haccp在快餐盒飯中的應用

haccp在快餐盒飯中的應用

列車餐飲服務是鐵路客運服務的重要組成部分。隨著高速鐵路的快速發(fā)展，私家車的餐飲越來越受到重視。私家車的餐飲管理不同于傳統(tǒng)的商務食品。取消以航空為基礎的新食品模式，并探索該模式下的食品安全。haccp（危險分析和重要控制的關鍵控制）應用于列車餐的運輸、儲存、配送和銷售過程，以評估應用效果。1對象和方法1.1鐵路餐嗎、食品安全及健康教育干預2012年3月-2013年8月采用單純隨機抽樣方法抽查動車組列車6列,調查盒飯運輸儲存售賣情況、對高鐵餐吧盒飯、食飲具進行抽檢,對從業(yè)人員進行食品安全及HACCP管理的健康教育干預。1.2方法1.2.1對包裝過程的調查根據GB/T27341—2009《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業(yè)通用要求》,調查盒飯運輸的全過程,HACCP工作小組采用HACCP原理對盒飯運輸、儲存及售賣進行調查,繪制確認生產工藝流程圖,制定HACCP計劃表,進行危害分析并應用CCP判斷樹方法確定關鍵控制點,確定各關鍵控制點的關鍵控限值、監(jiān)控與糾偏措施。1.2.2微生物指標檢驗采用分層隨機抽樣方法抽取樣品,依據GB4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB/T4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》、GB4789.10—2010《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》進行檢驗。1.2.3檢測食物依據GB14934—94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》,進行采樣檢驗。1.2.4消毒衛(wèi)生評價標準依據GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》、GB2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》、GB14934—94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》進行評價。1.2.5統(tǒng)計分析應用SPSS14.0統(tǒng)計軟件包進行統(tǒng)計學分析,進行χ2檢驗,P<0.05差異有顯著性。2結果與分析2.1消毒消毒設備動車組列車一般構造為CRH380BL、CRH3C型,無餐車為吧臺式,配有冷藏冰箱、熱藏恒溫箱、清洗消毒設備。采用航空式配餐的經營模式,所有餐食均由地面配餐基地制備和烹制,冷鏈送至車站分撥中心儲存,再轉運到動車上,在車上微波加熱后售賣,流程如下:基地盒飯運輸ue5c6→車站分撥中心存儲ue5c6→轉運到動車上ue5c6→餐吧冰箱存儲ue5c6→微波加熱ue5c6→售賣2.2轉運儲存各個環(huán)節(jié)風險及預防控制措施盒飯質量在運輸過程受到車輛衛(wèi)生、車廂溫度、運行時間、裝卸搬運作業(yè)、斷鏈時間、儲存環(huán)境溫度、儲存時間及從車站分撥中心轉運到動車途中保溫箱溫度、轉運時間、微波加熱溫度、加熱時間等的影響,對每個轉運儲存的各個環(huán)節(jié)可能存在的生物性、化學性、物理性危害及其產生的原因進行全面分析,并針對造成這些危害的產生原因制定了相應的預防控制措施,見表1。2.3確定關鍵控制點通過對盒飯運輸儲存售賣過程進行危害分析,采用推薦“關鍵控制點判斷樹”方法,最終確定了6個關鍵控制點:汽車運輸、卸貨、分撥中心庫房儲存、轉運到動車過程、動車上儲存、售賣加熱,針對確定的關鍵控制點,結合盒飯的運輸儲存售賣流程要求,產品質量控制標準及企業(yè)自身實際情況,對關鍵控制點確立相應的關鍵限值、監(jiān)控及糾偏措施,見表2。2.3.1模式1,黨的車輛針對生物性因素的顯著危害,確定車輛運輸的關鍵限值為冷藏運輸,要求車廂溫度低于10℃,裝箱前開啟車廂空調,檢測并調控溫度在規(guī)定的范圍內,對不符合要求的車輛拒絕裝箱,檢查車輛每天保潔消毒記錄。2.3.2冷鏈斷鏈針對生物性因素的顯著危害,確定卸貨的關鍵限值為卸貨開始到完全入庫冷鏈斷鏈時間小于20min,在氣溫較高的夏季食品箱底層上層應放冰排,控制因為環(huán)境因素引起的食品溫度上升;盒飯轉移過程可能對食品盒造成碰撞,損壞飯盒的物理結構。2.3.3食品品質檢查食品的特性決定生物性因素是顯著危害,確定關鍵限值為庫房冷藏溫度低于10℃,建立溫控檢查、登記制度,食品存放分類碼放,查驗食品保質期,若冷庫溫度出現異常,應及時將食品轉到備用冷庫保存。2.3.4轉運、食品產品測定針對生物性因素的顯著危害,確定關鍵限值為保溫箱加冰排,并進行溫度檢測,箱內溫度控制在10℃以下,雙人作業(yè),建立轉運記錄、食品交接記錄。2.3.5食品在動態(tài)船上儲存針對生物性因素的顯著危害,確定關鍵限值為冷藏箱溫度低于10℃,建立溫控檢查、登記制度及餐服長負責制度。2.3.6食品銷售根據工藝要求,確定食品售賣環(huán)節(jié)的關鍵限值為微波加熱食品中心溫度大于70℃,加熱時間大于3min/盒。2.43年的84%盒飯檢測合格率由2012年的42%(18/34)上升到2013年的87%(21/24)χ2=16.104,P=0.000;食飲具檢測合格率由2012年的44%(15/34)上升到2013年的81%(22/27)2.5食品運輸過程中60的運輸確認實施HACCP前后從業(yè)人員的食品安全知識得到提高,認為食品不得在10~60℃運輸的由41.6%上升到81.8%,認為應控制斷鏈時間的由37.4%上升到68.9,認為加熱食品中心溫度不得低于70℃由46.7%上升到78.5%,認為食品售賣時應檢查的由48.7%上升到89.2%。3討論3.1冷鏈的度波動在盒飯運輸和轉運過程中,溫度是微生物生長與繁殖的重要條件之一,大部分腐敗細菌屬于嗜溫性微生物,對低溫耐受力極差,冷藏鏈上溫度波動越小,對盒飯的品質影響越小,溫度決定了冷鏈的品質,溫度控制是冷鏈得以完成的關鍵。2012年卸貨斷鏈時間長達30min,尤其是夏季,氣溫高達30~37℃,利于微生物的生長繁殖,是造成盒飯合格率低的重要危險因素,因此,應嚴格控制車站卸貨的斷鏈時間,室外氣溫10℃以上時,應在保溫箱底部及表層分別放置冰排,控制箱內溫度低于10℃,降低由于溫度上升引起的食品品質變化。3.2冷冰冷冰冷冷罐的轉運溫度是保障盒飯品質的主要控制因素,其次在盒飯冷藏運輸過程中,從配餐基地冷庫到冷藏車,從冷藏車到車站分撥中心冷庫,從分撥中心冷庫到動車冷藏冰箱,需要經過轉運過程,轉運過程所經歷的時間長短會直接影響盒飯的品質,加快盒飯中微生物的生長,從而導致品質的加速腐敗,降低盒飯的新鮮程度。配餐基地冷藏車一般作業(yè)時間為凌晨,道路車輛較少,車站人流極少,能避免因交通擁堵因素造成的時間延遲,盡快將食品運輸到車站,車站轉運過程選擇最捷徑的通道,避免與客流交叉造成時間延遲和食品的污染。3.3建立完善的haccp體系良好運輸規(guī)范(GMP)和衛(wèi)