糧油類食品的檢驗(yàn)方案課件

糧油類食品的檢驗(yàn)

糧油類食品的檢驗(yàn)

1)面粉主要是標(biāo)準(zhǔn)粉、精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉色灰白，精白粉色潔白，呈粉末狀，無雜質(zhì)，用手捏無粗粒感，具有正常的香甜氣味。面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細(xì)度、水分、面筋、脂肪酸值、氣味、口味等。1)面粉

面粉的感官檢驗(yàn)是通過鑒別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷面粉質(zhì)量。視覺檢驗(yàn)：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，對(duì)著光線觀察，正常面粉呈白色或微黃、無雜色，不正常的面粉呈灰白色或深黃色，發(fā)暗、色澤不均勻。嗅覺檢驗(yàn)：正常面粉具有面粉固有清香味，如發(fā)酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。面粉的感官檢驗(yàn)是通過鑒別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷味覺檢驗(yàn)：手捏一點(diǎn)干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說明面粉含沙量高；如果味道發(fā)酸，判斷面粉酸度高。觸覺檢驗(yàn)：手抓一把面粉稍用勁捏，正常面粉呈粉末狀、無顆粒感。味覺檢驗(yàn)：手捏一點(diǎn)干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說明面粉含糧油類食品的檢驗(yàn)方案課件

2)大米優(yōu)質(zhì)大米：米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。2)大米劣質(zhì)大米：米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征。劣質(zhì)大米：米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘糯米：中秈米呈長(zhǎng)橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時(shí)吸水率及脹性最小，粘性強(qiáng)，富有光澤。一般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗凈米粒，糯米為紅色，而秈米或粳米顯藍(lán)色。糯米：中秈米呈長(zhǎng)橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。

3)食用植物油食用油脂分為植物油脂和動(dòng)物油脂。我國(guó)目前食用植物油分為4個(gè)等級(jí)，即一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油、四級(jí)油、。普通芝麻油（香油）、花生油、大豆油、菜子油、葵花籽油屬高級(jí)食用油，都有包裝，色澤透明，無腥辣氣味和異味，加溫時(shí)煙極少。3)食用植物油

我國(guó)食用植物油執(zhí)行質(zhì)量和衛(wèi)生兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)檢驗(yàn)酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉素B1、水分、雜質(zhì)、色澤、氣味、煙點(diǎn)、摻偽試驗(yàn)等多種指標(biāo)。我國(guó)食用植物油執(zhí)行質(zhì)量和衛(wèi)生兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)檢驗(yàn)酸價(jià)我國(guó)食用油主要感官特點(diǎn)是：①花生油依精煉程度不同，有乳白色、淺黃色和橙黃色，清亮透明，有花生清香味；冬天低溫下易凍結(jié)，稍加熱即可溶解，澄清透明。②豆油多為淺黃色或棕紅色，有特殊豆腥味，加熱時(shí)有泡沫出現(xiàn)。③菜子油為金黃色或棕黃色，芥菜籽油有辛辣氣味。我國(guó)食用油主要感官特點(diǎn)是：④棉籽油中因提煉程度不同，有毛棉油、衛(wèi)生油、棉清油三種。其中毛棉油為黑褐色或褐紅色。衛(wèi)生油為淺黃色到深黃色，常有堿味，新油的堿味顯著且不如陳油清亮透明。棉清油為淺黃色或黃色，澄清透明。⑤香油因加工設(shè)備和加工工藝不同又分芝麻油和小磨香油兩種。小磨香油是深受我國(guó)廣大消費(fèi)者喜愛的一種食用植物油，具有獨(dú)特的色香味，含有生育酚，長(zhǎng)期食用有營(yíng)養(yǎng)保健作用。④棉籽油中因提煉程度不同，有毛棉油、衛(wèi)生油、棉清油三種。其中⑥米糠油為淺黃色，清澈透明，粘度小、氣味芳香；茶油為金黃色和深黃色，有特殊清香味；玉米油為橙黃色、不透明，有新鮮玉米清香味，滋味淡雅；葵花籽油淺黃色或青黃色，清亮透明，氣味芬芳，滋味純正，即使在寒冬仍然為澄清透明的液體。⑥米糠油為淺黃色，清澈透明，粘度小、氣味芳香；茶油為金黃色和花生油花生油豆油豆油菜籽油香油菜籽油香油米糠油米糠油

優(yōu)質(zhì)食用油，水分含量和雜質(zhì)含量分別不得超過0.2%—0.3%，油質(zhì)清澈透明，具有固有的氣味和滋味，無異味。摻兌非食用油脂，如桐油、蓖麻油、礦物油等，食后輕者中毒，重者死亡。檢查時(shí)多用化學(xué)方法，如檢查有無桐油，可取5滴油放于試管中，加濃硫酸5滴，用60℃溫水，加熱15min，如出現(xiàn)霧狀或塊狀可判斷有桐油存在。食用植物油的保質(zhì)期，一般為12個(gè)月。優(yōu)質(zhì)食用油，水分含量和雜質(zhì)含量分別不得超過0.2%—0謝謝謝謝人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識(shí)，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學(xué)作品，我們能提高文學(xué)鑒賞水平，培養(yǎng)文