第一章西餐概述

西餐經(jīng)營(yíng)與管理課程簡(jiǎn)介（一）西餐經(jīng)營(yíng)管理概述（二）西餐營(yíng)銷(xiāo)管理（三）西方各國(guó)餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設(shè)計(jì)（五）西餐廚房組織管理（六）西餐成本管理（七）西餐食品原料（八）西餐菜肴生產(chǎn)概述（九）西餐服務(wù)管理（一）西餐經(jīng)營(yíng)管理概述1、西餐概述

2、西餐的發(fā)展3、西餐經(jīng)營(yíng)管理（二）西餐營(yíng)銷(xiāo)管理西餐營(yíng)銷(xiāo)原理西餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與營(yíng)銷(xiāo)策略（三）西方各國(guó)餐飲概況法國(guó)餐飲概況意大利餐飲概況美國(guó)餐飲概況英國(guó)餐飲概況其他各國(guó)餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設(shè)計(jì)西餐菜單概述西餐菜單籌劃菜單的定價(jià)西餐菜單設(shè)計(jì)（五）西餐廚房組織管理西餐廚房組織結(jié)構(gòu)與原則西餐廚房工作崗位設(shè)置（六）西餐成本管理西餐成本控制與成本核算原料采購(gòu)與食品貯存管理（七）西餐食品原料1、奶制品與雞蛋2、畜肉、家禽、水產(chǎn)品與野生動(dòng)物3、蔬菜、淀粉類(lèi)原料、水果與調(diào)味品（四）西餐菜肴生產(chǎn)概述1、開(kāi)胃菜2、湯

3、沙拉4、主菜5、甜點(diǎn)（九）西餐服務(wù)管理1、西餐服務(wù)概述2、西餐服務(wù)組織管理第一章西餐經(jīng)營(yíng)管理概述本章教學(xué)目的掌握西餐的含義掌握西餐的特點(diǎn)熟悉西餐的用餐禮儀了解西餐的發(fā)展過(guò)程了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理發(fā)展趨勢(shì)了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理的要素必須掌握西餐經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)理論掌握現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)組織的管理了解西餐經(jīng)營(yíng)的人力資源管理第一節(jié)西餐概述

一、西餐的含義西餐(Westernfoods),是中國(guó)人對(duì)歐美菜肴的總稱(chēng),常指以法國(guó),意大利,美國(guó),英國(guó),俄國(guó)為代表的菜肴,同時(shí),希臘,德國(guó),西班牙,葡萄牙,荷蘭,瑞典,丹麥,匈牙利,奧地利,波蘭等歐洲各國(guó)的菜肴也很著名,并有著自己的特色.現(xiàn)代西餐是根據(jù)法國(guó)、意大利、英國(guó)和俄國(guó)等菜肴傳統(tǒng)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及飲食文化，制成富有營(yíng)養(yǎng)、口味清淡的新派西餐菜肴。西餐的六個(gè)M“Menu”(菜譜)：看菜譜、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。“Music”(音樂(lè))：最講究的是樂(lè)聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽(tīng)到又聽(tīng)不到的程度”?！癕ood”(氣氛)：浪漫燭光，音樂(lè)相伴，淡雅迷人“Meeting”(會(huì)面)：聯(lián)絡(luò)感情，少談生意“Manner”(禮節(jié))：吃相和吃態(tài)“Meal”(食品)：以營(yíng)養(yǎng)為核心二西餐的特點(diǎn)(一)西餐食品原料的特點(diǎn)(二)西餐的制作特點(diǎn)(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)(一)西餐食品原料的特點(diǎn)西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類(lèi)、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黃油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚(yú)排、雞排等，因此人們用餐時(shí)必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因?yàn)樵S多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚(yú)、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。(二)西餐的制作特點(diǎn)

西餐制作的最主要特點(diǎn)是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)歐美人在用餐中，對(duì)菜肴的種類(lèi)和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來(lái)自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時(shí)間和不同的用餐目的等。較傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時(shí)，講究一餐的道數(shù)(Course)，尤其是在正餐時(shí)人們會(huì)點(diǎn)上(購(gòu)買(mǎi))三至四道菜肴。三西餐的用餐禮儀(一)餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)(二)用餐禁忌(三)享用各種料理的方式(四)錯(cuò)誤示范(一)餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)1、到餐廳前，最好先打電話(huà)提早預(yù)約。2、進(jìn)入餐廳后，外套等較大的物品可以寄放在衣帽間，而手提包、攜帶物品可以放在椅腳旁。3、若是私人餐會(huì)，入座時(shí)應(yīng)以女士?jī)?yōu)先；而公事餐會(huì)時(shí)，則應(yīng)讓上司或長(zhǎng)輩先入座。入座時(shí)必須從左側(cè)入座。4、抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時(shí)才抽，實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請(qǐng)到別處。5、服裝也是至關(guān)重要的，應(yīng)注意儀表整潔，盡量減少化妝與裝飾品。(二)用餐禁忌刀是切開(kāi)料理用的工具，用餐的時(shí)候不可以拿到嘴邊；不可同時(shí)用刀與叉將食物送入口中；不可舔食刀上的醬料。喝湯時(shí)若湯太燙而用嘴吹涼是大煞風(fēng)景的；喝湯時(shí)不要發(fā)出嘶嘶的聲音；不要把面包放入湯內(nèi)一起吃；喝湯時(shí)不要把盤(pán)子整個(gè)托起；舔湯匙的動(dòng)作是絕對(duì)不合西餐禮儀的。

撕開(kāi)面包后，如左手還拿著較大的面包，就不可以吃右手拿著的面包；不可以不將面包撕開(kāi)就整個(gè)拿起來(lái)咬。洗手盆一旦端上來(lái)，不要把水喝掉，不可擰擠盆內(nèi)的檸檬，不可將兩只手同時(shí)放入清洗。(三)享用各種料理的方式1、前菜的吃法2、喝湯的方式3、吃面包的方式4、肉類(lèi)料理的吃法5、魚(yú)類(lèi)料理的吃法6、生菜沙拉的吃法7、甜點(diǎn)的吃法8、咖啡的喝法1、前菜的吃法前菜有點(diǎn)像中餐中的冷盤(pán)，有魚(yú)子醬、煙熏桂魚(yú)、生火腿、小龍蝦、生蠔或蝸牛等，可以比較隨意。2、喝湯的方式喝湯時(shí)千萬(wàn)不要發(fā)出聲音，將湯匙微微傾斜比較容易飲用。如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來(lái)回?cái)嚢枋箿囟认陆?。湯喝完后直接把湯匙放在湯盤(pán)內(nèi)，或是放在餐盤(pán)上也可以。3、吃面包的方式面包一般是無(wú)限量供應(yīng)的，千萬(wàn)不要吃太多的面包。為了不吃下太多的面包，最好在用過(guò)前菜、湯端上來(lái)后再開(kāi)始吃面包。吃面包的時(shí)候，應(yīng)先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。4、肉類(lèi)料理的吃法肉類(lèi)料理應(yīng)從左邊開(kāi)始切，調(diào)味醬應(yīng)放在盤(pán)子內(nèi)側(cè)。放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，而是基于營(yíng)養(yǎng)均衡的考慮而添加的，因此應(yīng)與肉互相交替著吃完。不可一開(kāi)始就將肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會(huì)全部流出來(lái)了。5、魚(yú)類(lèi)料理的吃法魚(yú)類(lèi)料理上都會(huì)有檸檬，切成圓形的檸檬可用刀壓一下，使檸檬的香味滲進(jìn)魚(yú)類(lèi)料理；半月形的檸檬切片可用叉子輕輕刺在果肉部位，用右手輕輕捏住檸檬，擠一二滴在魚(yú)類(lèi)料理上即可。取用的調(diào)味醬不應(yīng)直接淋在料理上，應(yīng)放在盤(pán)子的外側(cè)。6、生菜沙拉的吃法沙拉的種類(lèi)從簡(jiǎn)單的綠色蔬菜到豪華的海鮮或肉類(lèi)，或加入鵝肝醬的沙拉等等，正式場(chǎng)合必須使用刀叉。如果是大缽或大盤(pán)子裝的沙拉，就得用公叉、公匙從大盤(pán)子內(nèi)夾取沙拉……7、甜點(diǎn)的吃法8、咖啡的喝法餐后最適合飲用蒸氣加壓的濃縮咖啡，因濃縮咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心飲用。先喝一小口，品嘗一下咖啡的香氣后，再依喜好放入適量的糖與牛奶。(四)錯(cuò)誤示范會(huì)顯得很沒(méi)有修養(yǎng)會(huì)引起其他人的不愉快注意平時(shí)的不良習(xí)慣會(huì)顯得很沒(méi)有修養(yǎng)聊天時(shí)不要過(guò)分投入，以致忘情地?fù)]動(dòng)手上的刀叉。用餐中不可將手肘放在餐桌上。毫不顧及他人的存在而大聲談笑是很失禮的。不要東張西望，老是注意其他桌上的人。不可大聲與別桌上的人說(shuō)話(huà)。用餐結(jié)束后不可以在座位上用牙簽剔牙。會(huì)引起其他人的不愉快用餐中撥弄頭