高檔半甜蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)工藝

?近些年來,蘋果供過于求的矛盾日益突出,致使不少果農(nóng)增產(chǎn)不增效。如何做好蘋果的深加工,提高果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益,是一個(gè)令諸多方面都十分關(guān)注的問題。根據(jù)當(dāng)前我國絕大多數(shù)消費(fèi)者的飲用習(xí)慣,介紹一種蘋果分選洗滌破碎壓榨加SO2、果膠酶靜置分離低溫發(fā)酵轉(zhuǎn)池補(bǔ)加SO2貯存調(diào)配皂土下膠過濾冷凍過濾無菌灌裝外包裝成品分選蘋果品質(zhì)的如何,對其所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)應(yīng)為脆性果實(shí),而綿蘋果則不宜使用。早期蘋果可以新紅星為主,后期則以富士蘋果為主。進(jìn)廠蘋果蘋果中的水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛能自行分離的果汁很少,因此,對破碎的果肉(03厘米~04厘米)需采用加壓才能擠出果汁。但要注意的是果核不能壓碎,否則會(huì)給果汁帶進(jìn)異雜味;同時(shí),需控制出汁率為60%~70出汁率過高則所釀成的半甜蘋果酒口感粗糙,質(zhì)量得不到保證。添加SO2、果膠酶蘋果汁進(jìn)入發(fā)酵池中,需70mgl~90mglSO240mgl~60mgl20000。單位的果膠酶粉劑并充分混勻,24SO2添加的方法有一是用高壓液態(tài)鋼瓶,用減重法,閥門控制加入所需SO2的量;二是加入液體亞硫酸,根據(jù)商品標(biāo)注SO2含量,直接加入蘋果汁中;三是添加偏重亞硫酸鉀(10倍的水溶解50計(jì)算SO2為a克2a克。SO2的作用在于一方面可加速膠體凝聚對蘋果汁中的雜質(zhì)起霉菌等微生物可起到抑制作用,避免這些有害微生物對蘋果汁的破壞此外蘋果汁中的酚類化合物等極易

發(fā)生氧化反應(yīng),使果汁變質(zhì),SO2存在時(shí),SO2可以與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng),防止蘋果汁被氧化,起到抗氧作用。而果膠酶的作用在分解蘋果汁中的果膠質(zhì)使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸,使蘋果汁的粘度下降,原來存在于蘋果汁中的固形物失去依托而沉降下來增強(qiáng)澄清效果。這樣通過在發(fā)酵前將蘋果汁中的雜質(zhì)含量減少到最低程度,可以避免蘋果汁因含有雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分,影響口感質(zhì)量。果膠酶的使用方法是:準(zhǔn)確稱取果膠酶粉劑放入容器中,4倍~5倍的溫水(40!~50!)釋均勻1小時(shí)~2小時(shí)發(fā)酵將分離出的蘋果汁裝滿池罐的90%積以后003%~0.05%母。其添加方法是35!~42!10%量的活性干酵母,小心混勻,靜置使之復(fù)水活化,每隔10分鐘輕輕攪拌一下20分鐘~30分鐘在此活化30分鐘)酵母已經(jīng)復(fù)水活化,然后酵過程會(huì)產(chǎn)生熱量,導(dǎo)致醪液品溫上升,為此,需采用降溫的措施其方法主要有以下二種一是發(fā)酵池罐里有冷卻管或蛇形管以輸送冷水或冰水降溫二是雙層發(fā)酵罐的罐體外層有保溫層,夾套內(nèi)輸送冰水或致冷10!~20!的低溫。在此溫度下生成的半甜蘋果酒揮發(fā)酸含量低果SO2、酒精8天~12后,其中的含糖量在3g/l以下,此時(shí)酵母等已經(jīng)聚沉,在此情況下,需將發(fā)酵結(jié)束的蘋果原酒進(jìn)行轉(zhuǎn)池分離,60mg/lSO2和適量的食用酒精,使蘋果原12V/V)左右以增強(qiáng)酒液抵抗處理,其方法是,在酒精中加0.01~0.015%的KMnO412小時(shí),0.08~009%NaOH)酒尾,取中餾部分備用;002%0.04的粉狀活性炭攪勻,7天~10天,待活性炭全部沉淀抽取上部酒精即可這樣可以去除酒精中皂土下膠配好的半甜蘋果酒需用400mg/l~600mg/l的皂土進(jìn)行下膠處理。皂土本身帶負(fù)電成絮狀產(chǎn)生沉淀,并在下沉過程中將半甜蘋果酒中懸1250左右的熱水將皂土逐漸加入并攪拌使之呈乳狀12小時(shí)~24小時(shí),待膨脹后加入調(diào)配冷凍將下膠處理好的半甜蘋果酒在4.55.5!7天并趁冷過濾。這樣可使半甜蘋果酒的口感柔和,并使酒液中某些低溫不溶的物質(zhì)析出而通過過濾除去,從而提高成品高檔半灌裝為了最大限度地保持半甜蘋果酒的新鮮果香,可將酒液進(jìn)行無菌灌裝,其方法是:灌酒前預(yù)先盛酒用750ml帶色玻璃瓶子須經(jīng)瓶子滅菌機(jī)處理,酒經(jīng)紙板過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾后,再經(jīng)灌酒機(jī)裝酒,最后用已殺過菌的軟木塞進(jìn)行封口,這樣就可以不再外包裝高檔半甜蘋果酒必須高度重視產(chǎn)品的外包裝。商標(biāo)應(yīng)在瓶子的適當(dāng)位置,且粘貼需牢固?施龍江王榮芹董光志武自芳工藝流程原料磨粉配料擠壓膨化冷卻輥壓整型烘烤調(diào)味包裝成品(1)磨粉:將原料玉米或大米以及輔料豆粒經(jīng)清或其它營養(yǎng)物質(zhì)2080等。

平整,橫平豎直,不得拱突翹角。粘合劑涂抹均勻,不能有明顯的粘合痕跡,并將貼了商標(biāo)的瓶子用透明塑料玻璃紙包裹起來以保護(hù)商標(biāo)不致磨損提高產(chǎn)品的感官指標(biāo)色澤:淺黃帶綠;外觀:澄清透明,香及酒香;滋味:酸甜適口,酒體豐滿。酒度V/V,20!)120.5;以葡萄糖計(jì),gl)40~50;總酸以蘋果酸計(jì),g4.5~55;揮發(fā)酸以醋酸計(jì),gl)%30干浸出物gl)&15;Fe(mg/l)%8。格生產(chǎn)環(huán)境、貯酒設(shè)備管道等必須清洗干凈定期用易污染酒液使酒的揮發(fā)酸等不良成分含量增高影響在氧存在的條件下發(fā)生褐變,使成品酒的風(fēng)味質(zhì)量下接觸空氣。同時(shí),高檔半甜蘋果酒從原料進(jìn)廠加工到瓶裝的過程時(shí)間也不宜太長,否則酒液的顏色逐漸變~8 ,20%~24%3)擠壓膨化:用擠壓膨化機(jī)將混合坯料膨化后,40~60,再經(jīng)輥壓使膨化料密實(shí)均勻與4烘烤或油炸):毛坯經(jīng)烤箱烘