雪花牛肉分級標準編制說明

—PAGE4—《雪花牛肉分級標準》團體標準編制說明工作簡況（一）項目背景縣委縣政府在2013年把肉牛產(chǎn)業(yè)明確為縣里主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)以來，通過十年的努力發(fā)展，現(xiàn)在肉牛產(chǎn)業(yè)在全省知名度不斷提升，成績有目共睹。山清水秀，物產(chǎn)豐富，有悠久的養(yǎng)牛歷史，用發(fā)展工業(yè)的方法和思維來發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，用好社會資本，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，做好一二三產(chǎn)無縫對接、融合發(fā)展，把“雪花牛肉”這張名片做響、品牌做強、市場做大，讓牛肉走出貴州，走向全國?？h的肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展得到了貴州省委省政府、遵義市委市政府，以及省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等各級相關(guān)部門的關(guān)心幫助，并將縣納入全省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點縣之一。在貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團縣有限責任公司主辦的鼎力相助之下，于2021年成立了縣SPV公司，公司在肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金方面得到了縣農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行的全力支持，帶動縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展上了一個新的臺階。近年來，縣委、縣政府一直將肉牛產(chǎn)業(yè)作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，將肉牛產(chǎn)業(yè)作為群眾增收致富的新路子。通過近10年的發(fā)展，全縣肉牛產(chǎn)業(yè)取得了可喜成績，存欄肉牛16.3萬頭，年出欄6萬頭，綜合產(chǎn)值20億元，有8000余戶群眾通過養(yǎng)牛實現(xiàn)了增收致富，真正實現(xiàn)了“牽著牛兒奔小康”。地處北緯27°至30°，獨特的自然條件造就了少有的鋅硒土壤，為培育輸出珍貴有機農(nóng)產(chǎn)品奠定了堅實基礎(chǔ)。整個以綠色為底色，牛吃的草是生態(tài)有機的，喝的水就是干凈的，我們自己種草，自己養(yǎng)殖，從而保證了肉質(zhì)。體質(zhì)粗壯、結(jié)構(gòu)緊湊、肌肉發(fā)達、體態(tài)高貴，能夠出產(chǎn)高品質(zhì)的雪花牛肉。雪花牛肉的牛是貴州當?shù)仄贩N貴州黃牛。貴州黃牛又稱為跑山牛，在高山牧場自然放養(yǎng)，生長周期長達3年，體重可達600公斤左右，抗病力強，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山區(qū)活動，牛肉品質(zhì)優(yōu)良，健康美味，比一般牛肉更加筋道緊實，帶有縱橫交錯的“金錢”紋理，肉中帶筋，筋中有肉，口感極好。其中，關(guān)嶺黃牛和思南黃牛更是榮獲了國家地理標志商標。貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團有限責任公司作為的龍頭企業(yè)，在三個方面引領(lǐng)和帶動的養(yǎng)殖業(yè)，第一就是在養(yǎng)殖端黃牛集團重點培育品種優(yōu)質(zhì)的高端能繁母牛，經(jīng)過黃牛集團的科學(xué)育肥可以產(chǎn)出品質(zhì)高的雪花牛肉。第二是銜接養(yǎng)殖和銷售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在銷售端，在北上廣深有自己的餐飲體驗店、終端零售店和社區(qū)團購門店，在網(wǎng)上也出現(xiàn)了很多電商、抖音的直播帶貨，通過養(yǎng)殖、屠宰和銷售三位一體的全方位保障，促進們縣山地雪花牛肉走出，走向省外?？h委副書記、縣長張正偉要求要緊緊圍繞“六個提升”真抓實干。一要提升肉牛產(chǎn)業(yè)專班的戰(zhàn)斗力，進一步理順機制，充實專班人員力量，加強專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，凝聚共識形成合力，高標準、高質(zhì)量推進我縣肉牛產(chǎn)業(yè)再上新臺階；二要提升能繁母牛的數(shù)量，依托環(huán)境等資源優(yōu)勢特點，以養(yǎng)殖小區(qū)、家庭農(nóng)場為主的發(fā)展模式，培育更多優(yōu)質(zhì)的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的規(guī)模和數(shù)量，充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)的輻射帶動作用，以龍頭企業(yè)為“引擎”打造“產(chǎn)業(yè)鏈條”，輻射全縣肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、品牌化；四要提升牛肉產(chǎn)品的種類，進一步加大招商引資力度，引進優(yōu)強企業(yè)做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓寬牛肉產(chǎn)品銷售市場，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收；五要提升銷售能力，通過“線上直播帶貨+線下開店”相結(jié)合的營銷模式，搶抓銷售機遇，積極打造企業(yè)營銷發(fā)展新格局，把產(chǎn)品推向市場；六要提升品牌知名度，謀劃制定山地雪花牛肉標準，分級分類，強化品牌管理和保護。2023年牛肉獲得了全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品證書，成為全國優(yōu)質(zhì)牛肉的代表。目前主要以涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉等眾多牛肉烹飪方式，推出了“悶燒鳳?！毕盗胁似?，滿足消費者需求。目前，以龍灘口集團、貴州黃牛集團縣有限責任公司、貴州牛產(chǎn)業(yè)投資發(fā)展有限公司為主的企業(yè)，已在昆明、貴陽、遵義等地開設(shè)牛肉體驗店9家，鮮肉銷售店61家，縣內(nèi)外開設(shè)牛肉三產(chǎn)類服務(wù)企業(yè)502家。目前已申報“悶燒鳳牛”商標。（二）任務(wù)來源本項目于2023年7月由縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、貴州省紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團縣有限責任公司申請，2023年8月獲縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會批準立項。（三）主要工作過程1.成立標準編制組2023年7月，組織標準編制單位縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、進化鎮(zhèn)人民政府、花坪街道辦事處、綏陽鎮(zhèn)人民政府、鳳嶺街道辦事處、琊川鎮(zhèn)人民政府、貴州省紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團縣有限責任公司、貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心的技術(shù)人員成立標準編制組，制定標準起草方案，部署標準起草相關(guān)工作。起草組成員包括：李文剛、康穎修、劉鵬程、李永煜、李榮華、邱佑乾、吳仲超、張孝敬、王明、何紅、楊敏、王萬永、胡春玲、張婷、曹紅彩、曹婭婭、梁正文、李學(xué)蓮、劉順才、姚云中、韋循書、田文超、任明雷、聶鳳兵、龐海倫、于娟、趙前勇、蔣廷勇等。2.查閱標準文獻、資料，提出研究方案，展開調(diào)研2023年7月，組織標準編制組成員，查閱相關(guān)標準文獻、資料，收集相關(guān)資料，到養(yǎng)殖場、屠宰場、餐館、粉面館實地考察調(diào)研，拜訪相關(guān)技術(shù)人員和負責人。2023年7月由起草組通過分析文獻、實際種植經(jīng)驗數(shù)據(jù)、科研成果等形成標準草案及編制說明。形成標準征求意見稿。3.形成征求意見稿，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會掛網(wǎng)征求意見2023年8月，起草組完成標準本文征求意見稿及編制說明起草工作，組織標準編制組成員單位對標準草案進行討論，形成征求意見稿，并向相關(guān)單位進行廣泛征求意見，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會辦理掛網(wǎng)征求意見。形成送審稿，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會審查形成報批稿，提交縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會審批。二、現(xiàn)行國家標準、行業(yè)標準的執(zhí)行情況本標準的起草嚴格按照GB/T1.1-2020的要求進行起草。技術(shù)內(nèi)容主要參考GBT29392-2022畜禽肉質(zhì)分級牛肉及當?shù)仄髽I(yè)實際分級的企業(yè)標準進行確定。三、確定標準主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)成品率等級成品率分為A級、B級、C級。其中，A=良好、B=一般標準值、C=較差。肉質(zhì)等級大理石紋根據(jù)大理石花紋很豐富、豐富、適中、普通、少量、微量、無進行分級打分。肌肉顏色根據(jù)肌肉顏色亮紅色、紅色、淺紅色、黑紅色淡紅色、深黑紅色、暗褐色、暗黑色進行分級打分。肌肉彈性根據(jù)肌肉彈性彈性非常好、彈性很好、彈性好、彈性較好、彈性較弱、彈性弱、無彈性進行分級打分。肌肉綜合紋理根據(jù)肌肉綜合紋理肌間脂肪正常紋理分布細膩、肌間脂肪正常紋理分布均勻、肌間脂肪正常紋理分布正常、肌間脂肪正常紋理分布不正常、肌間脂肪較大紋理分布不正常、肌間脂肪過大紋理分布不正常、肌間脂肪紋理分布極不正常進行分級打分。脂肪顏色根據(jù)脂肪顏色雪白色、白色、黃白色、淺黃色、黃色、深黃色、粉紅色進行分級打分。脂肪質(zhì)量根據(jù)脂肪質(zhì)量硬而有粘性，光澤好；硬而有粘性，光澤一般；硬度較差，有粘性，有光澤；較軟，粘度一般，有光澤；軟而無粘性，光澤度較差；軟而無粘性，光澤度差；軟、無粘性、無光澤進行分級打分。綜合評級打分根據(jù)5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6對肉質(zhì)進行打分。打分表參見附錄A定級以打分的六個指標最低等級為該肉塊的最終等級。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標準，特別是強制性標準的協(xié)調(diào)性本標準依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，本標準的技術(shù)要求以及所涉及的產(chǎn)品安全等重要項目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的要求，并與相關(guān)強制性標準的充分協(xié)調(diào)性一致。本標準嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進行起草，充分注重完整性、科學(xué)性、先進性、實用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性。五、專利及涉及知識產(chǎn)權(quán)本標準內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)。六、分歧意見的處理經(jīng)過本標準在標準的起草過程廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)和專家的意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達成一致，所以沒有產(chǎn)生重大分歧意見。七、貫徹標準的要求和措施建議本標準發(fā)布后，相關(guān)企業(yè)應(yīng)及時積極組織做好執(zhí)行標準的各項工作，標準實施后應(yīng)按標準要求組織生產(chǎn)、檢驗、銷售、監(jiān)督管理。八、廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議本標準為首次制定，無廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議。九、推廣應(yīng)用的預(yù)期效