第七講餐飲禮儀

第四章餐飲禮儀DinnerEtiquette餐飲禮儀是指人們以灑水飲料、食物款待他人時(shí)，以及自己在餐飲活動(dòng)中，應(yīng)該認(rèn)真遵循的行為規(guī)范。在參加餐飲活動(dòng)時(shí)，表現(xiàn)出良好的禮儀禮貌，不僅僅是個(gè)人的事情，也關(guān)系到組織形象。如果不懂得餐飲禮儀，一個(gè)不經(jīng)意的錯(cuò)誤就會(huì)導(dǎo)致個(gè)人形象大打折扣，進(jìn)而影響到組織形象。英格麗·張世界著名形象設(shè)計(jì)師、加拿大學(xué)者餐桌上的舉止是一個(gè)人的禮儀和修養(yǎng)的最好考驗(yàn)。你的事業(yè)可能會(huì)在餐桌上發(fā)展起來，也有可能在餐桌上跌落下去

英格麗·張

4.1宴請(qǐng)禮儀4.2中餐禮儀4.3西餐禮儀4.4咖啡禮儀4.5茶禮儀4.6酒禮儀案例分析與教學(xué)互動(dòng)4.1宴請(qǐng)禮儀宴請(qǐng)是為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等所舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)，是國(guó)際交往中最常見的交際活動(dòng)形式之一。4.1宴請(qǐng)禮儀宴請(qǐng)準(zhǔn)備：標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、地點(diǎn)、形式、邀請(qǐng)范圍；邀請(qǐng)方式：提前3-7天發(fā)出請(qǐng)柬；宴請(qǐng)要求：迎接、小憩、開宴、致辭、用餐、休息、告辭宴請(qǐng)方：出席宴會(huì)請(qǐng)柬上注有：R.S.V.P.=Répondezs‘ilvouspla?t.（法語）Reply,ifyouplease.請(qǐng)答復(fù)請(qǐng)柬上注有：Regretsonly，不能出席請(qǐng)回復(fù)，但也應(yīng)及時(shí)回復(fù)。經(jīng)口頭約妥再發(fā)來；請(qǐng)柬上注有：Toremind，備忘，只起提醒作用，可不必答復(fù)。DressCodes：著裝要求：Fulldress:Tailcoat，F(xiàn)loorlength，大禮服（盛裝）；BlackTie/Formal：小禮服（正裝）Semi-formal——半正式禮服DressyCasual/SmartCasual優(yōu)雅、時(shí)尚便裝BusinessAttire——商務(wù)著裝BusinessCasual——商務(wù)便裝HolidayCasual——節(jié)日便裝其它要求準(zhǔn)時(shí)或提前5分鐘到場(chǎng)如果是家宴，通常要帶小禮品入座聽主人安排主動(dòng)與人交談宴會(huì)結(jié)束時(shí)要致謝4.2中餐禮儀飲食禮儀是飲食文化的重要組成?！抖Y記.禮運(yùn)篇》：“夫禮之初，始于飲食，毋詫食、毋摶飯、毋嘬羹、毋刺齒”的飲食規(guī)矩?！贝呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)代：“食不語，寢不言”桌次：雙桌：以右為尊，左為次，距門遠(yuǎn)為上，近為下；多桌：面門為上、以右為尊、以遠(yuǎn)為上、以中為貴正式活動(dòng)人多時(shí)，為避免混亂，可寫好標(biāo)簽；位次：主人在主桌面門而坐，主賓在主人的右側(cè)；多桌時(shí)，應(yīng)每桌有主人的代表就坐；各桌的位次應(yīng)根據(jù)離主人的遠(yuǎn)近排列，一般近為上，遠(yuǎn)為下，右為上，左為下。4.2.1中餐禮規(guī)(三)中餐的席位排列桌次排列1) 兩桌組成的小型宴請(qǐng)當(dāng)兩桌橫排時(shí)，面對(duì)正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則。(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請(qǐng)活動(dòng)在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(1)當(dāng)三桌橫排時(shí)，中間那桌的桌次最高，面對(duì)正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時(shí)，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時(shí)，講究“面門定位”、“以右為上”、“居中為上”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(三)中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一個(gè)主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去。(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個(gè)主位的排列如果每桌有兩個(gè)主位的時(shí)候，第一主人坐在面對(duì)正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對(duì)正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置。(三)中餐的席位排列總的來說，所見較多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1)面門為上。(2)右高左低。中座為尊。(4) 觀景為佳。(5)臨墻為好。(四)中餐的餐具1.杯：杯又稱杯子，盛液體的器皿。多為圓柱狀，或下端略細(xì)，主要用于盛水、酒以及飲料等。(四)中餐的餐具(四)中餐的餐具2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夾取食物的用具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木頭制成的，還可以是用金、銀或不銹鋼制作而成。(四)中餐的餐具3.匙：又稱勺子。在中餐中，勺子是用來輔助提取食物的，尤其是羹、湯或滑溜的食物等。

(四)中餐的餐具4.盤：又叫做盤子，是用來盛放食物的。

(四)中餐的餐具5.碗：碗作為人們?nèi)粘１匦璧娘嬍称髅?，在中餐里主要是用來盛放食物和羹湯的?/p>

(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來擦手，不能用來擦臉、擦嘴。餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。餐巾紙主要用來擦嘴或手。席間牙簽要在萬不得已的時(shí)候使用，用時(shí)注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬別把它當(dāng)清水或飲料來飲用。(五)中餐的宴請(qǐng)程序非正式宴請(qǐng)活動(dòng)不需要講究嚴(yán)格的程序，但較正式的宴請(qǐng)活動(dòng)則要按一定的程序來進(jìn)行。一般有這樣一些程序。1.迎賓宴會(huì)開始前，主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人?？腿说絹砗?，主人應(yīng)主動(dòng)上前握手問好，表示對(duì)客人的歡迎。2.引導(dǎo)入席主人將客人引向休息廳或宴會(huì)廳。一般是主人陪同主賓進(jìn)入休息廳或宴會(huì)廳的主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席。(五)中餐的宴請(qǐng)程序3.致詞、祝酒正式宴會(huì)一般都有致詞和祝酒。我國(guó)習(xí)慣是在開宴之前講話、祝酒、客人致答謝詞。4.用餐主人應(yīng)努力調(diào)節(jié)宴會(huì)氣氛，注意不時(shí)地選擇恰當(dāng)?shù)脑掝}進(jìn)行交談，使整個(gè)用餐過程愉快、有趣。5.送別用餐完畢，主人和主賓起身離座，互相致謝，宴會(huì)即告結(jié)束，按慣例，宴請(qǐng)結(jié)束是不用宣布的。(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對(duì)方接到邀請(qǐng)后，你能不能出席，都應(yīng)該盡早作出答復(fù)。2.恰當(dāng)?shù)匦揎梼x容、儀表參加宴請(qǐng)活動(dòng)前，要根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的規(guī)格和要求適當(dāng)?shù)匮b扮自己，以表示對(duì)主人以及參加宴會(huì)者的尊重。3.按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)是最基本的禮貌。赴宴遲到是非常失禮的，有時(shí)候一個(gè)人的遲到會(huì)影響所有人的進(jìn)餐，而且按時(shí)出席也是對(duì)主人的尊重。(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)進(jìn)餐前，女士要注意抹掉自己的口紅；食物應(yīng)小口小口地送入口中，細(xì)嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；湯、菜太燙時(shí)，不要用嘴去吹，應(yīng)放在碗里涼后再吃；喝湯的時(shí)候，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕”的響聲。嘴里有食物時(shí)不要說話；在餐桌上，手勢(shì)、動(dòng)作幅度不宜過大，更不能用餐具指點(diǎn)他人；使用餐具時(shí)，動(dòng)作要輕，不要相互碰撞；不要伸懶腰、打哈欠，毫無控制地打飽嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也無需向服務(wù)員道歉，應(yīng)做到不動(dòng)聲色；感覺再熱，也不要在用餐時(shí)脫衣服、解紐扣，尤其是女士更應(yīng)注意這一點(diǎn)。5.席間祝酒敬酒時(shí)應(yīng)按身份地位的高低由高而低，或者按座次順序依次進(jìn)行；碰杯的時(shí)候，主人與主賓先碰；人多的時(shí)候可同時(shí)舉杯不需逐一碰杯；身份地位低的人舉杯應(yīng)低于身份地位高的人，如男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯；主人祝詞時(shí)應(yīng)暫停飲酒或進(jìn)餐。(六)赴宴禮儀6.席間談話邊吃邊談是宴會(huì)的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)與同桌人交談，不可一句話都不說，讓人覺得你是為吃而來；不要只是同個(gè)別人交談，或者只和自己熟悉的人交談；說話聲音不能太大或哈哈大笑或竊竊私語；也不要一邊說話一邊進(jìn)食；在交談的時(shí)候，要選擇輕松、愉快的話題，不要選擇過于嚴(yán)肅、沉重甚至讓人感到悲傷、難過的話題，以免影響大家的心情和胃口，也不能對(duì)宴會(huì)和飯菜妄加評(píng)論。

7.退席用餐完畢，等主人示意宴會(huì)結(jié)束時(shí)，客人才能離席。客人應(yīng)向主人道謝、告別(七)中餐的禁忌(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都要端正，入座后姿勢(shì)應(yīng)端正，腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成?。不要東依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來晃去；切忌用手指或刀叉指指點(diǎn)點(diǎn)；在公共場(chǎng)所不能隨便脫掉上衣、松開領(lǐng)帶或挽起袖子。(2) 當(dāng)主人起身敬酒時(shí)，應(yīng)停止進(jìn)餐，認(rèn)真傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時(shí)可同時(shí)舉杯示意。在主人沒有舉杯時(shí)，請(qǐng)不要自斟自飲，且飲酒切忌過量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強(qiáng)灌，切忌勸酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物時(shí)，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時(shí)要輕拿輕放。遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對(duì)方難為情。(七)中餐的禁忌(4)宴會(huì)上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應(yīng)說聲“對(duì)不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，應(yīng)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。(6)就餐過程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的同意。招待客人時(shí)由誰點(diǎn)菜？朋友聚會(huì)時(shí)由誰點(diǎn)菜？一頓中餐中包括哪些飲食種類？點(diǎn)菜及上菜請(qǐng)回答234561招待客人時(shí)首先要詢問客人喜歡吃什么，有無忌諱；向客人推薦本店的名菜、特色菜，也可請(qǐng)客人點(diǎn)菜；朋友聚會(huì)時(shí)：要詢問大家，也可每人點(diǎn)一個(gè)菜點(diǎn)菜時(shí)冷熱葷素搭配，甜咸相宜；中餐上菜的順序是：冷菜、飲品、熱菜、主食、甜點(diǎn)、水果怎樣用餐？各種餐具的用途？用筷子的忌諱一忌敲筷：即在等待就餐時(shí)，不能坐在桌邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。

二忌擲筷：在餐前發(fā)放筷子時(shí)，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個(gè)人的餐桌前；距較遠(yuǎn)時(shí)，可以請(qǐng)人遞過去，不能隨手?jǐn)S在桌上。

三忌叉筷：筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭?？曜右獢[放在碗的旁邊，不能擱在碗上。

四忌插筷：在用餐中途因故需暫時(shí)離開時(shí)，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗里。

五忌揮筷：在夾菜時(shí)，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，上下亂翻，遇到別人也來夾菜時(shí)，要有意避讓，謹(jǐn)防“筷子打架”。

六忌舞筷：在說話時(shí)，不要把筷子當(dāng)作刀具，在餐桌上亂舞；

七忌連筷：對(duì)喜歡的菜，連續(xù)夾三次以上。也不能舔筷。溫馨提示：用餐時(shí)不能大聲喧嘩，高談闊論；不能用牙咬開啤酒瓶蓋；用餐時(shí)不能發(fā)出不該發(fā)出的聲音；不能吃得又快又急，狼吞虎咽，要從容不迫；不能邊吃飯邊抽煙，旁若無人；用餐完不能當(dāng)眾化妝，補(bǔ)口紅等。案例分析及教學(xué)互動(dòng)【案例1】由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對(duì)某機(jī)電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機(jī)電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號(hào)房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開始點(diǎn)菜。15分鐘后，小劉點(diǎn)好菜對(duì)王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點(diǎn)些其他的嗎？”王總說不必了。在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時(shí)，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時(shí)沒有給予提示，差點(diǎn)把飲料潑在王總身上。不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)容是：本來我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會(huì)和一家禮儀如此差的公司合作的。李總有些莫名其妙。討論：請(qǐng)全班同學(xué)幫助李總分析，為什么王總認(rèn)為他們不懂禮儀？4.3西餐禮儀在歐洲，所有跟吃飯有關(guān)的事，都被備受重視，因?yàn)樗瑫r(shí)提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談。西餐除了口感精致之外，用餐時(shí)酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用餐禮儀，調(diào)整和放松心態(tài)、享受這環(huán)境和美食、正確使用餐具、酒具等與吃的內(nèi)容同等重要。歐美人不僅注重吃的內(nèi)容，而且更享受用餐的過程。4.3.1西餐的禮規(guī)6M原則Meeting:Menu:Media:Manner:Music：Money:出席人，時(shí)間，地點(diǎn)；點(diǎn)菜是一種優(yōu)雅的生活方式；潔凈、音樂、燭光、鮮花；儀態(tài)、談吐，讓菜不夾菜、祝酒不勸酒；音樂，要講究樂聲的“可聞度”

務(wù)實(shí)、節(jié)儉，反對(duì)浪費(fèi)和大吃大喝。餐具的擺放及使用紅葡萄酒杯白葡萄酒杯餐巾主要進(jìn)餐用具是叉子，餐刀用于切割牛排、水果等各種大塊食物，勺子主要用于喝湯和碎小食物。用于甜點(diǎn)和水果主菜刀（有鋸齒）奶油刀魚用刀菜用刀主菜叉魚用叉前菜叉面包盤湯勺水杯門男主人女主人1432西餐的用餐順序開胃品湯副菜主菜蔬菜類甜品咖啡、茶西餐的座次和上菜順序餐具暗示語

1、繼續(xù)用餐：把刀叉分開放，大約呈三角形，那么示意你要繼續(xù)用餐，服務(wù)員不會(huì)把你的盤收走。

2、請(qǐng)?jiān)俳o我添加飯菜：盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務(wù)員會(huì)再給你添加飯菜。注意：只有在準(zhǔn)許添加飯菜的宴會(huì)上或在食用有可能添加的那道菜時(shí)才適用。如果每道菜只有一盤的話，你沒有必要把餐具放成這個(gè)樣子。3、用餐結(jié)束：而當(dāng)你把餐具放在盤的邊上，即便你盤里還有東西，服務(wù)員也認(rèn)為你已經(jīng)用完餐了，會(huì)在適當(dāng)時(shí)候把盤子收走。

4、我已用好餐：盤子已空，你也不再想用餐時(shí)，把刀叉平行斜著放好，那么服務(wù)員會(huì)在適當(dāng)時(shí)候把你的盤子收走。

餐巾的用法從餐桌上拿起餐巾，先對(duì)折，再將褶線朝向自己，攤在腿上；最主要的還是用來擦拭嘴巴;取出口中殘?jiān)鼤r(shí)用餐巾擋住嘴巴；中途離開，將餐巾放于餐盤左側(cè)；用餐完畢要站起來，首先將腿上的餐巾拿起，放在餐盤的左側(cè)；不要用餐巾擦餐具。(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用

西餐中使用的酒杯多種多樣，共計(jì)20多種，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，會(huì)放置三至四只酒水杯，其中香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根據(jù)每道菜式，按由外側(cè)向內(nèi)側(cè)的順序依次取用，便不會(huì)出錯(cuò)。(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

1)餐前酒餐前酒又稱開胃酒，即一般在正式用餐前飲用，或吃開胃菜時(shí)為打開胃口而飲用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又稱餐酒，是在正式用餐期間飲用的各種酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后飲用的酒水。(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌(1)就座后不要蹺足，不要兩腳交叉，不要擺弄餐桌上已擺好的餐具。用餐時(shí)，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。一定要記得抬頭挺胸吃東西，在食物送進(jìn)口中時(shí)，要以食物就口，而非彎下腰以口就食物。(2)用餐時(shí)身體不要過于接近餐盤，千萬不要把盤、碗端起來——誰也不會(huì)來搶你盤子里的食物。應(yīng)閉嘴咀嚼食物，口中有食物時(shí)切忌飲用酒水等飲料。(3)在吃西餐的時(shí)候，不可以當(dāng)眾解開紐扣、拉松領(lǐng)帶或脫下衣服。(4)不要用自己的餐具為他人夾菜、盛湯或選取其他食物。(5)在用餐時(shí)撥弄頭發(fā)會(huì)給人很不干凈的印象，當(dāng)著別人的面打哈欠也是很失禮的。(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時(shí)不能拒絕對(duì)方的敬酒，在對(duì)方勸酒時(shí)，表情一定要熱情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬對(duì)方，為表示禮儀，也要與對(duì)方碰一下杯，然后把杯子送到嘴邊表示去喝的動(dòng)作。(7)吃西餐的席間不許抽煙，只有咖啡上來了，表示筵席結(jié)束時(shí)，方可抽煙。(8)在吃西餐的時(shí)候，掉在地上的餐具和東西是不用去撿的，正確的做法是請(qǐng)服務(wù)生過來替你撿起來。(9)打噴嚏要趕快用餐巾擋一擋，并說聲“對(duì)不起”。如果和你一起進(jìn)餐的人咳嗽或嗆到，你的神情要若無其事般自然，以免讓對(duì)方感到尷尬。(10)吃西餐時(shí)，要注意每個(gè)人都有自己的“管轄范圍”，每個(gè)人只能拿靠近自己的東西。(二)西餐的禮節(jié)(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。(12)在西餐桌上不可以剔牙。(13)在進(jìn)餐過程中，不宜把胳膊放在桌子上，這是很不文明的。不要隨意脫下上衣，松開領(lǐng)帶，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一飲而盡。(14)咀嚼食物時(shí)一定要閉著嘴巴，而不能張開嘴巴發(fā)出響聲。喝湯時(shí)要用湯匙一勺一勺地舀湯送入口中，而不能用嘴唇去啜湯，呼呼作響。(15)嘴里含有食物的時(shí)候不能和別人說話，要講話必須先把嘴里的食物咽下去后再說。西餐用餐規(guī)范吃面包如果不涂黃油等，可用左手在面包盤中撕小塊來吃是，避免面包渣落桌；如果涂奶油，用奶油刀涂抺；蘸橄欖油、煉乳等，同樣撕成小塊。

吃硬面包時(shí)，可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。要避免像用鋸子似的割面包，應(yīng)先把刀刺入中央部分，往靠近自己身體的部分切下，再將面包轉(zhuǎn)過來切斷另一半。切時(shí)可用將面包固定，避免發(fā)出聲響。這樣吃怎樣喝湯喝湯不能發(fā)出聲音；用湯匙應(yīng)從里往外舀著喝；不要端起湯碗直接飲用。

X√怎樣吃肉用刀叉將其切成小塊，邊切邊吃大塊的肉應(yīng)該這樣一口氣都切成小塊后再吃，也不要用叉子將整塊肉夾至嘴邊，邊咬邊吃。不能這樣怎樣吃皮肉和龍蝦小塊的可以用手，也可用叉子，但骨頭需用手指從口中取出。雞肉和龍蝦應(yīng)該這樣一口氣都切成小塊后再吃，也不要用叉子將整塊肉夾至嘴邊，邊咬邊吃，骨頭不能吐在桌子上。不能這樣怎樣吃魚西餐中的魚一般都已去了骨刺，吃起來很方便，對(duì)少量小刺，應(yīng)用手捏出放在盤子上，不能直接往盤中吐。魚肉先切去魚頭，用刀叉吃完上邊，去除中骨，再吃下邊。不能翻魚身。魚塊整條魚怎樣吃面條吃意大利面條時(shí)可叉子、調(diào)羹并用，用叉子慢慢挑起少量（四五根）面條，將其繞在叉齒上成團(tuán)狀，同時(shí)以調(diào)羹輔之，即可方便地進(jìn)食。

吃沙拉既可作第一道菜，又可作配菜和間隔菜。對(duì)沙拉中大塊（片）的蔬菜，可用叉或刀切成小塊（片）。對(duì)沙拉中的豌豆可以左手持叉，右手持刀，用刀把豌豆推到叉子上。而美國(guó)的吃法干脆就用叉子舀著吃。甜點(diǎn)與水果用叉子用勺子蛋糕西餅布丁冰淇淋大塊水果分成小塊吃；有核或籽時(shí)，可用手將果核從嘴中取出，放在果盤邊上，不能直接吐在餐桌上。

西餐的最后一道是咖啡和茶。自助餐（buffetdinner)，有時(shí)亦稱冷餐會(huì)，它是目前國(guó)際上所通行的一種西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。通常安排有所有類型的食物，如湯、主食、飲料、肉、蔬菜、甜點(diǎn)、水果，由就餐者自作主張地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人用餐。4.3.2自助餐禮儀自助餐的優(yōu)越之處時(shí)間較長(zhǎng)，不必要求客人同時(shí)到不必安排坐次、不上高檔菜、不上白酒、節(jié)約各取所需可以自由交談自助餐的用餐禮儀自取餐具，依次取菜，用公用勺要量力而行，餐后無剩余可以“少取多次”，每次用潔凈的盤子避免外帶要送回餐具伴隨主賓照顧年老體弱者可先巡視，后取餐。不雅的用餐行為開胃品一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。金槍魚沙拉俄式開胃菜海鮮類西餐中的湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。奶油湯羅宋湯德式冷湯副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用各種調(diào)味汁蔬菜蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。酒水禮儀

飲酒是中華民族一大飲食傳統(tǒng)。飲酒有許多禮節(jié)、習(xí)俗。就說斟酒吧，人們?cè)跒榭腿苏寰频耐瑫r(shí)，常說“滿上，滿上”。這個(gè)滿可不能理解為一定要溢出來，而是指達(dá)到滿杯中的八成就行了。作為主人，要首先為客人斟酒。酒瓶要當(dāng)場(chǎng)打開，酒杯大小要一致。如果在座的有長(zhǎng)輩、遠(yuǎn)道而來的客人或職務(wù)較高的領(lǐng)導(dǎo)，就要先給他們斟酒。如果不是這種情況，可按順時(shí)針方向，依次斟酒。作為客人，當(dāng)主人為自己斟酒時(shí)，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶狀，以示恭敬。

四、知識(shí)鏈接(一)酒的分類按制造方法分類2.按酒精含量分類3.按商品的特性分類4.按酒的香型分類四、知識(shí)鏈接(二)酒水的飲用禮儀酒水的選用2.斟酒3.飲酒禁忌(一)酒的分類1.按制造方法分類酒有發(fā)酵、蒸餾、配制三種制造方法。蒸餾酒：將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，以獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。(2)發(fā)酵酒：又稱為非蒸餾酒，在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過蒸餾，便可形成最終產(chǎn)品。(3)配制酒：又稱再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。(一)酒的分類2.按酒精含量分類按酒精含量的多少來劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒(又稱烈性酒)、中度酒和低度酒三種。(1)高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，如52度的瀘州老窖，64度的1573國(guó)窖等。(2)中度酒：指酒精含量在20度～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等；(3低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒等。(一)酒的分類3.按商品的特性分類酒按商品的特性可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、香檳酒、威士忌酒和白蘭地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11類。1) 白酒白酒是由曲類、酒母為發(fā)酵劑，用淀粉、糖等原料發(fā)酵并經(jīng)蒸餾后而得，又稱燒刀子、燒酒、老白干等。2) 黃酒黃酒又稱米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、秈米等為原料，因其酒液顏色黃亮而得名。3) 啤酒啤酒以大麥芽﹑啤酒花﹑水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的富含二氧化碳的酒精飲料。。4) 葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒3種。5) 香檳酒香檳酒是法文champagne的音譯，因?yàn)槭且苑▏?guó)東北部馬恩河谷名為“香檳”地區(qū)的葡萄釀造而成，所以得名。(一)酒的分類6) 威士忌酒威士忌，英文名稱為Whiskey或Whisky，威士忌酒是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，加酵母菌發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾獲得的烈性酒，再經(jīng)木桶長(zhǎng)期貯存、陳化而成。7) 白蘭地酒白蘭地是英文Brandy的譯音，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成的蒸餾酒。通常講的白蘭地是以葡萄為原料釀制而成的，而以其他水果為原料釀成的白蘭地會(huì)冠以水果的名稱。8) 伏特加伏特加是以土豆、玉米和小麥等原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾后制作而成，是俄國(guó)代表性的白酒。9) 朗姆酒朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖漿為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾加工而成的酒。10) 金酒金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而制成的酒。11) 特吉拉酒特吉拉酒又叫仙人掌酒，是墨西哥獨(dú)有的名酒，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的。(一)酒的分類4.按酒的香型分類1) 醬香型酒所謂醬香就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的醬香味。2) 濃香型酒這類酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)，很受消費(fèi)者喜愛。3) 清香型酒這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。4) 米香型酒這類酒以清、甜、爽、凈見長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽冽，回味怡暢。5) 兼香型酒這類酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型。(二)酒水的飲用禮儀1.酒水的選用在中餐中，可以喝白酒、黃酒、啤酒等；西餐中可以選用葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐時(shí)才選用。(1)酒品應(yīng)該與宴會(huì)的檔次相稱、搭配。若為高檔宴會(huì)選用低檔酒品，會(huì)破壞整個(gè)筵席的名貴氣氛，讓人對(duì)菜肴的檔次產(chǎn)生懷疑。若在低檔宴會(huì)上用高檔宴酒，則酒的價(jià)格在整桌菜肴之上，會(huì)搶去菜肴的風(fēng)采，讓人感到食之無味。

(2)西餐講究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐時(shí)間段飲用不同的酒。如餐前飲開胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。以葡萄酒為例，在食用肉類，野味及家禽類食物時(shí)，由于這類食品脂肪多、肉味香，需配味濃的酒。在食用海鮮類，魚類及甜品等食物時(shí)，需配飲清淡的酒。(二)酒水的飲用禮儀(3)在酒席上，上酒的品種應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陳酒；先淡雅風(fēng)格，后濃郁風(fēng)格；先普通酒，后名貴酒；先白葡萄酒，后紅葡萄酒。(4西餐中，講究“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。白葡萄酒適合于開胃菜等小菜或者蝦、螃蟹、貝類、魚、雞肉等菜。紅葡萄酒適合于牛排、羊排、豬排等菜。喝湯的時(shí)候可以喝雪歷酒。上最后一道菜或甜品時(shí)可以飲用香檳。(二)酒水的飲用禮儀1) 斟酒姿勢(shì)

斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。2)斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前，用干凈的布巾將瓶口擦凈。斟酒時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。(二)酒水的飲用禮儀斟酒時(shí)機(jī)

宴會(huì)前的斟酒；宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，應(yīng)在宴會(huì)開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，