產(chǎn)品不多,且主要集中在西式焙烤食品中,而涉及到超微細(xì)豆渣粉在中國傳統(tǒng)主食(如饅頭和面條)中添加的研究在目前尚無報道。超微細(xì)豆渣粉作為食品添加劑強(qiáng)化膳食纖維,可作膨化小食品、面包、糕點(diǎn)等食品的配料用,可以廣泛用于焙烤制品、果汁、調(diào)味料中,張炳文等利用研制的超微細(xì)豆渣粉在許多產(chǎn)品的開發(fā)中得到良好的應(yīng)用,如豆渣膳食纖維咀嚼片、豆渣蔬菜片、高膳食纖維油炸豆渣脆片等領(lǐng)域。本研究根據(jù)超微細(xì)豆渣粉獨(dú)特的保健功能與良好的加工品質(zhì),將超微細(xì)豆渣粉加入到中國居民的傳統(tǒng)主食饅頭中,以期開發(fā)出適應(yīng)消費(fèi)需求、營養(yǎng)搭配合理、符合中國人口味的產(chǎn)品,對于緩解消費(fèi)者日常飲食中膳食纖維的缺乏將起到良好的促進(jìn)作用。1材料和方法1.1民天牌中筋粉的制備超微細(xì)豆渣粉山東金禾農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司;民天牌中筋粉濟(jì)南民天面粉有限公司;大豆卵磷脂北京美亞斯技術(shù)有限公司;安琪牌酵母安琪酵母股份有限公司。1.2工藝酵母活化→配料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→放入已煮沸鍋中蒸制成熟→取出冷卻→進(jìn)行感官評價評分1.3對照品配方的設(shè)計(jì)配料:輔料中雞蛋全蛋液、酵母粉和蔗糖對本產(chǎn)品品質(zhì)影響較小,因此本實(shí)驗(yàn)將中筋粉100g、雞蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g確定為定量,將中筋粉100g、雞蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水50g設(shè)計(jì)為對照品配方。本實(shí)驗(yàn)的加水量根據(jù)超微細(xì)豆渣粉的吸水性試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行添加。發(fā)酵:采用一次發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時間1h、醒發(fā)時間10min。蒸制:將饅頭坯蒸制15min,?；?~10min后,取出稍涼,進(jìn)行品嘗打分,新蒸好的饅頭稍涼為最佳食用階段,此時饅頭芯均勻細(xì)密、富有彈性、咬勁足、有韌性、爽口不黏牙。1.4方法1.4.1面團(tuán)狀態(tài)評價固定加水量、超微細(xì)豆渣粉添加作為變量的成面團(tuán)實(shí)驗(yàn):實(shí)驗(yàn)的粉料量為中筋粉和超微細(xì)豆渣粉的和,其中中筋粉的量為100g,超微細(xì)豆渣粉的量為變量,固定加水量,根據(jù)面團(tuán)成團(tuán)工藝的要求,結(jié)合面團(tuán)狀態(tài)評價進(jìn)行分析評價,確定超微細(xì)豆渣粉添加與加水量的關(guān)系。固定粉料量、確定最佳的加水量實(shí)驗(yàn):利用100g中筋粉和20g超細(xì)豆渣粉(即固定粉料量),改變加水量,根據(jù)面團(tuán)成團(tuán)工藝的要求,結(jié)合面團(tuán)狀態(tài)評價進(jìn)行分析評價,確定面團(tuán)成團(tuán)的最佳加水量。1.4.2豆渣粉添加量的確定通過固定面團(tuán)的基本原輔料量的配方,改變超微細(xì)豆渣粉的添加量,加水量根據(jù)超微細(xì)豆渣粉的吸水性試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行添加,通過評價面團(tuán)及成品狀態(tài),確定超微細(xì)豆渣粉添加量的最佳添加范圍。1.4.3添加單因素試驗(yàn)大豆橢圓形通過固定面團(tuán)的基本原輔料量的配方,改變大豆卵磷脂的添加量,根據(jù)面團(tuán)的評價及成品狀態(tài)評價,確定大豆卵磷脂的最佳添加范圍。1.4.4影響大豆發(fā)酵的因素根據(jù)上述試驗(yàn),確定本試驗(yàn)需要考慮影響超微細(xì)豆渣饅頭品質(zhì)的主要因素為超微細(xì)豆渣粉的用量、大豆卵磷脂的用量、發(fā)酵時間、醒發(fā)時間四個因素。為了更好的研究各因素對產(chǎn)品的影響,本試驗(yàn)選用三個水平,制訂出因素水平表與以九點(diǎn)標(biāo)度法為標(biāo)準(zhǔn)的評分標(biāo)準(zhǔn),以10人組成的感官評價評審小組,根據(jù)制訂的評分表(滿分為9分),對正交試驗(yàn)的各組成品進(jìn)行感官評價打分。1.4.5添加額外的細(xì)豆粉和饅頭加工在第一輪試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,為進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量,按照調(diào)優(yōu)原則進(jìn)行第二輪試驗(yàn),以確定最佳工藝配比與參數(shù)。2結(jié)果與分析2.1面團(tuán)覺醒、成型當(dāng)改變超微細(xì)豆渣粉和加水量兩個因素時,有時出現(xiàn)無法成團(tuán)的現(xiàn)象,因此無法進(jìn)行面團(tuán)醒發(fā)、成型。所以添加超微細(xì)豆渣粉面團(tuán)的加水量也需要變化,通過固定加水量,進(jìn)行超微細(xì)豆渣粉不同添加量的成面團(tuán)實(shí)驗(yàn),獲得添加超微細(xì)豆渣粉最佳的加水量,以獲得符合要求的面團(tuán)。2.1.1超微細(xì)豆渣粉添加量的影響根據(jù)相關(guān)資料確定當(dāng)100g中筋粉加水量為50g時,面團(tuán)的感官性能較好。本實(shí)驗(yàn)所確定的粉料量為中筋粉和超微細(xì)豆渣粉的和,其中中筋粉的量為100g,超微細(xì)豆渣粉的量為變量,通過實(shí)驗(yàn)確定超微細(xì)豆渣粉添加與水的關(guān)系,結(jié)合面團(tuán)狀態(tài)評價進(jìn)行分析和總結(jié)。通過上述實(shí)驗(yàn)可以得出,添加超微細(xì)豆渣粉的面團(tuán)比不添加超微細(xì)豆渣粉的面團(tuán)吸水增多,當(dāng)固定加水量為50g時,隨著超微細(xì)豆渣粉添加量的增加,面團(tuán)的成團(tuán)逐漸變的困難,當(dāng)超微細(xì)豆渣粉加入量超過20g時無法成團(tuán),而且隨著超微細(xì)豆渣粉加入量的增加,未成團(tuán)的粉狀顆粒的量大大增加,說明超微細(xì)豆渣粉的吸水性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中筋面粉。超微細(xì)豆渣粉有較強(qiáng)的吸水性,主要是因?yàn)槌⒓?xì)粉碎過程中的機(jī)械力作用使顆粒的形貌發(fā)生很大變化,被粉碎成無數(shù)個粒度較小的顆粒,導(dǎo)致表面積增加,空隙率增加,活性點(diǎn)增多,同時粉碎過程也破壞了顆粒的晶格結(jié)構(gòu),這些機(jī)械力效應(yīng)極大地促進(jìn)了水分子和顆粒分子游離羥基的結(jié)合,使超微細(xì)豆渣粉具有更好的親水性,防止水分散失能力也增強(qiáng),即具有較高的持水能力,這對淀粉失水老化會起到一定的延緩作用。2.1.2面團(tuán)最佳加水量的確定固定粉料量,改變加水量,根據(jù)面團(tuán)成團(tuán)工藝的要求,確定本實(shí)驗(yàn)中的最佳加水量(表2)。根據(jù)表2可以得出,固定超微細(xì)豆渣粉的添加量時,隨著加水量的增加,面團(tuán)的感官品質(zhì)不斷發(fā)生變化,根據(jù)面團(tuán)工藝性能要求,確定100g中筋粉和20g超微豆渣粉最佳加水量為90g,此時面團(tuán)的感官性能最好,符合面團(tuán)加工要求。表3為按照表1、2方法確定的添加不同超微細(xì)豆渣粉量所需添加的最佳水量的最終實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。為后續(xù)實(shí)驗(yàn)提供數(shù)據(jù)支持。從表3數(shù)據(jù)可以得出,添加10、15、20、25g超微細(xì)豆渣粉制得的面團(tuán)均能獲得良好感官品質(zhì),而添加30g超微細(xì)豆渣粉制得的面團(tuán)較軟,不適合繼續(xù)下面的工藝操作。2.2超微細(xì)豆渣粉添加量的確定通過固定面團(tuán)的基本原輔料量的配方,改變超微細(xì)豆渣粉的添加量,加水量根據(jù)超微細(xì)豆渣粉的吸水性試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行添加,通過評價面團(tuán)及成品狀態(tài),確定超微細(xì)豆渣粉添加量的最佳添加范圍。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表4。由表4可知,確定超微細(xì)豆渣粉的最佳添加量為10、15、20g。2.3大豆磷脂添加量的確定大豆卵磷脂加入食品中主要起到改善濕潤性、防止表皮失水、開裂、光澤好、改善內(nèi)部紋理、促進(jìn)酵母發(fā)酵、無皺紋、不黏連、防止組織硬化及裂變,增加面團(tuán)的體積,便于加工成型,提高饅頭的抗老化的作用。同時大豆卵磷脂還可以抑制腸內(nèi)膽固醇的吸收,達(dá)到降低血液膽固醇和抗脂肪肝的作用,可以起到防止動脈硬化、強(qiáng)化肝功能、促進(jìn)腦細(xì)胞的代謝等功效,為食品、醫(yī)藥品的理想添加劑。通過固定面團(tuán)的基本原輔料量的配方,改變大豆卵磷脂的添加量,通過評價面團(tuán)及成品狀態(tài),確定大豆卵磷脂的最佳添加范圍,試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表5。由表5可知,添加0.2g、0.4、0.6、0.8g大豆卵磷脂對饅頭面團(tuán)及成品狀態(tài)評價均較好,但是為了更好的改善富含纖維素的超微細(xì)豆渣粉饅頭的口感,本實(shí)驗(yàn)選擇大豆卵磷脂添加量較多的3個試驗(yàn)數(shù)據(jù)作為正交試驗(yàn)的最佳添加范圍,即0.4、0.6、0.8g。2.4添加額外的細(xì)豆粉和饅頭的第一次正交試驗(yàn)2.4.1發(fā)酵條件影響因素根據(jù)上述試驗(yàn),對超微細(xì)豆渣粉的用量、大豆卵磷脂的用量、發(fā)酵時間、醒發(fā)時間四個因素進(jìn)行研究(表6)。為了更好的確定產(chǎn)品品質(zhì),制訂了以九點(diǎn)標(biāo)度法為標(biāo)準(zhǔn)的評分標(biāo)準(zhǔn),對正交試驗(yàn)的9組成品進(jìn)行感官評價(表7、8)。2.4.2第二、四因素試驗(yàn)結(jié)果,實(shí)行三基調(diào)優(yōu)原則,確定試驗(yàn)結(jié)果的級差分析從9次試驗(yàn)的感官評價得分可以看出,第6組試驗(yàn)的得分為6.9分(最高),對應(yīng)的第六組試驗(yàn)的條件是A2B3C1D2,根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行級差分析,計(jì)算各因素水平之和,分別得出Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的數(shù)值,得出極差R,從中可以看出本次試驗(yàn)的理論最好值的條件是A2B2C1D2,而實(shí)際最好值的條件是A2B3C1D2,兩者之間有差異,所以根據(jù)此結(jié)果按照調(diào)優(yōu)原則進(jìn)行第二輪試驗(yàn)。2.5添加額外的細(xì)豆粉和饅頭加工在第一輪試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,為進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量,決定按照調(diào)優(yōu)原則進(jìn)行第二輪試驗(yàn)。2.5.1大豆豆?jié){及豆?jié){制備正交試驗(yàn)由表9結(jié)果得知,超微細(xì)豆渣粉用量、大豆卵磷脂用量和醒發(fā)時間是超微細(xì)豆渣粉饅頭制作過程中起重要作用的因素,而發(fā)酵時間的級差差異比較小,根據(jù)因素趨勢圖確定為30min。根據(jù)第一輪正交試驗(yàn)結(jié)果,將超微細(xì)豆渣粉用量選取10、15g;大豆卵磷脂用量選取0.6、0.8g;醒發(fā)時間選取10、15min。綜合以上考慮,制訂出三因素二水平的正交試驗(yàn),即表10。根據(jù)制訂的以九點(diǎn)標(biāo)度法為標(biāo)準(zhǔn)的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價打分。2.5.2感官評價結(jié)果以10人組成的感官評價小組,根據(jù)制訂的打分表,對第二次正交試驗(yàn)的4組成品進(jìn)行感官評價打分(滿分為9分),其結(jié)果取自10人的平均值。比較4次試驗(yàn)的感官評價得分可以發(fā)現(xiàn),第2組試驗(yàn)的得分為7.5分(最高),對應(yīng)的第2組試驗(yàn)的條件是A1B2C2,根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析,計(jì)算各個因素水平之和,分別得出其Ⅰ、Ⅱ的數(shù)值,進(jìn)而得出R。從中可以看出本次試驗(yàn)的理論最好值的條件是A1B2C2,而實(shí)際最好值的條件也是A1B2C2,兩者之間無差異。3結(jié)論3.1超微細(xì)粉碎前后豆渣粉持水能力的變化當(dāng)增加面團(tuán)中超微細(xì)豆渣粉的添加量時,加水量同時也要增加,否則無法形成最佳面團(tuán)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明超微細(xì)粉碎處理提高了豆渣粉的持水能力,使超微細(xì)豆渣粉具有更好的親水性,防止水分散失能力也増強(qiáng),即具有較高的持水能力,這對淀粉失水老化會起到延緩作用,所以經(jīng)過超微細(xì)粉碎的豆渣粉適于制做各種淀粉類食品的添加劑