生姜梨復(fù)合果蔬汁工藝研究

生姜梨復(fù)合果蔬汁工藝研究

生姜是姜科生姜的根，屬于多年生草本植物。它含有200多種化學(xué)成分，包括姜酚和黃酮。這是一種雙重藥物。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載,生姜可“歸五臟,除風(fēng)邪寒熱、傷寒頭痛鼻塞、咳逆上氣;止嘔吐,去痰下氣”。民間有“早上三片姜,賽過喝參湯”及“十月生姜小人參”之說,還有“每天三片姜,不勞醫(yī)生開處方”之諺語。我國生姜產(chǎn)量巨大,僅2010年就678萬t,如此大的產(chǎn)業(yè)急需開發(fā)利用。雪梨味甘微酸,含蘋果酸,維生素B1、B2、C及蛋白質(zhì),鈣,磷,鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。雪梨具生津止渴,化痰止咳,潤肺,祛脂降壓,利尿消腫,養(yǎng)顏護膚之功效?！镀娣筋惥帯分杏涊d姜汁雪梨百花膏可滋陰降火,主治肺痿聲啞,氣急哮喘,久嗽等。生姜、雪梨復(fù)合做成果蔬汁,使二者營養(yǎng)價值融為一體,可為新型飲品的開發(fā)提供參考。1材料和方法1.1儀器、試劑與儀器新鮮生姜、雪梨、白砂糖西安市長安區(qū)華潤萬家超級市場;檸檬酸、VC、亞硫酸鈉、果膠酶、殼聚糖、PVPP(交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮)西安融升生物技術(shù)有限公司。T6新世紀紫外分光光度計北京普析通用儀器有限公司;sartorius普及型pH計賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;HH-S恒溫水浴鍋江蘇金壇正基儀器有限公司;九陽JY—155B型榨汁機中山市立誠信電子電器有限公司;WYT—15型手持糖量儀上海精密儀器儀表有限公司;FA2104型電子天平武漢愛斯佩科學(xué)儀器有限公司;HC-TPH-1型托盤天平上海穗康儀器有限公司。1.2實驗方法1.2.1生姜和梨的復(fù)合果味道的加工1.2.2生姜汁的制備要點1.2.2.1.等待和預(yù)處理選擇新鮮肥厚、無蟲害、無發(fā)芽生姜,洗凈切2~5mm薄片,沸水熱燙2min,降低POD(過氧化物酶)活性,立即冷卻至室溫。1.2.2.2.水比選擇實驗1.2.2.3過濾生姜漿液離心30min(3500r/min),除殘渣,得生姜汁,測其固形物含量,備用。1.2.3雪梨汁的制備要點1.2.3.1.等待和預(yù)處理1.2.3.護色劑的選擇將雪梨切2cm左右小塊,不同濃度檸檬酸(0、1、2、3、4、5、6、7、8g/L)、VC(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g/L)、植酸(0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25g/L)及復(fù)合護色劑中浸泡1min護色。然后按工藝1.2.1制得梨汁,420nm處測吸光度(A),吸光度越小,護色效果越好。1.2.3.酶聚糖opp、pvp和殼聚糖opp的合成向壓榨粗濾后的雪梨汁中加入一定量果膠酶(50℃下處理1h)(0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g/L)、PVPP(0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25g/L)和殼聚糖(0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8g/L)。室溫放置1h,625nm波長下測透光率(T),透光率越大,澄清效果越好。1.2.4單因素實驗設(shè)計對生姜、雪梨汁復(fù)合比(9∶1、7∶3、5∶5、3∶7、1∶9(m∶m))進行單因素實驗;以最優(yōu)比配成復(fù)合果蔬汁,先后添加白砂糖(2%、4%、6%、8%、10%)、檸檬酸(0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)進行單因素實驗并對以上三因素進行交互作用研究,按1.2.7方法對每組研究對象進行感官評定。1.2.5灌溉、消毒和冷卻將生姜雪梨復(fù)合果蔬汁裝入洗凈玻璃瓶,100℃殺菌30min,殺菌后立即冷卻至室溫。1.2.6分析測試可溶性固形物測定:折光計法;pH測定:pH計;吸光度(A)、透光率(T)測定:分光光度計。1.2.7感官評價標(biāo)準復(fù)合果蔬汁制成后,選取口味敏感的10人,經(jīng)過訓(xùn)練后組成評價小組,取感官評價平均值。生姜雪梨復(fù)合果蔬汁感官評價評分標(biāo)準見表1。2結(jié)果與分析2.1料水比對生使用力的影響料水比對生姜汁提取率的影響見圖1。圖1表明,隨料水比增加,生姜汁提取率先增大后趨于一致,當(dāng)料水比1∶6時,生姜汁提取率為85.6%,之后趨于平緩,考慮到能耗,選擇料水比為1∶6。2.2雪梨汁的制備2.2.1護色技術(shù)的選擇2.2.1.不同濃度護色劑溶液的吸光度隨vc濃度的變化情況見表1.護色效果見圖2~圖4。圖2表明,當(dāng)檸檬酸濃度為6g/L時,吸光度比對照組減小了70.1%;當(dāng)檸檬酸濃度小于6g/L時,吸光度明顯增大;當(dāng)檸檬酸濃度大于6g/L時,吸光度幾乎不變;故單以檸檬酸為護色劑時,濃度以6g/L為宜。圖3表明,吸光度隨VC濃度的增大呈先減小后增大趨勢,當(dāng)VC濃度為0.6g/L時,吸光度最小,比對照組減小了62.6%,故單以VC為護色劑時,濃度以0.6g/L為宜。圖4表明,當(dāng)植酸濃度小于0.1g/L時,吸光度隨濃度增大而明顯減小;當(dāng)植酸濃度大于0.1g/L時,吸光度趨于平衡;當(dāng)植酸濃度為0.1g/L時,吸光度較對照組減小了78.5%;當(dāng)植酸濃度為0.15g/L時,吸光度較對照組減小了82.8%;單以植酸為護色劑時,濃度以0.1g/L為宜。2.2.1.正交試驗結(jié)果依單因素實驗結(jié)果,按L9(33)進行正交實驗,結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表2,方差分析見表3。由極差分析可知,各因素對雪梨汁護色效果影響的大小順序:植酸(C)>檸檬酸(A)>VC(B);最優(yōu)水平A3B2C3,即檸檬酸7g/L、VC0.6g/L、植酸0.15g/L。由表3方差分析知,檸檬酸、VC、植酸差異顯著。2.2.1.工藝驗證實驗正交實驗中吸光度最小的組合為A2B1C2,正交表分析得出最佳組合為A3B2C3,對兩組工藝進行驗證實驗,分別重復(fù)三次,取平均值。結(jié)果表明,最優(yōu)組合A3B2C3吸光度為0.039,組合A2B1C2吸光度為0.050,因此護色劑最優(yōu)組合為A3B2C3,即檸檬酸7g/L、VC0.6g/L、植酸0.15g/L。2.2.2澄清工藝的選擇2.2.2.果膠酶添加量澄清效果見圖5~圖7。圖5表明,隨殼聚糖添加量的增多,雪梨汁透光率先增大后緩慢減小,當(dāng)殼聚糖添加量為0.5g/L時,澄清效果最好,透光率達89.3%,故單以殼聚糖為澄清劑時,添加量以0.5g/L為宜。圖6表明,隨果膠酶添加量的增多,雪梨汁透光率先增大后緩慢減小,當(dāng)果膠酶添加量為0.4g/L時,透光率最高,達78.9%,故單以果膠酶為澄清劑時,添加量以0.4g/L為宜。圖7表明,PVPP添加量小于0.15g/L時,雪梨汁透光率隨PVPP添加量的增加逐漸增大;當(dāng)添加量大于0.15g/L時,透光率趨于平衡;當(dāng)PVPP添加量等于0.15g/L時,透光率為84.3%,單以PVPP為澄清劑時,添加量以0.15g/L為宜。2.2.2.最佳配方的確定依單因素實驗結(jié)果,按L9(33)進行正交實驗,結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表4,方差分析見表5。由極差分析知,各因素對雪梨汁澄清效果影響的大小順序:殼聚糖(A)>PVPP(C)>果膠酶(B);最優(yōu)水平A2B2C2,即殼聚糖0.5g/L、果膠酶0.4g/L、PVPP0.15g/L。由表5方差分析知,殼聚糖、果膠酶、PVPP差異顯著。2.2.2.3檢查實驗2.2.3準備2.2.3.1單因素實驗2.2.3.生姜雪梨復(fù)合果蔬汁配方的正交試驗結(jié)果依以上單因素實驗結(jié)果,按L9(33)進行正交實驗,依1.2.7進行感官評定,結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表9,方差分析見表10。由極差分析可知,各因素對生姜雪梨復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)影響大小順序:檸檬酸含量>白砂糖含量>生姜汁∶雪梨汁(m∶m);最優(yōu)水平為A2B1C1,即生姜雪梨復(fù)合果蔬汁最優(yōu)配方為生姜汁∶雪梨汁3∶7、白砂糖4%、檸檬酸0.15%。由表10方差分析知,生姜汁∶雪梨汁、白砂糖、檸檬酸差異顯著。2.2.3.工藝驗證實驗正交實驗中評分最高組合為A2B3C1,正交表分析得出最佳組合為A2B1C1,對兩組工藝進行驗證實驗,分別重復(fù)三次,取平均值。結(jié)果表明,最優(yōu)組合A2B1C1分值為96.6,組合A2B3C1分值為93.5,因此復(fù)合果蔬汁最優(yōu)配方為生姜汁∶雪梨汁3∶7、白砂糖4%、檸檬酸0.15%。3最佳工藝配方的確定3.1生姜汁制備中最佳料水比為1∶6。3.2雪梨汁制備中,護色劑最優(yōu)組合為檸檬酸7g/L、VC0.6g/L、植酸0.15g/L,吸光度為0.039;澄清劑最優(yōu)組合為殼聚糖0.5g/L、果膠酶0.4g/L、PVPP0.15g/L,透光度為95.013%。3.3生姜雪梨復(fù)合果蔬汁最優(yōu)配方為生姜汁∶雪梨汁為3∶7,白砂糖含量為4%,檸檬酸含量為0.15%,感官評分96.6。3.4該配方制成的復(fù)合果蔬汁清爽可口,有清新的梨香氣和生姜的微辣味,無異味;淡黃色;清亮無雜質(zhì);集營養(yǎng)與保健功能于一體。果蔬汁固形物:9%~11%,pH≤4,砷(以As計)≤0.5mg/kg,鉛(以Pb計)≤0.5mg/kg;細菌總數(shù)≤100cfu/mL,大腸菌群≤3MPN/100mL,致病菌無檢出。分別按料水比1∶3、1∶6、1∶9、1∶12、1∶15(m∶m)打漿、離心(3500r/min)過濾,測提取率,確定最佳料水比。提取率計算公式如下:選肉脆多汁、酸甜可口、水分充足、無腐爛雪梨,流動水洗凈。正交實驗中透光率最大的組合為A2B2C3,正交表分析得出最佳組合為A2B2C2,對兩組工藝進行驗證實驗,分別重復(fù)三次,取平均值。結(jié)果表明,最優(yōu)組合A2B2C2透光率為95.013%,組合A2B