大氣環(huán)境生態(tài)工程

第8章大氣環(huán)境生態(tài)工程8.1大氣污染概述8.2植物對大氣污染的抗性8.3植物對大氣污染的凈化8.4城市熱島效應(yīng)8.5防污綠化生態(tài)工程2023/9/2422023/9/2432023/9/2442023/9/2452023/9/2468.1大氣污染概述8.1.1大氣組成8.1.2大氣污染8.1.3大氣污染物8.1.4大氣污染物對植物的危害2023/9/2478.1.1大氣組成大氣層——繞著地球的空氣層，從地球表面至大約一千公里的高空。大氣質(zhì)量約99.9%都集中在55km以下的空間。8.1大氣污染概述2023/9/2488.1.1大氣組成8.1大氣污染概述水蒸汽：0.01%，各種天氣現(xiàn)象的主要因素懸浮微粒液體微粒：水滴、云霧和冰晶等固體微粒：塵土、火山灰、煙塵、宇宙塵埃以及飄逸的植物花粉、細(xì)菌等2023/9/2498.1.1大氣組成CO2O3：20～25km高度，厚度3mm8.1大氣污染概述2023/9/24108.1.2大氣污染空氣污染——由于人類活動和自然過程引起某些物質(zhì)進入大氣中，這些物質(zhì)呈現(xiàn)出足夠的濃度，在大氣中存在足夠長的時間，并因此而危害了人體的舒適、健康和福利或危害了環(huán)境。8.1大氣污染概述2023/9/24118.1.2大氣污染8.1大氣污染概述2023/9/2412大氣污染原因人為因素自然因素：暫時蛋糕制作工藝

②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。

③改用慢速將配方內(nèi)3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機器停止，刮缸底再把面糊拌勻。

④剩余1/4的水最后加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。（3）兩步拌合法本法較以上兩種方法略為簡便。使用面粉筋度如果太高時，或者粉心以外的面粉不適宜使用，因為面粉易于出筋之故，其攪拌之方法如下：蛋糕制作工藝（6）蛋糕出爐處理蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。

油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約10min左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出。多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾，保持其原來的本色出售。若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕，蛋糕取出后繼續(xù)冷卻1～2h，到完全冷卻后再作裝飾。

天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。蛋糕制作工藝為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在2～10℃的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在0℃以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長時間不變質(zhì)。在出售時，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進櫥窗出售。

蛋糕制作工藝第二節(jié)面糊類蛋糕

衡量一個蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩。在各種原料性中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ)，由于各類蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進行蛋糕的配方平衡時，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎(chǔ)），第二步再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。

蛋糕制作工藝一、配方平衡下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律低成份配方高成份配方?糖不多于面粉?糖量多于面粉?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=糖?總液體大于糖?油脂量不超過蛋?蛋量等于或大于油

蛋糕制作工藝在上面的配方平衡一般規(guī)律中，應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量（如使用液體糖漿等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整。

從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個成分究竟是多少才能使配方平衡，其實這個問題是很難用具體的數(shù)字來下結(jié)論的，因為這些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風(fēng)味等。

蛋糕制作工藝下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍：

①油脂的使用范圍30%～70%

②烘焙泡打粉通常約6%

③鹽3％～4%，取決于期望的風(fēng)味及糖的使用量，可以說，鹽和糖是互補的。

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地，也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。

蛋糕制作工藝⑤當(dāng)打算使用蛋白來代替全蛋時，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個系數(shù)（1.25或1.3）相應(yīng)地，這時也應(yīng)扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更潔白。

⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕時，配方中的總水量應(yīng)是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必須指出：這種高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕時，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的總量為糖增加5％～15％增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可適當(dāng)增加。高成份巧克力蛋糕水量=糖+1.5×可可粉+25。另外，可可粉中含有10％～20%的油脂，其油性為一般氫化油的一半，故在平衡配方時應(yīng)把配方中相應(yīng)的油脂扣除。蛋糕制作工藝⑦我們在制作蛋糕時，通常是使用脫脂奶粉來代替奶水，故在調(diào)制時的比例是1：9左右。⑧當(dāng)使用糖漿或糖水來代替砂糖時，應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖時在配方中應(yīng)加少許塔塔粉，檸檬汁之類的酸性原料，以調(diào)整蛋糕過深顏色。蛋糕制作工藝二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個材料用量的標(biāo)準(zhǔn)，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點平看。這個配方為面粉100%、糖100%、蛋100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當(dāng)時科學(xué)尚未發(fā)達，做蛋糕的原料沒有現(xiàn)在這么多，所以做出來的蛋糕韌性很大。因為使用的原料中面粉和雞蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個缺點又想出了配方內(nèi)加上油脂。蛋糕制作工藝因為油脂是屬于柔性原料。這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出來的蛋糕松軟可口。解決了蛋糕韌性過大的缺點，因為此類蛋糕使用的原料為面粉100%、糖100%，雞蛋100%、奶油100%。而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅，所以被稱做磅蛋糕，在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)及攪拌的適當(dāng)與否。蛋糕制作工藝重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此兩種蛋糕不同點可劃分見表5-2表5-2輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點

輕奶油蛋糕重奶油蛋糕?油脂用量：最低用30%；最高用60%?油脂用量：最低用40%最高用100%?發(fā)粉用量：最低用4%最高用6%?發(fā)粉用量：0％~2％?蛋糕組織：松軟?蛋糕組織：緊密?顆粒：粗糙?顆粒：細(xì)膩?烤焙用高溫（190~232℃）?烤焙用中溫（162~190℃）

蛋糕制作工藝1．配方平衡

重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕。所以其配方平衡的規(guī)則可以參照前章（面糊類蛋糕配方平衡）的規(guī)定來處理，因為重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕不同之處為：

①重奶油蛋糕組織緊密，顆粒細(xì)膩，而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。蛋糕制作工藝由以上兩點觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細(xì)膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大，所以根據(jù)同樣道理我們在指定重奶油蛋糕配方時先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量應(yīng)不超過面粉，所以可先決定基準(zhǔn)量，糖用量100%。下一步再決定配方中的總水量，在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖10%。總水量既是蛋加奶水的總和。配方中蛋的用量決定后油的用量應(yīng)等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。表5-3所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考：蛋糕制作工藝表5-3一般重奶油蛋糕的配方

配方種類鹽/%發(fā)粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制作工藝說明：ａ.上列配方所列①②兩項低成分配方，其與輕奶油蛋糕不同之處為總水量（蛋加奶水）=糖+0，而發(fā)粉的用量只有1％～2%，輕奶油蛋糕的總水量為（糖+15%）約115%左右，發(fā)粉用量為4％～5%。ｂ.④中成份重奶油蛋糕配方，其總水量=糖+5，因油脂用量已超過60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加0.5％～1％的發(fā)粉，但此額外增加發(fā)粉須同時以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工藝ｃ.⑤為標(biāo)準(zhǔn)奶油蛋糕配方，總水量=糖+10。全部以蛋為液體原料，如配方中減低蛋的用量，則所減少的用量應(yīng)用奶水來代替，如蛋的用量減少太多，則變成中成份或低成份的配方。

d.鹽的用量視蛋的用量而增減，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。

e.配方中的油量如低于60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉。

根據(jù)上表所列我們更進一步擬訂各種成分調(diào)配所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，見表5-4蛋糕制作工藝表5-4重奶油蛋糕配方參考范圍

材料名稱百分比/%面粉100蛋40～110糖85～125牛奶視配方總水量而定油40-100發(fā)粉0～2鹽2～3

f重奶油蛋糕總水量計算公式：總水量=實際糖量+系數(shù)+（基準(zhǔn)糖量-實際糖量）/2。蛋糕制作工藝

g重奶油蛋糕配方平衡實例見表5-5表5-5使用80%糖、60%白油調(diào)制低成份重奶油配方蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝8.1.3大氣污染物8.1大氣污染概述2023/9/2434顆粒污染物（氣溶膠）煙塵粉塵：1～200μm，粘土粉塵、石棉等。從大氣污染控制的角度黑煙：0.01～1μm飛灰：<10μm煙炱：<1μm霧：<100μm，能見度小于lkm8.1.3大氣污染物8.1大氣污染概述2023/9/2435氣溶膠態(tài)污染物的粒徑尺寸氣溶膠污染物可入肺顆粒物(PM2.5)可吸入顆粒物(PM10)總懸浮微粒(TSP)：<100μm8.1.3大氣污染物8.1大氣污染概述2023/9/2436氣態(tài)污染物一次污染物：硫化合物、氮化合物、碳氧化合物、碳?xì)浠衔铮约澳承┬袠I(yè)排放的氧化劑如臭氧、氟化物等二次污染物：光化學(xué)煙霧、硫酸煙霧等8.1.4大氣污染物對植物的危害8.1大氣污染概述2023/9/2437可見傷害

急性傷害、慢性傷害、混合型傷害不可見傷害（即隱性傷害）8.1.4大氣污染物對植物的危害8.1大氣污染概述2023/9/2438二氧化硫氟化物氧化劑乙烯對植物影響較大的大氣污染物8.2植物對大氣污染的抗性8.2.1抗性類型8.2.2抗性等級8.2.3影響抗性的因素2023/9/24392023/9/248.2.1抗性類型避性：銀杏對氟污染物的吸收積累量很低耐性：榆樹對對氟污染物的吸收積累量較高2023/9/24418.2植物對大氣污染的抗性8.2.1抗性類型形態(tài)解剖學(xué)抗性：葉片厚、葉面密生茸毛、角質(zhì)層厚、蠟腺發(fā)達、氣孔腔內(nèi)有腺毛、氣孔能及時關(guān)閉等生理學(xué)抗性：同化降解、或排出體外、或積累于某些器官中生物學(xué)抗性：受害后，短期內(nèi)便能重新萌生新芽新葉，恢復(fù)生長2023/9/24428.2植物對大氣污染的抗性8.2.2抗性等級抗性強抗性中等敏感2023/9/24438.2植物對大氣污染的抗性8.2.3影響抗性的因素植物本身：遺傳特性、發(fā)育階段環(huán)境因素：光照、溫度、濕度、土壤2023/9/24448.2植物對大氣污染的抗性8.3植物對大氣污染的凈化8.3.1大氣污染的植物修復(fù)過程與機理8.3.2植物的滯塵效應(yīng)8.3.3植物對SO2的凈化8.3.4植物對氟的吸收8.3.5植物對NO2的凈化2023/9/24452023/9/24468.3.1大氣污染的植物修復(fù)過程與機理植物吸附與吸收修復(fù)植物降解修復(fù)植物轉(zhuǎn)化、同化、超同化修復(fù)2023/9/24478.3植物對大氣污染的凈化8.3.2植物的滯塵效應(yīng)植物葉子表面粗糙、多絨毛、風(fēng)吹不易抖動——榆、樸、木槿、女貞、大葉黃楊等植物分泌油脂和粘性物質(zhì)——云杉、側(cè)柏、油松等2023/9/24488.3植物對大氣污染的凈化2023/9/2449女貞2023/9/2450云杉8.3.3植物對SO2的凈化吸收量大于1.5%以上的有：構(gòu)樹、白臘、饅頭柳、海棠、新疆楊等吸收量中等(1.08~1.38%)：合歡、丁香、連翹、側(cè)柏、黃櫨、元寶楓、白玉棠、木槿、加楊、國槐、臭椿、洋槐、立柳等SO2在其體內(nèi)轉(zhuǎn)移、同化較快的樹種：國槐、銀杏、臭椿等2023/9/24518.3植物對大氣污染的凈化2023/9/2452構(gòu)樹8.3.4植物對氟的吸收與硫污染不同，氟進入葉片后，不能轉(zhuǎn)移到莖和根部，也不能轉(zhuǎn)化為其它化合物，只能在葉片中積累下來。樹種：竹節(jié)樹、小葉榕、菩提榕、大頭茶、紅花油茶、儀花、密花樹、光葉山礬等2023/9/24538.3植物對大氣污染的凈化2023/9/2454竹節(jié)樹8.3.5植物對NO2的凈化日本：刺槐、國槐、黑楊、晚櫻等2023/9/24558.3植物對大氣污染的凈化8.4城市熱島效應(yīng)8.4.1城市熱島效應(yīng)對植物的影響8.4.2植物對熱島效應(yīng)的影響2023/9/24568.5防污綠化生態(tài)工程8.5.1防污綠化生態(tài)工程設(shè)計的基本原理與原則8.5.2防污植物的篩選2023/9/24578.5.1防污綠化生態(tài)工程設(shè)計的基本原理與原則系統(tǒng)論原理；生態(tài)環(huán)境效益與社會經(jīng)濟效益協(xié)同原理；投人產(chǎn)出原理；產(chǎn)品與市場協(xié)調(diào)原理；生物的多樣性原理；生物種群分布原理；生物之間共生、互生、抗生原理；機能節(jié)律與時間節(jié)律配合原理；生態(tài)位與擴展的生態(tài)位理論；生態(tài)系統(tǒng)的能量流動、物質(zhì)循環(huán)、信息傳遞與食物鏈原理以及有關(guān)專業(yè)的技術(shù)原理。2023/9/24588.5防污綠化生態(tài)工程基本原理：8.5.1防污綠化生態(tài)工程設(shè)計的基本原理與原則降低大氣有毒有害氣體濃度吸滯粉塵衰減噪聲，改善小環(huán)境氣候減少空氣含菌量及放射性物質(zhì)含量滿足綠化的主要功能要求。2023/9/24598.5防污綠化生態(tài)工程達到目的8.5.1防污綠化生態(tài)工程設(shè)計的基本原理與原則防污綠化設(shè)計要與所在地區(qū)（工廠、城市等）的園林綠化總體規(guī)劃相協(xié)調(diào)。規(guī)劃設(shè)計布局要合理，以保證生產(chǎn)與交通安全，綠化時不能影響地下、地上管線、地面交通、車間生產(chǎn)采光等。2023/9/24608.5防污綠化生態(tài)工程原則8.5.1防污綠化生態(tài)工程設(shè)計的基本原理與原則應(yīng)選擇有著多種防護功能、植物間協(xié)防能力較強、適應(yīng)性強的綠色植物，尤其是適應(yīng)性強、成活率高、生長健壯、抗病蟲害能力強、易于管護的植物種。2023/9/24618.5防污綠化生態(tài)工程原則8.5.2防污植物的篩選（1）室內(nèi)熏氣試驗法（2）受污染植物調(diào)查法（3）葉片解剖結(jié)構(gòu)觀測法（4）植物大氣污染抗性指標(biāo)與綜合評價2023/9/24628.5防污綠化生態(tài)工程8.5.3防污綠化生態(tài)工程的植物配置

防污綠化林帶的植物配置要充分考慮植物的時空結(jié)構(gòu)合理性與相互協(xié)防功能以及生態(tài)系統(tǒng)的健康持續(xù)發(fā)展。2023/9/24638.5防污綠化生態(tài)工程8.5.3