全谷物的營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)控

全谷物的營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)控

全谷物是指“完整、破碎、破碎或壓碎的谷物?；窘M成包括淀粉酶、胚胎芽和皮層，每個(gè)組成部分的相對(duì)比例與完整的水果相同?！?。全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂、低膽固醇和低熱量,具有一定的保健功能。過(guò)去十幾年中,世界各國(guó)掀起了研究、消費(fèi)全谷物食品的巨大浪潮,美國(guó)農(nóng)業(yè)部呼吁美國(guó)人至少每天要吃3次全谷物食品,我國(guó)糧油工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃也明確提出要推進(jìn)全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化。雖然近年來(lái)我國(guó)居民生活方式和飲食習(xí)慣有所改善,但整體營(yíng)養(yǎng)健康狀況不容樂(lè)觀,營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在,營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩相關(guān)的慢性病并存,在我國(guó)推廣全谷物食品將是全民膳食結(jié)構(gòu)的一次健康回歸。營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)研究認(rèn)為,幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)素都參與了基因的表達(dá)和調(diào)控,膳食因素與基因因素的相互作用對(duì)機(jī)體健康具有重要的影響。全谷物中由于富含膳食纖維、維生素、礦物元素和類胡蘿卜素、葉酸、維生素E、甜菜堿、膽堿、植酸、木質(zhì)素、木酚素、β-葡聚糖、甾醇等植物化學(xué)素,長(zhǎng)期攝入,可有效降低心腦血管疾病、癌癥、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病的危險(xiǎn),同時(shí)有助于體重控制,全谷物已經(jīng)成為一種重要的食品和食品原料。本文綜述了全谷物中的營(yíng)養(yǎng)因子及其對(duì)人體健康的調(diào)節(jié)機(jī)理,以期為全谷物食品進(jìn)一步的深入研究和食品加工過(guò)程對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)提供參考依據(jù)。1全谷物食品的組成谷物自身的結(jié)構(gòu)、組成和空間關(guān)系,表明其主要由淀粉質(zhì)胚乳、胚芽、皮層3部分組成,具體如圖1所示。全谷物食品含有所有這些成分,且比例保持一致。而精制粉中則主要是淀粉質(zhì)胚乳,根據(jù)加工精度的不同,可能含有極少量的胚芽或者皮層部分成分,加工精度越高,營(yíng)養(yǎng)成分損失也越嚴(yán)重。1.1營(yíng)養(yǎng)方面的免疫活性以小麥為例,胚乳是谷物籽粒的最大植物組織,富含淀粉、蛋白質(zhì)、β-葡聚糖、戊聚糖和少量的脂質(zhì)、核酸和礦物質(zhì),它不僅是人類主要的食物來(lái)源,也是面筋蛋白質(zhì)、麥芽糖和可溶性纖維的主要原材料。根據(jù)溶解性的不同,胚乳蛋白可分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白是貯藏蛋白,因其中的谷氨酸、脯氨酸等氨基酸組成和二硫鍵,賦予了面團(tuán)特殊的凝聚性和彈性。然而,貯藏蛋白中特殊的谷氨酸和脯氨酸序列,產(chǎn)生了不必要的免疫活性。小麥蛋白,特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白,能與金屬離子、脂質(zhì)和一些疏水性的信號(hào)分子結(jié)合,提高了其熱穩(wěn)定性和抗酶水解特性,導(dǎo)致大部分腹腔病患者的病情加劇,引發(fā)潰瘍性結(jié)腸炎。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因是來(lái)自胃腸道的轉(zhuǎn)氨作用,在富含脯氨酸的面筋肽段,轉(zhuǎn)胺酶把谷氨酰胺轉(zhuǎn)化谷氨酸,這種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變刺激了宿主的免疫系統(tǒng)。動(dòng)物模型研究表明,采用內(nèi)切酶切斷富含脯氨酸的醇溶蛋白肽段,可以顯著降低這種免疫活性,這樣一來(lái),去除對(duì)面包體積有重要影響的脯氨酸、谷氨酰胺肽段,對(duì)面包生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)也將是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。胚乳細(xì)胞壁是膳食纖維的重要來(lái)源,燕麥和大麥中可溶性纖維由于其能夠降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-膽固醇)、減少餐后血糖和胰島素含量、延緩胃排空作用,已受到許多研究者的關(guān)注,研究表明,在結(jié)腸消化的可溶性膳食纖維,產(chǎn)生短鏈脂肪酸,刺激胃腸道的免疫系統(tǒng),使淋巴的CD4/CD8+T細(xì)胞增加。β-葡聚糖是由β-(1,3)和β-(1,4)糖苷鍵連接葡萄糖單元形成的線性聚合物。黑麥和燕麥中的可溶性β-葡聚糖已經(jīng)用于刺激單核細(xì)胞以產(chǎn)生腫瘤壞死因子(TNFa)和白細(xì)胞介素1(IL-1),活化巨噬細(xì)胞、嗜中性白血球,清除體內(nèi)變異細(xì)胞和細(xì)胞碎片,控制有傳染性的病原、胰島素敏感性以及與心血管疾病和肥胖相關(guān)的炎癥。1.2麥胚凝集素和氨基酸胚芽是胚體在最適生長(zhǎng)環(huán)境下發(fā)芽而成的,含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,包括碳水化合物(45%,蔗糖、戊聚糖)、蛋白質(zhì)(25%,清蛋白、球蛋白)、脂類(10%)、核酸(4%)和少量的酶(如植酸酶)。胚芽蛋白含有人體必需的8種氨基酸,其中亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等氨基酸含量較高,此外,小麥胚芽中各類氨基酸的構(gòu)成比例與FAO/WHO推薦的模式值以及大豆、牛肉、雞蛋的氨基酸構(gòu)成比例也非常接近。胚芽中脂類物質(zhì)主要是亞麻酸、亞油酸、油酸、棕櫚酸和磷脂,其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)84%,血清中亞油酸含量的高低又直接影響到動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生,所以胚芽是一種理想的營(yíng)養(yǎng)油脂補(bǔ)充劑。胚芽比胚乳的成分更為復(fù)雜,其中含有較多的微量營(yíng)養(yǎng)元素,如B族維生素、礦物元素鎂、磷、鉀、鋅、鐵等和多酚化合物。麥胚凝集素與脂肪細(xì)胞反應(yīng),能激活葡萄糖氧化酶,降低血糖含量,與細(xì)胞膜血型糖蛋白上的NcuNAc和GlcNAc結(jié)合,能封閉并阻止惡性瘧疾裂殖子的識(shí)別附著,抑制其入侵紅細(xì)胞。目前,已被證實(shí)胚芽中存在大量的抗氧化劑和抗菌化合物,但還有很多仍不能鑒別。1.3糖、胰島素和植物雄激素皮層是在谷物中最復(fù)雜的組織,其中含有多種高濃度的生物活性物質(zhì)。皮層中至少含有7種不同的組織,每種都含有不同的組分和生物活性物質(zhì),包含了大量的水溶性和水不溶性的膳食纖維,主要以戊聚糖、細(xì)胞壁纖維素和交聯(lián)β-葡聚糖的形式存在。皮層儲(chǔ)存的甾醇類和植物雄激素,在與荷爾蒙相關(guān)的癌癥中,發(fā)揮著重要的作用。糊粉層,占重量皮層的50%~70%,是已知天然煙酸最豐富的來(lái)源,同時(shí)還含有許多B族維生素、礦物質(zhì)、富含精氨酸和賴氨酸的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及集中主要的抗氧化劑桂皮酸、黃酮類物質(zhì)、維生素E、木質(zhì)素、花青素和原花青素等。糊粉層是所有谷物和全谷物產(chǎn)品的生物活性物質(zhì)的主要來(lái)源,然而皮層由于其特殊的組織結(jié)構(gòu),也是谷物中難以消化的成分,并且抗氧化劑含量的升高使其產(chǎn)生苦味、顏色變深而難以直接食用,也是全谷物食品開(kāi)發(fā)要解決的重點(diǎn)內(nèi)容。2其它營(yíng)養(yǎng)健康因子全谷物幾乎含有影響人體健康的所有營(yíng)養(yǎng)素,除了蛋白質(zhì)和淀粉外,其它的營(yíng)養(yǎng)健康因子主要存在于其胚芽和皮層中,下面對(duì)其中部分營(yíng)養(yǎng)素及其生物活性做簡(jiǎn)單綜述。2.1纖維素與同型半胱氨酸維生素E是一種脂溶性維生素,是最主要的抗氧化劑之一,可以改善動(dòng)物和人類體內(nèi)的各種氧化應(yīng)激參數(shù)。最近的研究表明維生素E預(yù)處理引起的氧化應(yīng)激可以保護(hù)大鼠免受肝致癌物質(zhì)N-亞硝基二乙胺的影響,給肥胖大鼠喂食含有維生素E的食物小麥胚芽、小麥胚芽油或早餐麥片,其血漿中8-異構(gòu)前列腺素F2α含量會(huì)顯著減少,谷物中維生素E的生物利用率相當(dāng)令人滿意。全谷物玉米和黑麥中含有豐富的維生素E,而小麥、大麥、燕麥、小米、高粱和蕎麥維生素E含量相對(duì)較少。維生素E主要分布在谷物的胚芽中,每100g小麥胚芽含有大約25mg維生素,谷物加工精度越高,維生素E損失就越嚴(yán)重。谷物皮層中含有豐富的B族維生素。煙酸和其他水溶性B族維生素如硫胺素、核黃素、葉酸、泛酸構(gòu)成了糊粉層維生素的主要成分,大多數(shù)煙酸作為酯質(zhì)復(fù)合物存在于糊粉層中,簡(jiǎn)單的預(yù)處理能夠切斷與煙酸連接的酯鍵,可以提高煙酸生物利用率,盡管如此,煙酸及其復(fù)合物仍然具有較強(qiáng)的抗氧化性。葉酸能夠有效降低血漿中同型半胱氨酸的濃度,減少同型半胱氨酸血癥引起的心血管疾病,與小麥相比,黑麥和玉米中的葉酸含量較高。大米、玉米、小麥等谷物的皮層的去除,會(huì)直接導(dǎo)致飲食缺陷綜合癥,如腳氣病和糙皮病。2.2“植酸晶體混合物”對(duì)面包品質(zhì)的影響谷物中大多數(shù)礦物質(zhì)是以植酸晶體復(fù)合物的形式存在其皮層和胚芽中,因谷物種類和存在位置的不同,含量差別也很大,小麥中的礦物質(zhì)主要集中在其糊粉層中。典型的植酸晶體復(fù)合物由一個(gè)富含磷酸鹽的肌醇骨架螯合金屬離子組成,包括鉀、鎂、鈣、鐵、鋅和鈉。也正是因?yàn)橹菜岬倪@種螯合作用,降低了礦質(zhì)元素的生物利用率,而谷物自身的植酸酶發(fā)酵過(guò)程又可以降解植酸,釋放礦質(zhì)元素,如在pH值5.0~5.5條件下,面包發(fā)酵時(shí)會(huì)分解植酸,從而顯著提高了其中鐵和鋅的生物利用率。由于礦質(zhì)元素主要存在于谷物的皮層中,全谷物比精制谷物含有更多的礦物質(zhì),彌補(bǔ)了植酸帶來(lái)的不利影響,而精制過(guò)程會(huì)損失70%的鐵,75%~80%的鋅和錳。2.3小麥中木酚素的氨基酸木酚素也是全谷物的主要組成部分,占皮層重量的3%~7%,由4種醇單體(對(duì)香豆醇、松柏醇、5-羥基松柏醇、芥子醇)形成的一種復(fù)雜酚類聚合物。由于其具有雌激素樣生理效應(yīng),也成為一個(gè)重要的膳食組成部分。木酚素能夠在哺乳動(dòng)物細(xì)胞中結(jié)合雌激素受體,從而改變荷爾蒙的平衡,研究表明,攝入含有木酚素的膳食有助于降低乳腺癌和前列腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),也可能減少冠心病的危險(xiǎn)性。最近在黑麥麩皮中發(fā)現(xiàn)了高濃度的左旋落葉松脂醇、右旋異落葉松樹(shù)脂酚、松脂醇、消旋-丁香樹(shù)脂酚等木酚素,而小麥中的木酚素卻主要集中在糊粉,MazurW和AdlerkreutzH研究指出糊粉層中的開(kāi)環(huán)異落葉松樹(shù)脂酚和馬臺(tái)樹(shù)脂醇值是全麥淀粉的10倍,是胚乳淀粉的40倍,更重要的是,開(kāi)環(huán)異落葉松樹(shù)脂酚和馬臺(tái)樹(shù)脂醇值只占小麥麩皮總木酚素含量的5%,其他的如丁香脂素則更加豐富,小麥麩皮,尤其是糊粉層,是小麥中木酚素的主要來(lái)源。木酚素也是有效的抗氧化劑。長(zhǎng)期以來(lái),人們一直認(rèn)為木酚素在消化道內(nèi)沒(méi)有生物活性。然而,它們的多酚結(jié)構(gòu)賦予了其潛在的抗氧化能力,研究表明大鼠可以代謝木酚素在腸道內(nèi)生成哺乳類動(dòng)物木脂素。喂食年輕大鼠木酚素開(kāi)環(huán)異落葉松樹(shù)脂酚二葡萄糖苷表明,木酚素代謝產(chǎn)物腸二醇和腸內(nèi)酯有很好的抗氧化效果。2.4玉米中植酸的分布植酸(肌醇六磷酸)是谷物中主要的磷化物,主要分布在谷物的皮層,尤其是糊粉層。小麥和大米中84%~88%的植酸分布在糊粉層,胚芽部分植酸約占10%,而淀粉質(zhì)胚乳幾乎不含植酸,玉米與其他谷物不同,88%的植酸聚集在胚芽部分。長(zhǎng)期以來(lái),人們一直認(rèn)為植酸是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子,必須從谷物中將其去除,因?yàn)樗哂泻軓?qiáng)的螯合礦物元素能力,然而,其潛在的抗氧化性也已經(jīng)得到公認(rèn)。由于植酸具有螯合自由鐵的能力,在體內(nèi)是一個(gè)有效的抗氧化劑,它能夠抑制鐵催化氧化反應(yīng)、脂質(zhì)過(guò)氧化和黃嘌呤氧化酶誘導(dǎo)超氧對(duì)DNA產(chǎn)生損傷。同樣,植酸可降低結(jié)腸癌的發(fā)病率,并防止其他腸道炎癥性疾病的發(fā)生。2.5ars生物活性烷基間苯二酚(ARs)只存在于谷物的皮層中,胚乳中不含有ARs,利用這種性質(zhì),可以將ARs作為全谷物的一種生物標(biāo)記。在眾多谷物中,小麥和黑麥及制品中ARs含量較高,大麥和蕎麥中也含有一定量的ARs。ARs的生物活性與其烷基鏈鏈長(zhǎng)有關(guān),鏈長(zhǎng)越長(zhǎng),溶解性越差,其生物活性也相對(duì)較低。ARs具有抗氧化性,并且在生物膜中抗氧化性相對(duì)較高,是由于ARs苯環(huán)上兩個(gè)間位的羥基具有清除自由基和給出質(zhì)子的能力,在生物膜上時(shí),它能夠插入到膜中,與相鄰的磷脂以氫鍵的方式結(jié)合,增強(qiáng)了其抗氧化性。微摩爾濃度的谷物烷基間苯二酚,就可以保護(hù)紅細(xì)胞膜以免發(fā)生過(guò)氧化氫誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化,然而,ARs很容易在擠壓、發(fā)酵或烘烤過(guò)程中分解。2.6玉米和小麥中類胡蘿卜素含量的差異全谷物中的類胡蘿卜素主要是指葉黃素、玉米黃質(zhì)、β-隱黃素,α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素,這些物質(zhì)在谷物生長(zhǎng)過(guò)程中主要是提供顏色并保護(hù)谷物機(jī)體減少內(nèi)部的氧化損傷。所研究的全谷物中,玉米的類胡蘿卜素含量相對(duì)較高,達(dá)1515μg/100g,其中,葉黃素和玉米黃質(zhì)含量最高,而小麥中則含有更多的葉黃素。Adom等研究了11種不同的軟質(zhì)和硬質(zhì)小麥品種中類胡蘿卜素的分布情況,發(fā)現(xiàn)3種硬質(zhì)小麥的葉黃素含量在26~143μg/g,8種軟質(zhì)小麥的葉黃素含量在80~110μg/g,11種小麥中玉米黃素含量在8~27μg/100g,β-隱黃素的含量則是1.0~13.5μg/100g。這種品種之間營(yíng)養(yǎng)素的差距,可以指導(dǎo)育種工作者開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的全谷物產(chǎn)品。2.7結(jié)合式纖維素圖1谷物是酚酸類物質(zhì)的重要原料,谷物種類不同,酚酸的含量也不同,其中玉米中酚酸含量較高,大米、黑麥中含量相對(duì)較少。谷物中的酚酸以游離和結(jié)合兩種形式存在,其中絕大多數(shù)以結(jié)合形式存在(玉米85%、小麥75%、燕麥75%、大米62%)。香豆酸、原兒茶酸、沒(méi)食子酸、咖啡酸,芥子酸主要以游離態(tài)存在,而阿魏酸主要以結(jié)合形式存在,這些都是潛在的抗氧劑。最近研究表明,谷物中的酚酸類物質(zhì)可能激活或抑制某種特定基因,通過(guò)轉(zhuǎn)錄子(如激活Nrf2),表達(dá)出新的抗氧化劑如谷胱甘肽,起到抗氧化作用。此外,阿魏酸等酚酸類物質(zhì)在結(jié)腸內(nèi)被吸收后,會(huì)以其共軛形式(如葡萄糖醛酸)跨越結(jié)腸上皮細(xì)胞在血漿的水相中發(fā)揮其抗氧化作用。2.8不同麥粉層的哌醇水平傳統(tǒng)理論認(rèn)為,植物甾醇主要存在于大豆油、菜籽油、葵花籽油等植物油中,而最近的證據(jù)表明,小麥和其它谷物的皮層中也含有大量的植物甾醇,小麥糊粉層中的總甾醇水平比其它谷物皮層或全麥粉中要高出很多,而全籽粒黑麥中的甾醇含量可以達(dá)到1mg/g以上。美國(guó)食品和藥品管理局指出,每天攝入1.3~3.4g植物甾醇,可以有效降低血清膽固醇和結(jié)腸癌患病率。全谷物含有相當(dāng)高的甾醇水平(50~100mg/g),可為補(bǔ)充甾醇的有效食品或者食品配料。2.9同型半胱氨酸甲基類化合物抗氧化谷物也含有豐富生物堿,谷物皮層中甜菜堿含量高達(dá)1%,焙烤過(guò)的小麥胚芽中仍含有152mg/100g的膽堿和1240mg/100g的甜菜堿。作為谷物抗氧化劑,這兩種生物堿長(zhǎng)期以來(lái)一直被忽視。甜菜堿是同型半胱氨酸的甲基供體,可以將其轉(zhuǎn)化為蛋氨酸,而高濃度的同型半胱氨酸是心血管疾病的危險(xiǎn)因素,并導(dǎo)致氧化應(yīng)激反應(yīng),甜菜堿的存在會(huì)降低體內(nèi)同型半胱氨酸的含量,增加蛋氨酸的供應(yīng)。膽堿作為甜菜堿的前體,也同樣參與了機(jī)體的氧化防御。谷物中類似的生物堿在體內(nèi)氧化防御方面潛在的作用仍需要進(jìn)一步研究。3全谷物養(yǎng)分的調(diào)節(jié)機(jī)制是人體健康3.1纖維在人體中的作用合理的膳食攝入是控制體重、保障健康的重要前提,全谷物食品是控制體重的首選膳食。有數(shù)據(jù)顯示,體重增加與全谷物攝入量之間呈顯著的反比關(guān)系。一項(xiàng)針對(duì)74091位女性為期12年的健康研究報(bào)告表明,每天增加全谷物攝入量的女性比普通女性平均體重減少1.5kg左右。全谷物含有大量的膳食纖維,膳食纖維進(jìn)入人體后,通過(guò)刺激胃腸激素調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng),增加胃腸道消化膜黏度,從而減緩進(jìn)食速度。膳食纖維具有吸水作用,在胃腸道中吸收水分后,體積增大,增加人體的飽腹感,減少了人體對(duì)脂肪和糖攝入量,達(dá)到控制體重和減肥的目的。人體的荷爾蒙水平會(huì)在餐后發(fā)生變化,刺激機(jī)體產(chǎn)生饑餓感,誘發(fā)易感個(gè)體食物量的增加,全谷物對(duì)體重的調(diào)節(jié)就是因?yàn)閿z入其中的低能量密度膳食纖維,形成飽腹感,減少了總能量攝入。機(jī)體攝入食物后,通過(guò)刺激胃腸道內(nèi)相應(yīng)受體,釋放胃腸激素如膽囊收縮素(CCK)或者胃泌素。CCK是由短肽瘦素、酪氨酸和苯丙氨酸組成,可作為短期食欲控制劑使用。研究表明,高纖維含量的谷物膳食與低纖維食物相比,能在更大程度上刺激腸胃生成CCK。此外,碳水化合物與高血糖增加了胰島素的需求,而膳食纖維能夠降低血清胰島素和血糖濃度,改變胰島素的敏感性,從而減輕胰島β細(xì)胞負(fù)擔(dān),使胰島得以修復(fù),保持人體內(nèi)血糖水平穩(wěn)定,這也間接起到控制體重增加的作用。3.2對(duì)心血管的作用全谷物中的活性成分,如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、木酚素、植物甾醇等,會(huì)通過(guò)糖、血脂、脂蛋白的代謝以及血管內(nèi)皮功能影響心血管的健康,每天攝入3份全谷物食品,可以降低29%心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物食品富含可溶性纖維和植物甾醇,大量研究表明,人體內(nèi)低密度脂蛋白(LDL)膽固醇含量與可溶性纖維的攝入量成反比?？扇苄岳w維會(huì)在消化道內(nèi)形成類似膠狀的物質(zhì),與膽固醇結(jié)合,阻礙了膽固醇的再吸收,減少了低密度脂蛋白的合成,進(jìn)而導(dǎo)致肝低密度脂蛋白受體的負(fù)轉(zhuǎn)錄調(diào)控。另外,植物甾醇也會(huì)與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)酯化酶,使之不能酯化,減少腸道對(duì)膽固醇的吸收,并通過(guò)促進(jìn)膽固醇異化或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑,降低血清膽固醇含量。因此,全谷物攝入可以作用于大量的脂質(zhì)中間體(包括低LDL-膽固醇、HDL-膽固醇和甘油三酯),有益于心血管健康,減少動(dòng)脈粥樣硬化。血管內(nèi)皮功能性障礙是動(dòng)脈粥樣硬化病理的早期癥狀,全谷物可以改善血管反應(yīng)性和血管內(nèi)皮功能。全谷物中富含木酚素,可以改善血脂的異?，F(xiàn)象,減少心血管病變,有益于血管內(nèi)皮細(xì)胞正常代謝。此外,全谷物還含有豐富的抗氧化劑,如維生素E等,可抑制低密度脂蛋白的氧化,增加NO的生物利用率,從而改善內(nèi)皮依賴性血管擴(kuò)張功能。維生素E通過(guò)降低黏附分子的表達(dá),阻滯單核細(xì)胞的遷移而抑制白細(xì)胞黏附內(nèi)皮細(xì)胞。長(zhǎng)期補(bǔ)充維生素E還可提高胰島素的敏感性,這本身也提高糖尿病患者血管內(nèi)皮功能。除了對(duì)胰島素的敏感性、血脂和血管內(nèi)皮功能的影響,全谷物食品還可能對(duì)人體血壓、體內(nèi)血漿同型半胱氨酸含量等產(chǎn)生影響?？傊?全谷物種類繁多,通過(guò)食用這類食品,能夠從多方面保護(hù)心血管的健康。3.3兩組小鼠血糖及胰島素代謝變化全谷物食品有助于預(yù)防Ⅱ型糖尿病(T2DM)。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)期攝入27%~30%全谷物食品或者28%~37%膳食纖維,可以有效降低T2DM的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物食品的攝入可以預(yù)防T2DM,主要是因?yàn)槠漭^低的飯后血糖供應(yīng)和非消化性碳水化合物。與精制谷物相比,全谷物食品消化速度相對(duì)較慢,這會(huì)誘發(fā)飯后GLP-1應(yīng)答延遲,減緩了胃的排空速度,降低了單位時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入量,從而產(chǎn)生較低的血糖反應(yīng)。另外,全谷物食品含有豐富的膳食纖維和難以消化的抗性淀粉,這些不易消化的碳水化合物可以通過(guò)結(jié)腸微生物菌群代謝,生成短鏈脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸),丁酸鹽的增加,提高了外周胰島素的敏感性,增加了血糖的分解速度。其次,全谷物食品中含有許多微量營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì),其中有些是強(qiáng)抗氧化劑。最近發(fā)現(xiàn),氧化應(yīng)激可以誘導(dǎo)胰島素抵抗。因此,全谷物中的抗氧化劑降低體內(nèi)的氧化應(yīng)激,從而可以間接降低Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率。3.4對(duì)腸道生長(zhǎng)的影響全谷物食品中多種生物活性物質(zhì)包括膳