西餐的主要菜式

任務(wù)二西餐的主要菜式

工作情境新鮮生猛的法式海鮮大餐風(fēng)味各異的德國香腸意大利面思考：各國有何風(fēng)味特征？旅游團(tuán)有一個自費(fèi)項目，就是在巴黎品嘗海鮮大餐。價格不高也不低，每位60歐元，相當(dāng)于600元人民幣／位。德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。他們制造的香腸種類起碼有1500種以上，并且都是豬肉制品主要菜式意大利菜法國菜俄國菜英國菜美國菜德國菜意大利菜——西餐始祖意大利民族是一個美食家的民族，意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”。意大利優(yōu)越的地理條件，使得農(nóng)牧業(yè)和食品加工業(yè)都很發(fā)達(dá)。意大利北部鄰近法國，受法式菜的影響較大，南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，所以意大利菜多以海鮮作主料。小貼士意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎(chǔ)上，發(fā)展出先進(jìn)的古羅馬文明，以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現(xiàn)自己的實(shí)力與權(quán)力。因此，平民百姓認(rèn)為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有置身貴族圈的機(jī)會，以至全國上下彌漫在烹調(diào)技藝的研發(fā)樂趣之中，將餐飲業(yè)發(fā)展推向鼎盛時期，奠定出"西餐之母"的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽(yù)為"歐洲大陸烹飪之始祖"。意大利菜風(fēng)味特點(diǎn)注重傳統(tǒng)烹調(diào)工藝和火侯的掌握牛排要鮮嫩帶血、意大利飯和面一般七八成熟（有硬度），燒烤的菜不多。原汁原味采用煎、煮、蒸等；調(diào)味直接簡單；米面入菜——最明顯特色

意大利面條也叫意大利粉，款式多樣，可分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類，即可做湯，也可做菜、做沙拉等。意大利菜湯焗菠菜面奶酪焗通心粉意大利批薩意大利薄餅又名“批薩”，系將油蘸面胚置于批薩鐵盤中添加多種餡料（如豬肉、牛肉、火腿、黃瓜、茄子、洋蔥）烘烙面成，內(nèi)有干酷番茄醬提味，上面常常還點(diǎn)綴著橄欖絲和雞蛋丁。意大利有2400余家專門出售這種薄餅的快餐店。

意大利面意大利面條也叫意大利粉，分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類。其中最著名的是通心粉、貝殼粉、蝴蝶結(jié)粉、螺旋粉，有白、紅、黃、綠諸種顏色。意大利年產(chǎn)各種面條多達(dá)200萬噸，每年人均食用30公斤。意大利面條的種類法國菜——西餐之首法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，并且法國的烹飪技術(shù)一向著稱于世界。法國地理條件優(yōu)越，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，葡萄酒產(chǎn)量居世界第一，是世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國。葡萄酒、香檳酒、白蘭地、奶酪法國菜——西餐之首法國和中國、土耳其并稱為世界三大烹調(diào)王國法國“烹飪”于2008年申遺成功調(diào)味喜用酒——法國葡萄莊園波爾多地區(qū)：位于法國西南部，加龍河、多爾多涅河和吉龍德河谷地區(qū)，有葡萄園近11萬公頃，年均產(chǎn)酒5億瓶左右，是公認(rèn)的世界最大葡萄酒產(chǎn)地。由于地廣土肥，葡萄品種齊全，幾乎所有的葡萄酒都有生產(chǎn)。法國菜的歷史來源16世紀(jì)意大利女子凱瑟琳嫁給當(dāng)時的法皇亨利二世，將意大利文藝復(fù)興時期盛行的名菜制作方法和烹飪技藝等都帶到法國，法國人將兩國的烹飪優(yōu)點(diǎn)融合在一起。法王路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，此獎項即流傳至今的藍(lán)帶獎（CordenBlue）。在這種環(huán)境的影響下，廚師成了一個新興職業(yè)，名廚輩出，從而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。法式菜的風(fēng)味特點(diǎn)選料廣泛，用料新鮮講究色香味形，蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、龍蝦等；吃半熟或生食，牛排羊腿半熟鮮嫩，蠔生吃，燒野鴨六成熟講究原汁原味（受意大利菜影響）

講究調(diào)味汁的制作；制什么菜用什么調(diào)味汁。例如：做肉菜時制作骨湯，做魚時用熬制的魚湯基礎(chǔ)湯熬8個小時以上，如牛清湯用?；A(chǔ)湯法國黑菌。調(diào)味喜用酒講究做什么菜用什么酒，如火腿用香檳酒；清湯用葡萄酒。做點(diǎn)心用朗姆酒、海鮮用白蘭地或白葡萄酒?；鹜仁蔷频慕^配小貼士法式菜最主要的特征——對復(fù)合調(diào)料沙司的考究沙司：原料的原汁、調(diào)料、香料和酒的混合物經(jīng)典法式菜肴洋蔥湯焗蝸牛馬賽魚羹馬賽魚羹,主要原料是新鮮的魚及海鮮,加上一些香料及番茄醬汁烹煮而成的。吃的時候，把里面的魚撈起放在盤子上，另外準(zhǔn)備切好的面包(像法國長棍面包、鄉(xiāng)村面包)，把湯汁淋到面包上+巴黎龍蝦、牡蠣杯、紅酒山雞、普羅旺斯?fàn)Z羊肉小貼士菜品用地名或人名來命名——吸引客人里昂土豆：所用的洋蔥和大蒜來自盛產(chǎn)地里昂。馬賽魚羹：馬賽盛產(chǎn)海魚法餐“三寶”：蝸牛、鵝肝和牡蠣。

據(jù)統(tǒng)計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。

由于歷史悠久和原料稀少，蝸牛在法國就變得愈發(fā)名貴，最終成為有錢人在隆重場合才能享用的佳肴，并升級成為法國的“國菜”。法國蝸牛一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進(jìn)洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠锌椎膱A形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。代表菜：法式拿破侖蝸牛,鵝肝+葡萄干這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達(dá)700克至900克。即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。據(jù)悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，蠔享有“海中牛奶”之譽(yù)，法國生蠔體大、肉細(xì)、汁多，是法國人十分喜愛的海鮮，經(jīng)營好的餐廳平均每天消費(fèi)生蠔可達(dá)三四百公斤之多。

牡蠣法國人最喜歡直接生吃，認(rèn)為這樣才能品嘗到它真正的風(fēng)味。一點(diǎn)檸檬汁，幾片抹了黃油的面包或者加了分蔥的醋汁就足夠了。另外也可以同小灌腸、臘腸，或者鄉(xiāng)村肉醬一起食用。俄國菜俄羅斯橫跨亞歐大陸，但是人口集中在歐洲部分，冬天漫長嚴(yán)寒，夏秋季節(jié)甚短。畜牧業(yè)比較發(fā)達(dá)，乳制品產(chǎn)量較大。俄羅斯的伏特加酒和魚子醬聞名于世。15世紀(jì)俄羅斯統(tǒng)一后，飲食文化得以發(fā)展，尤其是到沙皇彼得大帝時期，俄羅斯全面接受歐洲文化，在飲食方面崇尚法國菜，另外也不斷借鑒歐洲其他國家的飲食特色。俄式菜的風(fēng)味特點(diǎn)油重味濃,咸甜酸辣俱全

由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要補(bǔ)充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多；黃油、奶油必不可缺；咸甜酸辣俱全。講究小吃

各種冷菜，如魚子醬、酸黃瓜、冷酸魚等。鱘魚子和鮭魚子(魚子醬視頻）擅長制作蔬菜湯(湯可驅(qū)寒增進(jìn)營養(yǎng)）

每餐必備湯；60多種，莫斯科紅菜湯小貼士——咸甜酸辣俱全加酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、小茴香、香葉必備食品：酸黃瓜、酸白菜喜歡吃大蒜、蔥頭俄式菜典型代表菜肴魚子醬、紅菜湯、莫斯科烤魚等。熟牛肉400克，牛肉湯2500克，紅菜頭400克，蔥頭