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文檔簡介

焙烤食品加工的原輔料

------面粉主要內(nèi)容1.面粉的概念2.面粉的分類3.面粉的性質(zhì)4.面粉在焙烤食品中的應(yīng)用1.面粉的概念面粉主要指小麥粉，即用小麥磨出來的粉。較小的顆粒度，主要成分有：水、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)2.面粉的分類根據(jù)面粉加工方式分類：有全麥面粉、面粉2類。根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量多少分類：有高、中、低、無筋面面粉4類。根據(jù)用途分類：有普通粉、專用粉2類。根據(jù)加工精度分類：（GB1355）有特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉3.面粉的性質(zhì)面粉的熟化：面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉其面團黏性大，缺乏彈性和韌性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。面粉的熟化時間以3-4周為宜。面粉的吸水性：面粉吸水的主要成分是蛋白質(zhì)。面粉的成團性：面粉加水攪拌后蛋白質(zhì)吸水變成面筋，形成面團。面粉的貯藏特性：面粉貯藏中脂肪容易氧化變質(zhì)而導(dǎo)致面粉變質(zhì)。4.面粉在焙烤食品中的應(yīng)用焙烤食品中的面粉選擇：一般都選擇專用粉，從加工性能

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