第章脂類的測定課件

第章脂類的測定第章脂類的測定1主要內(nèi)容（content)概述脂類的分析方法主要內(nèi)容（content)概述8.1概述1、食品中油脂種類脂肪：脂質(zhì)化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。

類脂脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性維生素、蠟8.1概述1、食品中油脂種類第章脂類的測定課件2測定意義營養(yǎng)：熱能、代謝、溶劑食品品質(zhì)管理的重要指標(biāo)之一風(fēng)味食品質(zhì)構(gòu)2測定意義營養(yǎng)：熱能、代謝、溶劑1、提取劑的選擇乙醚：溶解脂肪能力強(qiáng)，但含2%水分石油醚：氯仿-甲醇：結(jié)合脂結(jié)合態(tài)脂肪：水解后，再提取，8.2脂類的提取1、提取劑的選擇8.2脂類的提取2、樣品的預(yù)處理粉碎烘干酸水解2、樣品的預(yù)處理粉碎8.3脂類的測定方法索氏提取法酸水解法羅紫—哥特里法（Rose-Gottliebmethod)巴布科克法和蓋勃法氯仿—甲醇提取法牛奶脂肪測定儀簡介8.3脂類的測定方法索氏提取法一、索氏提取法

ExtractionofCrudeFatbySoxhletMethod

1、原理將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪(或粗脂肪)一、索氏提取法

ExtractionofCrudeFa

一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。

2、適用范圍與特點此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。2、適用范圍與特點食品中的游離脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑抽提。結(jié)合態(tài)脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定條件下進(jìn)行水解等處理，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂肪后方能提取，故索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。食品中的游離脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有機(jī)溶劑抽提。此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費時間，溶劑量大，且需專門的索氏抽提器此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費時間，溶劑量大3、儀器索氏抽提器4、試劑無水乙醚或石油醚海砂(同水分測定)3、儀器第章脂類的測定課件5、測定方法

（1）樣品處理固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g（可取測定水分后的樣品），必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。5、測定方法

（1）樣品處理

（2）抽提將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，接連已干燥至恒重的脂肪接收器，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上（夏天65℃，冬天80℃左右）加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6～12小時，至抽提完全為止。（2）抽提

（3）回收溶劑、烘干、稱重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1～2ml時，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。（3）回收溶劑、烘干、稱重流程圖流程圖6、結(jié)果計算

6、結(jié)果計算

注意事項及說明

Pointsforattention樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品的脂肪不能提盡，造成誤差。注意事項及說明

Pointsforattention樣抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。

抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘后，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。應(yīng)另選乙醚或處理后再用。過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%碘化鉀溶液，在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒二、酸水解法1、原理將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或保藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。二、酸水解法1、原理2、適用范圍與特點

本法適用于各類食品中脂肪的測定，對固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時，用此法效果較好。

2、適用范圍與特點

但魚類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因為僅定量前者，測定值偏低，故本法不宜用于測定含有大量磷脂的食品，但魚類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時此法也不適于食糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測定結(jié)果。此法也不適于食糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測定結(jié)果。3、儀器100ml具塞刻度量筒4、試劑3、儀器5、測定方法

（1）樣品處理固體樣品：精密稱取約2.0g，置于50ml大試管中，加8ml水，混勻后再加10ml鹽酸。

液體樣品：稱取10.0g置于50ml大試管中，加10ml鹽酸。5、測定方法

（1）樣品處理（2）水解將試管放入70～80℃水浴中，每5～10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40～50分鐘。（2）水解(3)提取

取出試管，加入10ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開塞，用石油醚—乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10～20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi)，再加5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。(3)提取(4)回收溶劑、烘干、稱重將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100～105℃烘箱中干燥2小時，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后稱重，并重復(fù)操作至恒重。(4)回收溶劑、烘干、稱重6、結(jié)果計算

6、結(jié)果計算

7、說明與討論測定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低，同時用有機(jī)溶劑提取時也往往易乳化。水解時應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高7、說明與討論測定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物、有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，三、氯仿一甲醇提取法1、原理(P117)將試樣分散于氯仿—甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。三、氯仿一甲醇提取法1、原理(P117)2．適用范圍與特點．

本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品(發(fā)酵大豆類制品除外)等。2．適用范圍與特點．本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂結(jié)合態(tài)脂類樣品，用索氏提取法測定時，脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類不能被完全提取出來；用酸水解法測定時，又會使磷脂分解而損失。但在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液(簡稱CM混合液)卻能有效地提取出結(jié)合態(tài)脂類。結(jié)合態(tài)脂類樣品，用索氏提取法測定時，脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類本法對高水分試樣的測定更為有效，對于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤，再用CM混合液提取本法對高水分試樣的測定更為有效，對于干燥試樣，可先在試樣中加3．儀器①

提取裝置②具塞離心管⑧離心機(jī)(3000r／min)3．儀器4．試劑①氯仿：97％(V／V)以上②甲醇：96%(V／V)以上③氯仿+甲醇混合溶液：試劑①和②按2:l混合(CM混合液)④石油醚4．試劑5．測定方法水浴取樣過濾水浴蒸發(fā)回收溶劑石油醚，無水硫酸鈉振蕩離心吸取10ml醚層蒸發(fā)除溶劑烘干恒重稱重5．測定方法水浴取樣過濾水浴蒸發(fā)石油醚，離心吸取10ml蒸發(fā)6、結(jié)果計算

6、結(jié)果計算

7．說明與討論提取結(jié)束后，用玻璃過濾器過濾，用溶劑洗滌燒瓶，每次5m1溶劑回收到殘留物尚具有一定流動性，不能完全干涸，否則脂類難以溶解于石油醚，使測定值偏低。因此，最好在殘留有適量的水時停止蒸發(fā)。7．說明與討論提取結(jié)束后，用玻璃過濾器過濾，用溶劑洗滌燒瓶四、羅紫—哥特(rose-gottlieb)法1．原理利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)2四、羅紫—哥特(rose-gottlieb)法1．原理2、適用范圍及特點

本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。2、適用范圍及特點本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳

本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)5.測定方法樣品氨水水浴振搖乙醇冷卻分別加乙醚、石油醚靜置讀取醚層體積放出一定體積5.測定方法樣品氨水水浴振搖乙醇冷卻分別加乙醚、靜置讀取回收溶劑烘干、恒重、稱重回收溶劑烘干、恒重、6、結(jié)果計算6、結(jié)果計算7.說明與討論

①乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散體系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。膠體：動力學(xué)穩(wěn)定，熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。1-100nm7.說明與討論

①乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中⑤加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分層清晰。⑤加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶：只抽提出五、巴布科克法和蓋勃法1.

原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业鞍?，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO4五、巴布科克法和蓋勃法1.

原理NH2R(COO)6Ca2.適用范圍與特點這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。2.適用范圍與特點5.測定方法

取樣加硫酸離心熱水離心熱水，離心水浴讀數(shù)5.測定方法

取樣加硫酸離心熱水熱水，離心水浴讀數(shù)(2)蓋勃法

硫酸牛乳異戊醇用力振搖均勻水浴離心水浴讀數(shù)(2)蓋勃法

硫酸牛乳異戊醇用力振搖均勻水浴離心水浴讀數(shù)6．說明及討論硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁6．說明及討論硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出蓋勃法中所用異戊醇的作用是防止糖炭化，促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度加熱(65～70℃水浴中)和離心的目的是促使脂肪離析。加熱(65～70℃水浴中)和離心的目的是促使脂肪離析。羅紫一哥特里法、巴布科克法和蓋勃法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。根據(jù)對比研究表明，前者的準(zhǔn)確度較后兩者高，后兩者中巴布科克法的準(zhǔn)確度比蓋勃法的稍高些，兩者差異顯著羅紫一哥特里法、巴布科克法和蓋勃法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方乳品脂肪定量儀

樣品范圍:

牛奶或乳類產(chǎn)品

檢測范圍:0-10%脂肪

(脫脂奶:0-0.999%)

檢測量:120樣品/小時準(zhǔn)確度:(2-6%范圍內(nèi))±0.06%

重復(fù)性:(2-6%范圍內(nèi))±0.02%

可稀釋1:10作奶油的定量分析

儀器內(nèi)置6條校正曲線

與傳統(tǒng)測試法

(Roese-Gottieb,Mojonnier,Gerber)的測試結(jié)果一致

乳品脂肪定量儀樣品范圍:牛奶或乳類產(chǎn)品

檢測范圍:08.3食用油脂理化特性的測定8.3食用油脂理化特性的測定668.3.1食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。（二）理化指標(biāo)如表10-1所示：668.3.1食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)67表1食用植物油理化指標(biāo)項目指標(biāo)酸價，（mgKOH/g）

花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

棉籽油≤1

過氧化值，meq/kg

花生油、葵花油、米糠油≤20

菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12羰基價，meq/kg≤20浸出油溶劑殘留量，mg/kg≤50棉籽油中游離棉酚，％≤0.02砷（以As計），mg/kg≤0.1汞(以Hg計)，mg/kg≤0.05黃曲霉毒素B1，μg/kg

花生油≤20

其他植物油≤10

苯并（a）芘，μg/kg≤1067表1食用植物油理化指標(biāo)項目指標(biāo)酸價，（m688.3.2幾項油脂化學(xué)特性的測定

1．酸價的測定

（1）概念：

酸價（又叫酸值）是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。它是反映脂肪酸?。ǚ纸獬潭龋┑臉?biāo)志。688.3.2幾項油脂化學(xué)特性的測定1．酸價的測定69

（2）測定意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。69（2）測定意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，70（3）原理與方法

①原理：中性溶劑溶解油樣，游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

②

試劑：0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氫氧化鉀溶液中和至中性。

③測定方法稱取適量樣品→錐形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定→初現(xiàn)微紅色，0.5min內(nèi)不褪色為終點。70（3）原理與方法①原理：中性溶劑溶解油樣，游離脂712.過氧化值的測定

（1）概念：

油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂“油脂的過氧化值”，是指滴定1g油脂所需某濃度（0.002mol/L）的硫代硫酸鈉標(biāo)液的體積(ml)。每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol/kg）100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。

712.過氧化值的測定（1）概念：72

（2）測定意義

過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。

油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。

過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值和油脂新鮮程度密切相關(guān)。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標(biāo)。72（2）測定意義過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度73（4）測定原理

油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式：

R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOO

I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI73（4）測定原理R—CH—CH—R'+2KI→74

（5）試劑

①

0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

②飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混勻。④10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸。臨用時現(xiàn)配。74（5）試劑

①0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定