食品香精知識

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肉味香精的應(yīng)用發(fā)展前景遠(yuǎn)東食品和您攜手一起共創(chuàng)新食尚

遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

1遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司是香港遠(yuǎn)東（國際）集團(tuán)投資的一家香港獨(dú)資企業(yè)。是全國唯一一家專業(yè)從事香料-香基-香精-調(diào)味料一體化生產(chǎn)的現(xiàn)代型企業(yè)。公司在廣洲、鄭州、石家莊建有研發(fā)中心，集信息、原料、人才、科技于一體，達(dá)到了高效快捷與國際食品配料接軌，從而使遠(yuǎn)東公司的產(chǎn)品達(dá)到了國際領(lǐng)先水平。遠(yuǎn)東公司建有國內(nèi)一流的規(guī)范廠房、配備有骨湯生產(chǎn)線、肉精粉生產(chǎn)線、肉精膏生產(chǎn)線、有冷處理車間、熱反應(yīng)車間、噴霧干燥車間、微波干燥車間、真空干燥車間、骨湯提取濃縮車間、混合包裝車間等。內(nèi)部生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到了出口企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

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工廠剪影3遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

公司剪影4遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

公司研發(fā)5遠(yuǎn)東公司的品質(zhì)管控遠(yuǎn)東公司始終把產(chǎn)品質(zhì)量作為企業(yè)的生命，企業(yè)建立了可靠的產(chǎn)品質(zhì)量管理體系和完善的售后服務(wù)保障體系，并率先通過了ISO9001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，HACCP國際食品安全認(rèn)證，CIQ出口企業(yè)認(rèn)證。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

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現(xiàn)代化的檢驗(yàn)設(shè)備7民以食為天食以味為先味以香為魂遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

魅力無限的天然香精—香精料—熱反應(yīng)肉精膏—熱反應(yīng)肉精粉等。

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肉味香精的概論肉味香精是近年來快速發(fā)展起來的食用香精，它廣泛地應(yīng)用于方便面，米線，膨化休閑食品及熟肉制品等新興工業(yè)化的加香產(chǎn)品中。它的品質(zhì)及科技含量不僅直接影響了加香產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量，并且已成為這些加香產(chǎn)品競爭的焦點(diǎn)。肉味香精生產(chǎn)企業(yè)面對巨大的發(fā)展空間和市場潛力，既有機(jī)遇又有挑戰(zhàn)，最根本的出路在于提高產(chǎn)品的科技含量以滿足不同目標(biāo)市場的需求。隨著食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，肉類香精的需求逐漸增大。近年來，對肉類香精的研究也逐漸成為相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。9肉味香精香料的幾大功效：賦香形成特定主風(fēng)味增香提升烘托主香、體香與底香祛除腥膻、掩蓋不良?xì)馕断銡馔怀黾冋?、香味濃重持久、肉味自然逼真、回味醇厚綿長的特點(diǎn)遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

10頭香：亦可稱為頂香，是對天然香料、香精或加香制品嗅辨過程最初感受到的香氣特征。體香：頂香揮逸將盡，隨之而來的一股香氣稱為“體香”它是香氣的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分。底香：在頂香和體香揮發(fā)后，最后階段殘留的香氣稱為“底香”，通常是由揮發(fā)度較低的香料組成?；阋嗫煞Q為“尾香”或“殘香”。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司肉味香精的專業(yè)術(shù)語11其它有關(guān)術(shù)語：陳化：調(diào)配后的香精經(jīng)過一定時(shí)間的存放，由于香精內(nèi)部進(jìn)行的各種化學(xué)反應(yīng)（如酯化、酯交換、醛醇縮合、醛醛縮合等等），使香精的組成更為復(fù)雜，香精的香氣也變得更為和諧，這種作用稱為“陳化作用”或“成熟作用”。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

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食品香精的一些調(diào)香術(shù)語氣息：是指通過人們嗅覺器官所感受到的一種感覺，它可能是令人感到愉快舒適，也可能是使人感到厭惡難受。香氣：是指人們通過嗅覺器官感到的令人舒適愉快的氣息總稱。香味：是指食物在口腔中通過嗅覺和味覺同時(shí)感受到香和味的綜合性感覺。13遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

香型：香型是用來描述某種芳香物質(zhì)或加香制品的整體香氣或香味類型和格調(diào)。香韻：香韻是指香料、香精或加香制品的香氣中所表現(xiàn)出的某種或某些香氣韻調(diào)而不是整個(gè)香氣的特征。對香韻的描述，可用具體的香型。14渾濁問題：柑橘類香精由于含有大量的天然的原料，處理不當(dāng)易產(chǎn)生渾濁或浮油現(xiàn)象。沉淀問題：含酊劑等天然提取物的水溶性香精，因?yàn)樘烊惶崛∥镏泻写罅抗z，蛋白質(zhì)，在水中不溶解，但不影響使用效果，只影響外觀。變色問題：因?yàn)橄憔袝?huì)經(jīng)常使用一些含有酚羥基的香原料，這些原料或空氣氧化或遇鐵離子都會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象。一般對香氣不會(huì)產(chǎn)生影響。熱反應(yīng)香精如儲藏溫度過高，顏色也會(huì)加深。乳化香精忌與水溶性香精混合在一起使用。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

食品用香精使用中注意的問題15遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

肉味香精的儲藏應(yīng)按香精的不同性能和類別分別處理：水溶性香精：內(nèi)含大量乙醇，所以應(yīng)按一級易燃品規(guī)定保藏。一般應(yīng)放在5~30℃左右，涼爽陰暗、通風(fēng)干燥又遠(yuǎn)離火源的地方。油溶性香精：保藏方法與水溶性香精相同。乳化香精：嚴(yán)禁在烈日下長時(shí)間的暴曬；不能劇烈的震蕩和搖晃；也不能在0℃以下運(yùn)輸。保藏溫度為5～30℃。反應(yīng)類香精：應(yīng)在10℃左右保藏，粉末香精：要防止受潮結(jié)塊。16遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關(guān)系肉制品出品率低，用的各種輔料和添加劑少，肉的香氣和風(fēng)味相應(yīng)增加，肉香精的使用量相對用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。

（1）調(diào)香與濃縮肉膏的關(guān)系

濃縮肉膏添加了豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素和微量元素，呈味非常濃郁，具有圓潤、醇厚感和滲延感（回味感）。其既是最終產(chǎn)品，也是中間產(chǎn)品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類等進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用，因此，在使用濃縮肉膏的肉制品中，肉香精使用量相對少些（0.15-0.6%）。17（2）調(diào)香與香辛料關(guān)系

沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能：A、去除、掩蓋肉源腥膻味；B、撫香、留香、增香提高肉制品風(fēng)味。因此，采用適當(dāng)香辛料的肉制品其使用的肉香精量相對少些（0.15-0.6%）。在肉制品加工中，香辛料與不同肉類的搭配也非常重要，下面是幾點(diǎn)搭配原則：a牛肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、大蒜、芫荽遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

18b豬肉：胡椒、肉豆蔻衣、多香果、茴香、丁香、月桂、百里香、香芹、洋蔥、大蒜c羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、芫荽、多香果、丁香d魚肉：胡椒、姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、咖喱、多香果、酒e禽肉：洋蔥、大蒜、姜、芥末、胡椒、茴香、酒、桂皮。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

19（3）調(diào)香與脂肪關(guān)系肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會(huì)增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差情況，調(diào)香時(shí)可根據(jù)情況適量減少肉香精使用量。（4）調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重（0.2-0.6%），夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡，肉制品特別是旅游方便肉制品調(diào)香宜清香，突出天然和圓潤感。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

20（5）調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系肉制品市場定位在東北三省及黃河文化板塊，調(diào)香宜濃和重，長江文化板塊調(diào)香適中，珠江和港澳文化板塊調(diào)香喜歡天然圓潤和原汁原味。我國東部沿海開放區(qū)域以及各省中心城市調(diào)香天然圓潤，中西部及農(nóng)村市場調(diào)香宜濃和重。（6）調(diào)香與宗教信仰關(guān)系我國有56個(gè)民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習(xí)俗，因此肉制品調(diào)香中，應(yīng)正確選用各種肉香精。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

21（7）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系

中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏及通過鹽腌和柵欄技術(shù)產(chǎn)生肉香氣和風(fēng)味，肉香精使用量相應(yīng)減少（0.15-0.2%）。西式肉制品大多是通過灌裝，并帶包裝蒸煮，肉制品只是熟化過程，體現(xiàn)的是衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味和燉、烤肉香氣，調(diào)香時(shí)肉香精用量相對大些（0.2-0.6%）。（8）調(diào)香與中西式肉制品的關(guān)系中式肉制品在加香時(shí)，可采用西式肉制品加工技術(shù)，進(jìn)行注射（內(nèi)加香），但燉、鹵、烤、熏肉制品往往要蛋白沒有凝固即55-65℃進(jìn)行噴香，這樣肉蛋白才能咬住吸收香氣，達(dá)到留香時(shí)間長效果。西式肉制品往往是進(jìn)行注射（內(nèi)加香）。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

22⑴微膠囊包埋技術(shù)：以各類香原料經(jīng)調(diào)香師調(diào)配的香基為原料芯材包埋之后，在方便面沖泡時(shí)香氣才釋放出來，以保持香氣的穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)，留香持久。這種具有頭香的微膠囊才能適應(yīng)粉包加香要求⑵超臨界萃?。褐谱饔蜆渲蔷哂邢銡庀阄兜臐饪s萃取物，具有逼真濃烈的香味且速溶。1份油樹脂相當(dāng)于10份香辛料加到調(diào)味香精中，既能烘托肉香又能增強(qiáng)風(fēng)味，且耐高溫。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

肉味香精生產(chǎn)中所使用的高新技術(shù)

主要有以下幾種23⑶生物酶解技術(shù)：為獲得純正風(fēng)味的肉香，必須在熱反應(yīng)的原料中配以多種蛋白質(zhì)氨基酸源。由于酶是一種高效能，高專一性和高度可變性的生物催化劑，它使多種資源得以利用。肽鏈生成小分子的多肽，端肽酶使多肽水解為氨基酸，并實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)在一定水解度（DH）下的定向水解，成為不同風(fēng)味的前體物。酶解技術(shù)將成為調(diào)味香精技術(shù)中最具有發(fā)展前景的重要和關(guān)鍵技術(shù)，是提高調(diào)味香精科技含量的突破點(diǎn)。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

24⑷熱反應(yīng)技術(shù)：美拉德反應(yīng)是存在普遍而又極其復(fù)雜的反應(yīng)。通過選擇不同原料得到不同口味，酶解技術(shù)作為重要支撐，目前參與反應(yīng)的原料由HVP，YE逐步擴(kuò)展為畜禽骨，肉脂肪等的酶解產(chǎn)物。油脂經(jīng)熱反應(yīng)風(fēng)味化是形成特征香氣必不可少的原料。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

25遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司遠(yuǎn)東公司產(chǎn)品種類26遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司27美拉德反應(yīng)是指氨基化合物和羰基化合之間在一定條件下:即一定的溫度、壓力、PH值、水份活度、時(shí)間等發(fā)生的反應(yīng)，以及一些符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的原料共同參與的反應(yīng)。氨基化合物是指一系列氨基酸、動(dòng)物蛋白水解的多肽和氨基酸、發(fā)酵醬油、水解蛋白和酵母中的氨基酸。羰基化合是指一系列還原糖，如：D-木糖、D-核糖、葡萄糖、乳糖等。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司美拉德反應(yīng)的概念28還有一些維生素如VB1，VC等在反應(yīng)時(shí)也生成一些肉的香氣。一些動(dòng)物性的油脂對提供特征香味起了很大作用，還有一些植物性油脂如棕油、椰子油、起酥油、芝麻油也對風(fēng)味起了很多貢獻(xiàn)。一些香辛料的合理應(yīng)用也對特征香味起了很大的作用。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

29溫度，溫度的提高能加快反應(yīng)速度但不能太高超過180度，一般用95-105度合適時(shí)間，一般時(shí)間和溫度是成反比的。PH值，酸堿度的高低也影響反應(yīng)一般5-7為宜，偏高偏低可用酸堿進(jìn)行調(diào)節(jié)。水份活度，水份活度以0.65-0.75之間最好遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)品的條件30遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司美拉德反應(yīng)產(chǎn)品的干燥方法及對比31復(fù)配型產(chǎn)品是以反應(yīng)類產(chǎn)品為主體底味、再輔以鹽、糖、味精、麥芽糊精、淀粉作載體，再加入相應(yīng)的香辛料及液體、粉體、微膠囊香精作頭香調(diào)配而成；主要用于膨化食品、鍋巴的外撒等等。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司復(fù)配型產(chǎn)品介紹32遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

1.直接用于膨化食品、薯片等的外撒2.先把少量調(diào)味料與一定量的棕油、色拉油或動(dòng)物油混合加熱后再均勻撒到胚料中混合均勻，再撒入余下的調(diào)味料。3.先加入一定量的棕油、起酥油與胚料混合均勻，使油滲入到胚料里面再加入一層葡萄糖漿裹在外面，再撒入要加入的調(diào)味料經(jīng)烘烤冷卻即可！4.添加量均為5-8%復(fù)配型調(diào)味料的用法及用量33配方舉例34骨湯產(chǎn)品是利用豬骨、牛骨、雞骨、羊骨等經(jīng)過高溫高壓提取濃縮精練而成，它富含骨原蛋白、膠原蛋白、氨基酸、磷質(zhì)等，廣泛用于方便面及餐飲行業(yè)。主要產(chǎn)品有：豬骨白湯、牛骨白湯、雞骨白湯、羊骨白湯及各種吊湯。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司骨素及骨湯產(chǎn)品35液體及粉體香精是頭香型的產(chǎn)品，是由天然原料和化學(xué)單體原料混合精制而成，它的載體主要有色拉油、丙二醇等。用于肉制品的加香、雞精、醬包、調(diào)味料等的加香，添加量依據(jù)生產(chǎn)具體而定！遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司液體及粉體拌合香精36由于人們生活水平的日益提高，肉味香精在食品中的應(yīng)用不斷創(chuàng)新，以下重點(diǎn)介紹肉味香精在方便面中的應(yīng)用。肉味香精在方便面中的應(yīng)用方便面不論是油炸還是非油炸的，調(diào)味都和肉味香精息息相關(guān)。方便面的調(diào)味方式促進(jìn)了肉味香精的發(fā)展，反過來肉味香精的科技含量，技術(shù)創(chuàng)新程度又影響著方便面技術(shù)的發(fā)展，二者相互依存，相互促進(jìn)，共同發(fā)展。遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

肉味香精的應(yīng)用37遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

遠(yuǎn)東公司肉味香精香料的應(yīng)用技術(shù)方便面粉絲米線、速凍調(diào)理品、雞精雞粉、膨化食品、肉制品、風(fēng)味醬、餐飲火鍋湯料、麻辣休閑小食品等。38在方便面產(chǎn)品中應(yīng)用技術(shù)在雞精產(chǎn)品中應(yīng)用技術(shù)一次膨化食品的應(yīng)用技術(shù)天然薯片的生產(chǎn)及調(diào)味料的應(yīng)用技術(shù)肉制品的簡單應(yīng)用麻辣休閑小食品的應(yīng)用技術(shù)遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

主要內(nèi)容39遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司40遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

在方便面產(chǎn)品中的應(yīng)用技術(shù)方便面生產(chǎn)工藝倒粉和面壓片面刀切絲蒸熟分排落盒油炸冷卻投料包裝分裝裝箱方便面的調(diào)味技術(shù)應(yīng)用

1.面塊（條）的著（調(diào)）味

2.調(diào)味粉的調(diào)味

3.調(diào)味醬的調(diào)味41遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司

調(diào)味粉的調(diào)味技術(shù)配方的研制生產(chǎn)工藝42遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司調(diào)味粉配方的研制研制的思路（步驟）產(chǎn)品的類型→原料的選擇→調(diào)配→小試→中試→確定配方調(diào)味技術(shù)1.底味部分(鹽、糖、味精、I+G、遠(yuǎn)東公司反應(yīng)肉精粉HVP、酵母精粉、醬油粉等）.2.香辛料(辣椒粉、胡椒粉等）.3.添加劑(色素、抗結(jié)劑、抗氧化劑等）.4.填充劑(麥芽糊精、玉米淀粉、面碎等）.5.頭香部分（遠(yuǎn)東公司香精）43遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司調(diào)味粉的生產(chǎn)工藝工藝流程熔化的油脂、液體香精與鹽、糖、味精混合其它粉料

充分混合脫水蔬菜、肉粒最后混合包裝注意事項(xiàng)1.工作環(huán)境2.個(gè)人衛(wèi)生3.設(shè)備衛(wèi)生44遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司調(diào)味醬的調(diào)味技術(shù)油脂的選擇

1.棕櫚油、菜油、色拉油

2.牛油

3.豬油

4.雞油油脂的香化處理肉膏的添加量2%---10%45遠(yuǎn)東食品配料（石家莊）有限公司調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝

夾層鍋混合油脂加熱至150℃鮮蔥(粉碎)至120℃鮮蒜姜(粉碎)120℃加肉粒至100℃豆瓣醬、甜面醬加熱至120℃香辛料關(guān)火至100℃肉膏、湯精至80～90℃液體香精冷卻至30