《復(fù)用餐（飲）具清洗消毒操作規(guī)范》（征求意見稿）

1T/HNSPXHXXX-2024復(fù)用餐（飲）具清洗消毒操作規(guī)范本文件規(guī)定了復(fù)用餐（飲）具清洗消毒操作的相關(guān)術(shù)語和定義、洗滌劑和消毒劑要求、基本要求、復(fù)用餐（飲）具清洗消毒過程、保潔、清洗消毒效果評價、記錄要求等。本文件適用于餐飲服務(wù)單位的復(fù)用餐（飲）具自行清洗消毒活動。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T9985手洗餐具用洗滌劑GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。復(fù)用餐（飲）具又稱餐具、飲具，指餐飲服務(wù)單位提供給用餐者的采用耐高溫材質(zhì)制成的、經(jīng)清洗、消毒可重復(fù)使用的、用于盛放食物或飲品的用餐工具，包括碗、盤、筷子、杯、碟、匙、刀、叉等。3.2清洗除去復(fù)用餐（飲）具上污物的過程，包括刷洗去污、漂洗沖刷等。3.2.1刷洗去污在含洗滌劑的溶液中，利用清洗工具刷洗餐（飲）具，將其表面油污去除。2T/HNSPXHXXX-20243.2.2漂洗沖刷在流動狀態(tài)的水下，借助外力摩擦刷洗復(fù)用餐（飲）具，將其表面洗滌劑或其他污物去除。3.3消毒利用物理（如沸水、蒸汽、消毒柜等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對清洗后復(fù)用餐（飲）具上的病原微生物進行清除或滅菌處理的過程。3.4保潔將清洗、消毒后的復(fù)用餐（飲）具進行干燥，密閉存放防止二次污染的過程。4洗滌劑和消毒劑要求4.1洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1或GB/T9985的規(guī)定。4.2消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。4.3洗滌劑、消毒劑應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求稀釋配制后使用。5基本要求復(fù)用餐（飲）具清洗消毒過程需要的工作場所、設(shè)施設(shè)備及工具、作業(yè)人員等基本要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.1工作場所要求5.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)有清洗、消毒、保潔等相關(guān)過程的工作場所。5.1.2清洗消毒操作位置的選取要滿足相應(yīng)的清洗消毒工作流程需要，場所面積應(yīng)與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具有良好的通風(fēng)條件。5.1.3應(yīng)劃分專用場所用于放置消毒、保潔設(shè)施、設(shè)備。5.1.4應(yīng)設(shè)置用于存放洗滌劑、消毒劑的隔離區(qū)域或設(shè)施，并有明顯的標識。5.1.5各功能區(qū)操作完后應(yīng)及時清理，保持干凈、無異味、無污染。5.2設(shè)施設(shè)備及工具要求5.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有滿足復(fù)用餐（飲）具清洗消毒整個過程需要的回收暫存區(qū)域或器具（盆、桶或塑料箱等）、除渣后暫存區(qū)域或器具（盆、桶或塑料箱等）、浸泡水池或器具（盆或桶等）、清洗水池、消毒水池或設(shè)備設(shè)施、保潔設(shè)備、杯刷、豬棕刷或洗碗布等。整個過程的設(shè)備、設(shè)施及工具的容量3T/HNSPXHXXX-2024和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。5.2.2復(fù)用餐（飲）具的清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開，并能夠明顯5.2.3采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或器具，用來浸泡刷洗、消毒、漂洗沖刷。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池或器具。各類水池或器具以明顯標識標明其用途。5.2.4各類水池或器具應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷、塑料等）制成，不易積垢，易于清潔。5.2.5應(yīng)配備用于存放消毒后復(fù)用餐（飲）具的保潔設(shè)施，設(shè)施應(yīng)結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。5.2.6應(yīng)配備兩套分別用于刷洗去污、漂洗沖刷過程的杯刷、豬棕刷或洗碗布等清洗工具，并用標識或顏色等方式明顯區(qū)分，不應(yīng)混用。5.2.7所有設(shè)施、設(shè)備及工具使用完后應(yīng)及時清理，保持干凈、無積垢。5.2.8供水設(shè)施應(yīng)能滿足復(fù)用餐（飲）具清洗要求。復(fù)用餐（飲）具清洗用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3作業(yè)人員要求5.3.1作業(yè)人員應(yīng)具有食品安全的相關(guān)知識和技能。5.3.2作業(yè)人員應(yīng)建立健康狀況檔案，提供有效期內(nèi)的健康合格證明，將健康證明統(tǒng)一公示。嚴禁帶病、帶傷上崗。5.3.3作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)上崗，熟悉自己的崗位并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備。作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，在作業(yè)前應(yīng)進行洗手消毒，作業(yè)過程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、鞋、帽、手套，頭發(fā)不外露，不得戴首飾、留長指甲及濃艷化妝等。5.3.4作業(yè)人員佩戴手套清洗消毒復(fù)用餐（飲）具，接觸消毒后的復(fù)用餐（飲）具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。6復(fù)用餐（飲）具清洗消毒過程6.1分揀、回收使用過的復(fù)用餐（飲）具應(yīng)根據(jù)大小與類型不同分類分揀，回收存放在暫存區(qū)域或器具內(nèi)，不得與清洗消毒后的復(fù)用餐（飲）具混放，防止污染清洗消毒后的復(fù)用餐（飲）具。暫存區(qū)域或器具使用完成后應(yīng)清洗，保持清潔衛(wèi)生。破損的復(fù)用餐（飲）具應(yīng)及時清理掉。6.2除渣6.2.1清洗前，應(yīng)去掉復(fù)用餐（飲）具表面的食物殘渣。6.2.2用于存放除渣后復(fù)用餐（飲）具的區(qū)域或器具，在使用完成后應(yīng)及時清洗，保持干凈無污染、無食物殘渣。6.2.3餐廚廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時消毒。4T/HNSPXHXXX-20246.3浸泡6.3.1根據(jù)除渣后復(fù)用餐（飲）具上油污情況，必要時可浸泡，并增加浸泡時間。6.3.2浸泡水可根據(jù)洗滌劑的使用說明進行配置，洗滌劑無明確配置濃度及溫度說明的，可參考濃度2g/L左右、水溫25℃~30℃進行配置。6.4清洗沒有經(jīng)過浸泡的復(fù)用餐（飲）具，可直接漂洗沖刷，經(jīng)過浸泡的復(fù)用餐（飲）具，需要先進行刷洗去污，再進行漂洗沖刷。6.4.1刷洗去污6.4.1.1用適宜的清洗工具在含洗滌劑的溶液中刷洗復(fù)用餐（飲）具，將復(fù)用餐（飲）具表面油污去除，然后進行漂洗沖刷。6.4.1.2當(dāng)含有洗滌劑的溶液去污力下降時（泡沫消失），需及時補充，每餐清洗使用完后應(yīng)及時處理6.4.2漂洗沖刷6.4.2.1用適宜的清洗工具在流動的25℃以上的水下漂洗沖刷復(fù)用餐（飲）具。6.4.2.2漂洗沖刷過程中用水不宜循環(huán)使用，兩個清洗過程的工具不應(yīng)混用。6.4.2.3漂洗沖刷后的復(fù)用餐（飲）具應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。6.5消毒將經(jīng)過刷洗去污、漂洗沖刷后的復(fù)用餐（飲）具，使用物理或化學(xué)消毒的方式除去其表面的病原微生物。6.5.1物理消毒6.5.1.1采用物理方式消毒的，復(fù)用餐（飲）具放置時相互之間應(yīng)留有一定間隙，確保消毒均勻。6.5.1.2采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上。6.5.1.3采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。6.5.1.4采用其他物理方式消毒的，按設(shè)備使用說明操作。6.5.2化學(xué)消毒采用化學(xué)方式消毒的參照國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄J中（二）化學(xué)消毒的方法進行操作。餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項見本文件附錄A。6.5.3鼓勵餐飲服務(wù)單位采用蒸汽、煮沸、紅外線等物理方法消毒復(fù)用餐（飲）具。7保潔7.1復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后應(yīng)瀝干或烘干。烘干溫度及時間應(yīng)滿足要求。5T/HNSPXHXXX-20247.2及時將消毒后的復(fù)用餐（飲）具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)存放。7.3保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成，能正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的復(fù)用餐（飲）具受到污染。7.4保潔設(shè)施不應(yīng)存放其他物品。7.5長期存放在保潔設(shè)施中的復(fù)用餐（飲）具再次使用前應(yīng)先進行檢測，合格后再使用。8清洗消毒效果評價8.1清洗消毒后復(fù)用餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的要求。8.2鼓勵餐飲服務(wù)單位可采用快檢試劑盒、快檢設(shè)備等對清洗、消毒后的復(fù)用餐（飲）具進行效果評價，必要時可與具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進行結(jié)果比對。9記錄要求應(yīng)有完整的清洗、消毒、效果評價物資采購及使用記錄，消毒、保潔設(shè)備設(shè)施運行記錄，復(fù)用餐（飲）具清洗消毒效果評價記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，不得隨意涂改。記錄文件保持時間不得少于6個月。6T/HNSPXHXXX-2024附錄A餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項A.1常用消毒劑及使用方法A.1.1漂白粉主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時，應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐（飲）具等的涂擦和浸泡消毒。A.1.2次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸使用時，應(yīng)將其充分溶解在水中。普通片劑應(yīng)碾碎后，加入水中，充分攪拌溶解。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。A.1.3次氯酸鈉使用時，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。A.1.4二氧化氯因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，使用時應(yīng)避免其接觸油脂，防止加速其氧化。A.1.5乙醇濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒。A.1.6乙醇類免洗速干手消毒劑取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準洗手方法，充分搓擦雙手20～30秒。A.2消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：A.2.1在專用容器中事先標好1L的刻度線。A.2.2在專用容器中加自來水至刻度線。A.2.3將1片漂粉精片碾碎后加入水中。A.2.4攪拌至漂粉精片充分溶解。A.3化學(xué)消毒注意事項A.3.1使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標準，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。A.3.2嚴格按照規(guī)定濃度進