餐飲部管理手冊(cè)

餐飲部概述……………………5 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求（一）餐飲部經(jīng)理……………（三）中餐廳、漁村、燒烤領(lǐng)班……………（四）中餐廳、漁村廚師長(zhǎng)…（八）爐灶廚師………………（九）切配廚師………………（十）打荷廚師………………（十一）蒸灶廚師……………（十二）冷盤廚師……………七、餐飲部工作溝通與協(xié)作餐飲部概述色的重要組成部分。燒烤燒烤河鮮管事部一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置中餐廳中餐廳管事部領(lǐng)班中餐漁村廚師長(zhǎng)洗碗工洗碗工中餐廚師漁村廚師服務(wù)員傳菜員傳菜員二、餐飲部崗位職責(zé)直接下級(jí)：餐飲部主管、廚房廚師長(zhǎng)4、負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和直接下級(jí)：中餐廳領(lǐng)班、漁村領(lǐng)班，燒烤領(lǐng)班1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。2、主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管2、嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)廚房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值4、熟知宴會(huì)的接待程序及預(yù)訂，并登記相應(yīng)情況，及時(shí)溝通，保證信息準(zhǔn)確及操作工具，做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)。1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握廚4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場(chǎng)地干7、接到點(diǎn)菜單及宴會(huì)單，根據(jù)所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時(shí)間。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔三、餐飲部人員素質(zhì)要求滿意的服務(wù)宗旨和西江月管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健1、大專畢業(yè)以上或具有同餐等學(xué)歷。1、有指揮控制和組織實(shí)施本部餐廳主管以以以水平?，F(xiàn)。制訂價(jià)格等專業(yè)知識(shí)和餐飲服務(wù)接待禮儀。法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政學(xué)以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和國(guó)內(nèi)各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚓哂型葘W(xué)歷。2、熟悉中餐、河鮮的制作方及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。關(guān)價(jià)格政策以及服務(wù)心養(yǎng)原理、各民族飲食風(fēng)俗標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中1、組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。銷意識(shí)。工的思想工作。4、掌握大型宴會(huì)和各種會(huì)議的接待程序，保證接待工作萬(wàn)無(wú)一失。1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、掌握餐廳管理的一般理論知識(shí)，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序懂，得接待禮儀。安消防知識(shí)。1、有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢1、有指揮控制和組織實(shí)施廚房2、熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、2、熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識(shí)。3、熟悉庫(kù)房管理知識(shí)及食1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟知菜肴酒水知識(shí)，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。門協(xié)調(diào)工作的能力。4、有大型宴會(huì)及會(huì)議的接待能力，能較好的編寫菜單。1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要以160c以1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢2、掌握餐廳服務(wù)知識(shí)，掌1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、掌握餐廳服務(wù)知識(shí)，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、熟知接待禮儀及。2、有較強(qiáng)的推銷能力，語(yǔ)言禮貌得體。1、1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。2、具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)3、有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。2、掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識(shí)，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、3、熟知菜單上菜品的價(jià)格及口味特點(diǎn)，懂得接待1、1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。2、具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)2、了解餐廳服務(wù)知識(shí)和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。3、掌握上菜順序和托盤技4、熟悉餐廳服務(wù)工作程序1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢2、熟悉爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識(shí)。3、熟悉廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識(shí)。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及切配操作技能，了解食品原料知識(shí)和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要3、掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢2、熟悉冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握冷盆及烤鴨烹制方法和操作方3、了解有關(guān)食品原料的知識(shí)及食品衛(wèi)生、消毒知1、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)1、能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。2、具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)同同同上上1、庫(kù)存能按工作規(guī)范和質(zhì)量要管2、熟悉崗位工作規(guī)程和要求，掌握保管知識(shí)及各員種物資進(jìn)出庫(kù)成1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟叡?、掌握酒店餐飲基本業(yè)務(wù)知識(shí)，了解菜單定價(jià)原3、懂得菜肴烹飪和食品原4、掌握食品成本核算和預(yù)員算控制的理論和方法。1、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)2、熟悉各崗位工作規(guī)程和碗要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識(shí)，懂得清潔工劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。2、具有一般的語(yǔ)言文字能力。1、具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。3、文字清晰，有書寫一般工作報(bào)告的能力。4、熟練操作電腦。1、能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。2、敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房3、具有一般的語(yǔ)言文字能力。（3）問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備準(zhǔn)備鋪臺(tái)A：點(diǎn)菜鋪臺(tái)無(wú)主次之分。在每個(gè)席位的筷子右邊放上每人一份封紙?zhí)椎难篮炐》阶婪艧煾滓粋€(gè)，小圓桌放煙缸兩個(gè)，大圓桌放煙缸四個(gè)。（1）取來(lái)客人選定的酒，用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45轉(zhuǎn)動(dòng)至鉆頭全部靜茹瓶塞，輕輕松動(dòng)，拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)、搖動(dòng)酒瓶。（1）托盤內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自己看。A、接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B、接受工作安排。牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。上身微躬。寫字要易于辨認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提等侯嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀員簽B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。頭，鴨不現(xiàn)掌，魚不現(xiàn)脊的禮俗。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾筐H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然后退“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾?！币姴蛷d就餐結(jié)賬服務(wù)流程（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）及時(shí)檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。人需要何種飲料；站在客人右側(cè)為客人斟飲料，注意不外溢。將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，褶線居中，凸縫向上，十字居中A、將桌裙沿桌沿按順時(shí)針?lè)较蛴冒瘁樆蚰猃埓羁酃潭ㄔ谧姥厣螧、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過(guò)長(zhǎng)拖地，也不可過(guò)短而暴①重要宴請(qǐng)A、席位正中鋪墊盤。略大，墊盤距離桌邊2cm，如有店標(biāo)，花紋E、如有外賓應(yīng)在墊盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺F、煙缸從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每隔兩人擺放一個(gè)，其中一個(gè)H、鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而K、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對(duì)齊，椅L、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。②宴會(huì)一般宴請(qǐng)A、用骨碟定位，固定離桌邊1cm，骨碟與骨碟之間的間距相等。C、調(diào)味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條F、從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個(gè)兩人擺放一個(gè)，架煙孔其中有一個(gè)G、鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而K、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對(duì)齊，椅L、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)漏損。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。A、掌握賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。服務(wù)（1）引客入座（2）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。（5）送客至門口，再次向客人致謝，微笑道別。A、擺臺(tái)：按西餐零點(diǎn)規(guī)格進(jìn)行餐桌擺臺(tái)（或準(zhǔn)備7寸的盤子準(zhǔn)備在補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不豐富）這點(diǎn)在推銷低成本菜肴時(shí)更為重要，還要經(jīng)常檢查食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，并隨時(shí)整理菜盤中的食品，保持整潔美觀。準(zhǔn)備（1）根據(jù)冷餐會(huì)通知，了解出席客人的人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)，舉行時(shí)間，些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定（3）放臺(tái)料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對(duì)稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)臟杯臟盤，并隨時(shí)保持收餐臺(tái)和餐桌的整潔衛(wèi)生。巡視過(guò)程中不得從員則分散在客人之間為客人送酒，動(dòng)作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。（6）如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。（4）將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉等（2）根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，（2）根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水沸水接觸，煮時(shí)易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。泛的一種，要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。五、餐飲部工作質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、在餐廳設(shè)立預(yù)定、送餐服務(wù)崗，保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序8、送餐服務(wù)時(shí)餐車推行小心謹(jǐn)慎，餐具擺放平穩(wěn)得當(dāng)，進(jìn)房時(shí)，先敲三下并說(shuō)對(duì)擺放和服務(wù)的意見要求。9、送餐服務(wù)時(shí)要視客人需要，提供各種小服務(wù)。2、上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。夜食品做到回鍋蒸煮。8、廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種3、熱情主動(dòng)的為前臺(tái)服務(wù)，及時(shí)了解和掌握餐廳的業(yè)務(wù)情況及重大活動(dòng)，配齊4、餐飲部保管員溝通聯(lián)系，及時(shí)提出申購(gòu)計(jì)劃，控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)單，確保不5、各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用，保證無(wú)破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽罐流入營(yíng)6、保持酒水倉(cāng)庫(kù)的干凈整潔，擺放整齊，無(wú)積灰、無(wú)垃圾、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。8、建立酒水二級(jí)倉(cāng)庫(kù)帳，做好酒水的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作，保證每周一次9、酒水庫(kù)消防措施齊全有效，工作人員具有一定的消防知識(shí)并熟悉滅火裝置的2、上崗人員按規(guī)定著裝，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資有明細(xì)賬冊(cè)，每月底清點(diǎn)核對(duì)，控制財(cái)產(chǎn)及物資的流失，減4、管事部的倉(cāng)庫(kù)有防火、防盜裝置，倉(cāng)庫(kù)整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。5、領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對(duì)大型活動(dòng)各部位臨時(shí)借用的餐6、每周檢查一次餐具，物品的使用情況，嚴(yán)格查處短缺原因，每月進(jìn)行一次損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時(shí)提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額六、餐飲部管理制度B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng)，并提出表?yè)P(yáng)及批評(píng)。C、講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。D、下達(dá)餐飲部的工作指令。B、菜肴品種，質(zhì)量和價(jià)格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響C、食品原料價(jià)格，毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原5、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，逐日由餐飲部成本核算員計(jì)算出各廚房的當(dāng)2、對(duì)部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)3、缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理，如4、貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找5、各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門經(jīng)（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂7、客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所9、各種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合專項(xiàng)檢查與全面（九）鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度3、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)4、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨5、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。6、各部門領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過(guò)預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)7、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫(kù)存有分類，管理有制度。理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管以及部分廚師組2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揮5、食品研究小組要按年、季度、月編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批5、客史檔案應(yīng)著重記錄政府機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家、?？偷氖?、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)，后上崗”原則。4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、餐廳主管或領(lǐng)班從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展5、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師長(zhǎng)安排7、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)行8、餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)估記6、盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無(wú)法解決的要及時(shí)匯報(bào)4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行6、考核情況由專人負(fù)責(zé)，每日做出考核情況分析報(bào)餐飲部經(jīng)理。七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（1）廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)開設(shè)菜單的內(nèi)容，通知管事部準(zhǔn)備持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次?。有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表總經(jīng)理財(cái)務(wù)經(jīng)理采購(gòu)部經(jīng)理價(jià)價(jià)金額數(shù)）（）（附加品名稱毛重參注123456789點(diǎn)廚師工作態(tài)度和責(zé)（2分）（2分）（4分）（2分）食品成本控制（2分）（2分）（2分）中廚房中廚房食品污染變質(zhì)問(wèn)題食品存放衛(wèi)生問(wèn)題個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題工作衣帽不潔不戴工作帽戴戒指工作場(chǎng)所吸煙工用具消毒與沒消毒存放制冰機(jī)無(wú)專人制冰機(jī)上無(wú)消毒水合計(jì)餐飲部各部門每月營(yíng)業(yè)分析報(bào)告其中：食品其中：食品9與賓客講話，是否先說(shuō)“對(duì)不起，麻煩您了”11對(duì)告別結(jié)賬的賓客，是否說(shuō)“謝謝”(2制服是否合體、清潔，有無(wú)破損油污8服裝是否燙平挺括？無(wú)污邊無(wú)皺折9指甲是否修剪整齊？是否涂有指甲油1234567有無(wú)在前臺(tái)區(qū)域吸煙、喝水、吃東西現(xiàn)象優(yōu)差11玻璃門窗及鏡面是否清潔，是否9有無(wú)在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為現(xiàn)2、勞動(dòng)紀(jì)律10（1）遵守酒店各項(xiàng)勞動(dòng)紀(jì)律及行為規(guī)溝通協(xié)作能力分1、與廚房溝2、與其它餐廳或部門溝通協(xié)作3、培訓(xùn)參加5434（1）酒店或部門組織的培訓(xùn)能積極參加，不缺課，成績(jī)考核合格4分。4、部門培訓(xùn)4管理能力分業(yè)務(wù)技能分現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)分率進(jìn)53153195053當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，設(shè)施設(shè)備完好，成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求，無(wú)投訴和責(zé)任本廚房員工業(yè)務(wù)能過(guò)關(guān)，無(wú)違章違紀(jì)的員工可記5分，有受到處分的獲全國(guó)、省大獎(jiǎng)，取得較好成績(jī)，本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜對(duì)設(shè)計(jì)高檔宴會(huì)，進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題有絕招，并有突出成績(jī)可記5分，能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。工作積極主動(dòng)，無(wú)條件服從分配，能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分，能較好遵守店規(guī)業(yè)務(wù)技能分現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)分分5位，分出幾個(gè)檔次所對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)，分別核計(jì)好，能服從分配有責(zé)任感為良好記1-7分能模范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度記10分，能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好記1-9儀表儀容分行3為規(guī)范64分3業(yè)5務(wù)技5能5分5團(tuán)體協(xié)作能力分55555433（6）按要求擺放桌椅及臺(tái)面。根據(jù)客人談吐、表情介紹名貴菜。1、酒店及部門培訓(xùn)參2、評(píng)先進(jìn)及受表?yè)P(yáng)情況律度分儀容儀行為規(guī)范分業(yè)務(wù)技能其1、酒店及部門參其（2）月餐具損耗及丟失率控制在2‰~（3）月餐具損耗及丟失率控制在5‰以音高低（3）操作噪音大，拿餐具重拿重放1~41、操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)耗及丟3、環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生備維護(hù)業(yè)務(wù)技分現(xiàn)律分3、工作態(tài)度表5溝通協(xié)作能力態(tài)餐廳配合情況3、部門培訓(xùn)或酒店培訓(xùn)參加情況（3）一般，有違反《員工手冊(cè)》情況1~一、餐廳部：與廚房部緊密配合，將美味佳肴通過(guò)全體服務(wù)人員親切、主動(dòng)、熱情、周到、細(xì)致、個(gè)性化的服務(wù)和藝術(shù)性的服務(wù)奉獻(xiàn)和友好。從而使客人的享受達(dá)到胃口上的滿足，心理上的滿意，以此二、廚房部：提供給客人的是“硬產(chǎn)品”餐廳部負(fù)責(zé)把這些硬產(chǎn)10、對(duì)廚師按照現(xiàn)代飯店語(yǔ)言行為規(guī)范和管理原則進(jìn)行管理，使三、管事部：是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤部門，負(fù)責(zé)為餐廳、廚房運(yùn)轉(zhuǎn)提餐具用品，保管清潔餐具、廚具和用具，控制營(yíng)業(yè)用具的破損。保證宴會(huì)廳領(lǐng)班 5、協(xié)助制定餐廳部、管事部的工作計(jì)劃，經(jīng)營(yíng)預(yù)算，分析預(yù)算成本、實(shí)際6、深入各部門檢查工作情況，控制低質(zhì)易耗品及餐具成本，并監(jiān)督盤點(diǎn)。8、提出對(duì)下屬的任命建議，并做好與其它部門的溝通14、協(xié)助部門經(jīng)理處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系。15、部門經(jīng)理不在時(shí)，行使部門經(jīng)理職責(zé)。8、熟悉新品種的制作、品味、價(jià)格、熟練地向人介9、在客人用餐過(guò)程中，檢查所上菜品是否同客人所點(diǎn)的菜品一4、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，撤走臟餐具及將工作臺(tái)2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房行政，業(yè)務(wù)的全面管理開具不同標(biāo)準(zhǔn)的菜譜及重點(diǎn)宴會(huì)的菜譜，親自組織和安排廚房的烹“留存聯(lián)”自已保存?zhèn)洳椋?）檢查各種用具是否齊全餐具是否清潔無(wú)破損桌椅是否整齊干凈燃料是否2）以站姿恭候賓客光臨餐區(qū)服務(wù)3）主動(dòng)問(wèn)候賓客拉椅讓座4）觀察客人若客人不知自助餐形式可適時(shí)提示客人和回答問(wèn)題5）遇行動(dòng)不便的賓客征求意見并為其取食物6）客人不愿自已取食物征求意見并為其取食物7）巡視服務(wù)區(qū)隨時(shí)為賓客提供服務(wù)如添加餐巾紙?zhí)尜e客點(diǎn)煙等2）觀察客人用餐情況準(zhǔn)備撤臺(tái)3）左手托盤站立客人右側(cè)服務(wù)托盤放于客人餐椅之外5）當(dāng)客人用完每一道菜后示意客人“對(duì)不起我可以撤掉盤子嗎”4）不斷補(bǔ)充陳列的食品飲品，用餐過(guò)程中⑷與服務(wù)員交接客人的情況,并將菜單交給服務(wù)員，客人點(diǎn)完菜⑵站在客人右側(cè),按先賓后主.女士?jī)?yōu)先的原則為客人斟倒3）服務(wù)員檢查帳單：臺(tái)號(hào)(房號(hào))是否正確；分類金額多少；合5)打開收銀夾，雙手遞到客人面前(注意有些客人付帳，不愿同當(dāng)了解客戶對(duì)象和宴會(huì)主題與后臺(tái)總廚協(xié)商后開出針對(duì)性。品嘗”。2）當(dāng)客人帶小孩出現(xiàn)時(shí)，領(lǐng)位員主動(dòng)詢問(wèn)客人4）為客人服務(wù)飲料時(shí)，用右手托托盤，左手拿飲料，站立7）如果煙缸內(nèi)有尚未吸完香煙時(shí)，應(yīng)先放一個(gè)干凈煙缸在點(diǎn)2、餐飲部各分部需要使用應(yīng)填寫領(lǐng)料單或低耗品領(lǐng)料單，餐飲部概述……………………5 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求（一）餐飲部經(jīng)理……………（三）中餐廳、漁村、燒烤領(lǐng)班……………（四）中餐廳、漁村廚師長(zhǎng)…（八）爐灶廚師………………（九）切配廚師………………（十）打荷廚師………………（十一）蒸灶廚師……………（十二）冷盤廚師……………七、餐飲部工作溝通與協(xié)作餐飲部概述色的重要組成部分。燒烤燒烤河鮮管事部一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置中餐廳中餐廳管事部領(lǐng)班中餐漁村廚師長(zhǎng)洗碗工洗碗工中餐廚師漁村廚師服務(wù)員傳菜員傳菜員二、餐飲部崗位職責(zé)直接下級(jí)：餐飲部主管、廚房廚師長(zhǎng)17、審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備直接下級(jí)：中餐廳領(lǐng)班、漁村領(lǐng)班，燒烤領(lǐng)班他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服長(zhǎng)，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。商，召開本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。6、服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)8、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的6、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工9、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。7、服從廚師長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水8、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸7、服從廚師長(zhǎng)的工作安排，執(zhí)行工作指令。6、根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用三、餐飲部人員素質(zhì)要求滿意的服務(wù)宗旨和西江月管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健5、大專畢業(yè)以上或具有同6、掌握餐飲管理基本理論，餐餐飲服務(wù)接待禮儀。制訂價(jià)格等專業(yè)知識(shí)和飲餐飲服務(wù)接待禮儀。法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政經(jīng)國(guó)內(nèi)各地區(qū)各民族的風(fēng)國(guó)內(nèi)各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。6、熟悉中餐、河鮮的制作方廚及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。關(guān)價(jià)格政策以及服務(wù)心養(yǎng)原理、各民族飲食風(fēng)俗4、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)5、掌握餐廳管理的一般理得接待禮儀。廳得接待禮儀。廳安消防知識(shí)。管安消防知識(shí)。管有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。銷意識(shí)。工的思想工作。掌握大型宴會(huì)和各種會(huì)議的接待程序，保證接待工作萬(wàn)無(wú)一失。有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。以以以水平。管事部領(lǐng)班管事部領(lǐng)班同上5、有指揮控制和組織實(shí)施廚房5、有指揮控制和組織實(shí)施廚房濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。門協(xié)調(diào)工作的能力。8、有大型宴會(huì)及會(huì)議的接待能力，能較好的編寫菜單。3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要4、有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力，語(yǔ)言清晰得體。5、熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識(shí)。6、熟悉庫(kù)房管理知識(shí)及食3、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢以160c以知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。3、3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。4、有較強(qiáng)的推銷能力，語(yǔ)言禮貌得體。5、掌握餐廳服務(wù)知識(shí)，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、熟知接待禮儀及。3、3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。4、具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)3、有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。5、掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識(shí)，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、6、熟知菜單上菜品的價(jià)格及口味特點(diǎn)，懂得接待5、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢6、了解餐廳服務(wù)知識(shí)和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。7、掌握上菜順序和托盤技8、熟悉餐廳服務(wù)工作程序4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識(shí)。6、熟悉廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識(shí)。3、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢4、熟悉切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及切配操作技能，了解食品原料知識(shí)和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。4、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢5、熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要6、掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟呅蚣耙?，掌握冷盆及烤鴨烹制方法和操作方3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。4、具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)3、能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。4、具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)同同同上上6、了解有關(guān)食品原料的知識(shí)及食品衛(wèi)生、消毒知保3、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)管4、熟悉崗位工作規(guī)程和要求，掌握保管知識(shí)及各員種物資進(jìn)出庫(kù)成5、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟叡?、掌握酒店餐飲基本業(yè)務(wù)知識(shí)，了解菜單定價(jià)原7、懂得菜肴烹飪和食品原8、掌握食品成本核算和預(yù)員算控制的理論和方法。3、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)4、熟悉各崗位工作規(guī)程和碗要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識(shí)，懂得清潔工劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。3、庫(kù)存能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。4、具有一般的語(yǔ)言文字能力。5、具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。4、能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。5、敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房6、具有一般的語(yǔ)言文字能力。（2）見客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼，使用普通話（7）將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋訂一下椅背，雙手同時(shí)送一準(zhǔn)（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。在每個(gè)席位的筷子右邊放上每人一份封紙?zhí)椎难篮炐》阶婪艧煾滓粋€(gè)，小圓桌放煙缸兩個(gè)，大圓桌放煙缸四個(gè)。臺(tái)鋪額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自己看。B、接受工作安排。牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所引點(diǎn)引點(diǎn)座菜候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)上身微躬。是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的?！睂懽忠子诒嬲J(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提等侯嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀員簽B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開，做到雞不現(xiàn)F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾筐H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然后退“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。”見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程（10）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（11）及時(shí)檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。人需要何種飲料；站在客人右側(cè)為客人斟飲料，注意不外溢。A、將桌裙沿桌沿按順時(shí)針?lè)较蛴冒瘁樆蚰猃埓羁酃潭ㄔ谧姥厣螧、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過(guò)長(zhǎng)拖地，也不可過(guò)短而暴露出桌腳，桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向B、拿酒杯應(yīng)握住腳部，拿不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)帶手套，拿柄部，③重要宴請(qǐng)M、席位正中鋪墊盤。Q、如有外賓應(yīng)在墊盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺在刀的右側(cè)，筷架與刀尖取齊間距1cm。R、煙缸從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每隔兩人擺放一個(gè)，其中一個(gè)架煙孔朝向桌心，另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人，如配有香煙，火機(jī)（或火柴）香煙立放在正副主位就近的煙缸前端，正面朝前，火S、根據(jù)宴會(huì)菜單，擺放好調(diào)味皿。T、鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而U、轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。W、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對(duì)齊，椅X、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。④宴會(huì)一般宴請(qǐng)N、調(diào)味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條Q、從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個(gè)兩人擺放一個(gè)，架煙孔其中有一個(gè)孔朝向桌心，另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人，煙缸離轉(zhuǎn)盤距離均等。R、鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而T、轉(zhuǎn)盤中間擺放鮮花。V、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對(duì)齊，椅L、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)漏損。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。服務(wù)（1）引客入座（2）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。（5）送客至門口，再次向客人致謝，微笑道別。A、擺臺(tái)：按西餐零點(diǎn)規(guī)格進(jìn)行餐桌擺臺(tái)（或準(zhǔn)備7寸的盤子準(zhǔn)備在補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不豐富）這點(diǎn)在推銷低成本菜肴隨時(shí)整理菜盤中的食品，保持整潔美觀。些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對(duì)稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)正在交談的客人中間穿過(guò)，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互酒或飲品在手。（6）如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。（1）酒臺(tái)的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應(yīng)酒水品種檢查（1）主管或領(lǐng)班，認(rèn)真核對(duì)菜點(diǎn)酒水與訂單是否相符。（9）離開客房時(shí)，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時(shí)隨手輕輕關(guān)上房結(jié)束（1）在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時(shí)間。（6）根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，沸水接觸，煮時(shí)易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。泛的一種，要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。（2）嚴(yán)格入庫(kù)、零用手續(xù)，逐日登帳，定期（5）按照“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五清潔總開關(guān)、水龍頭，放水五、餐飲部工作質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)鋪臺(tái)前要洗凈雙手，避免污染餐具。10、在餐廳設(shè)立預(yù)定、送餐服務(wù)崗，保持有崗、有人、有服務(wù)，查，要求菜肴點(diǎn)心符合質(zhì)量要求，并加蓋保潔保溫蓋，餐具配置得當(dāng)，清潔客人對(duì)擺放和服務(wù)的意見要求。10、用賬單夾送上賬單，請(qǐng)客人簽字并道謝告別。潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。隔夜食品做到回鍋蒸煮。配齊與備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。次損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時(shí)提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具六、餐飲部管理制度B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意B、菜肴品種，質(zhì)量和價(jià)格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響C、食品原料價(jià)格，毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用的上旬；半年經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活9、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高6、餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師7、對(duì)部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)8、缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理9、貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找（3）使用各種電器設(shè)備，廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)培訓(xùn)，懂得正確使用各種消防器械，確保財(cái)產(chǎn)和人身的安全。取用冰塊用消毒過(guò)的冰夾，不能直接用手拿（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必（18）做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。依據(jù)，并將質(zhì)量管理情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)服務(wù)質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估，作出報(bào)告，并定期開展交流和評(píng)比活動(dòng)。（九）鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管以及部分廚師組8、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揮安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。9、各員工的考勤由各部位主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，主管及廚師長(zhǎng)由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。（2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如情7、考核的目的是為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，餐飲管理和餐飲服務(wù)保持七、餐飲部工作溝通與協(xié)作持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次弧＃?）部門前、后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑（6）在財(cái)務(wù)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表價(jià)價(jià)金額備注備注數(shù)）（）（毛重參附加品名稱注123456789肴稱菜名令節(jié)適季料本凈成中廚點(diǎn)廚師工作態(tài)度和責(zé)（2分）（2分）（4分）（2分）食品成本控制（2分）（2分）（2分）中廚房中廚房食品污染變質(zhì)問(wèn)題食品存放衛(wèi)生問(wèn)題個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題工作衣帽不潔不戴工作帽戴戒指工作場(chǎng)所吸煙