泡菜的知識(3篇)

泡菜的知識(優(yōu)秀3篇)泡菜的學(xué)問篇一

泡菜的主要原料是各種蔬菜，養(yǎng)分豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富，其中豆類含有豐富的全價蛋白質(zhì)，能滿意人體需要。泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，關(guān)心消化，具有肯定的醫(yī)療功效。據(jù)試驗報道，多種病原菌在泡菜中均不能發(fā)育。例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3～6小時、霍亂菌1～2小時均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜有健胃治痢之功效。新奇蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既養(yǎng)分又衛(wèi)生的蔬菜加工品。

泡菜制作三關(guān)鍵：容器、鹽水、調(diào)料。要泡制色香味形俱佳、養(yǎng)分衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)把握原料性質(zhì)，留意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。

制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老，釉質(zhì)好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音悅耳的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。

泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不行少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。

泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。

一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜，也可依據(jù)家庭需要選擇大泡菜壇。

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：

1、觀型體泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

2、看內(nèi)壁將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。

3、視吸水壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

4、聽聲音用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。

以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。

此外，依據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必需加蓋，保持干凈。這類容器，一般只宜泡制馬上食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。

選擇好容器后，應(yīng)盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗潔凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。

井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不行用。

有時為了增加泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(caci2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。假如用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從5--28%。通常的狀況是，按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水制作非常精細，而其他地區(qū)相比之下則不大講究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。

從嚴格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但很多家庭制作泡菜時，省去了預(yù)處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。

1、洗澡鹽水是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例(重量)是：冷卻的沸水100，加井鹽28;再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調(diào)味接種，并依據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水咸度稍高。

2、新鹽水是指新配制的鹽水。其比例(重量)是：冷卻的沸水100，加井鹽25;再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積，并依據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.7。

3、老鹽水是指兩年以上的泡菜鹽水，ph值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水協(xié)作即稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的緣由，老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別。

用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌加入品質(zhì)良好的酒曲。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發(fā)酵。

4、新老混合鹽水是將新、老鹽水按各占50%的比例協(xié)作而成的鹽水，ph值為4.2。

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泡菜的學(xué)問篇二

泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不行少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。

泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。

一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜，也可依據(jù)家庭需要選擇大泡菜壇。

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：

1、觀型體泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

2、看內(nèi)壁將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。

3、視吸水壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

4、聽聲音用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。

以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。

此外，依據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必需加蓋，保持干凈。這類容器，一般只宜泡制馬上食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。

選擇好容器后，應(yīng)盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗潔凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。

泡菜的學(xué)問篇三

井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不行用。

有時為了增加泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(caci2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。假如用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從5--28%。通常的狀況是，按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水制作非常精細，而其他地區(qū)相比之下則不大講究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。

從嚴格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但很多家庭制作泡菜時，省去了預(yù)處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。

1、洗澡鹽水是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例(重量)是：冷卻的沸水100，加井鹽28;再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調(diào)味接種，并依據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水咸度稍高。

2、新鹽水是指新配制的鹽水。其比例(重量)是：冷卻的沸水100，加井鹽25;再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積，并依據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。ph值為4.7。

3、老鹽水是指兩年以上的泡菜鹽水，ph值為3.7。它多用于接種。