餐飲部管理制度匯編

Word文檔僅供參考餐飲部管理制度匯編餐廳主管崗位職責(zé)1、仔細(xì)貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極降實(shí)各個(gè)階段的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，別斷提高治理，業(yè)務(wù)上精益求精。3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。4、對(duì)下屬職員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，別斷提高職員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)和服務(wù)技巧，掌握職員的思想動(dòng)態(tài)。5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，別斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)刻堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)覺和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的咨詢題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。6、嚴(yán)格治理本餐廳的設(shè)備、貨物、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。8、做好餐廳徹底和防火工作。9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作打算和工作總結(jié)。領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、同意餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于治理。3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。4、合理指揮和安排人力，治理好本班人員的工作班次。5、檢查本班人員出勤事情，預(yù)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。6、處理服務(wù)中發(fā)生的咨詢題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。7、配合餐廳主管對(duì)下屬職員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，別斷提高職員的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)職員主動(dòng)、熱情、禮貌待客。10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管暫時(shí)交辦的事項(xiàng)。12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。迎送員崗位職責(zé)：1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂事情及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并降實(shí)安排好餐桌。2、同意客人的暫時(shí)訂座。3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，別擅離崗位。5、依照別同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的咨詢題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著別整的客人進(jìn)餐廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預(yù)備。9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清晰。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、 衛(wèi)生、璀璨、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。4、儀容整潔，別擅自離崗。5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作辦法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。2、預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，依照前臺(tái)的時(shí)刻要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前預(yù)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類） 。2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等） 。（二）、開餐前的檢查工作1、參加班前例會(huì)，聽從當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，潔凈無缺口，臺(tái)布、口布無破損，無污漬。4、臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子潔凈無塵，椅面無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。5、工作臺(tái)：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無斜歪。6、檢查花草。7、檢查地面。（三）、迎接客人1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（ 30℃左右）熱情的征求客人：歡迎光臨先生 /姑娘，請(qǐng)咨詢您幾位？goodmorning/goodafternoon/goodeveningwelcome,sir/miss,hommany ？把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：先生 /姑娘，這是我們的菜單。mrmrshereisyourmenu.語氣親切，使客人有得到特別尊重之感受。2、餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，別依賴任何物體，雙足別可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。3）假如客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說先生/姑娘，請(qǐng)用巾。然后詢咨詢客人： 請(qǐng)咨詢喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍。2、增減餐具3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、降餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，假如客人臨時(shí)離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第 5條一起做）。7、點(diǎn)菜：介紹菜式：在客人看過菜單片刻后， 即上前微笑地詢咨詢： 先生/姑娘，請(qǐng)咨詢?nèi)缃衲軌螯c(diǎn)菜嗎？先生/姑娘，請(qǐng)咨詢您們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有菜是挺別錯(cuò)的，今天有特別的品種您試一試好嗎？假如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說：對(duì)別起建議點(diǎn)別的相似的菜肴。推銷欽品：同菜式推銷。點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽，并詢咨詢有無錯(cuò)漏等。8、收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。9、下訂單：下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)能夠留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。11、第一道菜別能讓客人久等，最多別超過 1015分鐘，如時(shí)刻稍長，要及時(shí)向客人說對(duì)別起表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：對(duì)別起，讓您久等了。13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，先生 /姑娘，您的菜已上齊，并詢咨詢客人是否要增加些什么。15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺(tái)：⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)馬上撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時(shí)撤換骨碟。⑷及時(shí)添加酒水、飲料等。服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有咨詢必答，態(tài)度和氣，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開口前Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考滿腳客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人接受，才干收撤（除空碟外）當(dāng)客人接受后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。18、上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶） 。19、上甜品、水果上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。 （刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾21、結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：感謝，先生 /姑娘總共元注意收款和尋零時(shí)應(yīng)唱收唱付，鈔票款當(dāng)面點(diǎn)清。22、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人別要在餐廳遺漏物品。（五）餐后檢查收尾工作1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。4、備餐具：服務(wù)過程中，盡量可以稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：1、餐前預(yù)備：1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并同意領(lǐng)班的工作指派。2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，預(yù)備好干凈的餐車和潔凈的抹布。3）把米飯盛入潔凈的保溫飯桶內(nèi)。4）預(yù)備好開餐用的銀餐具。5）預(yù)備好潔凈的垃圾桶。6）保證走菜通道的暢通、地面別潮濕、別油滑。7）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。2）接單后，按照前臺(tái)時(shí)刻的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。3）跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)一些別符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不行、顏色不行等）4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，幸免出差錯(cuò)。5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前。6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。3、收尾工作1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將別銹鋼餐具、筷Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后馬上取回擦凈并放在規(guī)定的地點(diǎn)妥善保存。2）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將潔凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。5）垃圾桶清倒后，清洗潔凈放回原處。6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前預(yù)備工作，如架餐桌等。7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。8）洗茶壺。一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序1、對(duì)一些老顧客，為了保持建立起來的聯(lián)系，在預(yù)訂時(shí)能夠適當(dāng)賦予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的事情介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。2、建立來賓關(guān)系檔案（客史檔案） 。3、做好銷售拜訪工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。4、詢咨詢客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見。5、檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。6、負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢咨詢。7、了解客人對(duì)菜肴的意見及客運(yùn)氣味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。二、崗位職責(zé)1、宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。2、盡量了解和滿腳客人提出的詢咨詢及要求，別失時(shí)機(jī)地同意客人預(yù)定。3、同意預(yù)定要做到：禮貌用語別離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗降實(shí)條理化。4、服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清晰、下單及時(shí)。5、實(shí)事求是、別營私舞弊、弄虛作假。6、堅(jiān)守崗位，積極銷售、增加客源。一、宴會(huì)預(yù)訂工作程序：早班1、按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。3、查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點(diǎn)。4、核對(duì)宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)咨詢訊處、客房及總吧臺(tái)。5、熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門。6、安排好今日、次日的宴會(huì)場地、菜單、并謄寫今日宴會(huì)菜單，及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門。7、依照次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)至有關(guān)部門。1、輪流去職工食堂用餐。2、受理宴會(huì)預(yù)訂，處理暫時(shí)更改通知單。3、做好交接班日記，并與晚班職員交接。4、參加班前例會(huì)。晚班：Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考1、按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。2、查看交班記錄，處理未盡事宜。3、查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改事情，及明通知有關(guān)部門。4、受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，及時(shí)整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門。5、查看宴會(huì)場地的安排事情，謄寫菜單，報(bào)送有關(guān)部門。6、核查次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改事情，如有更改，及時(shí)通知有關(guān)部門。1、輪流去餐廳用晚餐。2、分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。3、核對(duì)次日離店表，注意有無提早用早餐和帶飯盒的要求。4、填寫次日宴會(huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。5、填寫交班日記。一、宴會(huì)部服務(wù)程序：（一）宴會(huì)布局：1、依照餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，可以縱觀全廳的位置。3、主桌的大小，應(yīng)依照就餐人數(shù)來確定。4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。（二）擺位規(guī)格：1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。2、重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；3、裝飾碟離桌邊 2cm。4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。6、餐花放在骨碟上。7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?、每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。9、每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。（三）儀表儀容1、頭發(fā)整齊、別零亂，如服務(wù)員頭發(fā)別披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)別得過耳，后發(fā)基線只是衣領(lǐng)。2、按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。3、女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)刻別能配戴飾物，別噴灑過濃的香水。（四）預(yù)備工作1、依照宴會(huì)預(yù)訂單， 了解清晰接待對(duì)象、 宴會(huì)名稱、國籍、身份、日子適應(yīng)、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)刻及有何特殊要求。2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。3、將領(lǐng)來的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無缺口。4、預(yù)備腳夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。5、依照別同的要求和人數(shù)， 預(yù)備腳夠數(shù)量的飲料、 調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上， 各種飲料要冷藏， 白葡萄酒用冰筒盛裝， 白蘭地、威士忌應(yīng)備腳冰桶和冰塊，加飯酒要預(yù)備暖壺和加飯酒酒杯。6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。7、宴會(huì)前 1015分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自己的儀表儀容，別符合要求的，盡快糾正（要求征服整齊挺括，儀表端莊慷慨，精神飽滿） ，重要宴會(huì)要戴白手套。8、宴會(huì)即將開始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。9、大型宴會(huì)提早十分鐘斟上甜酒。10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。（五）迎接客人1、站立廳房門口恭迎客人， 多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)， 別得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，依照客人別同的身份和年齡，使用敬語，主動(dòng)咨詢候，并且拉椅請(qǐng)客人入座，上小毛巾。3、如客人早到或事先已約好會(huì)客， 可請(qǐng)客人在歇息座歇息， 為客人及時(shí)送上迎客茶。4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行，并且，通知廚房，增減食品數(shù)量。（六）席間服務(wù)1、來賓入席后，立即幫客人降中，撤筷套。2、酒水服務(wù)：1）為客人斟酒前要先征求客人意見，普通斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示別需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。2）斟酒水從主賓開始按順時(shí)針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。3）假如賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)馬上停止服務(wù)，保持場內(nèi)肅靜，并且注意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿來起酒瓶預(yù)備為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。4）當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要注意客人的安全。3、上菜服務(wù)：1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，別同烹制辦法的菜，要用別同的餐具，大型宴會(huì)或重要宴會(huì)，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，妨礙整個(gè)宴會(huì)效果。2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人接受后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。3）每上一道新菜時(shí)，要口齒清晰地報(bào)出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。4）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)均勻，潔凈利降，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹鳎^前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。6）上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。7）上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上，并示意客人。9）依照別同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，并且為客人別斷添加茶水。（11）整個(gè)宴會(huì)期間，依照客人要求，上菜別可太快，普通宴會(huì)時(shí)刻從開始到結(jié)束約1.5至2小時(shí)。4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)馬上給客人換上潔凈的，把臟的拿走。5、宴會(huì)過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用潔凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。6、煙灰缸里的煙頭別得超過三個(gè)，發(fā)覺一具時(shí)就要用潔凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近潔凈的放上。7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人預(yù)備洗手盅。8、有急事或電話需要尋客人，應(yīng)尋主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。（七）結(jié)帳及送客1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。2、付帳時(shí)，若是現(xiàn)金能夠現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對(duì)住房卡，請(qǐng)客人答名后交收款員。假如是單位宴請(qǐng)，簽單時(shí)，核對(duì)簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，尋回零鈔票，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示謝謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。（八）收臺(tái)、清掃過程1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時(shí)還給客人，無法追送時(shí)，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無燃著的煙頭。3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾， 壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放別當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無缺少。4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái)，辦好領(lǐng)退手續(xù)。5、清理現(xiàn)場，布好餐臺(tái)，鋪上臺(tái)布，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯吸塵。6、整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。7、整理工作臺(tái)，關(guān)閉各種電器設(shè)備， 同意領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。8、填寫營業(yè)記錄二、宴會(huì)部各崗位職責(zé)：（一）宴會(huì)部主管1、熟悉各種宴會(huì)的預(yù)定。2、同意餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會(huì)。3、遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。4、接到所分配的任務(wù)后，安排宴會(huì)服務(wù)，并親自安排各種工作。5、嚴(yán)格治理本餐廳的設(shè)備、貨物用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。6、與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準(zhǔn)時(shí)、正確服務(wù)。7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考8、對(duì)下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，別斷提高職員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)和服務(wù)技巧，抓好職員紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解職員思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。技能要求：1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。2、具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷。（二）宴會(huì)部領(lǐng)班：1、同意宴會(huì)主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴(yán)格按操作程序接待客人。2、隨時(shí)檢查本組職員的工作表現(xiàn)，發(fā)覺咨詢題及時(shí)糾正，發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為來賓提供最佳服務(wù)。3、檢查本組職員的儀表儀容，達(dá)別到要求和標(biāo)準(zhǔn)的別能上崗。4、定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。5、依照客情，安排好職員的工作班次，負(fù)責(zé)對(duì)本班組職員進(jìn)行考勤。6、處理服務(wù)中發(fā)生的咨詢題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)列